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Tema di esame sui principi nutritivi

Articolo scritto da: Valentina il Venerdi, 5 Aprile 2013 (18:40:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Questo elaborato tratta dei principi nutritivi e delle loro modificazioni durante il processo di cottura; comprende delle mappe concettuali per introdurre l'argomento: introduzione, svolgimento e conclusioni.
Si fa riferimento alla traccia ministeriale dell' anno 2003: Temi Maturità Esame di stato - Istituto alberghiero Seconda prova: Alimenti e Alimentazione M073 anno 2003 A.S. 2002/03 IPSSAR Scuola alberghiera





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Guarda la mappa concettuale 
Mappa Concettuale del tema
 
Tutti gli esseri viventi per vivere hanno bisogno di alimentarsi, ed è proprio all' interno degli alimenti che troviamo i principi nutritivi. Sono principalmente tre: glucidi, lipidi e protidi, ai quali si aggiungono le vitamine ed i sali minerali.

I glucidi
I glucidi, più comunemente detti carboidrati sono i maggiori componenti dei vegetali. Rappresentano l' 1% del corpo umano. Si trovano nella frutta, nella verdura, nel sangue e nei tessuti animali e sono il più abbondante principio alimentare nell' alimentazione umana.
Sono sostanze ternarie formate da carbonio, idrogeno ed ossigeno ed il loro nome deriva da glucos, "dolce" perchè i più semplici presentano questo sapore.
Si possono dividere in: monosaccaridi o monosi, costituiti da singole unità ( divisibili a loro volta in aldosi e chetosi ); oligosaccaridi, formati da 2 a 9 unità ( dei quali fanno parte i disaccaridi ) e polisaccaridi formati da 10 o più unità. Oligo e polisaccaridi possono dare vita a catene più o meno lunghe.
In base all' utilizzo si dividono in glucidi disponibili e non disponibili. I primi vengono digeriti ed assorbiti a livello intestinale, come l' amido, mentre gli altri non riescono ad essere digeriti perchè non possediamo gli enzimi necessari per farlo. Un esempio lo troviamo nella fibra, la quale non viene digerita completamente dall' organismo. Le principali funzioni dei carboidrati sono quella energetica, tramite il glicogeno, e quella strutturale, costituente dei vegetali ma anche delle cellule umane.
I monosi sono di colore bianco, dolci e solubili in acqua. Essi appartengono al gruppo degli esosi ( glucosio, fruttosio.. ) e dei pentosi ( xilosio ). Mentre i pentosi non si trovano in forma libera negli alimenti, gli esosi a loro volta possono essere trovati facilmente e rivestono grande importanza nell' alimentazione, tra i più importanti vi sono: fruttosio, glucosio, galattosio e mannosio. Il fruttosio è molto diffuso tra i vegetali, si trova nella frutta, nel Alimenti: Mielemiele e nel sangue umano. E' uno dei due costituenti del saccarosio ed è il più dolce di tutti gli zuccheri. Si può ottenere dall' inulina, un polisaccaride di riserva. Il glucosio è il glucide più conosciuto, si trova nella frutta, nella verdura, nel sangue umano ed è il costituente basilare delle cellule. Viene sintetizzato da molecole semplici di anidride carbonica ed acqua e si ottiene industrialmente dall' amido di mais e dalla fecola di patate. Si usa nell' industria dolciaria. Il galattosio è costituente di oligosaccaridi e polisaccaridi, perchè è costituente essenziale dei galattolipidi che compongono la guaina mielinica nervosa e la materia bianca del cervello. Viene metabolizzato nell' organismo ma talvolta manca l' enzima necessario provocando una malattia neonatale molto pericolosa ma anche molto rara, chiamata galattosemia. Infine il mannosio si trova scarsamente libero in natura ma costituisce molti polisaccaridi semplici e complessi. Per essere utilizzato dall' organismo bisogna che sia trasformato in glucosio, a livello intestinale. Da non dimenticare alcuni derivati dei monosaccaridi come gli alcol zuccheri, gli amminozuccheri e gli zuccheri acidi.
I disaccaridi sono la classe più semplice degli oligosaccaridi ma la più importante e quelli frequenti negli alimenti sono il maltosio, il lattosio e il saccarosio. Il maltosio è formato da due molecole di glucosio, non è presente in natura ma si ottiene dall' amido. È presente nei cereali germinati come l' orzo. Il lattosio è formato da glucosio e galattosio, si trova nel Alimenti: Lattelatte di tutti i mammiferi, necessita dell' enzima lattasi per essere digerito e la sua carenza ne determina un' intolleranza. È utilizzato in moltissime preparazioni alimentari. Il saccarosio è il comune Alimenti: Zuccherozucchero da tavola, si trova nella frutta e negli Alimenti: Ortaggiortaggi, si ricava dalla canna da Alimenti: Zuccherozucchero o dalla barbabietola e dalla sua idrolisi si ottiene lo Alimenti: Zuccherozucchero invertito, utilizzato in pasticceria. Se scaldato a più di 180 gradi perde acqua trasformandosi in caramello. Da non dimenticare il cellobiosio che è l' unità ripetitiva della Galleria: Cellulosacellulosa e si trova raramente libero in natura. Non abbiamo gli enzimi per digerirlo.
I polisaccaridi sono solidi, insolubili in acqua e non hanno sapore dolce. Sono detti anche glicani e si differenziano fra loro in base alla lunghezza della catena e dalla presenza o assenza di ramificazioni.
Si dividono in:
- polisaccaridi di riserva tra cui compaiono l' amido, il glicogeno e le destrine.
- polisaccaridi strutturali tra cui la Galleria: Cellulosacellulosa.
- polisaccaridi complessi che esercitano particolari funzioni. All' interno di questa categoria troviamo i mucopolisaccaridi acidi e le glicoproteine.
L' amido esercita la funzione di riserva energetica delle piante ed è costituito da amilosio per il 20% e amilopectina per l' 80%. Viene attaccato dalle amilasi, che idrolizzano i legami glicosidici.
Il glicogeno è detto anche "amido animale" e si localizza principalmente nel fegato. Rappresenta la riserva energetica dei muscoli, essenziale al mantenimento della glicemia anche se ha scarsa importanza alimentare per la sua prevalente assenza all' interno delle carni.
La Galleria: Cellulosacellulosa è il principale componente della parete delle cellule vegetali. è insolubile in acqua e nonostante costituisca un importante funzione per la peristalsi intestinale anche se non dispone di valore nutritivo a causa dell' assenza della cellulasi nell' organismo umano.
Come livello raccomandato bisognerebbe assumere giornalmente il 50-65% delle calorie totali sottoforma di glucidi, ed un grammo di essi fornisce 4 Kcal.

