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Sicurezza e HACCP - Seconda prova esame Alimentazione

Articolo scritto da: livio7 il Domenica, 18 Marzo 2012 (10:55:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Sempre più spesso si sentono sui mass media notizie riguardanti i controlli ispettivi dei nas dei carabinieri nei locali del settore ristorativo.
Il candidato esamini i sistemi atti alla prevenzione delle contaminazioni, soffermandosi in particolare sugli adempimenti previsti dal sistema di controllo preventivo dell’HACCP,
esprimendo a riguardo anche le proprie osservazioni, derivanti dalle esperienze lavorative svolte durante il proprio percorso di studi (scuola,stage…).





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Il sistema dell’ HACCP ( hazzard analisis critical control point ) nasce negli USA, all’ inizio degli anni settanta, ed è un progetto attuato, inizialmente, dagli americani, per garantire igiene e sicurezza degli alimenti.
Infatti l’ igiene e la sicurezza sono gli aspetti fondamentali per quanto riguarda il trattamento degli alimenti, dai meno contaminabili a quelli più a rischio.
Grazie ad una direttiva europea CEE, questo sistema arriva anche in Europa, con qualche leggera modifica, migliore qualità e salubrità degli alimenti.
Il numero di microorganismi che può contaminare un alimento, è notevole, come notevoli possono essere i fattori da controllare nel trattamento di un alimento.
Tra i batteri più presenti negli alimenti ricordiamo:
La famiglia bacillus, le cui specie si possono trovare all’ interno o sulla superficie delle carni, solitamente crude, il genere clostridium, che può essere addirittura letale per l’ uomo, e che in genere si può trovare in carni in scatola e conserve, e in altre le ben note salmonelle, le quali possono causare dolori addominali, vomito e febbre, e che si trovano in innumerevoli alimet come ad esempio carni, pollame, uova, Alimenti: Lattelatte e creme.
Purtroppo l’ elenco di questi microorganismi è ancora lungo, ma fortunatamente per evitare, o almeno limitare, le contaminazioni da parte di questi microorganismi, gli studiosi, ideatori del sistema HACCP, hanno pensato a sette principi fondamentali, da seguire e rispettare per ridurre al minimo i rischi e sono:
identificare i rischi nella fase di produzione di ogni singolo alimento, ma non solo, anche nelle successive fasi di lavorazione, trasporto e servizio, grazie all’ aiuto di specifici diagrammi di flusso;
attraverso un successivo strumento, l’ albero delle decisioni, si stabiliscono i punti critici di controllo, grazie a delle domande, se la risposta è positiva si procede con la successiva che riguarderà la successiva fase di produzione, se è negativa ci si ferma e si attuano tutte le misure d’ igiene e tutte le accortezze per migliorare quel passaggio;
individuare i limiti che devono essere rispettati per considerare sicuro un punto critico di controllo;
installare dei sistemi di monitoraggio, dove possibile, per tenere sotto controllo i punti critici;
stabilire una serie di operazioni da compiere in caso in cui un punto critico sia oltre i limiti, per riportarlo a livelli prestabiliti nel minor tempo possibile;
grazie all’ utilizzo di moduli prestampati, si deve far si che ogni passaggio venga documentato e sia eseguito nella maniera corretta;
in fine, per garantire il buon funzionamento del sistema HACCP, si deve stilare una lista che consente di controllare che siano eseguite tutte le operazioni.
Come ho potuto osservare dalle mie esperienze di stage, queste norme, vengono fatte osservare molto attentamente, per garantire igiene degli alimenti, ma soprattutto per salvaguardare la salute dei clienti.

Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione



Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 18/2/12 h 10:55:00   



 





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Re: Sicurezza e HACCP - Seconda prova esame Alimentazione (Voto: 1)
di 083C_fabian il Mercoledi, 28 Marzo 2012 (17:44:40)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
tema svolto abbastanza bene : io avrei inserito anche i rischi di contaminazione , avrei parlato meglio dei punti critici di controllo, dell'albero delle decisioni e delle norme ISO, del sistema di monitoraggio.. inserendo tutti gli argomenti nella mappa concettuale perchè è un pò povera ...=)




Re: Sicurezza e HACCP - Seconda prova esame Alimentazione (Voto: 1)
di 083C_mateo il Giovedi, 29 Marzo 2012 (10:39:00)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Secondo me dovevi inserire nella traccia anche i seguenti 7 principi base del haccp: 1.identificare i pericoli e valutarne la gravita e il corrispondente rischio... 2. Determinare i punti critici di di controllo (ccp).... 3.decidere i criteri per assicurare la sorveglianza e il controllo di ogni ccp... 4.definire un sistema di controllo ccp tramite test o osservazioni programate... 5.mettere appunto misure per corregiere da attuare quando nn si rispeta il ccp... 6. Stabilire procedure per verificare il funzionamento del sistema... 7.stilare una documentazione inerente a tutte le procedure e registrazioni appropriate a questi principi e alla loro applicazione. ;)




