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I principi nutritivi Tema svolto Esami di Stato Alimentazione Simulazione

Articolo scritto da: Jackes93 il Mercoledi, 14 Marzo 2012 (6:20:00)

-Temi svolti Esami di Stato




I principi nutritivi degli alimentiglucidiprotidilipidi, acqua, vitaminesali mineraliSimulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR)Testo traccia elaborato.





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GLUCIDI I glucidi o carboidrati sono i costituenti più importanti dei vegetali e le sostanze organiche più diffuse nella terra. Rappresentano l’1 % del corpo umano e si possono trovare nella verdura , frutta radici e tuberi oltre che nel Alimenti: Lattelatte , sangue e tessuti animali. Sono sostanze ternarie formate da idrogeno, ossigeno e carbonio. Il nome glucidi deriva dal latino “Glucos” ( dolce) dato che i glucidi più semplici sono dolci. I glucidi si possono classificare in : MONOSACCARIDI , OLIGOSACCARIDI E POLISACCARIDI . MONOSACCARIDI: sono sostanze cristalline caratterizzate da sapore dolce, sono di colore bianco , sono solubili in acqua e insolubili nei solventi organici e sono costituiti da una catena lineare di atomi di carbonio che portano tutti un gruppo -OH ( ossidrilico ) tranne uno , legato con legamo doppio all’ossigeno C=0 gruppo carbonilico. Negli alimenti i monosi negli alimenti più importanti appartengono al gruppo degli ESOSI ( glucosio, lattosio, fruttosio, mannosio ) e dei PENTOSI ( arabinosio e xilosio ). Formate da singole unità si classificano in aldosi e chetosi. Aldosi: è un aldeide se il carbonio che forma il gruppo carbonilico si trova all’estremità della catena . Chetosi: è un chetoso se il carbonio che forma il gruppo carbonilico non si trova all’estremità della catena ma all’interno. ESOSI : gli esosi rappresentano i monosaccaridi più importanti dal punto di vista nutrizionale . I principali esosi sono : glicosio, mannosio, galattosio ( aldosi ) e fruttosio ( chetoso) . GLUCOSIO È il glucide più rappresentato nel regno animale e vegetale a causa del suo ruolo insostituibile nelle reazioni biochimiche. Si trova nella frutta e nella verdura ed è presente nel sangue umano . Il glucosio si ottiene industrialmente dall’idrolisi dell’ amido di mais o della fecola di patate. È commercializzato in cristalli o pani oppure come sciroppo. MANNOSIO Nel mondo vegetale si trova raramente, si può trovare nelle arance , nelle olive , nei semi in germinazione e nei funghi. Negli alimenti il mannosio è un componente dei glicolipidi e delle glicoproteine. Il mannosio di origine animale dopo che viene ingerito si deve convertir prima in glucosio. GALATTOSIO È presente in alcuni frutti anche se la sua vera importanza in natura e come costituente di oligosaccaridi e polisaccaridi. Nell’uomo e negli animali il mannosio ha importanza biologica in quanto componente dei galattolipidi. Viene metabolizzato dal nostro organismo previa trasformazione in glucosio. FRUTTOSIO È un chetoso molto famoso nel mondo vegetale, in particolare nella frutta , nelle mele e pere . È un componente anche del Alimenti: Mielemiele dove si trova in concentrazione equimolecolare con il glucosio . Si può ottenere industrialmente dall’inulinna, un polisaccaride di riserva. OLIGOSACCARIDI Formati da 2 a 9 unità monosaccaride , a loro volta divisibili in disaccaridi , trisaccaridi … DISACCARIDI : classe più semplice degli oligosaccaridi, sono corte catene di monosaccaridi uniti da legami detti glicosidici. I disaccaridi che più frequentemente si ritrovano negli alimenti sono il saccarosio , lattosio e maltosio. Saccarosio: è il comune Alimenti: Zuccherozucchero da tavola più largamente rappresentato. Usato come ingrediente in svariati prodotti alimentari , si ottiene industrialmente dalla canna e dalla barbabietola . Lattosio: è contenuto nel Alimenti: Lattelatte dei mammiferi in svariate concentrazioni. È costituito da una molecola beta –D-galattosio unita ad una di D-glucosio alfa o beta. Maltosio: si forma dall’idrolisi enzimatica dell’amido ( amilasi) . Composto da una molecola di alfa-D-glucosio unita ad un'altra molecola di D-glucosio che può essere alfa o beta. È molto utile nella preparazione di molti alimenti come bevande, Ricette: Panepane, prodotti da forno, surrogati di caffè e prodotti per l’infanzia. POLISACCARIDI Rappresentano la forma sotto la quale i carboidrati sono maggiormente presenti in natura. Sono detti anche “Glicani” e si differenziano gli uni dagli altri a seconda dei monosi che li compongono. Hanno scarsa solubilità in acqua in acqua e sono privi di sapore dolce . Ci sono tre categori e di polisaccaridi : di riserva , strutturali , e complessi. POLISACCARIDI DI RISERVA L’AMIDO rappresenta la riserva energetica delle piante fotosintiche che lo immagazzinano nei semi , nei tuberi , nelle radici in granuli di forme e dimensioni caratteristiche per ogni specie vegetale. L’amido è costituito da due tipo di polimeri: l’ amilosio e l’ amilopectina . Il primo si dispone all’interno dei granuli , ogni macro molecola è composta da 50-300 molecole di glucosio legate con legame alfa-1- 4 glicosidico a formare unità ripetitive di alfa maltosio e assume una forma a spirale. L’ amilopectina invece costituisce l’80 % dell’ amido e si dispone all’ esterno dei granuli. Ha macromolecole più grosse con 300-5000 unità di glucosio legate da legame da legame alfa-1-4 glicosidico e alfa-1-6 glicosidico . L’ amido viene attaccato dalle amilasi in grado di idrolizzare i legami alfa -1-4 glicosidici che riducono l’ amido prima a festrine lineari o ramificate e poi con un contatto più prolungato a maltosio e isomaltosio. LE DESTRINE sono corte catene oligosaccaride lineari o ramificate, solubili in acqua. Nelle piante sono presenti nelle foglie e nei frutti ove rappresentano una fase intermedia della sintesi dell’ amido o della sua demolizione. IL GLICOGENO detto anche amido animale perché negli animali ha funzione di riserva analoga a quella dell’ amido nelle piante. L’ organismo umano ne contiene mediamente 350 g. Ha scarsa importanza alimentare perché nelle carni non è quasi mai presente , degradandosi rapidamente a glucosio . POLISACCARIDI STRUTTURALI LA Galleria: CellulosaCELLULOSA è il principale componente della parete delle cellule vegetali dove si trova associato ad altri polisaccaridi e alla lignina. È un polimero lineare costituito da 300-15000 molecole di glucosio legato con legami beta-1-4 glicosidici a formare unità ripetitive di cellobiosio.