I lipidi
I lipidi rappresentano un gruppo di sostanze organiche insolubili in acqua ma solubili nei solventi organici. Hanno la funzione di riserva energetica negli organismi e costituiscono le membrane biologiche, inoltre, esercitano funzioni bioregolatrici. Sono solido-pastosi o liquidi a temperatura ambiente. I primi detti "grassi" e i secondi detti "oli".
I lipidi si dividono in:
- saponificabili, che costituiscono il 99% dei grassi e contengono una o più molecole di acidi grassi, le quali si liberano per idrolisi alcalina sotto forma di saponi.
- insaponificabili, che costituiscono una piccola frazione ma con grande importanza biologica e non contengono legami estere.
Possiamo classificare i lipidi anche per funzioni biologiche e li dividiamo in tre categorie:
- lipidi di riserva o di deposito: principalmente trigliceridi
- Lipidi strutturali" href="encyclopedia-277.html" target="_self">lipidi strutturali o di membrana: costituiti da fosfolipidi, glicolipidi e steroli, che sono tutte molecole a doppia polarità dette "anfipatiche"
- lipidi con attività biologiche specifiche: si identificano in gran parte con la frazione insaponificabile dei grassi presenti in tracce negli organismi. Di questo gruppo fanno parte gli ormoni.
Gli acidi grassi si dividono in:
- saturi, quando hanno tutti legami semplici
- monoinsaturi, quando è presente un solo doppio legame
- polinsaturi, quando i doppi legami sono due o più
Inoltre nell' organismo troviamo l' acido linoleico e l' acido alfa-linoleico che costituiscono i veri e propri acidi grassi essenziali. La loro particolarità sta nel fatto che l' organismo non può sintetizzarli quindi necessitano di essere introdotti con la dieta.
In base all' esterificazione del gruppo -OH otteniamo monogliceridi, digliceridi e trigliceridi di cui gli ultimi sono i più importanti, sia per quantità e perchè svolgono funzione di riserva energetica.
Le cere sono esteri di acidi grassi con almeno 14 atomi di carbonio, presentano un punto di fusione molto elevato e hanno un ruolo protettivo che svolgono sulle pelli e sulle superfici d foglie e frutti.
Gli steridi per essere digeriti necessitano che venga idrolizzato il legame estere, fanno parte di questo gli steroli che sono caratterizzati dalla presenza, nella loro molecola del nucleo steroideo e si differenziano per la catena laterale legata allo stesso. Al loro interno vi è anche il colesterolo.
I fosfolipidi costituiscono assieme ad altri il gruppo di lipidi di membrana o strutturali. Sono caratterizzati dalla presenza di acido fosforico legato ad un alcool che può essere il glicerolo o la sfingosina e hanno importanza biologica e tecnologica.
Li possiamo dividere in:
- glicerofosfolipidi che sono i lipidi polari più abbondanti nelle membrane e sono costituiti basilarmente dall' acido fosfatidico.
- sfingofosfolipidi sono simili alle lecitine ma al posto del glicerolo troviamo un amminoalcol insaturo chiamato sfingosina e si ritrovano nelle membrane cellulari. Costituiscono la guaina mielinica dei nervi.
I glicolipidi sono componenti del tessuto nervoso vertebrato, e si dividono in gliceroglicolipidi e sfingoglicolipidi che derivano dal ceramide a cui si lega una o più molecole glucidiche. A seconda di ciò si dividono in:
- cerebrosidi, con una sola molecola glucidica
- gangliosidi, più complessi
Nella frazione insaponificabile, molto variegata, abbiamo invece gli eicosanoidi, i terpeni e gli steroidi. Gli ultimi hanno l' isoprene come composto di base.
I terpeni sono lineari e fra di loro ci sono le vitamine liposolubili.
Gli steroidi, derivati dal colesterolo e con nucleo steroideo comprendono:
- ormoni della corteccia surrenale e delle ghiandole
- acidi biliari
Gli eicosanoidi agiscono sul tessuto che li ha prodotti, hanno attività fisiologica e spesso antagonista. Da non dimenticare le prostaglandine, che intervengono nei processi infiammatori provocando dolore; i trombossani che facilitano la coagulazione del sangue e i leucotrieni che originano i globuli bianchi.
Un grammo di lipidi fornisce 9 Kcal quindi è importante non assumerne in grandi quantità, circa il 25-30% delle calorie totali giornaliere. Mentre per il colesterolo pe run adulto la quantità da non superare è di 300 mg al giorno.


