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Metodi fisici di conservazione

Articolo scritto da: pate93 il Venerdi, 23 Marzo 2012 (6:15:00)

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Simulazione seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione Istituti Alberghieri (IPSSAR) Tema svolto.  I metodi di Conservazione degli alimenti. Traccia Tema Esame Stato Alimentazione a.s. 2002/03





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I METODI FISICI DI CONSERVAZIONE: CALDO (  ALTE TEMPERATURE  ), FREDDO (  BASSE TEMPERATURE  ), SOTTRAZIONE DI ACQUA (  DISIDRATAZIONE  ).
 
Dato che gli alimenti sono facilmente alterabili e possono andare incontro a molteplici alterazioni hanno bisogno di trattamenti conservativi che garantiscano loro la salubrità, blocchino le attività enzimatiche e impediscano la alterazioni di origine chimico-fisica.
I metodi di conservazione di cui parlerò sono i metodi fisici che comprendono i trattamenti a basse temperature, ad alte temperature e per disidratazione
 
Parlando della conservazione col freddo possiamo dire che le basse temperature rallentano la velocità delle reazioni degradative enzimatiche e chimiche e rallentano anche la crescita dei microorganismi, ma per conservare efficacemente col freddo occorre che le temperature si mantengano al di sotto della t.m.a ( temperatura minima di accrescimento ) dei singoli microorganismi. L' azione conservatrice delle basse temperature può essere utilizzata senza che si verifiche la cristallizzazione dell' acqua e quindi si parlerà di refrigerazione; oppure con la solidificazione dell' acqua e qui ,invece, si parlerà di congelamento.
 
La REFRIGERAZIONE è un metodo conservativo a breve scadenza applicabile sia a livello domestico con il Galleria: Frigoriferofrigorifero, sia a livello commerciale attraverso i banconi Galleria: Frigoriferofrigorifero; con esse sia l' attività microbica, sia quella enzimatica vengono rallentate. La temperatura impiegata nella refrigerazione varia tra +1°C e +5°C, anche se per la frutta e verdura può arrivare a +8°C,+10°C e per i pesci può scendere fino a -1°C,-2°C.
La refrigerazione prolunga la durata degli alimenti “freschi”, quelli cioè che per quanto abbiano subito alcuni trattamenti, vengono commerciati con le stesse caratteristiche di aspetto, forma, consistenza che avevano all' origine.
Particolare tipo di refrigerazione è la refrigerazione con modifica dell' atmosfera, in cui è possibile allungare la durata degli alimenti refrigerati modificando la composizione percentuale dell' aria atmosferica; il sistema di controllo dell' atmosfera può essere effettuato: 
- in depositi refrigerati a tenuta stagna ( conservazione in atmosfera controllata )
- in contenitori ( confezionamento in atmosfera modificata ).
 
Il CONGELAMENTO consiste nel portare l' alimento a temperature così basse da determinare la cristallizzazione dell' acqua in esso contenuta e la conseguente solidificazione del prodotto. Esistono due diversi tipi di congelamento: il congelamento lento e quello rapido.
Quello lento consiste nel sottoporre l' alimento a -8°C,-12°C, per tempi abbastanza lunghi, anche più di 48 ore; quello rapido consiste nel sottoporre l' alimento a temperature molto basse ( -35°C,-50°C ), in tempi rapidi ( poche ore ) dove l' alimento manterrà praticamente inalterate le caratteristiche nutrizionali originarie.
I principali metodi di congelamento rapido sono il congelamento ad aria forzata, per contatto con piastre, con utilizzazione di mezzi criogeni e con utilizzazione di soluzioni incongelabili.
 
Il SURGELAMENTO consiste nel sottoporre l' alimento a congelamento ultrarapido a -30°C,-50°C, in tempi brevissimi. Il confezionamento originale è indispensabile per proteggere la qualità del prodotto, evitare contaminazioni microbiche o di altro genere impedire la disidratazione. La conservazione ed il trasporto devono consentire il mantenimento della temperatura in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a -18°C.
Passando alla conservazione col calore posso dire che gli enzimi vengono resi inattivi in modo irreversibile, in pochi minuti, a temperature comprese tra 50°C e 80°C ed anche i microorganismi sono sensibili al calore, soprattutto se associato all' umidità.
 
