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Condizioni igieniche alimenti, ristorazione e tossinfezioni alimentari > Seconda prova alimentazione

Articolo scritto da: azzo93 il Mercoledi, 21 Marzo 2012 (6:15:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Tema di alimentazione seconda prova: "La pericolosità dei microrganismi nella ristorazione". Tema traccia di esame.
Nel mondo della ristorazione le norme d' igiene sono diventate più rigide rispetto ad alcuni anni fa; oggi troviamo in tutte le strutture ricettive e in tutti i ristoranti i manuali di HACCP che stabiliscono tutti i paramentri per rispettare a pieno tutte le norme igieniche.





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I microrganismi possono trovarsi in ogni parte sulla terra, nel suolo, nell' acqua, nell' aria e in organismi animali e vegetali. Essi, verificatosi le condizioni ambientali, non si trovano all'interno dei tessuti viventi ma si concentrano sulle parti più esterne, soprattutto, negli organi che comunicano con l'esterno. Durante le varie fasi di lavorazione, l' alimento può essere contaminato al suo interno. Le principali fonti di contaminazione che possono infestare un alimento o un ambiente produttivo sono varie e si articolano in diversi punti. Si possono cosi verificare diverse fasi dove l' alimento può essere contaminato. Le materie prime, che possono essere contaminate all'origine come durante il raccolto o la macellazione di animali, sono divise in tre grandi gruppi: Alimenti facilmente deteriorabili, alimenti parzialmente deteriorabili, e alimenti stabili. Successivamente le materie prima subiscono un processo di lavorazione, ed esso se non viene attuato con le giuste precauzioni rispettando tempi e temperature neccessarie, può causare un proliferarsi di microrganismi. Altri due elementi che possono causare delle contaminazioni sono il personale operativo e l' ambiente dove esso svolge il proprio lavoro. Il primo, può trasmettere alcuni agenti patogeni direttamente o indirettamente, con comportamenti scorretti. Esso inoltre può causare una contaminazione crociata, causando una contaminazione tramite il contatto dell'alimento con superfici ed attrezzature non puliti con attenzione. Tutte queste cause possono avvenire di frequente all'interno di una cucina ed è per questo che il personale operativo deve adottare le giuste precauzioni rispettando le leggi riguardati l' igiene e quelle dell' ambiente in cui lavora. I microrganismi si dividono in due grandi gruppi. Vengono definiti patogeni se introdotti in un organismi sono capaci di causarne una malattia, e questa loro capacità viene definita virulenza; saprofiti se presenti nei tessuti negli alimenti ma non sono in grado di causarne una malattia, alterandone solo le caratteristiche organolettiche e nutritive, un classico esempio può essere la muffa del Alimenti: Formaggioformaggio "Gongorzola".
I principali microrganismi che sono coinvolti nelle contaminazione degli alimenti sono i batteri, i funghi e i virus. Essi si trovano appunto all'interno degli alimenti e il contenuto totale viene definito carica batterica. I batteri sono organismi unicellulari o semplici associazioni di cellule, hanno dimensioni molto piccole e diverse forme. La loro cellula, procariote, è circondata da una parete cellulare, sotto si trova la membrana citoplasmatica ed essa non contiene il nucleo e gli altri organuli principali della cellula eucariote. L'elemento principale della cellula batterica è il DNA che si trova in una zona abbastanza centrale del citoplasma detta area nucleare. I batteri possono essere ricoperti da una specie di capsula, e muniti di flagelli che gli consentono di muoversi con più facilità. La loro riproduzione è asessuata, per divisione trasversale, successivamente poi le cellule figlie possono staccarsi o restare unite alla cellula madre. Alcuni di questi microrganismi possono creare, in condizioni ambientali sfavorevoli, una sorta di spore che gli consentono di proteggersi e tornate le condizioni ambientali favorevoli essi ritornano alla loro forma originaria riprendendo la loro attività. I funghi possono essere unicellulari o pluricellulari, tutti però sono autotrofi e prevalentemente aerobi. Essi possono essere saprofiti ( nutrendosi della sostanza degli organismi morti ) o parassiti ( vivendo a spese di organismi ospiti ).
I funghi si dividono in due grandi gruppi, le muffe ed i lieviti, anche se entrambi sono formati da filamenti detti ife che formano il micelio. La struttura finale infine viene definita "tallo". I lieviti sono molto utilizzati nella produzione di bevande alcoliche e del Ricette: Panepane grazie alla loro capacità di fermentazione. L'azione di essi può verificarsi in due modi, tramite le fermentazioni che possono essere sia dei processi di degradazione che essenziali per alcuni alimenti, e tramite la formazioni di patine e veli su sostanze poco alcoliche e salamoie. Le muffe possono trovarsi in diversi colori come nere, gialle, bianche, rosse ; esse sono formate da lunghi filamenti e i gruppi principali sono: il genere Mucor, Rhizopus, Penicillium ed Aspergillus. I virus hanno dimensioni molto piccole, sono formati dall'acido nucleico, che può essere DNA o RNA, avvolto in un involucro proteico chiamato capside. Molti di essi vivono a spese di molti alimenti classificandosi come parassiti, causandone spesso delle malattie mortali. Essi si riproducono sfruttando le cellule che parassitano. I batteri possono ritenersi responsabili di infezioni e tossinfezioni. Le prime si hanno quando i microrganismi sono veicolati interamente dagli alimenti, mentre nelle seconde sono i microrganismi che utilizzano l'alimento per riprodursi in esso e liberando tossine. Esse si dividono in esotossine, prodotte gia nell'alimento, e esotossine che si liberano quando le cellule si desintegrano. Detto tutto ciò, credo che nelle cucine o comunque un tutti gli ambienti di lavoro dove si manipola del cibo, tutto il personale deve essere ben istruito su le cause e le conseguenza di tutte le malattie che possono verificarsi a causa dei microrganismi. Sarebbe un'ottima idea se in ogni ambiente produttivo le giuste precauzioni fossero adottate.