I protidi
Sono molecole presenti in quantità ingente in natura, composte da amminoacidi specifici, in tutto 20 e 9 dei quali sono essenziali, ovvero vanno introdotti con la dieta, perchè l' uomo non è in grado di sintetizzarli. Sono sostanze quaternarie, formate da carbonio, ossigeno, idrogeno ed azoto.
Catene con meno di 100 amminoacidi si chiamano peptidi, nello specifico:
-oligopeptidi, se ne hanno meno di 10
-polipeptidi, da 10 a 100 amminoacidi
In base alla forma le proteine si classificano in:
-fibrose, che formano fibre, come la cheratina e il collagene
-globulari, a forma di gomitolo.
In base alla composizioni chimica invece si dividono in:
-semplici, se idrolizzandole si ottengono solamente amminoacidi. Esiste un' ulteriore classificazione al loro interno che comprende: istoni, albumine, globuline, prolammine e scleroproteine.
-coniugate, che oltre agli amminoacidi contengono gruppi prostetici, più complesse.
In base alla funzione nell' organismo abbiamo proteine:
-strutturali, come cheratina e collagene
-con particolare attività biologica, come ormoni ed anticorpi
Le proteine alimentari forniscono, attraverso gli amminoacidi elementi per la sintesi proteica e dei composti azotati. Le proteine a più alto valore biologico ed ottima digeribilità sono quelle contenute nella Alimenti: Carnecarne e nel Alimenti: Pescepesce, seguono quelle contenute nei semi e nel Alimenti: Lattelatte, a medio valore biologico. Però esistono alcune proteine che hanno un ruolo negativo per l' organismo e sono: i fattori antinutrizionali, le tossine e gli allergeni. Le proteine si dispongono nello spazio in quattro modi diversi, chiamati strutture:
-primaria, è semplicemente la sequenza di amminoacidi disposta a catena
-secondaria , quando si formano foglietti od eliche
-terziaria, la struttura si ripiega assumendo forme specifiche
-quaternaria, sono più strutture terziarie unite.
Il fabbisogno di proteine in una dieta normale di 2500 Kcal non deve superare il 10/15% delle calorie totali e bisognerebbe favorire quelle di origine vegetale rispetto che quelle di origine animale.

