Principi nutritivi e modificazioni in cottura

Articolo scritto da: cocus il Lunedi, 25 Marzo 2013 (7:00:00)

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Principi nutritivi e cottura. Tema alimentazione svolto. In questo elaborato si parla dei principi nutritivi, delle loro caratteristiche e delle trasformazioni che in essi avvengono con la cottura degli alimenti.
Si fa riferimento alla traccia ministeriale dell' anno 2003: Temi Maturità Esame di stato - Istituto alberghiero Seconda prova: Alimenti e Alimentazione M073 anno 2003 A.S. 2002/03 IPSSAR Scuola alberghiera

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I principi nutritivi si trovano principalmente negli alimenti, in natura e all’ interno del nostro corpo. Questi nutrienti sono i glucidi, i lipidi, le proteine, le vitamine, i sali minerali e l’ acqua. Nelle macromolecole biologiche rientrano glucidi, più comunemente chiamati carboidrati o zuccheri sono composti terziari formati da carbonio, idrogeno e ossigeno. Svolgono principalmente una funzione energetica, fornendo 4 Kcal al g e coprendo, in un uomo adulto, il 50-60 % circa del fabbisogno energetico giornaliero. Sono classificati in semplici e complessi in base alla quantità di unità zuccherine che li compongono. Quelli semplici sono solubili, possiedono una o due di queste unità, un sapore dolce, un colore bianco e sono rappresentati principalmente dal glucosio, dal fruttosio e dal galattosio che combinandosi fra loro formano i più importanti disaccaridi come il saccarosio ( il nostro comune zucchero da cucina ), il lattosio ed il galattosio. Quelli complessi invece sono insolubili, formati da lunghi polimeri di unità zuccherine, non hanno le caratteristiche di quelli semplici e sono rappresentati maggiormente dall’ amido e dalla cellulosa. Quelli semplici con la cottura perdono acqua finche non caramellizzano, acquistando un colore dorato o bruno. L’ amido, col calore secco destrinizza, formando sull’ alimento uno strato croccante che preserva i succhi nutritivi del prodotto ed acquisisce un aroma tostato, invece col calore umido gelatinizza diventando inizialmente più morbido. Anche la cellulosa gelatinizza col calore, intenerendosi. I lipidi, anch’ essi formati da idrogeno, ossigeno e carbonio, sono fisicamente composti da un atomo di glicerolo e da acidi grassi. Sono classificati in base al tipo di legami che collega il glicerolo agli acidi grassi, gli oli sono insaturi infatti hanno dei legami doppi, sono in forma liquida, sono di origine vegetale ed hanno un alto punto di fumo invece il i grassi possiedono legami semplici, sono in forma solida a temperatura ambiente, sono di origine animale ed hanno un basso punto di fumo. Svolgono una funzione energetica fornendo 9 Kcal al g, coprendo il 20-25 % del fabbisogno energetico giornaliero, una funzione bioregolatrice perché veicolano le vitamine liposolubili e una funzione plastica perché servono a formare le membrane cellulari e le guaine mieliniche dei nervi. Il 99 % dei lipidi è saponificabile, questi si dividono in semplici come i gliceridi, le cere e gli steridi e in complessi, che comprendono i fosfolipidi e i glicolipidi. Vengono usati negli alimenti per le loro capacità emulsionanti, plastiche e per la sofficità che riescono a dare al prodotto. Quelli insaponificabili rappresentano solamente l’ 1 % e i principali sono i terpeni e gli steroidi. Con la cottura i lipidi subiscono un’ idrolisi che li semplifica in acidi grassi e glicerolo. Le proteine sono macromolecole quaternarie formate da idrogeno, carbonio, ossigeno e azoto composte da catane più o meno lunghe di amminoacidi. Questi amminoacidi possono essere disposti in quattro strutture differenti, la primaria è la singola catena, nella secondaria assume una forma a spirale, la terziaria è un aggrovigliamento della secondaria e la quaternaria è composta da più strutture terziarie legate fra loro. Sono divise in fibrose, solitamente di seconda struttura, come la cheratina dei capelli e globulari, di terza struttura, come gli enzimi. Quelle semplici sono formate solo da amminoacidi invece quelle coniugate, come le glicoproteine e le lipoproteine, sono unite ad altre sostanze come glucidi e lipidi. Svolgono una funzione bioregolatrice tramite ormoni ed enzimi ed una funzione plastica perché formano le membrane cellulari e i ribosomi, organuli presenti nelle cellule. Con la cottura avviene la denaturazione che fa perdere alle proteine la configurazione fisica, provoca la coaugulazione, la perdita di acqua, della attività biologica e una maggiore digeribilità. A volte causa l’ imbrunimento del prodotto, indesiderato nel caso del latte ma desiderato per esempio nel caso del caffè, provocato dalla reazione di Maillard. Le vitamine non rientrano nelle macromolecole biologiche ma svolgono una funzione bioregolatrice perché sono indispensabili per le reazioni cellulari, per i trasferimenti di energia ed una funzione plastica perché regolano la formazione e il funzionamento dei tessuti corporei. Sono liposolubili le vitamine A, D, E, K e sono invece idrosolubili le vitamine del gruppo B e le vitamine C ed H. Con la cottura le vitamine si disperdono nell’ acqua di cottura a causa della loro scarsa stabilità.  I sali minerali vengono classificati in metalli e non metalli e in micro e macro elementi in base alla quantità giornaliera necessaria per l’ organismo. Svolgono una funzione bioregolatrice perché regolano la permeabilità delle membrane cellulari e una funzione plastica perché, come le vitamine, partecipano alla costruzione dei tessuti corporei. Con la cottura anch’essi si disperdono a causa della loro alta solubilità in acqua. Per evitare l’ eccessiva perdita di questi Sali si consiglia di cuocere gli alimenti ricchi di questi Sali utilizzando il vapore, le microonde o la pentola a pressione. L’ acqua, formata da ossigeno e idrogeno, è l’ ambiente dove avvengono la maggior parte delle reazioni cellulari. Svolgono una funzione bioregolatrice regolando la digestione e l’ assorbimento dei nutrienti, una funzione termoregolatrice perché abbassa la temperatura corporea e una funzione di trasporto portando le sostanze nutritive alle cellule ed espellendo dal corpo le sostanze di rifiuto. E’ importante conoscere le caratteristiche dei principi nutritivi per alimentarsi in modo corretto tenendo in considerazione l’ attività fisica e lo stile di vita, equilibrando i vari nutrienti e dando un buon apporto idrico all’ organismo.