LIPIDI Rappresentano un gruppo eterogeno di sostanze in solubili in acqua, ma solubili in solventi organici. Sono la principale forma di riserva energetica degli organismi , costituiscono le membrane biologiche , svolgono importanti funzioni bioregolatrici . Sono detti anche grassi che possono essere animali ( Alimenti: Burroburro, strutto ) oppure di origine vegetale ( oli ) Si possono classificare in : LIPIDI SAPONIFICABILI : gliceridi, cere e steridi ( lipidi semplici ) fosfolipidi e glicolipidi ( lipidi complessi ) I lipidi saponificabili costituiscono il 99% dei grassi e sono caratterizzati dalla presenza di una o più molecole di acidi grassi, che per idrolisi alcalina si liberano sotto forma di saponi. I lipidi in saponificabili non contengono legami estere per cui non sono idrolizzabili e non formano saponi. FUNZIONI BIOLOGICHE DEI LIPIDI : lipidi di riserva o di deposito : quasi sempre trigliceridi, vengono accumulati in forma anidra nel tessuto adiposo, nei semi o nei frutti dei vegetali. Lipidi strutturali" href="encyclopedia-277.html" target="_self">Lipidi strutturali o di membrana : fosfolipidi , glicolipidi , steroli sono tutte molecole antipatiche ( a doppi polarità ) che disponendosi in duplice strato costituiscono una barriera di passaggio di molecole polari e ioni. ACIDI GRASSI Gli elementi predominanti nei lipidi saponificabili; il sangue ne contiene una piccola quota che viaggia legata alle albumine. Possono essere saturi quando presentano tutti legami semplici, monoinsaturi, quando nella catena è presente un solo doppio legame e polinsaturi quando i doppi legami sono due o più. Gli acidi grassi essenziali sono l’ acido linoleico ( 18 atomi di carbonio, 2 doppi legami ) e l’ acido alfa linoleico ( 18 atomi carbonio, 3 doppi legami). GLICERIDI Sono esteri del glicerolo con acidi grassi; l’ esterificazione può interessare uno, due o tutti e tre i gruppi –OH del glicerolo: avremo cosi rispettivamente monogliceridi, di gliceridi e trigliceridi. Monogliceridi e di gliceridi sono scarsi negli alimenti, si formano durante la digestione dei trigliceridi . I trigliceridi sono i lipidi quantitativamente più importanti; i grassi e gli oli naturali consistono per lo più in miscele di trigliceridi. È la principale fonte di energia per piante ed animali e nell’uomo e nei vertebrati svolge anche il ruolo di isolane termico contro le basse temperature. CERE Sono esteri di acidi grassi a lunga catena, saturi e insaturi con alcoli a lunga catena. Hanno un punto di fusione molto alto. Anche le cere servono come riserva energetica e soprattutto hanno un ruolo protettivo di rivestimento impermeabile su pelli e piumaggi di animali e sulle superfici di foglie e di frutti. STERIDI Fanno parte dei grassi saponificabili poiché sono esteri di steroli con acidi grassi . Rappresentano la principale forma nella quale il colesterolo e gli altri steroli si trovano negli alimenti . Gli steroli sono alcoli monovalenti ad elevato punto di fusione, caratterizzati dalla presenza nella loro molecola del nucleo steroideo. Hanno funzione strutturale come componenti delle membrane cellulari. Servono pure come precursori degli ormoni steroidei , degli acidi biliari e della vitamina D. FOSFOLIPIDI Costituiscono insieme ai glicolipidi e il colesterolo i lipidi di membrana o strutturali; sono caratterizzati dalla presenza di un residuo di acido fosforico legato ad un alcol che può essere il glicerolo ( glicerofosfolipidi ) o la sfingosina ( sfingofosfolipidi ) e giocano un ruolo di fondamentale importanza biologica e tecnologica. I glicerofosfolipidi sono i lipidi polari più abbondanti nelle membrane ed anche quelli più rappresentati negli alimenti . La struttura di base di questi composti è l’ acido fosfatidico . Nei fosfolipidi della Alimenti: Carnecarne i polinstaturi rappresentano quasi il 50 % degli acidi grassi, mentre quelli del Alimenti: Lattelatte solo il 19 %. SFINGOFOSFOLIPIDI Sono composto simili alle lecitine , hanno l’ amminoalcol insaturo a lunga catena sfingosina. Si ritrovano nelle membrane cellulari e costituiscono la guaina mielinica dei nervi . L’unità fondamentale comune a tutti gli sfingofosfolipidi è il ceramide, costituito da un acido grasso legato alla sfingosina.