Le vitamine
Sono un gruppo di sostanze organiche non sintetizzabili dall' organismo ma essenziali per l' organismo. La prima ad essere scoperta fu la B1. Agiscono in dosi molto piccole e si dividono in due grandi gruppi, le vitamine idrosolubili e quelle liposolubili. Tra quelle idrosolubili abbiamo le otto vitamine del gruppo B e la vitamina C, nello specifico:
- B1, tiamina, è molto solubile, con la cottura se ne perde fino all' 80%, si trova in tutti gli alimenti, la sua carenza da origine al beri-beri e viene assorbita nell' intestino tenue.
- B2, riboflavina, è termostabile ma molto sensibile alla luce, viene assorbita nell' intestino e costituisce due coenzimi essenziali: il FAD e l' FMN. Raramente ne abbiamo una carenza.
- PP, niacina, si trova nella Alimenti: Carnecarne e nel mais, è una delle vitamine più stabili e si sintetizza a partire dal triptofano, è un precursore del NAD+ ed un deficit di questa vitamina causa pellagra.
- B5, acido pantotenico, è presente nei tessuti animali e vegetali, è relativamente stabile al calore e costituisce il coenzima A. E' punto di partenza di molte sintesi, come gli acidi grassi.
- B6, piridossina, l' ultima del gruppo a essere scoperta, è sensibile alle radiazioni U.V, è diffusissima negli alimenti e viene assorbita nell' intestino. E' coinvolta nel metabolismo glucidico e lipidico e le carenze nutrizionali sono rare.
- H, biotina, presente nella frutta secca, è abbastanza stabile al calore, ma viene distrutta dai raggi ultravioletti e una volta assorbita si deposita nella pelle. Costituisce il coenzima delle carbossilasi.
- B9, acido folico, il nome deriva dalla sua presenza nelle foglie dei vegetali, è instabile al calore e resiste a pH neutro. Si distribuisce ai vari tessuti e viene escreta con la bile. La mancanza da luogo ad un particolare tipo di anemia detta megaloblastica.
- B12, cobalamina, resiste al calore ma non ad ossigeno e luce. Ha struttura chimica complessa, e proviene soprattutto da alimenti di origine animale. La carenza può causare sterilità ed anemia perniciosa. E' eliminata con la bile e con le urine.
- C, acido ascorbico, i processi tecnologici la impoveriscono, è presente nella frutta e nelle verdure. Si elimina con le urine e interviene in molte reazioni biochimiche. La carenza prolungata produce scorbuto, che fa cadere i denti e i muscoli fanno male.
Tra le vitamine liposolubili abbiamo:
- A, retinolo, è molto sensibile all' ossidazione, e ne sono ricchi il fegato degli animali ed il Alimenti: Lattelatte. L' eliminazione avviene per via urinaria. La carenza provoca disfunzioni visive e la secchezza di pelle e mucose, con una notevole sensibilità alle infezioni.
- D, calciferolo, che si distingue in ergocalciferolo, di origine esogena, e colecalciferolo, che si trova nel fegato dei pesci. È sensibile all' aria e alla luce e non è diffusa negli alimenti. Per poter essere utilizzata prima deve essere attivata dal fegato. La carenza provoca rachitismo nel bambino ed osteoporosi nell' adulto. Dosi abbondanti di vitamina D hanno effetto tossico e danno luogo a calcificazioni.
- E, tocoferolo, proviene dal mondo vegetale, è stabile al calore ma non alla luce. Svolge il compito di fattore antiossidante a livello delle membrane cellulari. Nel neonato il sintomo principale di avitaminosi è l' anemia emolitica, ovvero la rottura dei globuli rossi.
- K, fillochinone, ha proprietà antiemorragiche, è instabile all' ossigeno ma non al calore. Si trova nei vegetali a foglia verde come cavoli e spinaci ed è coinvolta nella coagulazione del sangue. Viene assorbita nell' intestino tenue, il sintomo principale di carenza sono le emorragie.

