Nella ristorazione collettiva e in quella industriale in questi ultimi anni i costi di gestione dell' azienda per il suo funzionamento e per la sua produttivita' stanno diventando insostenibili. Gli imprenditori del settore alimentare, preoccupati per un possibile fallimento aziendale, stanno ricercando una soluzione a questo grande problema facendo acquisti mirati. Una possibile risolvente a questo deficit è puntare all' acquisto di prodotti che hanno subito quelche trattamento termico a varie
temperature, cio' comporta innumerevoli vantaggi per l' imprenditore ma a discapito della qualita' del prodotto finito destinato all' utenza.
Al fine di allungare la durata del prodotto nel tempo esistono vari metodi di conservazione che possiamo dividere in 3 grandi blocchi: consevazione con il freddo, conservazione con il caldo e conservazione per
disidratazione.
Queste tre metodologie di conservazione consentono di
ridurre il costo finale della materia prima e garantire la salubrità della stessa per un periodo di tempo piu' lungo rispetto ad un prodotto di tipo fresco. L' inconveniente che si riscontra in qualsiasi trattamento termico è la perdita, piu' o meno consistente, dei
principi nutritivi. Gli obiettivi finali da parte di chi opera questo tipo di trattamento è vendere un prodotto salubre cioè privo di germi patogeni, accessibile per quanto concerne il costo e di buona qualità. Tutte queste accortezze oppure promesse non vengono rispettate.
Vediamo nel dettaglio i vari metodi di conservazione degli alimenti.
Il metodo di conservazione a basse temperature consente di bloccare o rallentare l' attività enzimatica, quindi il metodo applicato è batteriostatico e non battericida e inoltre intrappola durante la fase di cristallizzazione i
principi nutritivi che sono contenuti all' interno dell' alimento ma ciò accade solo per il prodotto che verrà congelato. Prima di effettuare qualsiasi trattamento però, la materia prima deve subire delle operazioni preliminari che permettono la buona riuscita del processo
di conservazione. La materia prima verrà lavata, tagliata e successivamente subirà un primo trattamento che viene definito blanching o sbianchitura. Il blanching, ovvero l' immersione della materia prima nell' acqua a punto di bollore per pochi minuti, si effettua per alimenti di origine vegetale, mentre per gli alimenti di origine animale in genere si fa' una precottura. Entrambi questi trattamenti fissano: nel caso del blanching il colore vivo del vegetale, rimuove l' aria all' interno dei tessuti riducendo il potere ossidante dell'
ossigeno e abbassa la carica microbica naturalmente presente nell' alimento.
Nella precottura si uccidono i patogeni e si riduce il volume dell' alimento, preparandolo in modo igienicamente sicuro al trattamento di
congelamento vero e proprio.
Dopo il blanching e la precottura, l' alimento verrà raffreddato, subendo poi il trattamento di
congelamento lento o rapido.
La regola che determina la vita dei surgelati è: "sono prodotti alimentari sottoposti ad un processo di
congelamento speciale, detto surgelazione, che permette di superare con la rapidita' necessaria, a seconda della natura del prodotto, la fase di cristallizzazione e di mantenere in tutti i suoi punti ( cuore compreso ) una temperatura pari o inferiore a -18 gradi per tutta la durata del trattamento fino al consumo finale". Non solo il trattamento con il freddo possiede delle caratteristiche specifiche, ma anche il confezionamento deve rispettare le norme imposte dalla legge; è un esempio se sull' etichettatura di un prodotto congelato non c'è riportato nulla sta ad indicare che siamo in presenza di un congelato vero e proprio, d' altro canto la scrittura surgelato sulla confezione è obbligatoria. Inoltre la confezione deve essere originale ed è ciò certifica la qualita' del prodotto e perchè si evitino nuove contaminazioni. Nuove contaminazioni del prodotto trattato non sussistono se lo stesso rispetta la catena del freddo durante l' arco della sua vita; sono tollerate temperature di -15 gradi per brevi periodi di tempo, ma solitamente la catena del freddo si effettua a temperature pari o inferiori a -18 gradi. Non bisogna prestare attenzione solo alla fase di
congelamento sia da parte dell' industia o sia a livello domestico, ma sta anche al consumatore stesso svolgere un adeguato scongelamento al fine di preservare le caratteristiche organolettiche precedente salvaguardate durante il
congelamento. Il prodotto congelato ha una lunga durata di conservazione compresa solitamente tra i 3 e i 6 mesi.
Se tutte queste attenzioni vengono riservate, il prodotto che ne deriva, è di discreta qualità.
La surgelazione vera e propria può avvenire solo a livello industriale e attraverso vari strumenti quali aria forzata, cyriovac, sostanze criogene oppure con soluzioni incongelabili. L' ultimo trattamento a basse temperature, ma non per questo meno importante, è la
refrigerazione.
La
refrigerazione consiste nel portare l' alimento, a seconda della sua natura, tra 0-10 gradi per rallentare l' attivita' enzimatica e quindi prolungare di pochi giorni la durata del prodotto fresco. La
refrigerazione come vedremo successivamente è un metodo di conservazione che può essere abbinato anche ad altri metodi.
Altri processi che permettono di conservare al meglio il prodotto e garantire una notevole qualità igienica, ma con perdite notevoli di
principi nutritivi sono i trattamenti effettuati con le alte temperature. I metodi sono principalmente 3: blanching, pastorizzazione e sterilizzazione.
Il blanching come suddetto si effettua per alimenti di origine vegetale mediante immersione per pochi minuti in acqua bollente, molto usato per fissare il colore vivo del prodotto fresco. La pastorizzazione, invece, si pone come obietttivo di abbassare la carica microbica senza azzerarla perchè le temperature utilizzate per effettuare questo trattamento sono di 60 gradi per 30' per la pastorizzazione bassa, utilizzata per bevande alcoliche quali vino e birra. Le temperature per la pastorizzazione alta sono di 65-75 gradi per pochi minuti ed è poco utilizzata perchè l' avvento di nuove tecnologie ha spinto le aziende a puntare su una pastorizzazione radida HTST ( High Temperature Short Time ) a temperature di 75-85 gradi per pochi secondi.
Fa eccezzione il
latte perchè esso viene pastorizzato a circa 90 gradi per far si che il
lattosio possa fermentare liberamente senza incontrare resistenza da altri
microrganismi. A seguito di una pastorizzazione il prodotto contiene spore, cioè forme di resistenza, che in caso di cattiva conservazione possono generare una contaminazione biologica.
La sterilizzazione, al contrario della pastorizzazione, è un trattamento battericida in grado di azzerare la carica microbica uccidendo anche le spore.
Il processo si effettua a circa 140-150 gradi per minuti in modo diretto mediante introduzione di vapore nell' alimento oppure in modo indiretto usando scambiatori di calore. In entrambi i processi, si fa il vuoto parziale a 75 gradi e l' alimento verra' raffreddato e confezionato in modo asettico, cioè in assenza di
microrganismi sempre mantenuto a basse temperature per evitare contaminazioni.
Il risultato è che il prodotto ha raggiunto la sterilità commerciale e può essere venduto all' utenza.
Con la terza modalità di conservazione si procede eliminando l' acqua, fonte primaria di sviluppo e sopravvivenza dei
microrganismi, dall' alimento. L' acqua verrà eliminata in percentuali piu' o meno consistenti a seconda del risultato finale che si vuole ottenere. Sicuramente possiamo affermare che il miglior prodotto e quello meno esposto a nuovi fattori di contaminazione è il prodotto liofilizzato. Il motivo risiede nella quantità di acqua residua che permane nel prodotto liofilizzato che è di circa il 5%. La qualita' di un prodotto liofilizzato è elevata ma tutto ciò ha un suo caro prezzo. L'essiccamento invece è un metodo poco in uso perche' l' azienda ha bisogno di molta manodopera, di condizione ottimale di temperatura e sole e il rischio di contaminazione è elevato. Inoltre i costi di impianto come nella
liofilizzazione sono molto sostenuti. Sta di fatto che legato all' essiccamento ci sono numerosi vantaggi quali: riduzione del peso e del volume dell' alimento, minor costo di stoccaggio, minor prezzo di vendita rispetto al prodotto liofilizzato e versatilità del prodotto.
Tutti questi fattori di svantaggio e di vantaggio hanno portato gli imprenditori del settore alimentare a valutare la convenienza di questi prodotti trattati rispetto al piu' costoso prodotto fresco, optando per l' adozione di prodotti sempre di buona qualità ma non paragonabili ad un prodotto fresco puntando al successo aziendale a discapito dell' utente che ignaro della provenienza del prodotto, si fida e a sua insaputa ingerisce qualcosa di una qualità che non si aspetta. Il consumatore, a volte distratto, non sa minimamente capire se il prodotto che ha comprato vale il prezzo che ha speso per acquistarlo oppure è ancor piu' distratto quando il acquista un prodotto gia' scaduto. In conclusione possiamo affermare che le aziende hanno convenienza ad utlizzare materie prime che hanno subito almeno un trattamento per il basso costo, per il possibile stoccaggio in modo piu' rapido ed efficente ma soprattutto perchè la gente, a causa della sua non conoscenza, non sa definire con certezza la differenza tra prodotto fresco e prodotto congelato piuttosto che sterilizzato o pastorizzato. Insomma le aziende stanno giostrando a loro piacimento il consumatore finale, facendo si che i prodotti piu belli e colorati vengano privilegiati rispetto ai prodotti meno pubblicizzati e meno appariscenti.
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