Re: Sicurezza e HACCP - Seconda prova esame Alimentazione (Voto: 1)
di roberta il Sabato, 31 Marzo 2012 (11:39:17)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Secondo me avresti potuto anche soffermarti sulle procedure di ispezione nelle varie aziende da parte dei Nas, nucleo antisofisticazioni dell'Arma dei carabinieri. I Nas procedono all'ispezione dell'azienda controllando l'ambiente di lavoro, facendo domande sia agli operatori che al responsabile, chiedendo inoltre tutta la documentazione sull'igiene e la sicurezza; in più verifica la salubrità degli alimenti presenti nell'azienda analizzando i campioni ritirati. Tutto ciò è importantissimo per la salute dei consumatori e soprattutto per far sì che il sistema HACCP sia correttamente utilizzato nel campo dell'industria alimentare e nella ristorazione.




Re: Sicurezza e HACCP - Seconda prova esame Alimentazione (Voto: 1)
di grotta93 (grotta.93@hotmail.it) il Domenica, 15 Aprile 2012 (17:38:29)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
bel tema fatto bene!!!! io avrei anche parlato anche dell'igiene personale degli addetti di lavorazione degli alimenti, cioè avrei detto che se c'è una mancanza di igiene da parte del personale, si va incontro alla contaminazione. il dipendente deve attenersi a delle norme: deve avere il libretto di idoneità, deve indossare abbigliamento idoneo, deve esserci una corretta pulizia del corpo, usare mascherina in caso di raffreddore e non fumare nei luoghi di lavoro. avrei anche aggiunto la pulizia dei locali, degli impianti e delle attrezzature. ma soprattutto avrei parlato dei vari sistemi di conservazione. c'è la conservazione con il calore, col freddo, per disidratazione, metodi chimici e fisici (radiazioni).




Re: Sicurezza e HACCP - Seconda prova esame Alimentazione (Voto: 1)
di marco5c il Giovedi, 19 Aprile 2012 (16:08:15)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
tema svolto bene pero potevi parlare delle varie fonti che possono contaminare un alimento come i comportamenti scorretti da parte degli operatori,o in alcuni casi la materia prima può essere contaminata all'origine e descrivere come trattarla in modo da evitare contaminazioni




Re: Sicurezza e HACCP - Seconda prova esame Alimentazione (Voto: 1)
di beppetto93 il Giovedi, 19 Aprile 2012 (18:23:05)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Buon tema ma avrei parlato più nel dettaglio in ambito aziendale di come l'HACCP viene applicata ovvero tramite un gruppo di lavoro, chiamato HACCP Team, composto da un responsabile (RIA) interno all'azienda. Al gruppo del HACCP spetta anche la redazione del MAAI, il manuale di controllo igienico-sanitario interno della propria azienda.




Re: Sicurezza e HACCP - Seconda prova esame Alimentazione (Voto: 1)
di gigi il Sabato, 21 Aprile 2012 (3:04:32)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Tema piuttosto ripetitivo, con errori ripetuti "microorganismi" "hazzard" etc... e troppo ma troppo essenziale. Le ripetizioni del concetto fondamentale occupano molto dello spazio non occupato dall'elenco dei punti da rispettare secondo lo sviluppo dell'HACCP. Purtroppo non lo reputo molto buono. Senza nulla toglierti.




Re: Sicurezza e HACCP - Seconda prova esame Alimentazione (Voto: 1)
di risghi il Domenica, 22 Aprile 2012 (13:00:42)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
tema breve e molto riassuntivo, devo dire che è molto chiaro però avresti potuto parlare di altre cose inerenti all' argomento come ad esempio avresti potuto spiegare meglio l' albero delle decisioni :) nel complesso bel lavoro !




Re: Sicurezza e HACCP - Seconda prova esame Alimentazione (Voto: 1)
di lazza il Sabato, 12 Maggio 2012 (19:37:40)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Un elaborato fatto bene ma avrei approfondito l'argomento sulle contaminazioni causate dal personale, come è possibile prevenirle, avrei parlato delle norme UNI EN ISO 9000, che si spingono oltre il concetto di salubrità, prendendo in considerazione tutte le fasi operative ed organizzative che si integrano con la produzione di un qualsiasi prodotto all'interno naturalmente dell'azienda, da chi è formato l'haccp team, quali compiti devono svolgere ovvero, effettuare corsi di aggiornamento per il personale, aggiornarsi a loro volta in materia di sicurezza e igiene, effettuare tutti i controlli possibili sugli impianti, controlli igienici e microbiologici sulle materia prime utilizzate in azienda, la documentazione proveniente dall'implementazione del piano.



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