Sali minerali
Sono sostanze inorganiche in forma solida e liquida. Una dieta variata ne copre il fabbisogno. I minerali si classificano in:
- metalli: sodio, potassio, calcio, ferro..
- non metalli: fluoro, iodio, fosforo..
Si classificano anche in:
- macroelementi, il cui fabbisogno è superiore a 100 mg al giorno
- microelementi, il cui fabbisogno è inferiore a 100 mg al giorno
Le carenze possono essere causa di patologie, gli eccessi determinano invece squilibri alimentari e disturbi metabolici.
- calcio è localizzato in ossa e denti, è contenuto in Alimenti: Lattelatte e derivati e partecipa all' ossificazione dello scheletro. L' assorbimento è favorito dalla vitamina D, la carenza provoca rachitismo ed osteoporosi, invece l' eccesso provoca calcificazioni e calcoli renali.
- fosforo è presente nelle ossa e costituisce fosfolipidi e fosfoproteine. È presente nel Alimenti: Pescepesce, nelle uova e nei Alimenti: Fagiolifagioli. Forma l' ATP ed i fosfolipidi. La carenza determina rachitismo e demineralizzazione delle ossa, e l' eccesso può determinare ossificazioni dei tessuti molli.
- sodio, è presente nel liquido extracellulare, è diffuso in tutti gli alimenti. Regola la pressione osmotica e la diuresi. Partecipa alla formazione della tiroxina. La carenza determina crampi e nausea, mentre l' eccesso causa ipertensione e ritenzione idrica.
- potassio, si accumula nei muscoli specie in quelli striati. Ne sono ricchi frutta e verdura, svolge funzioni analoghe al sodio. La carenza determina crampi e aritmia cardiaca, l' eccesso provoca ipotensione e debolezza.
- ferro, è il costituente di alcune molecole quali emoglobina e lattasi. Si trova nella Alimenti: Carnecarne, nel Alimenti: Pescepesce e nella frutta secca. È presente anche nei vegetali ma è meno utilizzabile. Partecipa ai processi energetici e regola la temperatura corporea. La carenza dà una bassa resistenza alle infezioni e causa anemia, mentre l' eccesso è difficile da riscontrarsi.
- iodio, localizzato nella tiroide, è presente nei prodotti ittici e scarseggia nei cereali. È utilizzato dalla tiroide per produrre la tiroxina, che regola la crescita. La carenza determina il gozzo endemico o ipotiroidismo. L' eccesso determina disfunzioni tiroidali.
- fluoro, presente in ossa e denti, ha funzioni analoghe al calcio. Si trova nel Alimenti: Pescepesce e nel tè e rafforza denti e ossa. L' eccesso può causare macchie sui denti e la carenza determina fragilità e suscettibilità alle Galleria: Cariecarie.

