Tema di esame svolto: tossinfezioni alimentari

Articolo scritto da: Francy il Domenica, 7 Aprile 2013 (11:55:00)

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Tossinfezioni alimentari. In questo elaborato troverete l'esecuzione della traccia relativa all'anno 2011 (guarda: Temi Maturità Esame di stato - Istituto alberghiero Seconda prova: Alimenti e Alimentazione M073 anno 2011 A.S. 2010/11 IPSSAR Scuola alberghiera ) riguardante le tossinfezioni. Come introduzione è stata inserita una mappa scheletro (scaletta) seguita da una mappa approfondita riguardante il tema centrale: le famiglie dei microrganismi. Le tossinfezioni sono delle malattie di origine alimentare che si presentano nell'uomo ma anche negli animali. Sono causate dai microrganismi ed i più comuni sono i batteri, i funghi ovvero lieviti e muffe ed i virus. Le tossinfezioni sono malattie curabili, solo alcune possono portare alla morte. Negli ultimi anni grazie alle tecnologie si è riscontrato una diminuzione di queste malattie...

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Mappa concettuale dell`elaborato   I microrganismi causano tossinfezioni o infezioni e tra queste ci sono delle differenze ovvero: le tossinfezioni sono la presenza di microrganismi patogeni capaci di utilizzare l’ alimento come substrato per riprodursi e produrre tossine, le infezioni sono quando i microrganismi patogeni si trovano direttamente nel cibo e quindi l’ alimento è un veicolo infine abbiamo le intossicazioni ovvero la produzione di sostanze tossiche nell’ organismo.   I principali microrganismi che possono causare queste malattie sono i batteri, i funghi e i virus.  I batteri sono microrganismi unicellulari ed procarioti, quindi non dispongono del nucleo, alcuni batteri come i bacilli e clostridi nella fase quisciente producono delle spore che sopravvivono alle condizioni sfavorevoli. I funghi sono microrganismi unicellulari o pluricellulari, eucarioti e sono accumulati dall’ assenza di clorofilla. I funghi che possono contaminare gli alimenti sono i lieviti e le muffe. Le muffe sono funghi filamentosi e bisogna ricordare il genere Aspergillus usato nelle fermentazioni industriali e il genere Penicillium usato negli antibiotici, i lieviti sono utilizzati per la produzione di bevande alcoliche, ad esempio abbiamo i saccaromiceti che sono responsabili delle fermentazioni.   Le tossinfezioni alimentari sono malattie provocate da microrganismi patogeni che producono tossine, queste tossine possono essere endotossine ovvero membri naturali della parete cellulare che si liberano quando si rompe la cellula, oppure le esotossine di natura proteica già prodotte all’ interno dell’ alimento. I virus sono degli agenti infettivi di ridotte dimensioni, che si moltiplicano su cellule vive, non sono dotati di un proprio metabolismo. Per causare la tossinfezione ci deve essere una dose minima infettate ovvero la quantità di microrganismi per poter causare la malattia. Le tossinfezioni alimentari più importanti sono: Enterotossicosi stafilococcica, tossinfezione da Clostridium perfringens, Botulismo, Salmonellosi e Listeriosi. L’ Enterotossicosi strafilococcica è causata da strafilococchi, in particolare Staphylococcus aureus, che fa parte della famiglia delle Micrococcaceae e della specie dei Straphylococcus che sono batteri saprofiti e patogeni, producono tossine termostabili ed sono anaerobi facoltativi. Questa tossinfezione può essere causata da uno scarso igiene personale e da uno scoretto comportamento professionale. Bisogna porre una particolare attenzione al latte ed i suoi derivati, insaccati, tonno e tutti i pesci sott’ olio, ed ai cibi molto proteici. Le misure preventive per poter evitare la tossinfezione sono: osservazione delle norme igieniche e conservazione dell’ alimento già cotto in frigorifero od a una temperatura > di 65° C. Il Botulismo è una tossinfezione causata dal Clostridium botulinum, un batterio della famiglia delle Bacillaceae, del genere Clostridium, è un anaerobio obbligato, mesofilo, sporigeno e tossina termostabile. Atacca gli zuccheri, l’ amido, la cellulosa, gli acidi organici e gli amminoacidi causando odori e sapori sgradevoli fino alla putrefazione. si può presentare in alimenti conservati a lungo ed ingeriti senza un’ adeguata cottura, negli insaccati, nello scatolame bombato e nelle conserve casalinghe. Le spore che vengono prodotte resistono ad agenti chimici e fisici e solo alte temperature protratte nel tempo ( 5h a 100°C ) possono distruggerle. In ambienti anaerobi possono