Tossinfezioni alimentari

Articolo scritto da: Holly il Domenica, 24 Marzo 2013 (17:20:00)

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Le Tossinfezioni alimentari e le condizioni igieniche degli alimenti. Tema alimentazione svolto. In questo elaborato troverete l'esecuzione della traccia relativa all'anno 2011 (guarda: Temi Maturità Esame di stato - Istituto alberghiero Seconda prova: Alimenti e Alimentazione M073 anno 2011 A.S. 2010/11 IPSSAR Scuola alberghiera ) riguardante le tossinfezioni. Come introduzione è stata inserita una mappa scheletro (scaletta) seguita da una mappa approfondita riguardante il tema centrale ossia le famiglie dei microrganismi.

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Si parla di malattie di origine alimentare indicando qualsiasi malattia causata o trasmessa da alimenti e da sostanze chimiche o agenti biologici. Riconosciamo quindi in questo ambito le tossinfezioni, le infezioni e le intossicazioni. Per definizione con il concetto di tossinfezione s’ intende la presenza di microrganismi patogeni capaci di utilizzare l’ alimento come substrato nel quale riprodursi producendo tossine. Viene opportunamente chiamata infezione la malattia causata direttamente dalla presenza di microrganismi patogeni nei cibi, in questo caso l’ alimento è solo un veicolo. L’ intossicazione è favorita dalle sostanze tossiche o dalle tossine prodotte dagli organismi nell’ alimento ed ingerite attraverso l’ alimento stesso. Tutte queste malattie di origine alimentare sono causate dalla presenza di microrganismi come batteri, virus e funghi che distingueremo opportunamente in muffe e lieviti. I batteri sono organismi unicellulari privi di nucleo, di dimensioni ridotte e di varie forme. Possiedono una cellula circondata da una parete cellulare rigida sotto la quale si trova la membrana citoplasmatica. Hanno il dna, localizzato in una zona centrale del citoplasma definita area nucleare. Alcuni batteri sono avvolti da uno strato voluminoso chiamato capsula che conferisce resistenza alla cellula. Possono essere presenti delle ciglia o dei flagelli per consentirgli il movimento. In condizioni ambientali sfavorevoli producono uno strato protettivo molto resistente, in cui vi racchiudono il dna, definito spora. Il termine virus è utilizzato per indicare un gruppo eterogeneo di agenti infettivi visibili solo al microscopio elettronico. Il virione presenta al suo interno un acido nucleico, del materiale genetico a singolo o doppio filamento, avvolto da un involucro proteico definito capside. Alcuni virioni sono avvolti da un ulteriore strato di natura lipidica o lipoproteina definito pericapside. I virus sono dei parassiti, si moltiplicano solo su cellule vive grazie al quale riescono a replicare il loro acido nucleico. Non possiedono un metabolismo proprio quindi sfruttano quello della cellula vivente che parassitano. I virus sono trasmessi all’ ospite in diversi modi, un’ esempio lo è il contagio diretto tramite sangue o per via indiretta tramite l’ assunzione di acqua o alimenti contaminati da feci infette. Sotto la denominazione funghi rientra una vasta gamma di organismi, alcuni unicellulari altri pluricellulari. Sono organismi eucarioti prevalentemente aerobi e in maggioranza saprofiti ma possono essere anche dei parassiti. Si riproducono per mezzo di spore asessuali o sessuali. I funghi che possono contaminare o trasformare gli alimenti sono le muffe e i lieviti. Le muffe sono funghi filamentosi, presentano diversa colorazione e tra le principali troviamo il genere Aspergillus e Penicillium. Le prime sono usate in molte fermentazioni industriali mentre dal secondo genere ricaviamo la penicillina che è stato il primo antibiotico scoperto. I lieviti sono costituiti da piccole cellule immobili di forme diverse e vengono impiegati per la produzione di bevande alcoliche. Il termine lievito è stato coniato per indicare l’ agente fermentante. L’ azione dei lieviti sugli alimenti si manifesta in due modi ossia attraverso le fermentazioni e con la formazione di patine e veli sulla superficie di soluzioni poco alcoliche. I diversi tipi di tossinfezioni alimentari sono raggruppabili in varie famiglie. Troviamo quindi la famiglia delle Micrococcaceae che possiede scarse esigenze nutrizionali, microrganismi aerobi obbligati o facoltativi che possono essere alofili, ossia che vivono in presenza di sale o osmofili, ossia che vivono in presenza di zucchero e mesofili o termodurici, caratteristiche legate alle varie temperature. L’ habitat che preferiscono è l’ ambiente acquatico e il terreno. Fanno parte di questa famiglia il genere Micrococcus e Sthaphylococcus; il primo la cui caratteristica principale è la forma sferica e il secondo la cui caratteristica principale è la facile capacità di diffusione. Il genere Stafilococco comprende 47 specie, presenta tossine termostabili che vengono eliminate solo