I metodi conservativi che utilizzano le alte temperature sono scottatura, pastorizzazione e sterilizzazione.
La SCOTTATURA consiste nel portare rapidamente l' alimento ad alta temperatura, utilizzando acqua all' ebollizione, vapore acqueo, aria calda, microonde e, dopo il tempo necessario, riportarlo velocemente a temperatura ambiente.
LA PASTORIZZAZIONE è un trattamento termico, a temperature inferiori a 100°C, effettuato per distruggere i microorganismi patogeni, la meggior parte dei batteri vegetativi, dei lieviti e dei funghi e per inattivare gli enzimi presenti in un alimento.
 
La STERILIZZAZIONE ha come scopo la distruzione di tutte le forme microbiche comprese le spore. Le temperature necessarie per la sterilizzazione variano a seconda di vari fattori tra cui il pH dell' alimento: le temperature per alimenti acidi si aggirano intorno ai 100 °C; per quelli a bassa acidità o neutri bisogna invece arrivare a 115-120°C, per tempi non inferiori a 20' .
Per ultimo c' è la conservazione per sottrazione di acqua o disidratazione; l' acqua è indispensabile per l' attività microbica e per lo svolgimento delle reazioni sia microbiche sia enzimatiche. Sottraendo parzialmente l' acqua presente in un alimento, si ha un' azione prevalentemente batteriostatica. La riduzione del quantitativo di acqua presente in un alimento può essere effettuata nei seguenti modi: --aumentando la temperatura: essiccamento e concentrazione per evaporazione
--diminuendo la temperatura: concentrazione a freddo e liofilizzazione.
 
L' ESSICAMENTO consiste nel ridurre fino al 10-15% circa la quantità di acqua presente nell' alimento. A livello industriale si effettua l' essiccamento artificiale, utilizzando particolari impianti ad aria calda, o a contatto diretto con superfici riscaldate, o mediante radiazioni.
 
La CONCENTRAZIONE consiste nel ridurre fino al 50% la quantità di acqua presente nell' alimento. Può essere attuata in diversi modi: concentrazione a caldo per evaporazione e concentrazione a freddo(  crioconcentrazione )nella prima si allontana l' acqua dall' alimento mediante riscaldamento, mentre nella seconda si allontana l' acqua, sotto forma di macrocristalli di ghiaccio; mediante congelamento.
 
La LIOFILIZZAZIONE consiste nell' allontanare il 100% di acqua dall' alimento sfruttando la capacità dell' acqua di sublimare in opportune condizioni di temperatura e di pressione.
Per liofilizzare un alimento occorre seguire quattro fasi:
1. congelamento: l' alimento viene sottoposto a congelamento rapido;
2. essiccamento primario: l' alimento viene posto in particolari apparecchiature, a circa a -20°C, ove viene fatto il vuoto, allontanando il vapore ottenuto;
3. essicamento secondario: mantenendo il sottovuoto, si scalda fino a 30°C, per eliminare le eventuali piccole quantità di acqua ancora presenti nel prodotto in modo da renderlo, alla fine, anidro;
4. confezionamento: si immette azoto deumidificato e, dopo aver riportato la pressione a valori atmosferici, si confeziona in atmosfera di azoto o sottovuoto, per evitare possibili ossidazioni.

 

Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione



Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 23/3/12 h 6:15:00  



 


Argomenti:

pastorizzazione scottatura surgelamento congelamento refrigerazione disidratazione freddo calore metodi fisici conservazione conservazione sterilizzazione essiccamento concentrazione liofilizzazione alterazioni temi temi svolti A057 maturita temi tracce esami di stato alberghiero M073 temi tracce maturita` alberghiero seconda prova simulazione seconda prova alimentazione simulazione seconda prova Esame di Stato Alimentazione seconda prova alimentazione esami di stato elaborato simulazione seconda prova Esame di Stato Temi svolti Esame Seconda Prova Alimenti e Alimentazione tema svolto alimentazione maturita A057 M073 Temi svolti Esame Seconda Prova Alimenti e Alimentazione seconda prova temi tracce maturita` alberghiero temi tracce esami di stato alberghiero temi temi svolti tema svolto alimentazione metodi fisici metodi chimici metodi biologici essiccamento affumicamento pastorizzazione sterilizzazione refrigerazione congelamento surgelati additivi conservanti congelamento surgelati surgelazione crioconcentrazione evaporazione pastorizzazione essiccamento sale zucchero olio aceto refrigerazione alimenti metodi di conservazione conservazione a caldo conservazione a freddo conservazione per disidratazione principi nutritivi caratteristiche organolettiche salubrita` simulazione seconda prova alimentazione seconda prova alimentazione esami di stato elaborato ristorazione collettiva conservazione surgelati simulazione seconda prova Esame di Stato simulazione seconda prova Esame di Stato Alimentazione



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Re: Metodi fisici di conservazione (Voto: 1)
di colle93 il Sabato, 24 Marzo 2012 (0:36:32)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Secondo il mio punto di vista hai spiegato tutto troppo sinteticamente e un'altro difetto è che non capisco il nesso con quello che hai inserito nella mappa......




Re: Metodi fisici di conservazione (Voto: 1)
di grotta93 (grotta.93@hotmail.it) il Lunedi, 26 Marzo 2012 (19:54:13)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Bravo!!! Tema svolto bene anche se un po' breve, oltre ai vari metodi che hai citato nel tema avrei messo anche come conservazione con il calore i trattamenti termici con le microonde. Avrei detto che le microonde determinano un intenso calore all'interno del corpo in cui penetrano per la violenta agitazione delle molecole polari, in particolare quelle dell'acqua. Queste radiazioni non modificano il patrimonio nutrizionale e le caratteristiche nutrizionali, riscaldano in modo veloce con una minor esposizione del prodotto alle alte temperature. Si possono usare le microonde per la scottatura, pastorizzazione, sterilizzazione, essiccamento, liofilizzazione e scongelamento.




Re: Metodi fisici di conservazione (Voto: 1)
di kikahscratch il Lunedi, 9 Aprile 2012 (16:27:18)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
l'elaborato è molto essenziale e schematico, avrei aggiunto altre informazioni come per i surgelati dove oltre a mantenere la catena del freddo, cioè una temperatura di -18°C, è consentita, durante il trasporto, una variazione di temperature di 3°C. Potevi anche dire del trattamento termico a cui viene sottoposto un alimento surgelato, importante per distinguerlo dei congelati, esso appunto viene prima preraffreddato in locali refrigerati, poi congelato (con congelamento ad aria forzata, o contatto con piastre o con mezzi criogeni o con l'utilizzo di soluzioni incongelabili) e infine viene sottoposto a un sottoraffreddamento per impedire eventuali aumenti di temperatura nelle varie operazioni seguenti a queste che ho elencato. Un'altra cosa che per me è molto importante e che non hai scritto è la definizione vera è propria di surgelato, hai semplicemente detto alcune informazioni tecniche, ma non hai detto di che cosa si tratti, un surgelato è un prodotto alimentare sottoposto ad un processo speciale di congelamento, detto surgelazione, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18°C e commercializzati come tali.




Re: Metodi fisici di conservazione (Voto: 1)
di marco5c il Mercoledi, 11 Aprile 2012 (15:30:03)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Un buon elaboratoto schematico ,pero`potevi trattare i singoli metodi in maniera piu dettagliata e mettere piu in evidenza la differenza tra congelamento e surgelamento ;inoltre fare esempi nei diversi metodi, degli alimenti adatti ai differenti trattamenti di temperatura




Re: Metodi fisici di conservazione (Voto: 1)
di marco5c il Mercoledi, 11 Aprile 2012 (15:30:04)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Un buon elaboratoto schematico ,pero`potevi trattare i singoli metodi in maniera piu dettagliata e mettere piu in evidenza la differenza tra congelamento e surgelamento ;inoltre fare esempi nei diversi metodi, degli alimenti adatti ai differenti trattamenti di temperatura




