Tema svolto seconda prova maturita alimentazione Principi nutritivi

Gli esseri viventi sono costituiti dall'insieme di unità dette cellule. Le cellule sono, a loro volta, composte da sostanze chimiche con funzioni strutturali, energetiche e bioregolatrici. Tali sostanze costituiscono gli alimenti e vengono pertanto definite principi nutritivi o principi alimentari: carboidrati, grassi, proteine, vitamine, sali minerali e acqua. I lipidi ( detti anche grassi, dal greco lypos, grasso ) sono molecole organiche, presenti in natura, raggruppate sulla base delle loro proprietà comuni di solubilità: sono insolubili in acqua ( definiti per questo idrofobi ), mentre sono solubili in solventi organici non polari, come l' etere dietilico. Essi rappresentano un gruppo di sostanze insolubili in acqua, ma solubili in solventi organici. Sono formati da idrogeno, ossigeno e carbonio; come i glucidi, sono sostanze ternarie. Dal punto di vista chimico si classificano in due gruppi: lipidi saponificabili ( che a loro volta si dividono in lipidi semplici e lipidi complessi ) e lipidi insaponificabili. Le funzioni dei lipidi sono generalmente tre: funzione di riserva, funzione strutturale e funzioni biologiche specifiche ( ormoni ). I lipidi semplici si classificano in cere, gliceridi e steridi, mentre i lipidi complessi in fosfolipidi e glicolipidi. Durante la cottura della carne i lipidi possono fuoriuscire a causa della rottura delle membrane cellulari rendendo la carne migliore insaporendola e rendendo la pietanza più appetibile. I glucidi o carboidrati hanno una notevole importanza nutrizionale e sono presenti nel latte, nel sangue, nei tessuti animali, nella frutta, con funzione sia di riserva che di sostegno. I glucidi possono essere suddivisi in tre gruppi: monosaccaridi, formati da singole unità, oligosaccaridi, composti da un numero di unità compreso tra 2 e 9, polisaccaridi, costituiti da un numero di unità pari o superiore a 10. I glucidi posseggono due funzioni: funzione energetica cioè rappresentano una fonte energetica di pronto utilizzo nel corpo umano; funzione strutturale cioè partecipano alla formazione di cellule e fibre nervose di organismi vegetali e animali. I disaccaridi che troviamo in grande quantità negli alimenti sono il saccarosio, maltosio e lattosio. I protidi o proteine sono le macromolecole più abbondanti e versatili degli esseri viventi, rappresentano il 50% della sostanza secca e costituiscono il 14-19% dell’ organismo umano. Sono costituiti da una lunga sequenza di amminoacidi,i cui legami sono detti peptidici. Solitamente gli amminoacidi presenti nelle proteine sono 20. Le proteine sono composte da carbonio, idrogeno e ossigeno, ma possono aggiungersi anche elementi come zinco, metallo, ferro, rame. La catene con meno di 100 amminoacidi sono dette peptidi: oligopeptidi, con meno di dieci amminoacidi e polipeptidi se posseggono dai 10 ai 100 amminoacidi. Li possiamo suddividere in base alla loro forma ( a sua volta si suddivide in proteine fibrose e proteine globulari ), alla loro composizione chimica ( a sua volta si suddivide in proteine semplici, se dalla idrolisi otteniamo solo amminoacidi ) ed infine in proteine coniugate ( se contengono gruppi proteici ). I protidi possiamo dividerli ulteriormente in base al loro tipo di struttura:
1. Struttura primaria: è data dalla presenza degli amminoacidi che costituiscono la catena;
2. Struttura secondaria: è un arrangiamento regolare della catena;
3. Struttura terziaria: è un organizzazione compatta della molecola;
4. Struttura quaternaria: è data dall’ associazione di più catene polipeptidiche.

Le mutazioni più eclatanti che si verificano durante la cottura della riguardano le proteine, in particolare le fibre muscolari. Quest’ultime con il calore si denaturano, con la conseguente fuoriuscita dell’ acqua, il collagene intorno ai 70-80 gradi gelatinizza. Le fibre muscolari con il calore tendono ad indurire,mentre il tessuto connettivo si intenerisce. È molto importante ricordare la coagulazione delle proteine in quanto impediscono la fuoriuscita di principi nutritivi, la quale si verifica portando la carne a cottura il più velocemente possibile.
Le vitamine sono un insieme di sostanze organiche presenti negli alimenti, varie dal punto di vista chimico e indispensabili per il nostro metabolismo cellulare, sono sostanze organiche, esse infatti sono incluse tra i micronutrienti che devono essere assunti con la dieta quotidianamente poiché non vengono sintetizzati dall' organismo umano. Hanno poca importanza dal punto di vista energetico, ma ognuna di esse nel nostro organismo ha un ruolo determinato e indispensabile. Le vitamine presentano strutture chimiche molto diverse tra loro indi per cui le si possono distinguere in due gruppi: quello delle vitamine idrosolubili ( vitamine del gruppo B e vitamina C ) e quello delle vitamine liposolubili ( vitamina  vitamina  A,  vitamina  E,  vitamina D,  vitamina  K ). Le vitamine idrosolubili non sono accumulate dall' organismo umano, per questo vanno assunte con regolarità, esse svolgono principalmente la funzione di coenzimi, mentre non tutte quelle liposolubili hanno una simile attività ed al contrario, le vitamine liposolubili possono essere accumulate. Non tutte le vitamine vengono assunte nella loro forma biologicamente utilizzabile ma piuttosto come precursori che vanno sotto il nome di provitamine. Una volta assunti, tali composti vengono trasformati da specifici enzimi metabolici nella loro forma attiva, al fine di renderli utilizzabili. Il contenuto di vitamine negli ortaggi rimane integro se il prodotto viene consumato crudo. Già il mantenimento di ortaggi nelle celle frigorifere, ma soprattutto i trattamenti preliminari possono causare sensibili perdite di questi principi nutritivi. È indispensabile quindi usare dei metodi di cottura adeguati per mantenere il patrimonio vitaminico delle verdure. La cottura a vopore ad esempio è un ottimo metodo di cottura per preservare la maggior parte dei principi nutritivi dell’ alimento.
I sali minerali sono composti inorganici che svolgono un ruolo di fondamentale importanza nel funzionamento degli organismi viventi, sia animali che vegetali. Sono coinvolti infatti in alcuni processi che vanno dalla sintesi delle proteine, alla crescita e sviluppo di alcuni organi e tessuti, sono essenziali ad esempio per lo sviluppo di denti e ossa, fino alla regolazione dell’ equilibrio idrosalino delle cellule. Possiamo dividere i Sali minerali in tre grandi gruppi: I macroelementi sono quei sali minerali presenti nell’ organismo in quantità più elevata e il cui fabbisogno giornaliero è superiore ai 100 mg. Sono macroelementi fosforo, calcio, cloro, magnesio, potassio, sodio, zolfo.
I microelementi sono quei minerali il cui fabbisogno giornaliero varia da meno di 1 mg sino a 100 mg. Sono microelementi ferro, rame, zinco, fluoro, iodio, selenio, cromo, cobalto, manganese, molibdeno, silicio, nichel, vanadio.
Gli oligoelementi sono invece presenti solo in tracce nell’organismo umano, si tratta di arsenico, stagno, nichel, germanio, vanadio, tungsteno, piombo.