Sicurezza e HACCP - Seconda prova esame Alimentazione

Il sistema dell’ HACCP ( hazzard analisis critical control point ) nasce negli USA, all’ inizio degli anni settanta, ed è un progetto attuato, inizialmente, dagli americani, per garantire igiene e sicurezza degli alimenti.
Infatti l’ igiene e la sicurezza sono gli aspetti fondamentali per quanto riguarda il trattamento degli alimenti, dai meno contaminabili a quelli più a rischio.
Grazie ad una direttiva europea CEE, questo sistema arriva anche in Europa, con qualche leggera modifica, migliore qualità e salubrità degli alimenti.
Il numero di microorganismi che può contaminare un alimento, è notevole, come notevoli possono essere i fattori da controllare nel trattamento di un alimento.
Tra i batteri più presenti negli alimenti ricordiamo:
La famiglia bacillus, le cui specie si possono trovare all’ interno o sulla superficie delle carni, solitamente crude, il genere clostridium, che può essere addirittura letale per l’ uomo, e che in genere si può trovare in carni in scatola e conserve, e in altre le ben note salmonelle, le quali possono causare dolori addominali, vomito e febbre, e che si trovano in innumerevoli alimet come ad esempio carni, pollame, uova, latte e creme.
Purtroppo l’ elenco di questi microorganismi è ancora lungo, ma fortunatamente per evitare, o almeno limitare, le contaminazioni da parte di questi microorganismi, gli studiosi, ideatori del sistema HACCP, hanno pensato a sette principi fondamentali, da seguire e rispettare per ridurre al minimo i rischi e sono:
identificare i rischi nella fase di produzione di ogni singolo alimento, ma non solo, anche nelle successive fasi di lavorazione, trasporto e servizio, grazie all’ aiuto di specifici diagrammi di flusso;
attraverso un successivo strumento, l’ albero delle decisioni, si stabiliscono i punti critici di controllo, grazie a delle domande, se la risposta è positiva si procede con la successiva che riguarderà la successiva fase di produzione, se è negativa ci si ferma e si attuano tutte le misure d’ igiene e tutte le accortezze per migliorare quel passaggio;
individuare i limiti che devono essere rispettati per considerare sicuro un punto critico di controllo;
installare dei sistemi di monitoraggio, dove possibile, per tenere sotto controllo i punti critici;
stabilire una serie di operazioni da compiere in caso in cui un punto critico sia oltre i limiti, per riportarlo a livelli prestabiliti nel minor tempo possibile;
grazie all’ utilizzo di moduli prestampati, si deve far si che ogni passaggio venga documentato e sia eseguito nella maniera corretta;
in fine, per garantire il buon funzionamento del sistema HACCP, si deve stilare una lista che consente di controllare che siano eseguite tutte le operazioni.
Come ho potuto osservare dalle mie esperienze di stage, queste norme, vengono fatte osservare molto attentamente, per garantire igiene degli alimenti, ma soprattutto per salvaguardare la salute dei clienti.