Re: Metodi fisici di conservazione (Voto: 1)
di azzo93 (azzo-azzolino@hotmail.it) il Martedi, 17 Aprile 2012 (19:54:00)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Il tema come è stato scritto non mi piace molto. Avrei fatto io questo tipo di elaborato forse, non avrei sintetizzato il tutto. Inoltre nello scrivere i vari tipi di conservazione, non avrei fatto un elenco ma avrei scritto un tema scorrevole senza i vari punti. Per quanto riguarda i vari metodi mi sarei soffermato di più sulle temperature relative per ogni alimento e avrei confrontato ogni metodo parlando dei vantaggi e degli svantaggi che possono avere. Una cosa molto importante che ti sei dimenticato nell'introduzione sono le conseguenze che la conservazione a freddo può avere ovvero: diminuzione della crescita microbica, blocco o rallentamento dell'attività enzimatica e morte di pochi microrganismi. Spero di essere stato utile




Re: Metodi fisici di conservazione (Voto: 1)
di leo92 il Giovedi, 19 Aprile 2012 (16:56:14)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
bella ricerca ma avrei approfondito di più i metodi di conservazione a caldo




Re: Metodi fisici di conservazione (Voto: 1)
di beppetto93 il Giovedi, 19 Aprile 2012 (17:51:51)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Tema chiaro e molto diretto nei concetti base. Avrei parlato approfonditamente anche del sistema tramite microonde. Avrei citato questo metodo, iniziando con il dire che rientra nelle conservazione a caldo e che esso è un metodo "rapido" e di ultima generazione. Può essere praticato sia come metodo di cottura che come conservazione. Al giorno d'oggi è usato davvero molto e non citarlo è stato un piccolo errore che ho trovato nel tuo tema.




Re: Metodi fisici di conservazione (Voto: 1)
di gigi il Sabato, 21 Aprile 2012 (3:07:39)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
L'elaborato è svolto in modo piuttosto essenziale rispetto ai grossi capitoli che si propone di affrontare, anche se, ponendolo magari sul presupposto di doverlo trascrivere manualmente potrebbe essere più che accettabile. Non capisco il contenuto della mappa, sembra che tu abbia sbagliato ad effettuare il collegamento.




Re: Metodi fisici di conservazione (Voto: 1)
di risghi il Domenica, 22 Aprile 2012 (15:03:02)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
non capisco proprio cosa c' entri la mappa con il resto ahaha a parer mio il tema è leggermente breve, avrei approfondito meglio i singoli metodi di conservazione in particolare quello a caldo essendo molto importante !! nel complesso è leggibile e scorrevole, buon lavoro pate93 !! :)




Re: Metodi fisici di conservazione (Voto: 1)
di 083C_lucry il Giovedi, 26 Aprile 2012 (9:32:42)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Bel lavoro patelli, anche se avrei apliato di più l'argomento sulla pastorizzazione differenziare la tipologia che può essere bassa alta e HTSH.




Re: Metodi fisici di conservazione (Voto: 1)
di kinder il Giovedi, 26 Aprile 2012 (9:51:33)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
L' elaborato non mi piace; è stato scritto seguendo un elenco. La terza prova richiede una forma più scorrevole,non un tema a elenco. tutto sommato i metodi di conservazione fisici sono stati presi tutti in considerazione,anche se alcuni un pò troppo sinteticamente.




Re: Metodi fisici di conservazione (Voto: 1)
di lazza il Venerdi, 11 Maggio 2012 (16:58:57)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Non male come elaborato forse pero un po corto io avrei poi aggiunto qualcosa in piu parlando in generale del fatto che i trattamenti conservativi sono fondamentali perche garantiscono la salubrita, bloccano le attivita enzimatiche, e impediscono le alterazioni di origine chimico fisica inoltre, avrei parlato anche del fatto che la termoresistenza dei microrganismi è influenzata da vari fattori come: l'alimento in cui vengono a trovarsi e fattori esterni come il tempo di esposizione al calore e la temperatura.




Re: Metodi fisici di conservazione (Voto: 1)
di 083C_pise92 il Martedi, 15 Maggio 2012 (15:20:02)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
bravo pate però è un pò troppo schematico è potevi mettere anche i sistemi di conservazioni fisici è potevi approfondire di più i sistemi di conservazione a caldo



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