L' acqua
E' una sostanza incolore, insapore ed inodore, formula chimica H2O indispensabile per la nostra vita. In base alla temperatura può passare allo stato solido, liquido o gassoso. L' acqua per essere potabile deve rispondere a precisi requisiti organolettici, chimico-fisici e batteriologici. L' acqua nell' organismo svolge essenzialmente tre funzioni:
- di trasporto, è un ottimo solvente e trasporta nutrienti e sostanze di rifiuto
- bioregolatrice, ovvero regola digestione ed assorbimento
- termoregolatrice, essa partecipa al controllo della temperatura corporea sottoforma di sudore.
In base al contenuto di acqua nell' organismo abbiamo:
- acqua esogena, introdotta con alimenti e bevande
- acqua endogena, prodotta all' interno come prodotto di reazioni cataboliche.
Ci si trova in bilancio idrico quando la somma di acqua esogena ed endogena corrisponde all' acqua eliminata. La regolazione del fabbisogno idrico è affidata ai centri della sete,situati nell' ipotalamo. La carenza di acqua, può provocare, a lungo andare disturbi della pressione ed accumulo di sostanze nocive. L' organismo non può sopportare perdite consistenti di acqua, dopo pochi giorni di digiuno totale difatti si muore per disidratazione.

La fibra
è una frazione degli alimenti vegetali non digeribile dall' organismo. La carenza provoca malattie come: stipsi, diabete e calcolosi biliare. È composta da due frazioni:
- fibra idrofila o insolubile, che comprende: Galleria: Cellulosacellulosa, lignina ed emicellulosa
- fibra gelificante o solubile, che comprende: pectine, gomme, mucillagini e polisaccaridi algali.
La Galleria: Cellulosacellulosa è insolubile in acqua, costituisce le pareti cellulari e non possediamo gli enzimi per digerirla.
La lignina è associata alla Galleria: Cellulosacellulosa ed insieme formano la fibra grezza. Non appartiene al gruppo dei carboidrati e non è fibrosa.
L' emicellulosa è un insieme di eteropolisaccaridi e si trova nella parete delle cellule vegetali.
Le pectine sono dei polisaccaridi che si sciolgono in acqua e formano gelatine. Sono utilizzate come additivi alimentari.
Le gomme sono polisaccaridi non strutturali, presenti nella farina delle leguminose.
I polisaccaridi algali sono utilizzati come additivi gelificanti.
La fibra svolge tre importanti funzioni:
- previene l' iperalimentazione
- regola le funzioni intestinali
- aiuta l' assorbimento dei nutrienti
Ha un elevata capacità di assorbire acqua, aumentando così il bolo alimentare e non venendo completamente digerita fa crescere la flora batterica. Essa aumenta il volume fecale e diminuisce quindi la pressione sul colon accelerando il transito intestinale, compiendo un' azione disintossicante. Il fabbisogno giornaliero di fibra è di 30-35 g al giorno.

