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Sistema di prevenzione HACCP Tema maturita svolto alimentazione

Articolo scritto da: 083C_pise92 il Martedi, 20 Marzo 2012 (6:45:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Simulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR) Tema svolto.  Tema di  Alimentazione: Seconda traccia.  Sistema di controllo preventivo dell' HACCP.  Testo traccia simulazione esami di stato.





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Le principali regole di prevenzione delle aziende ristorative si basano sul ridurre al minimo i rischi di proliferazione microbica, per questo sul manuale HACCP vengono elencate tutte le disposizioni da mettere in atto per evitarli. Prima di tutto analizziamo i vari tipi di contaminazione che possono causare danno ad un alimento:
1 - Contaminazione chimica quando un alimento viene contaminato da sostanze chimiche o nocive come additivi, ecc… ; 2 - Contaminazione biologica quando un alimento viene contaminato da parassiti o microrganismi, essa si divide in: - contaminazione primaria quando un alimento è contaminato all' origine; - contaminazione secondaria quando un alimento viene contaminato durante la lavorazione;
Si divide poi anche in:
1 - Contaminazione indiretta; 2 - Contaminazione diretta; 3 - Contaminazione crociata.
Il piano HACCP, prima regolato dal decreto legislativo n.155/1997 poi abrogato dal regolamento CE 852/2004, è un sistema di autocontrollo igienico utilizzato e messo in atto nelle fasi del processo produttivo e durante ogni fase successiva come la conservazione, il trasporto e la vendita. Esso nasce negli Stati Uniti negli anni 60 per assicurare agli astronauti della NASA che gli alimenti forniti non recassero problemi; in Europa arrivò poi negli anni 90, portando anche l’obbligo di far rispettare le normative del regolamento a tutti gli operatori del settore alimentare che, in caso contrario andrebbero contro a delle sanzioni. Proprio perciò in ogni azienda è presente un gruppo di persone che costituisce l’ HACCP team, al quale spetta il compito di redigere il MAAI ( Manuale Aziendale di Autocontrollo sanitario ) che contiene: - L'attestazione che nell'azienda si usano le procedure di autocontrollo secondo il sistema HACCP; - L'indicazione dell' organigramma con i vari ruoli e responsabilità; - Le procedure di verifica in riferimento alla salubrità degli alimenti usati nelle varie fasi del processo produttivo; - La documentazione prodotta dell'implementazione del piano. L’ HACCP team è formato da un responsabile o RIA ( Responsabile Industria Alimentare ), da personale interno e da consulenti esterni. Questi ultimi svolgono attività come : -Formazione del personale; -Valutazione degli aspetti microbiologici e igienici delle materi prime e del prodotto; -Analisi e valutazione delle strutture impiantistiche ed edilizie; -Conoscenza e aggiornamento in merito alla conoscenza degli aspetti legislativi riguardante l' igiene e la sicurezza dei prodotti. Vi è anche la presenza di un albero delle decisioni che è formato da una serie di domande “mirate” ad ogni singolo processo produttivo alle quali verrà poi data una risposta che potrà essere positiva o negativa, per poi procedere all’identificazione dei punti critici. Ad ogni operazione produttiva vi è poi l’obbligo di compilare una scheda che indica i vari punti critici di controllo, le varie schede vengono poi unite alla documentazione sanitaria prevista dalla legge, perciò da conservare affinché possa essere a disposizione sia per un uso interno all’azienda sia per eventuali controlli di enti esterni. Questo avviene anche per una più facile individuazione dei rischi, infatti le cause di contaminazione alimentare sono riconducibili a 5 tipi:
1 - Inadeguatezza strutturale degli edifici e degli impianti; 2 - Errori ed inefficienza del personale; 3 - Errori nello svolgimento di processi produttivi ; 4 - Carenza di igiene delle materie prime; 5 - Inefficienza e imprecisione della strumentazione di controllo.
Il sistema HACCP si fonda su 7 principi, in base ai quali si deve:
1 - Individuare e analizzare i pericoli associati alla produzione di un certo alimento in tutte le sue fasi di lavorazione; 2 - Individuare i CCP col fine di eliminare un pericolo o portarlo a livelli accettabili; 3 - Decidere i criteri di sorveglianza dei ccp; 4 - Definire le procedure di monitoraggio tramite dei test; 5 - Attuare il monitoraggio al fine di stabilire le giuste precauzioni e riportare i CCP a livelli accettabili; 6 - Definire le procedure di verifica per consentire un buon funzionamento del sistema; 7 - Stilare la documentazione.
A seguito di ciò e secondo le mie esperienze lavorative-scolastiche, penso che il controllo dei punti critici sia la metodologia migliore per controllare i prodotti messi sul mercato e per tutelare i consumatori. Talvolta credo, però, che i controlli nei piccoli ristoranti debbano essere più frequenti e approfonditi, perché i grandi centri di produzione alimentare industriale, rispettano quasi sempre le norme igienico-sanitarie; al contrario le "trattorie" di paese hanno un sistema più rude nella preparazione dei pasti; perciò a mio parere i controlli dovrebbero essere diretti a colpire questo tipo di attività ristorativa. Spero che in futuro ogni ristorante adotti al massimo ogni sistema di prevenzione in modo da diminuire notevolmente le intossicazioni alimentari, e per garantire una vita più sana a tutti i consumatori.
Mappa concettuale elaborato:

guarda la mappa concettuale

Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione



Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 20/3/12 h 6:45:00   



 





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Re: Sistema di prevenzione HACCP Tema maturita svolto alimentazione (Voto: 1)
di leo92 il Mercoledi, 21 Marzo 2012 (15:35:38)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
bravo però avrei parlato anche dell' origine del sistema haccp nata negli stati uniti all' inizio degli anni settanta




Re: Sistema di prevenzione HACCP Tema maturita svolto alimentazione (Voto: 1)
di 083C_Nando il Venerdi, 23 Marzo 2012 (16:19:32)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Hai fatto un buon lavoro,però io per completarlo avrei parlato anche delle norme UNI EN ISO 9000 riguardanti la certificazione della qualità..