germinare e formare una neurotossina che può essere letale nel 40-60% dei casi. Questa specie di batteri hanno diversi ceppi tra cui i più importanti sono: il ceppo A lo si trova in carne e vegetali, non si sviluppa in frigorifero e viene distrutto ad una temperatura di 120°C per 4-5 minuti; il ceppo E che si trova nei prodotti a base di pesce,si sviluppa in frigorifero ed è termolabile. Per prevenire il Botulismo bisogna attenersi alle condizioni igieniche, sterilizzare le conserve casalinghe in pentola a pressione, aggiungere aceto, sale, zucchero e nitriti per una giusta conservazione, cuocere gli alimenti in scatola prima del loro consumo, gettare le scatole bombate ed infine abbionare all’ alimento dei metodi di conservazione come la refrigerazione,il congelamento e l’ essicamento. La tossinfezione da Clostridium perfrigens , è causata per lo appunto da questo batterio,che fa parte della famiglia delle Bacillaceae, è un batterio sporigeno che si ritrova frequentemente nel terreno, ha una tossina termostabile.Negli alimenti le spore tramite una cottura incompleta sopravvivono, quindi germinano, e passano quindi alla forma vegetativa.Bisogna porre molta attenzione ai cibi preparati e mantenuti a temperatura ambiente o conservati in modo sbagliato in frigorifero. Si può prevenire la proliferazione di questo batterio preparando l’ alimento al momento del consumo oppure riscaldarlo portandolo ad almeno 70°C prima del suo consumo. Un’ altra specie delle famiglia del Clostridium sono i Bacillus, sporigeni aerobi-anaerobi facoltativi, ed la specie più pericolosa è la cereus che produce due tossine, la diarroica e la emetica . La salmonellosi è causata dalle salmonelle, appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, che sono saprofiti, anaerobi facoltativi ednon resistono alla pastorizzazione, è la tossinfezione più diffusa in Italia. Le due specie più pericolose sono la gallinaur e la tiphirium che provocano gastroenterite e febbre alta. Negli ultimi anni è avvenuto un incremento di salmonellosi in quanto si è diffuso il consumo dei pasti fuori casa, quindi se una pietanza è contaminata può causare la malattia a un vasto raggio di consumatori. Il prodotto a cui si deve porre molta attenzione sono le uova crude, ed evitare le contaminazione crociate. La listeriosi è una tossinfezione causata da Listeria monocytogenes, una batterio della famiglia delle Corinebacteriaceae, è un anaerobio facoltativo, pscicrofilo( basse temperature ) ed alofilo. È un batterio diffuso ovunque, viene inattivato grazie alla pastorizzazione. È molto diffusa tra gli animali ma anche nei neonati e per le gestanti. La prevenzione viene attuata tramite la pastorizzazione del latticini e dei derivati e l’ igiene negli allevamenti. Le principali infezioni batteriche sono: tifo e paratifo ed la bruccelosi. Il tifo e paratifo sono causate dalla salmonella typhi e paratyphi che si riproducono nel corpo dell’ organismo umano, provocando febbre alta, ed è molto pericolosa per l’ uomo, quest’ ultimo è anche una fonte di contagio.  Si può prevenire grazie alle apposite vaccinazioni e ad un igiene migliore. La brucellosi è un’ infezione causata dalla Brucella una batterio della famiglia delle Brucellceae, sono aerobi-anaerobi facoltativi ma molto esigenti, ci sono due specie la melitentis che è un parassita che colpisce le capre e le pecore provocando in esse l’ aborto, poi la specie abortus che è presente nelle vacche ed causa aborti. Gli alimenti maggiormente coinvolti sono il latte ed i suoi derivati. La prevenzione si attua tramite il controllo degli allevamenti e la pastorizzazione del latte sia per il consumo diretto sia per le successive trasformazioni.   Per quanto riguarda altri agenti infettivi abbiamo i prioni, che sono degli agenti patogeni formati da una molecola proteica modificata, che causano delle encefalopatie spongiose su-acute, le cause di queste malattie sono molteplici ad esempio: trasmissione esterna, vie alimentari oppure una forma spontanea della malattia. Abbiamo tre tipi di ecefalopatie: scarpie della pecora, encefalopatia spongiforme del bovino ( mucca pazza ) e la malattia di creutzfeldt-jacop nel’ uomo. Nel bovino comparse per la prima volta in Inghilterra, perché venne dato ai bovini un mangime prodotto con resti di ovini malati di scarpie causando gravi problemi al SNC dei bovini, e causando la malattia all’ uomo che la consumava.   In conclusine le tossinfezioni sono gravi malattie alimentari che si posso evitare apportando delle semplici e costanti prevenzioni.