Mappa concettuale:

Guarda la Mappa Concettuale

Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione




Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 21/3/12 h 6:15:00
  



 





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Re: Condizioni igieniche alimenti, ristorazione e tossinfezioni alimentari > Seconda (Voto: 1)
di grotta93 (grotta.93@hotmail.it) il Mercoledi, 21 Marzo 2012 (16:15:06)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
bel tema, fatto bene!!! io però avrei parlato dell'haccp, quando nasce, perché nasce, avrei parlato dei sette punti, dell'albero delle decisioni e infine avrei parlato dell'haccp team. spero di esserti stato utile!!!




Re: Condizioni igieniche alimenti, ristorazione e tossinfezioni alimentari > Seconda (Voto: 1)
di 083C_mateo il Giovedi, 29 Marzo 2012 (10:45:36)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Bel tema pero dovresti parlare piu del haccp magari inserendo come commento una mappa concetuale inoltre mancano anche i seguenti 7 principi base del haccp: 1.identificare i pericoli e valutarne la gravita e il corrispondente rischio... 2. Determinare i punti critici di di controllo (ccp).... 3.decidere i criteri per assicurare la sorveglianza e il controllo di ogni ccp... 4.definire un sistema di controllo ccp tramite test o osservazioni programate... 5.mettere appunto misure per corregiere da attuare quando nn si rispeta il ccp... 6. Stabilire procedure per verificare il funzionamento del sistema... 7.stilare una documentazione inerente a tutte le procedure e registrazioni appropriate a questi principi e alla loro applicazione. ;)




Re: Condizioni igieniche alimenti, ristorazione e tossinfezioni alimentari > Seconda (Voto: 1)
di 083C_Nando il Giovedi, 19 Aprile 2012 (10:43:24)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Non è male come tema..però secondo me hai tralasciato delle informazioni fondamentali. Oltre ad informazioni generali su quando è nata, dove è nata e perchè,non hai parlato neanche dell'albero delle decisioni,non hai elencato i 7 principi che sono fondamentali,e hai lasciato fuori anche la certificazione della qualità!!




Re: Condizioni igieniche alimenti, ristorazione e tossinfezioni alimentari > Seconda (Voto: 1)
di marco5c il Giovedi, 19 Aprile 2012 (16:01:58)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
buon tema ,però potevi in poche parole descrivere un po la storia del haccp e il suo obbiettivo,parlare dei 7 principi su cui si basa questo sistema e come viene applicata nelle aziende ristorative e infine l'albero delle decisioni