PROTIDI Sono le molecole più abbondanti e versatili delle cellule viventi, rappresentano il 50 % della sostanza secca, e costituiscono il 14-19% dell’organismo umano. Sono etero polimeri lineari costituiti da una molecola di amminoacidi. La sua composizione elementare è di Carbonio, Idrogeno, Ossigeno, Azoto e poco Zolfo. Catene con meno di 100 amminoacidi ( unità di misura dei protidi ) vengono dette peptidi: - oligopeptidi con pochi amminoacidi ( meno di 10 ) - polipeptidi con 10 – 100 amminoacidi In base alla forma le proteine possono essere fibrose se le catene polipeptidi che si dispongono lungo un asse comune lineare e globulari, composte da una o più catene avvolte su se stesse a forma di gomitolo. In base alla composizione chimica le proteine si possono essere semplici , se dalla loro idrolisi si ottengono solo amminoacidi e coniugate, con un gruppo prostetico . In base alla funzione dell’organismo le proteine si possono suddividere in proteine strutturali se la loro funzione è largamente dipendente dalla struttura fibrosa e dotate di una particolare attività biologica: enzimi, ormoni, anticorpi, proteine di trasporto… A volte troviamo però proteine che svolgono un ruolo negativo nell’organismo: - fattori antinutrizionali = proteine con potere emoagglutinante, presenti nei vegetali possono inibire gli enzimi o l’ amilasi presente nel Alimenti: Frumentofrumento, - tossine = di origine batterica sono contenute originariamente nell’ alimento . - allergeni = sono i responsabili dello scatenarsi di reazioni allergiche che vanno da semplici effetti istaminici a disturbi più gravi. AMMINOACIDI Sono composti polifunzionali caratterizzati da almeno un gruppo amminico ed uno carbossilico. In base alla natura del gruppo R, possono venir classificati in quattro grandi gruppi: con R apolare alifatico e aromatico la catena non contiene gruppi polari o portanti cariche e perciò è idrofoba con R polare nella catena ci sono gruppi funzionali che per la loro polarità danno legami a ponte idrogeno con R carico positivamente o amminoacidi basici: lisina , arginina , istidina Con R carico negativamente o amminoacidi acidi: acido glutamminico e acido aspartico. STRUTTURA PROTEINE Struttura primaria è data dalla sequenza di amminoacidi che costituiscono la catena, uniti da legami peptidici e ponti disolfuro . E’ molto stabile perché è formata da legami peptidici e ponti disolfuro. Struttura secondaria è un arrangiamento spaziale della catena più o meno esteso, dotato di regolarità. Esistono diversi tipi di struttura secondaria: Alfa elica che comprende 3,6 amminoacidi per spira che sono legate tra di loro da ponte idrogeno. Si organizzano in un sistema elicoidale. Elica del collagene è di natura fibrosa, costituita da tre filamenti attorcigliati che si avvolgono spazialmente secondo una particolare elica detta del collagene. Beta foglietto è la conformazione più estesa delle catene proteiche , che nello spazio assumono un andamento a zig zag. Struttura terziaria è un ulteriore organizzazione tridimensionale compatta della molecola. L’insieme tra alfa elica e beta fogliettoè stabilizzato di legami deboli di vario tipo : legami ionici ( gruppi carichi positivamente e negativamente degli R degli amminoacidi ) , ponti a idrogeno e legami idrofobici che formano legami a ponte disolfuro. La proteina appena sintetizzata assume rapidamente la struttura terziaria che è quella più stabile. Struttura quaternaria: è data dall’associazione di più catene polipeptidi che uguali o diverse, che già presentano una struttura terziaria. Le proteine con struttura quaternaria sono molecole complesse con potenzialità biologiche più estese. Un tipico esempio è quello dell’ emoglobina che contiene quattro molecole polipeptidiche.

