Sistema di prevenzione HACCP Tema maturita svolto alimentazione

Le principali regole di prevenzione delle aziende ristorative si basano sul ridurre al minimo i rischi di proliferazione microbica, per questo sul manuale HACCP vengono elencate tutte le disposizioni da mettere in atto per evitarli. Prima di tutto analizziamo i vari tipi di contaminazione che possono causare danno ad un alimento:
1 - Contaminazione chimica quando un alimento viene contaminato da sostanze chimiche o nocive come additivi, ecc… ; 2 - Contaminazione biologica quando un alimento viene contaminato da parassiti o microrganismi, essa si divide in: - contaminazione primaria quando un alimento è contaminato all' origine; - contaminazione secondaria quando un alimento viene contaminato durante la lavorazione;
Si divide poi anche in:
1 - Contaminazione indiretta; 2 - Contaminazione diretta; 3 - Contaminazione crociata.
Il piano HACCP, prima regolato dal decreto legislativo n.155/1997 poi abrogato dal regolamento CE 852/2004, è un sistema di autocontrollo igienico utilizzato e messo in atto nelle fasi del processo produttivo e durante ogni fase successiva come la conservazione, il trasporto e la vendita. Esso nasce negli Stati Uniti negli anni 60 per assicurare agli astronauti della NASA che gli alimenti forniti non recassero problemi; in Europa arrivò poi negli anni 90, portando anche l’obbligo di far rispettare le normative del regolamento a tutti gli operatori del settore alimentare che, in caso contrario andrebbero contro a delle sanzioni. Proprio perciò in ogni azienda è presente un gruppo di persone che costituisce l’ HACCP team, al quale spetta il compito di redigere il MAAI ( Manuale Aziendale di Autocontrollo sanitario ) che contiene: - L'attestazione che nell'azienda si usano le procedure di autocontrollo secondo il sistema HACCP; - L'indicazione dell' organigramma con i vari ruoli e responsabilità; - Le procedure di verifica in riferimento alla salubrità degli alimenti usati nelle varie fasi del processo produttivo; - La documentazione prodotta dell'implementazione del piano. L’ HACCP team è formato da un responsabile o RIA ( Responsabile Industria Alimentare ), da personale interno e da consulenti esterni. Questi ultimi svolgono attività come : -Formazione del personale; -Valutazione degli aspetti microbiologici e igienici delle materi prime e del prodotto; -Analisi e valutazione delle strutture impiantistiche ed edilizie; -Conoscenza e aggiornamento in merito alla conoscenza degli aspetti legislativi riguardante l' igiene e la sicurezza dei prodotti. Vi è anche la presenza di un albero delle decisioni che è formato da una serie di domande “mirate” ad ogni singolo processo produttivo alle quali verrà poi data una risposta che potrà essere positiva o negativa, per poi procedere all’identificazione dei punti critici. Ad ogni operazione produttiva vi è poi l’obbligo di compilare una scheda che indica i vari punti critici di controllo, le varie schede vengono poi unite alla documentazione sanitaria prevista dalla legge, perciò da conservare affinché possa essere a disposizione sia per un uso interno all’azienda sia per eventuali controlli di enti esterni. Questo avviene anche per una più facile individuazione dei rischi, infatti le cause di contaminazione alimentare sono riconducibili a 5 tipi:
1 - Inadeguatezza strutturale degli edifici e degli impianti; 2 - Errori ed inefficienza del personale; 3 - Errori nello svolgimento di processi produttivi ; 4 - Carenza di igiene delle materie prime; 5 - Inefficienza e imprecisione della strumentazione di controllo.
Il sistema HACCP si fonda su 7 principi, in base ai quali si deve:
1 - Individuare e analizzare i pericoli associati alla produzione di un certo alimento in tutte le sue fasi di lavorazione; 2 - Individuare i CCP col fine di eliminare un pericolo o portarlo a livelli accettabili; 3 - Decidere i criteri di sorveglianza dei ccp; 4 - Definire le procedure di monitoraggio tramite dei test; 5 - Attuare il monitoraggio al fine di stabilire le giuste precauzioni e riportare i CCP a livelli accettabili; 6 - Definire le procedure di verifica per consentire un buon funzionamento del sistema; 7 - Stilare la documentazione.
A seguito di ciò e secondo le mie esperienze lavorative-scolastiche, penso che il controllo dei punti critici sia la metodologia migliore per controllare i prodotti messi sul mercato e per tutelare i consumatori. Talvolta credo, però, che i controlli nei piccoli ristoranti debbano essere più frequenti e approfonditi, perché i grandi centri di produzione alimentare industriale, rispettano quasi sempre le norme igienico-sanitarie; al contrario le "trattorie" di paese hanno un sistema più rude nella preparazione dei pasti; perciò a mio parere i controlli dovrebbero essere diretti a colpire questo tipo di attività ristorativa. Spero che in futuro ogni ristorante adotti al massimo ogni sistema di prevenzione in modo da diminuire notevolmente le intossicazioni alimentari, e per garantire una vita più sana a tutti i consumatori.
Mappa concettuale elaborato: