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Metodi di conservazione - Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova

Articolo scritto da: marco5c il Giovedi, 22 Marzo 2012 (6:30:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Simulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR) Tema svolto. Nella ristorazione collettiva e commerciale il ricorso a prodotti a lunga conservazione e a surgelati sta guadagnando sempre maggior terreno rispetto all'uso di prodotti freschi. Il canditato descriva il fenomeno e analizzi gli aspetti organolettici, nutrizionali, igienici ed organizzativi che giustificano il ricorso da parte delle strutture ristorative all'impiego di questi nuovi prodotti.





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I metodi di conservazione sono trattamenti svolti per impedire le alterazioni di origine chimico fisiche, bloccare le attività enzimatiche, garantendo così la salubrità dell' alimento.
Conservare il cibo significa preservare nel tempo l' alimento in uno stato che lo renda commestibile
e inalterando le caratteristiche organolettiche e i principi nutritivi.
Questi trattamenti possono avvenire mediante l' utilizzo del calore, del freddo o attraverso la sottrazione d' acqua utile all' attività microbica .
I metodi di conservazione mediante l' utilizzo del calore avvengono grazie al trattamento dell' alimento ad alte temperature, che vanno dai 60°C ai 150°C, causando cosi l' uccisione della maggior parte dei batteri. Abbiamo tre differenti forme di trattamenti termici: la scottatura, la pastorizzazione e la sterilizzazione, cio che differenzia questi tre metodi sono le variazioni di temperature e tempi con cui l' alimento viene trattato .
La scottatura consiste nel portare in modo veloce l' alimento ad una temperatura che si avvicina ai 100°C per il tempo necessario e riportarlo velocemente a temperatura ambiente, tutto questo però non garantisce una lunga conservazione e viene fatto su alimenti come verdure che verrano inscatolate successivamente e congelate.
La pastorizzazione avviene ad temperature poco inferiori ai 100°c viene fatta per distruggere i microrganismi patogeni e batteri ,la pastorizzazione si suddivide in 3 tipologie:
bassa quando è effettuata a 60-65°C per 30', alta effettuata a 75-80°C per 2-3' e infine quella rapida a 75-85°C per 20” utilizzata per alimenti come i Alimenti: Lattelatte, vino e birra.
La sterilizzazione ha come obbiettivo la distruzione di tutte le forme microbiche comprese le spore, con temperature che variano dai 100°C ai 150°C. La sterilizzazione puo essere classica effetuata a 120°C per circa 20', UHT indiretta e diretta a 150°C per pochi secondi.
I metodi mediante l' utilizzo del freddo rallentano la veloità delle reazioni degradative enzimatiche e chimiche. Con l' abbassarsi delle temperature infatti l' attività mirobica viene rallentata e a temperature che si aggirano ai -18 si puo definire bloccata.
I metodi di conservazione a freddo sono la refrigerazione consiste nel mantenere l' alimento a temperature che variano da 0 a 6°C a seconda dell' alimento che rallentano i processi di maturazione e di alterazione. Il congelamento si effettua portando l' alimento ad una temperatura di -20°c, una cosa importante nel svolgere una correta congelazione è svolgerla in tempi brevi, infatti se si porta l' alimento a -20°C in un lungo tempo si ha la formazione di macrocristalli, che nel momento dello scongelamento si provocano la rottura della membrana cellulare con la fuoriuscita di liquido contenente principi nutritivi, cosa che non accade con il congelamento rapido dove si formano microcristalli che non alterano l' alimento.
La surgelazione avviene portando l' alimento a -20°C in modo da bloccare qualsiasi forma microbica successivamente il prodotto trattato viene confezionato e distribuito mantenendo la catena del freddo ovvero mantenere una temperatura costante senza che avvenga uno scongelamento involontario che rischia di rovinare il prodotto surgelato.
Un' altro metodo utilizzato che fa parte dei procedimenti chimico-fisico e la sottrazione di acqua all' alimento, indispensabile per l' attività microbica ed enzimatica.
Come metodi utilizzando la disidratazzione abbiamo la concentrazione, l' essicamento e la liofilizzazione.
La concentrazione serve a ridurre la quantità d' acqua nell' alimento e con lo scopo di ridurre il peso e il volume del prodotto, rapidità e comodità di impiego; spesso viene abbinata ad altri trattamenti come la pastorizzazione, la sterilizzazione.
L' essicamento si ha il trasferimento di calore dalla fonte verso il prodotto e trasferimento di acqua dal prodotto verso l' esterno viene fatto facendo evaporare la parte liquida presente nell' alimento successivamento si abbassa la temperatura.
Liofilizzazione l' acqua passa direttamente dallo stato solido allo stato gassoso con perdita di acqua pari a circa 90% ,avviene in tre fasi congelamento, essicamento primario e infine essicamento secondario con perdita di acqua.

Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione



Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 22/3/12 h 6:30:00   



 





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Re: Metodi di conservazione - Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova (Voto: 1)
di grotta93 (grotta.93@hotmail.it) il Lunedi, 26 Marzo 2012 (20:13:41)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Tema svolto bene!!! Pero avrei aggiunto le microonde come conservazione mediante il calore. Le microonde determinano un intenso calore all'interno per la violenta agitazione delle molecole polari, soprattutto quelle dell'acqua. Queste radiazioni inattivano i microrganismi presenti in un alimento, senza modificare il patrimonio nutrizionale e le caratteristiche organolettiche. Le microonde riscaldano in modo veloce con una minore esposizione alle alte temperature. Le principali applicazioni delle microonde sono: la scottatura, la pastorizzazione, la sterilizzazione, essiccamento, liofilizzazione e scongelamento.




Re: Metodi di conservazione - Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova (Voto: 1)
di kikahscratch il Lunedi, 9 Aprile 2012 (15:37:15)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
l'elaborato è molto bello e pieno di informazioni, ma a mio parere potevi anche aggiungere i vari fattori che influenzano la salubrità dei cibi, come il tipo di cibo se liquido o solido, il tempo (dove maggiore è l'esposizione all'ambiente del cibo più la probabilità di alterazione si alza, perchè il tempo accellera le reazioni chimiche e enzimatiche, favorisce la riproduzione microbica, facilità la disidratazione e i cambiamenti di qualità), l'umidità a seconda che avvenga un assorbimento di acqua (esso favorisce lo sviluppo di muffe, lieviti, batteri e azioni enzimatiche, inoltre danneggia gli alimenti secchi, i prodotto da forno; favorisce la formazione di grumi e blocchi dei cibi disidratati in polvere, favorisce l'irrancidimento idrotico dei grassi e infine porta a variazioni del gusto e del colore dei vegetali) o la disidratazione dell'alimento (quest'ultima provoca il fenomeno della scottatura nei congelati e provoca l'avvizzimento dei vegetali), l'ossigeno a seconda che sia abbinato a temperature elevate o enzimi causano l'irrancidimento delle sostanze con acidi grassi insaturi, l'imbrunimento dei succhi vegetali e frutta e verdura tagliata, inattivazione delle vitamine, la perdita di aroma e lo sviluppo di organismi aerobi) altro fattore che infuenza le caratteristiche degli alimenti è la luce (provoca l'innesco delle reazioni chimiche come l'inattivazione delle vitamine A - B2 - C, l'irrancidimento degli acidi grassi e l'alterazione dei pigmenti colorati).




Re: Metodi di conservazione - Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova (Voto: 1)
di azzo93 (azzo-azzolino@hotmail.it) il Martedi, 17 Aprile 2012 (20:44:48)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
L'elaborato secondo me è svolto in modo corretto. Mancano alcune tipo di informazioni come: le varie alterazioni che gli alimenti possono avere e da cosa esse sono generate. queste sono: temperatura che può accelerare le reazioni chimiche ed enzimatiche, favorire la riproduzione microbica e facilitare la disidratazione. L'umidità che può verificarsi in due fasi, assorbimento e in questo caso favorendo lo sviluppo di muffe, batteri e lieviti, e per disidratazione provocando la scottatura dei congelati e l'avvizzimento dei vegetali. Ossigeno che provoca imbrunimento di sostanze con acidi grassi insaturi, inattivazione di vitamine, perdite di aroma e consente lo sviluppo di microrganismi aerobi. Infine la luce che provoca l'innesco di reazioni chimiche come l'inattivazione delle vitamine e l'alterazione di pigmenti colorati. Inoltre avrei risposto in modo più esplicito alla traccia, dicendo che l'uso di prodotti congelati sta prendendo sempre più piede sul mercato, secondo me perchè riesce a offrire delle buone caratteristiche organolettiche e spesso la gente non conosce i vantaggi e gli svantaggi di tale metodo di conservazione.




Re: Metodi di conservazione - Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova (Voto: 1)
di pate93 il Venerdi, 20 Aprile 2012 (19:38:44)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Il tema è svolto abbastanza bene anche se secondo me potevi approfondire meglio i vari tipi di conservazione come ad esempio della pastorizzazione hai detto veramente molto poco limitandoti a dire solo le tre suddivisioni. Inoltre leggendo la traccia non sei stato molto attinente ad essa visto che diceva di giustificare l'uso di questi nuovi prodotti nelle aziende ristorative, ma io di giustificazioni non ne vedo. Potevi come conclusioni aggiungere proprio questo.




Re: Metodi di conservazione - Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova (Voto: 1)
di gigi il Sabato, 21 Aprile 2012 (3:14:32)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Tema eccessivamente stringato e lineare rispetto al testo in utilizzo. Bisognerebbe correggere gli abbondanti errori di ortografia, e rendere più comprensibili i vari metodi che spieghi, poiché non distanziando le frasi diventa abbastanza confusionario. Sarebbe meglio evitare durante l'esame di inventarsi i verbi come inalterare.




Re: Metodi di conservazione - Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova (Voto: 1)
di colle93 il Sabato, 21 Aprile 2012 (13:26:35)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
borella penso che tu abbia trattato un argomento vasto e ampio come la conservazione con troppa superficialità, limitandoti a trattare solo alcuni aspetti senza andare ad approfondire...il mio consiglio è di essere meno riassuntivo e di approfondire di più il tuo studio. Sembra quasi tu abbia messo più impegno nel fare la mappa che nel fare l'elaborato....riguardati ciao ;)




Re: Metodi di conservazione - Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova (Voto: 1)
di kinder il Giovedi, 26 Aprile 2012 (9:57:35)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Elaborato scritto in modo corretto e dettagliato. secondo me, è un pò troppo sintetico, specialmente per quanto riguarda la liofilizzazione,sulla quale ci sarebbero molte altre cose importanti da dire.




Re: Metodi di conservazione - Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova (Voto: 1)
di lazza il Venerdi, 11 Maggio 2012 (17:25:53)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Un po sintetico ma comunque non per questo non efficiente ma io avrei aggiunto ad esempio la refrigerazione con modifica dell'atmosfera dicendo che è possibile prolungare la durata degli alimenti miduficando la presenza di ossigeno, anidride carbonica, e azoto. Avrei parlato della conservazione in atmosfera modificata dove, dove si verifica un consumo di ossigeno portando cosi all'aumento dell'anidride carbonica che a sua volta viene ridotta con l'immissione di altro ossigeno. Avrei parlato della conservazione in cryovac pellicola trasparente e impermeabile utilizzata per molti alimenti quali prodotti vegetali, prosciutto cotto, salumi, affettati che aderisce perfettamente al prodotto quando viene immerso alla temperatura di 90° gradi con conseguente refrigerazione.




Re: Metodi di conservazione - Tema svolto Alimentazione simulazione 2^ prova (Voto: 1)
di 083C_pise92 il Martedi, 15 Maggio 2012 (18:59:19)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Mappa dell'elaborato svolta abbastanza bene, in esso avrei però ampliato meglio le caratteristiche, vantaggi, svantaggi e quant'altro di tutti i metodi di conservazione. Hai trattato l' argomento con un pò di superficialità...APPROFONDISCI!



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