Cottura degli alimenti: trasformazioni chimico-fisiche
Ogni tipologia di alimento, a seconda delle sue caratteristiche strutturali presenta diverse variazioni e cambiamenti anche se in genere, la modifiche che accomunano quasi tutti i cibi sono costituite dalla maggiore digeribilità e dal notevole incremento della qualità del prodotto dal punto di vista igienico.
- carne: durante il processo della cottura i tessuti animali tendono a perdere acqua pertanto vi è un calo sia in perso che in massa: è inoltre importante sottolineare che, a differenza del tessuto connettivo, le fibre muscolari si inteneriscono quindi il tempo di cottura necessario per un determinato tipo di Alimenti: Carnecarne sarà minore se, in percentuale, contiene poco tessuto connettivo. La frazione lipidica può appunto fuoriuscire in seguito a trattamenti ad alte temperature, determinando la reazione di Maillard o l’ inattivazione di alcune vitamine ( esclusivamente se il calore è particolarmente elevato ) mentre la tonalità del tessuto carneo tende a passare al bruno-grigiastro.
Vi è inoltre una perdita di nutrienti ( però limitabile con una buon livello di rapidità nell’ attuazione del trattamento ) ed un acquisto di aroma.
- pesce: per evitare la perdita di nutrienti e il disgregamento dei muscoli, i tempi di cottura di essi dovrebbero essere notevolmente inferiori a quelli comunemente utilizzati per la Alimenti: Carnecarne; per il trattamento dei pesci grassi è necessario ricorrere a metodi di cottura che ricorrono all’ uso del calore secco mentre per quelli magri è opportuno sfruttare il calore umido.
- uova: durante la cottura le proteine delle uova coagulano determinando una perdita in termini di nutrienti e se il trattamento viene prolungato per più tempo del dovuto si potrebbe notare, fra il tuorlo e l’ albume una colorazione verdastra derivante al solfuro ferroso ottenuto dalla reazione tra il ferro presente nel tuorlo e l’ idrogeno solforato liberatosi dalle proteine dell’ albume; attraverso i pori del guscio infine, si verifica una fuoriuscita di acido solfidrico allo stato gassoso in seguito ad un immediato raffreddamento dopo la cottura.
- latte: in genere per il consumo del Alimenti: Lattelatte in totale sicurezza ( igienicamente parlando ) è sufficiente un breve riscaldamento ( poiché quello in commercio in genere ha già subito trattamenti termici ), anche perché se si procedesse oltre, la perdita dei principi nutritivi che andrebbe verificandosi sarebbe quantitativamente inaccettabile.
Inoltre, utilizzando eccessive tempistiche di cottura potrebbe verificarsi la formazione di una pellicola superficiale dovuta all’ affioramento degli elementi presenti nel prodotto ed al loro successivo trattenimento dalle maglie di coagulo e di una patina che si forma sul fondo la cui composizione è soprattutto costituita da proteine, lipidi e sali di calcio.
- ortaggi: l’ ideale, per quanto riguarda questa categoria di alimenti, sarebbe la totale assenza di cottura al fine di preservarne le caratteristiche organolettiche, tuttavia è abitudine odierna usare questi prodotti comunque abbinati a metodi di cottura seppur relativamente “delicati” ( nonostante frutta e verdure si prestino a svariati metodi di cottura il più salutare nonché il più frequentemente utilizzato è la lessatura ).
In genere, i trattamenti a calore secco sono i più consigliati ma se si vuole procedere per esempio usando il metodo dell’ ebollizione, è opportuno ricordarsi di aggiungere il sale solamente a cottura ultimata a meno che gli Alimenti: Ortaggiortaggi coinvolti non siano particolarmente acquosi.
La clorofilla presente negli Alimenti: Ortaggiortaggi porta spesso alla formazione di feofitina in un ambiente acido ( reazione i cui effetti sono limitabili semplicemente non coprendo la Galleria: Pentolapentola durante la cottura ) mentre in presenza di alcalinità vi è un’idrolizzazione della clorofilla con conseguente formazione di clorofillina, che diffonde un intenso verde nell’ acqua di cottura; in caso di cottura riguardante i vegetali rossi, bianchi e gialli inoltre, è opportuno acidificare l’ ambiente di cottura per preservarne le qualità estetiche.
l’ ortaggio, una volta terminato il trattamento, viene reso più morbido e tenero.
- legumi secchi: per reintegrare in tenore idrico di questi prodotti è consigliabile procedere con uno stazionamento in acqua e la seguente bollitura deve essere lenta per far intenerire la membrana esterna ( la gelatinizzazione è una reazione coinvolta in questo processo ) con un conseguente incremento della digeribilità.
- pasta e riso: per entrambi gli alimenti il metodo di cottura più usato è la bollitura in cui si verifica un aumento di peso e di massa ( al contrario della Alimenti: Carnecarne ) la gelatinizzazione degli amidi e ovviamente, la perdita di gran parte dei principi nutritivi.
La pasta ed il Alimenti: Risoriso infine, durante lo stazionamento in acqua assorbono da quest’ultima discrete quantità di sodio a calcio.
- pane: grazie alla cottura, l’ impasto del Ricette: Panepane può assumere caratteristiche che contribuiscono alla sua stabilità finale quali forma e volume e le temperature utilizzate sono elevatissime ( dai 200 ai 300 gradi centigradi ).
 