VITAMINE Le vitamine sono un gruppo di sostanze organiche presenti negli alimenti non sintetizzabili dall’ organismo e indispensabili affinchè il metabolismo cellulare si svolga in modo regolare. Agisce in dosi molto piccole e non ha un importanza dal punto di vista energetico. Ogni vitamine ha nell’ organismo un compito ben preciso e insostituibile, ma svolgono anche azioni comuni protettive contro particolari patologie e di rinforzo degli apparati di difesa dell’ organismo. Si classificano in idrosolubili e liposolubili a seconda che siano solubili nelle soluzioni acquose e grasse. Appartengono alle idrosolubili le otto vitamine del gruppo B che svolgono tutte funzione coenzimatica e la vitamina C. Vengono introdotte giornalmente con la dieta poiché sono eliminati con le urine e non sono immagazzinabili. Alle liposolubili appartengono le vitamine A-D-E-K la quale si accumulano nel tessuto adiposo e nel fegato. La A e la D se prese in eccesso sono tossiche. RETINOLO Detta anche vitamina A è stata la prima vitamina solubile scoperta per la crescita con esperimenti su animali . È un alcol insatura a catena lunga contenente un anello a sei atomi di carbonio. Questa vitamina è molto stabile all’ ossidazione , al calore è stabile solo se in atmosfera priva di ossigeno oppure in presenza di sostanze antiossidanti come la vitamina E, viene distrutta con i raggi UV. Molto importante questa vitamina nei campi dell’ oncologia e dermatologia. La carenza della vitamina A può portare a cecità notturna o emeralopia , xerosi e xeroftalmia. L’ iperdosaggio provoca un sintomatologia simile a quella dello scorbuto. CALCIFEROLO Detta anche vitamina D può causare il rachitismo (per i bambini) , malattia nota sin dall’ antichità e l’ osteomalacia. Può essere prodotta dall’ organismo stesso in particolari condizioni climatiche, geografiche o sociali. Ecco due tipi di calciferolo: l’ ergocalciferolo o vitamina D 2 unicamente di origine esogena; il colecalciferolo o vitamina D 3 contenuta negli alimenti di origine animale. Si tratta di composto steroidei che differiscono l’ uno dall’ altro per la diversa catena laterale. È sensibile alla luce, all’ aria e al calore . La vitamina D attivata è simile ad un ormone che regola il metabolismo del calcio. Pericoloso anche l’ eccesso che può causare calcificazioni che si possono diffondere in questi organi : reni, cuore , polmoni , ipercalcemia, ipertensione, accompagnate da anoressia , vomito , diarrea e mal di testa. TOCOFEROLO È la vitamina E , deve il suo nome all’ effetto antisterile dimostrato sperimentalmente sui ratti . Sono un gruppo di composti isoprenoidi leggermente diversi l’ uno dall’ altro. Provengono maggiormente dal mondo vegetale : cereali , legumi, semi, frutti oleosi , Alimenti: Olioolio extravergine d’ oliva… Ha un azione antiossidante la cui azione protettiva si esplica principalmente a livello delle membrane cellulari costituite da acidi grassi polinsaturi. La carenza di vitamina E nei bambini neonati ( soprattutto nei paese del Terzo Mondo) è l’ anemia emolitica ( rottura dei globuli rossi ) e nei bambini più grandi può causare difetti nell’ assorbimento intestinale dei grassi o disturbi nervosi centrali e periferici. VITAMINA K Detta anche vitamina della coagulazione è caratterizzata da composti isoprenoidi e liposolubili , caratterizzati nella loro struttura da un anello chinonico. È instabile alla luce e all’ ossigeno, mentre resiste bene al calore. Svolge il ruolo di coenzima nelle reazioni di attivazione delle proteine coinvolte nel processo di coagulazione del sangue. La carenza principale della vitamina K sono le emoraggie .