Re: Condizioni igieniche alimenti, ristorazione e tossinfezioni alimentari > Seconda (Voto: 1)
di beppetto93 il Giovedi, 19 Aprile 2012 (18:04:26)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Tema ben svolto! Ma non posso fare a meno di elencarti i sette principi su cui si basa l'HACCP! 1) Effettuare l'hazard analysis, ovvero identificare i rischi potenziali che sono associati alla produzione di un certo alimento. 2) Determinare i punti critici, così da eliminare i pericoli o ridurli a livelli accettabili. 3) Stabilire i limiti critici che devono essere rispettati per poter considerare fuori controllo un CCP. 4) Stabilire un sistema di monitoraggio. 5) Individuare e stabilire le azioni corrette per riportare il CCP nei suoi limiti critici. 6) Predisporre una documentazione che si riferisca alle procedure di registrazione dei paramentri di monitoraggio. 7) Stabilire le procedure di virifica necessarie per consentire il buon funzionamento del sistema(tramite cheklist). Lessicalmente penso sia un tema ben sviluppato ed inerente al contesto richiesto dalla traccia. Buon tema.




Re: Condizioni igieniche alimenti, ristorazione e tossinfezioni alimentari > Seconda (Voto: 1)
di pate93 il Venerdi, 20 Aprile 2012 (19:45:37)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Diciamo che il tuo tema è molto approfondito e ricco di particolari per quanto riguarda il tema dei microrganismi però dalla traccia leggo che dovevi parlare dell'haccp e c'è poca roba su questo argomento. Potevi scrivere i sette principi base dell'haccp e potevi scrivere anche le conseguenze che esso ha portato da quando è entrato in vigore. Mappa ben eseguita nella struttura anche se come detto prima si parla poco del tema principale della traccia.




Re: Condizioni igieniche alimenti, ristorazione e tossinfezioni alimentari > Seconda (Voto: 1)
di gigi il Sabato, 21 Aprile 2012 (2:53:33)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Bel tema ma eccessivamente schematico e lineare rispetto al testo. La sintassi scarseggia ma i concetti ci sono e molto ben spiegati. Apprezzo veramente questo tema, ha l'unica pecca di sembrare buttato lì un po' a casaccio per la mancanza di cura sul lato ortografico.




Re: Condizioni igieniche alimenti, ristorazione e tossinfezioni alimentari > Seconda (Voto: 1)
di colle93 il Sabato, 21 Aprile 2012 (13:37:48)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
deduco caro andrea che nn hai voluto metterci molto impegno nn vorrei ripetere cs già dette in commenti precedenti, ma il mio parere concorda con molti tuoi compagni. Avresti potuto anzi dovuto inserire le cose principali inerenti all' HACCP. Così facendo avresti potuto anche dare maggior importanza, peso e contenuto al tuo elaborato, invece trascurando elementi di fondamentale importanza hai in qualche modo vanificato il tuo lavoro..... riguardati ;)




Re: Condizioni igieniche alimenti, ristorazione e tossinfezioni alimentari > Seconda (Voto: 1)
di kinder il Venerdi, 4 Maggio 2012 (17:50:24)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
il tema è buono e abbastanza esaustivo, solo che all' esame di stato ti è richiesta una forma un pò più discorsiva. hai usato una scrittura schematica,che ti aiuta più a fare una mappa concettuale piuttosto di prendere un buon punteggio all' esame. ps:vabbè che non è la prima prova di italiano,ma l' ortografia!




Re: Condizioni igieniche alimenti, ristorazione e tossinfezioni alimentari > Seconda (Voto: 1)
di livio7 il Giovedi, 10 Maggio 2012 (18:12:59)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
ottimo elaborato poco dettagliato e per quanto mi riguarda avrei approfondito di più gli aspetti relativi alle varie famiglie trattate durante le spiegazioni del professore




Re: Condizioni igieniche alimenti, ristorazione e tossinfezioni alimentari > Seconda (Voto: 1)
di lazza il Venerdi, 11 Maggio 2012 (17:10:30)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Secondo me l'elaborato poteva essere meglio sviluppato pero tutto sommato hai parlato dei microrganismi in maniera tutto sommato esauriente ma la cosa fondamentale è che mancano i principi dell' haccp, dove è nata come si definisce che cos'e l'haccp team, qualòi sono le sue principali funzioni, perche si utilizza l'albero delle decisioni.




Re: Condizioni igieniche alimenti, ristorazione e tossinfezioni alimentari > Seconda (Voto: 1)
di 083C_pise92 il Martedi, 15 Maggio 2012 (19:17:30)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Elaborato svolto schematicamente, mancano molti punti importanti di cui la nascita e le caratteristiche generali, i 7 principi, l'albero delle decisioni, e l'argomento famiglie di cui in classe abbiamo parlato ampliamente. Ricordati di parlare anche di questo in caso uscisse nella seconda prova!!! =)



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