 

Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione


 

Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 25/3/13 h 07:00:00



 





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Re: Tema di esame sui principi nutritivi (Voto: 1)
di cocus il Giovedi, 11 Aprile 2013 (17:53:53)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
elaborato completo, forse fin troppo lungo, avrei citato gli enzimi nelle proteine e specificato leggermente meno i nutrienti.




Re: Tema di esame sui principi nutritivi (Voto: 1)
di Holly il Venerdi, 12 Aprile 2013 (18:01:33)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Inizio dicendo che condivido alcune critiche espresse nel commento precedente ossia che l' elaborato è troppo lungo e aggiungo che questo ti fa perdere la voglia di leggerlo. Come consiglio per la lunghezza ti suggerirei di trascurare alcune informazioni perchè hanno poca importanza e "appesantiscono" la lettura del tuo elaborato. Per quanto riguarda le mappe personalmente nella mappa scheletro avrei scritto qualcosa in più nell' introduzione che ovviamente poi avrei ritrascritto anche nel tema e per quanto riguarda la seconda mappa,quella più specifica, trovo che sia molto "dispersiva" e poco schematica. Essendo posta all'inizio dovrebbe schematizzare le informazioni riportate nel tema ma come prima visione appare disordinata e poco chiara. Per quanto riguarda la forma avrei evitato di dividere l'elaborato in vari paragrafi dando il nome del pricipio nutritivo, avrei optato per una forma "continua", più omogenea, senza interruzioni se così si possono definire. Infine avrei dato maggiore spazio alla cottura dei principi nutritivi e alle loro trasformazioni.




Re: Tema di esame sui principi nutritivi (Voto: 1)
di Francy il Sabato, 13 Aprile 2013 (15:14:10)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
trovo che sia un bel tema, completo di tutto. l'unico problema è che è davvero troppo lungo, personalmente monti punti ad elenco non gli avrei fatti, ma li avrei spiegati senza elencarli ( come ad esempio i protidi), per i sali minerali avrei detto più parole riguardo al ferro e meno di altri sali meno importanti.




Re: Tema di esame sui principi nutritivi (Voto: 1)
di micia il Domenica, 21 Aprile 2013 (19:32:02)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Il difetto di questo elaborato è che è troppo lungo, anche se tratta argomenti molto vasti che spiega in modo abbastanza semplice. Nella cottura degli alimenti avrei eliminato informazioni di poca importanza e avrei scritto in modo più semplice, perché in certi punti usa termini troppo complicati.




Re: Tema di esame sui principi nutritivi (Voto: 1)
di erikfe il Mercoledi, 1 Maggio 2013 (18:06:14)
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che dire, è completo di tutto, forse anche troppo, ma è pur sempre un ottimo elaborato con termini esatti e specifici. La mappa e un poco confusa.



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