L’ ACQUA È il principale componente degli organismi viventi di cui rappresenta in medi il 70 % in peso . È il composto più diffuso in natura: la terra è piena d’ acqua che si manifesta in stato liquido , solido e aeriforme. Molte proprietà dell’ acqua sono dovute al fatto che essa è un composto polare, cioè presenta da un lato una parziale carica negativa e dall’ altro una parziale carica positiva. L’  acqua liquida è formata da due fasi : una fase continua : singole molecole separate dalle altre e disposte in modo disordinato; una fase discontinua: grappoli di molecole unite da legami a idrogeno, secondo a un reticolato ordinato simile a quello del ghiaccio. CARATTERISTICHE DELL’ ACQUA: alto punto di fusione e di ebollizione, elevati calore specifico e calore latente di vaporizzazione , densità massima a + 4 °C : nel ghiaccio le molecole sono più distanziate e quindi occupano più volume, proprietà solventi : nei confronti dei composti ionici che in acqua si dissociano e vengono circondati da un certo numero di molecole di acqua, proprietà di idratazione : idratando le proteine e il glicogeno permette il buon funzionamento delle loro specifiche funzioni, azione capillare , per la quale l’ acqua e le soluzioni acquose salgono spontaneamente lungo minuscoli tubicini. L’ ACQUA NEGLI ALIMENTI Non si trova mai allo stato puro , ma costituisce delle soluzioni più o meno concentrate. Possono essere di due tipi: acqua legata ( con ponti idrogeno) alle molecole organiche organizzate in strati sovrapposti, incongelabile e non utilizzabile dai microrganismi; acqua libera , la maggior parte dell’ acqua contenuta negli alimenti che si congelano a temperature inferiori rispetto all’ acqua pure che è utilizzabile dai microrganismi e dal cui tenore dipende la conservabilità dell’ alimento. L’ ACQUA NELL’ ORGANISMO UMANO L’ acqua è per noi indispensabile per la nostra vita . Nel nostro corpo ne troviamo il 60 % del peso dell’ adulto e il 75 % del neonato. È distribuita in questo modo : - dentro le cellule o acqua intracellulare, per circa il 40 % del peso corporeo; - fuori dalle cellule o extracellulare, in totale circa il 20 % del peso corporeo cosi ripartita: - acqua plasmatica , rapidamente scambiabile; - acqua interstiziale e linfa , con un ricambio più lento; - acqua dell’ osso e del tessuto connettivo ; - liquidi trans cellulari , prodotti dall’ attività delle ghiandole esocrine ed endocrine e dalle mucose dell’ apparato gastroenterico, respiratorio e riproduttivo. FUNZIONI E FABBISOGNO L’ acqua esplica molte funzioni nell’ organismo : è solvente di gas , elettroliti, colloidi; trasporta alle cellule le sostanze nutritive ed allontana quelle di rifiuto; partecipa ai processi di termoregolazione ed al mantenimento dell’ equilibrio termico tra le varie parti del corpo; costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni digestive e metaboliche ; è il costituente fondamentale delle secrezioni ; come costituente principale della materia vivente, svolge funzione plastica dando turgore alle cellule. BILANCIO IDRICO Per mantenere costante la quantità totale di acqua dell’ organismo , cioè l’ equilibrio idrico , è necessario che l’ acqua introdotta, addizionata a quella endogena , sia uguale a quella eliminata . Se l’ equilibrio è alterato si manifestano i sintomi di un ‘ intossicazione da acqua , quando le entrate superano le uscite , o di una disidratazione nel caso opposto..