Re: Sistema di prevenzione HACCP Tema maturita svolto alimentazione (Voto: 1)
di roberta il Sabato, 31 Marzo 2012 (12:03:41)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Bel tema ma avrei parlato anche delle procedure di controllo e ispezione svolte dai Nas, nucleo antisofisticazioni dell'Arma dei carabinieri.




Re: Sistema di prevenzione HACCP Tema maturita svolto alimentazione (Voto: 1)
di kikahscratch il Lunedi, 9 Aprile 2012 (16:44:50)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
L'elaborato è abbastanza completo avrei solo ampliato il discorso dei vari tipi di contaminazione, perchè così si capisce il motivo della nascita del sistema HACCP. Appunto, la contaminazione diretta è causata dal contatto diretto dell‟alimento con l'individuo o l'animale malato; invece la contaminazione indiretta è causata dal passaggio dei germi tramite veicoli (mezzi inanimati) o vettori (insetti e topi); mentre la contaminazione crociata è causata dal passaggio da un alimento ad un altro, la contaminazione di un alimento da parte di microrganismi è grave perchè può portare all'insorgere di intossicazione (nell'alimento il microrganismo crea tossine e noi cibandoci di quell'alimento, le introduciamo nel nostro organismo) e infezioni (dove il microrganismo si trova in un alimento e una volta introdotto nel nostro organismo si riproduce al suo interno) che possono, nelle situazioni più gravi portare alla morte.




Re: Sistema di prevenzione HACCP Tema maturita svolto alimentazione (Voto: 1)
di pate93 il Venerdi, 20 Aprile 2012 (20:28:10)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Tema svolto molto bene, breve ma esauriente in tutti i punti. Non trovo particolari cose da aggiungere visto che hai parlato addirittura anche dell'origine del metodo haccp. Forse l'unica cosa che io avrei fatto sarebbe stata quella di fare un tema più fluido e non cosi schematizzato con tutti quei punti e virgola. Comunque ottimo lavoro davvero!




Re: Sistema di prevenzione HACCP Tema maturita svolto alimentazione (Voto: 1)
di gigi il Sabato, 21 Aprile 2012 (3:19:35)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Trovo che sia un buon tema e anche se un pochino ridotto riesce comunque ad essere inteso discretamente. Se tu avessi utilizzato l'andare a capo per mettere gli elenchi puntati o comunque gli elenchi generici sarebbe stato più ordinato. La mappa la trovo molto ben fatta! Brava"




Re: Sistema di prevenzione HACCP Tema maturita svolto alimentazione (Voto: 1)
di azzo93 (azzo-azzolino@hotmail.it) il Sabato, 21 Aprile 2012 (15:04:24)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Il tema anche se non troppo argomentato nei suoi punti principali mi sembra abbastanza ben fatto. Per quanto riguarda l'HACCP forse avrei spiegato nello specifico i 7 punti principali definendone il significato e soprattutto analizzare i CCP ovvero critical control point, partendo da questo avrei parlato dell'albero delle decisioni che è un elemento fondamentale all'interno di un'azienda in quanto consente di analizzare grazie ad alcune domande, i punti critici di controllo. Successivamente avrei parlato delle norme ISO tra cui la 9000, la 9001, la 9002, la 9003 e la 9004. Esse infatti sono norme riconosciute a livello europeo che consentono il buon funzionamento di un'azienda.




Re: Sistema di prevenzione HACCP Tema maturita svolto alimentazione (Voto: 1)
di risghi il Domenica, 22 Aprile 2012 (19:58:02)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
ciao pise, mi è piaciuto molto il lavoro svolto anche se l' avrei reso più fluido tramite la punteggiatura; inoltre avrei detto qualcosa di più sui tipi di contaminazione :) la mappa non è delle migliori ma nel complesso penso che sia molto buono :D




Re: Sistema di prevenzione HACCP Tema maturita svolto alimentazione (Voto: 1)
di lazza il Venerdi, 11 Maggio 2012 (17:35:13)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Un buon elaborato ma io avrei aggiunto delle cose riguardo l'utilizzo dell'albero delle decisioni, avrei fatto anche un breve discorso in generale sui microrganismi, avrei approfondito di piu il passaggio del monitoraggio delle procedure degli alimenti, anche del sistema haccp in generale che deve essere sempre aggiornato e modificato perche il sistema deve essere sempre piu efficiente per evitare magari il diffondersi di una contaminazione che non abbiamo saputo prevedere in anticipo.




Re: Sistema di prevenzione HACCP Tema maturita svolto alimentazione (Voto: 1)
di livio7 il Lunedi, 14 Maggio 2012 (16:45:59)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
ottimo elaborato, abbastanza completo ed esaustivo, anche se io avrei approfondito il discorso riguardante la formazione del personale, che è una parte molto importante ed essenziale, in quanto il personale tratta più di tutti i cibi ed è l'ultimo tassello prima del servizio delle vivande al cliente, in oltre avere professionisti non qualificati e istruiti è un male sia per l' azienda sia per i clienti perchè non avendo conoscenze riguardanti l' HACCP si possono servire cibi infetti.



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