dopo una cottura lunga e prolungata. Gli elementi di rischio sono la scarsa igiene personale e lo scorretto comportamento professionale. Lo stafilococco si deposita prevalentemente nella cute e nelle vie respiratorie provocando sintomi come nausea, vomito e diarrea. E’ possibile prevenire questa tossinfezione attuando norme igieniche idonee e conservando gli alimenti a temperature corrette. La famiglia delle Enterobacteriaceae presenta microrganismi saprofiti e patogeni, anaerobi facoltativi che non resistono alle temperature della pastorizzazione. Il loro habitat preferito è l’ intestino di animali e uomini. Troviamo diversi generi tra cui L’ Escherichia, ossia il genere non patogeno, asporigeno, rappresentato con dei bastoncelli. Segue il genere Enterobacter la cui azione principale è la fermentazione del lattosio con conseguente produzione della Beta-Galattosidasi. Presenta inoltre il genere Citrobacter, Proteus e Shigella. Di quest’ ultima esistono quattro specie patogene e provocano sintomi come dissenteria. La Salmonella rientra nella famiglia delle Enterobacteriaceae, si trova negli alimenti contaminati da feci e ne esistono di vari tipi. Da un lato troviamo la S. Tiphi e Paratiphi dall’altro la S.Gallinarum e Thipimurium. Le prime si manifestano con una febbre enterica seguita spesso da complicanze più gravi. La fonte di contagio di maggior rilevanza è rappresentata dall’ uomo. Le seconde sono provocate da microrganismi e presentano sintomi come febbre alta data dal consumo di carne cruda o poco cotta. La famiglia delle Bacillaceae presenta due generi: il Bacillus e il Clostridium. I primi caratterizzati dalla presenza di microrganismi sporigeni, aerobi o anaerobi e saprofiti, il quale preferiscono habitat come il suolo, i vegetali e la polvere. Fanno parte dei Bacillus le specie B. Cereus, B.Coagulans e B.Polimixa. I secondi caratterizzati dalla presenza di microrganismi anaerobi, sporigeni e mesofili che preferiscono il suolo e l’ intestino come habitat. Dal genere Clostridium derivano le specie C. Botulinum e C. Perfrigens. Il Botulino è un batterio ubiquitario, sporigeno che nella maggior parte dei casi è letale. Possiede spore resistenti ad agenti chimici e solo le alte e protratte temperature possono distruggerle. In ambienti privi di ossigeno le spore possono moltiplicarsi formando una neurotossina termolabile estremamente pericolosa. Gli alimenti che rappresentano la fonte di maggior contagio sono la preparazione di conserve casalinghe sott’ olio e le carni insaccate. Le misure profilattiche più importanti da attuarsi sono: sterilizzare le conserve casalinghe, cuocere adeguatamente gli alimenti inscatolati prima di consumarli, acidificare correttamente gli alimenti e scartare le scatole che presentano un rigonfiamento definito anche bombatura. Il C. Perfrigens è un batterio sporigeno che si può ritrovare facilmente nel terreno. Le spore sopravvivono ad una cottura incompleta degli alimenti e successivamente passano a batteri vegetativi. Questi sporulano e liberano enterotossine. Sono a rischio gli alimenti preparati e mantenuti a temperature ambiente o conservati scorrettamente in frigorifero. La miglior prevenzione consiste nel preparare gli alimenti solo al momento del consumo. La famiglia delle Brucellaceae racchiude microrganismi aerobi o anaerobi esigenti. Il genere viene definito Brucella e comprende tre specie: la Melitensis, l’ Abortus e la Suis Suini. Analizzando nello specifico le prime due osserviamo che la Melitensis la ritroviamo come parassita sulle capre e sulle pecore e tende a provocare l’ aborto. E’ comunque dannosa anche per l’ uomo perché provoca la cosi detta febbre ondulante. L’ Abortus provoca aborti a danno delle vacche. L’ uomo può essere infettato durante l’ assistenza al parto. La famiglia delle Corinebacteriaceae presenta il genere Listeria Monocytogenes le cui caratteristiche sono: Microrganismi psicrofili, resistenti a ph compreso tra 5 e 9 e alofili. L’aumento di alimenti contaminati da Listeria, evidenziato negli ultimi anni, è da correlarsi alla diffusione della refrigerazione. La famiglia delle Micobacteriaceae presenta il genere Mycobacterium che vede come specie patogene per l’ uomo la M. Tuberculosis Hominis e Bovis. Oltre che alle famiglie vi è una categoria a parte definiti Prioni che sono comunque pericolosi. Essi sono definiti come gli agenti infettivi, scoperti all’inizio degli anni ’80 in Inghilterra. Sono costituiti solo da una molecola proteica di mammiferi modificata. Sono privi di materiale genetico per questo non è possibile definirli microrganismi. Resistono ai disinfettanti, alle alte temperature e sono stabili a ph compreso tra 2 e 10. Una riflessione personale mi fa giungere alla conclusione che è difficile impedire il rischio di una tossinfezione, ma basterebbe maggior cortezza da parte dell’ operatore per diminuirne i rischi di contrarla.