I MINERALI Sono sostanze inorganiche , elementi atomici o ioni, essenziali per l’ organismo umano. Rappresentano il 4% del peso corporeo. Si ritrovano sia in forma inorganica solida ( cristalli ) come nello scheletro , oppure disciolti nei liquidi intra ed extracellulari , sia in forma organica , legati cioè a molecole organiche. Dal punto di vista chimico si divide in : metalli: sodio, potassio , calcio , magnesio , ferro , rame , zinco , manganese …ecc; non metalli : fosforo , zolfo , cloro , fluoro , iodio , selenio. A seconda della loro quantità nell’ organismo umano vengono classificati in : - macroelementi la cui concentrazione nell’ organismo è superiore al 3& : calcio , fosforo , magnesio , zolfo , sodio , cloro potassio; - microelementi presenti in piccolissime quantità, tra i più importanti ferro , rame, zinco , iodio , manganese, fluoro, cromo , selenio ecc… CALCIO È il principale catione del corpo umano, localizzato per il 99 % nelle ossa e nei denti . Il resto 1% si trova diffuso principalmente nel corpo extracellulare. Il fabbisogno di calcio è di circa 800 mgdie nell’ adulto maturo , mentre è più elevato nell’ adulto giovane , nell’ adolescenza , durante la gravidanza , l’ allattamento e l’ anziano. Facilitano l’ assorbimento del calcio : -un carente apporto con gli alimenti, -la presenza di proteine nel pasto, - l’ acidità intestinale. Riducono l’ assorbimento di calcio : uno squilibrato rapporto CaP; un difetto nell’ assorbimento di grassi ; l’ eccesso di fibre , che lega i cationi. La carenza di calcio nel bambino provoca il rachitismo e nell’ adulto l’ osteoporosi. FOSFORO Nell’ adulto sono contenuti circa 650 g di fosforo , sotto forma di fosfato inorganico e fosforo organico . L’ 80% si trova nel tessuto osseo come fosfato tricalcico, il resto nel tessuto muscolare, nei liquidi extracellulari e nelle cellule. Il fabbisogno è come a quello del calcio solo che nel fosforo aumenta il fabbisogno nella crescita, gravidanza , nell’ allattamento e nell’ anziano. Il fosforo nell’ organismo svolge determinate funzioni: - costituisce lo scheletro, - interviene in tutti i metabolismi, - costituisce un sistema tampone del sangue, - dà legami ad alta energia nell’ ATP e in molecole simili. MAGNESIO È contenuto in quantità di 25-30 g nell’ organismo umano, situato gran parte nelle ossa ( 60 % ), nel comparto intracellulare e in minima parte nel plasma. Il magnesio svolge nell’ organismo varie funzioni: è cofattore di un centinaio di enzimi che catalizzano reazioni in cui interviene l’  ATP, stabilizza i ribosomi, interviene nell’ eccitabilità delle cellule nervose e muscolari e nella trasmissione sinaptica, partecipa alla formazione dello scheletro . La carenza provoca l’ alcolismo cronico che provoca il delirio. L’ aumento del magnesio plasmatico determina depressione nervosa. POTASSIO È il principale catione intracellulare . L’ organismo dell’ adulto ne contiene circa 250 g , disposto per oltre il 90 % dentro le cellule . Il fabbisogno quotidiano di potassi è di circa 3 g anche se con la dieta se ne introducono quantitativi superiori poiché è molto diffuso in tutti gli alimenti , in particolare nei vegetali . Le loro funzioni sono : mantiene la tonicità del liquido intracellulare , è indispensabile per il funzionamento di numerosi enzimi cellulari, interviene nell’ equilibrio acido- base del sangue, regola l’ eccitabilità delle cellule nervose e muscolari. La carenza del potassio può provocare debolezza muscolare , ipereccitabilità, alterazione del battito cardiaco fino alla morte . L’ eccesso di potassio invece può provocare crampi muscolari , ipotensione , rallentato battito cardiaco e morte. CLORO Presente nell’ organismo in quantità di