Seconda prova esame Alimentazione: Principi nutritivi

Articolo scritto da: Markin il Lunedi, 12 Marzo 2012 (10:30:00)

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Simulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR) Tema svolto. Testo traccia elaborato: Gli alimenti sono sostanze che contengono principi nutritivi, cioè acqua, sali minerali, vitamine, proteine ( formate da aminoacidi ), grassi e zuccheri. Le principali funzioni degli alimenti sono costituite dalla funzione energetica e dalla funzione plastica. La prima consiste nel fornire energia alle cellule, la seconda nel costruire materiali per le strutture cellulari. Il candidato illustri le caratteristiche dei principi nutritivi sopra elencati, analizzando le trasformazioni che in essi si verificano con la cottura degli alimenti. I principi nutritivi: Glucidi, Protidi, Lipidi, Vitamine... 

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I PRINCIPI NUTRITIVI Con il termine principi nutritivi possiamo descrivere una vasta gamma di sostanze aventi diversi valori nutrizionali. Queste sostanze appunto sono fondamentali per il nostro organismo perché permettono ad esso di svolgere le importanti funzioni che ci permettono di vivere! Il nostro organismo non è in grado di produrre tali sostanze perciò la maggior parte di esse le otteniamo tramite la nutrizione. I principali principi nutritivi sono suddivisi in: - Lipidi - Glucidi - Protidi - Vitamine I Lipidi sono sostanze ternarie composte da carbonio, idrogeno ed ossigeno, si suddividono in oli e grassi in base a come si presentano a temperatura ambiente. Oli se liquidi a temperatura ambiente, grassi se solidi alla stessa temperatura. I lipidi principalmente svolgono un attività energetico-strutturale anche se in alcuni casi possono svolgere anche attività biologiche specifiche. Nel caso di Lipidi strutturali" href="encyclopedia-277.html" target="_self">lipidi strutturali possiamo citare i fosfolipidi per quanto siano i principali costituenti delle membrane cellulari. Per quanto riguarda i lipidi dal punto di vista energetico sappiamo che producono una quantità di energia pari a 9 kcal per grammo, sicuramente una buona quantità. Nel caso di lipidi con particolari attività biologiche troviamo i Terpeni, Steroidi, Trombossani. Riguardo al bisogno nutrizionale giornaliero i LARN stimano un assunzione di lipidi pari al 25% delle calorie totali. I Glucidi anch’essi sono composti ternari formati da carbonio, ossigeno ed idrogeno, sono presenti soprattutto in frutta e verdura anche se possiamo trovarli in molti altri alimenti in quantità minore. I glucidi si possono suddividere in Monosaccaridi cioè costituiti da singole unità e polisaccaridi costituiti da più di 10 unità fino a migliaia. I glucidi vengono utilizzati dal nostro organismo in svariati modi come nel caso dei polisaccaridi di riserva che appunto vengono sfruttati come riserva energetica in caso di bisogno sia da piante che da animali,polisaccaridi con funzione strutturale presenti per la maggiore nelle pareti delle cellule vegetali un esempio ne è sicuramente la Cellulosa. Soffermandoci sul fabbisogno di queste sostanze sappiamo che occupano una posizione di rilievo nella nostra alimentazione. Secondo i LARN il livello di assunzione giornaliera per una nutrizione corretta deve essere del 50-65% delle calorie totali. I Protidi invece sono composti quaternari formati cioè da carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto. Queste sostanze hanno come unità fondamentale gli amminoacidi: composti polifunzionali formati da almeno un gruppo amminico ed uno carbossilico. Sappiamo che le proteine si differenziano l’una dall’altra proprio per la disposizione nello spazio degli amminoacidi stessi nonché dal loro posizionamento nella sequenza della catena. I protidi hanno diversi tipi di struttura con la quale si differenziano tra di loro,abbiamo: Struttura primaria: caratterizzata da una struttura lineare di amminoacidi legati tra di loro con legami peptidici e ponti solfuro, questa struttura è presente in tutte le proteine. Struttura secondaria: suddivisa in alfa elica o beta foglietto, tipica delle proteine fibrose come la cheratina o il collagene. Struttura terziaria: chiamata anche alfa elica aggrovigliata cioè una struttura secondaria raggomitolata su se stessa nella quale i ripiegamenti sono stabilizzati da legami idrogeno e disolfuro,struttura tipica delle proteine globulari come ormoni ed enzimi. Struttura quaternaria: una struttura caratterizzante le proteine più complesse come l’emoglobina. Questa struttura è composta da più proteine di struttura terziaria legate tra di loro. I protidi svolgono molte funzioni nell’ organismo umano quindi come molecole essenziali sono indispensabili si ritiene che l’ assunzione giornaliera di proteine deve risultare a 1 grammo ogni kilo di peso corporeo e risultare il 10% delle calorie giornaliere totali. Le Vitamine sono un vasto gruppo di sostanze organiche fondamentali per l’ organismo oltre che al metabolismo. Tra le loro caratteristiche principali vi è quella di agire in dosi molto piccole inoltre non forniscono assolutamente energia. Le vitamine possono essere suddivise in liposolubili cioè solubili in sostanze grasse o idrosolubili quindi che si sciolgono in acqua,in base a ciò abbiamo una serie di vitamine: Vitamina C, Biotina, Cobalamina, Acido folico, Retinolo, Tocoferolo, Calciferolo, Vitamina K, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Pirodossina, Acido pantotenico.