circa 100 g , rappresenta il principale anione extracellulare . Alcune delle sue funzioni sono : controllo del volume e della pressione osmotica dei liquidi extracellulari , regolazione dell’ equilibrio acido – base del sangue, partecipa al trasporto dell’ anidride carbonica nel sangue, è il costituente fondamentale dell’ acido cloridrico gastrico , indispensabile per i processi digestivi. FERRO È il principale oligoelemento dell’ organismo umano , assieme a rame, zinco , cobalto , cromo , manganese e molibdeno , costituisce il gruppo degli oligoelementi metallici , le cui caratteristiche comuni sono quelle di partecipare alle attività enzimatiche della cellula, di avere un assorbimento regolato dalla mucosa intestinale, di essere eliminati solo in minima parte con le urine è di venir veicolati nel sangue legati a speciali proteine o all’ albumina. Il ferro è presente negli alimenti sia in forma emica che non , ma quelli che lo contengono in quantità significativa sono le frattaglie , le carni rosse , il tuorlo d’ uovo , il Alimenti: Pescepesce , i legumi secchi e gli asparagi. L’ assorbimento intestinale del ferro è piuttosto ridotto ( 10 % del ferro alimentare ) e dipende da tre fattori: quantità contenuta negli alimenti, forma in cui si trova : il ferro eme viene assorbito come tale , il fero non eme invece deve essere liberato dai composti a cui si trova legato e venir ridotto a Fe ++, condizioni dell’ ambiente intestinale : diminuiscono l’ assorbimento del ferro gli ossalati , i filati , i fosfati , che formano con il ferro complessi indissociabili . I casi di carenza di ferro sono piuttosto diffuso e possono dipendere da cause primarie o secondarie : - apporto alimentare ridotto , come nelle diete globalmente insufficienti o vegetariane, - deficit nell’ assorbimento per carenza di acido cloridico nello stomaco , diarrea , malassorbimento , parassiti intestinali, - perdite emorragiche , dovute a vari fattori , - aumento del fabbisogno , come in gravidanza . Un eccesso invece può provocare : indigestione del minerale proveniente da preparati farmaceutici o da alimenti fortemente contaminati, un aumentato assorbimento , che può essere genetico o acquisito, una scarsa utilizzazione per difetto di fabbricazione dei globuli rossi . SELENIO È un elemento essenziale per la difesa delle cellule contro l’ azione lesiva degli ossidanti derivati dai radicali liberi. In natura il selenio si trova in forma organica e in forma inorganica . Le principali fonti alimentari sono i cereali , i pesci marini e frattaglie. Il suo ruolo è quello di entrare a far parte di un importante enzima : la glutatione-peroidassi . La carenza di selenio è rara nell’ uomo ad eccezione di alcune zone dove il terreno ne è povero . IODIO Lo iodio ci proviene dagli alimenti ( 90 % ) e il resto dell’ acqua. Le principali fonti alimentari sono i pesci marini , le uova , il Alimenti: Lattelatte e i latticini. Viene assorbito nell’ intestino tenue come ione ioduro , si distribuisce poi nei comparti extracellulari, nei globuli rossi , nella tiroide. In carenza di iodio la tiroide , sottoposta a stimolo ipofisario, si ipertrofizza, dando luogo al gozzo . FLUORO Il fluoro è indispensabile per mantenere l’ integrità delle ossa e soprattutto dei denti e per prevenire la Galleria: Cariecarie. Il fluoro , come ione fluoruro, trasforma l’ idrossiapatite in fluoro patite , i cui cristalli sono più voluminosi , son duri e resistenti agli acidi. Il fluoro arriva nell’ organismo tramite l’ acqua soprattutto e in minor misura negli alimenti . La carenza fa aumentare le Galleria: Cariecarie dentaria, un eccesso viceversa determina fluorosi che si manifesta con macchie scure sullo smalto dei denti.

 

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Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 14/3/12 h 6:20:00  



 


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Re: I principi nutritivi Tema svolto Esami di Stato Alimentazione Simulazione (Voto: 1)
di grotta93 (grotta.93@hotmail.it) il Mercoledi, 14 Marzo 2012 (16:14:20)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
bel tema!! fatto bene, però io avrei aggiunto anche la cottura nel tema. avrei aggiunto qualcosa riguardante la cottura è importante perché comporta variazioni dei valori nutrizionali dell'alimento e delle caratteristiche organolettiche, favoriscono la digeribilità. Successivamente avrei parlato dei vari metodi di cottura come le microonde, la bollitura, l'arrostimento, ecc. comunque bel tema, scritto molto bene!!




Re: I principi nutritivi Tema svolto Esami di Stato Alimentazione Simulazione (Voto: 1)
di roberta il Sabato, 31 Marzo 2012 (11:10:33)
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Sono d'accordo con grotta93, infatti oltre a ciò che ha scritto lui avrei aggiunto proprio le trasformazioni che subiscono i nutrienti..ad esempio gli zuccheri semplici ad alte temperature caramellizzano, invece l'amido al calore secco destrinizza formando uno strato croccante e dorato che limita la fuoriuscita dei nutrienti dall'alimento, invece al calore umido l'amido gelatinizza assorbendo acqua e formando la salda che man mano che aumenta la temperatura si addensa sempre di più. Queste sono alcune delle varie trasformazioni che i nutrienti subiscono con la cottura.




Re: I principi nutritivi Tema svolto Esami di Stato Alimentazione Simulazione (Voto: 1)
di gigi il Sabato, 21 Aprile 2012 (14:55:34)
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Tema molto ben spiegato e approfondito. Le uniche pecche sono la mancanza di delle trasformazioni indotte dalla cottura e la lunghezza forse un po' eccessiva. Si sarebbe potuto renderne più facile la consultazione anche a colpo d'occhio tramite un'organizzazione migliore nei paragrafi, anche se è un problema liminare. Ottimo.




Re: I principi nutritivi Tema svolto Esami di Stato Alimentazione Simulazione (Voto: 1)
di azzo93 (azzo-azzolino@hotmail.it) il Sabato, 21 Aprile 2012 (15:39:28)
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Secondo me è un ottimo tema tra i più argomentati tra quelli che ho visto, la mappa è ben fatta. Il tema sarebbe perfetto se avresti parlato della cottura degli alimenti e delle possibili modificazioni che i nutrienti potevano subire anche se secondo me per quello che richiedeva la traccia hai fatto un ottimo lavoro!




Re: I principi nutritivi Tema svolto Esami di Stato Alimentazione Simulazione (Voto: 1)
di livio7 il Lunedi, 14 Maggio 2012 (16:53:45)
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ottimo elaborato davvero completo e ben articolato, ottima anche la mappa, completo, abbastanza lungo, io avrei accorciato però un po la stesura e mi sarei concentrato di più sulla parte riguardante la cottura degli alimenti e la trasformazione subita dai vari elementi durante i vari processi di cottura.




Re: I principi nutritivi Tema svolto Esami di Stato Alimentazione Simulazione (Voto: 1)
di 083C_pise92 il Martedi, 15 Maggio 2012 (19:37:07)
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Buonissimo elaborato, ma personalmente l' avrei fatto più fluido, con l' essenziale delle cose senza dilungarmi troppo. Avrei aggiunto, però, le trasformazioni e le variazioni in base alle varie tipologie di cottura. Ricordati che all'esame non avrai il tempo di scrivere così tanto. Impegnati bene nella mappa, fedele alleata!!



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