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Tema di esame alimentazione: Conservazione degli alimenti e surgelati nella ristorazione collettiva

Articolo scritto da: 081F_rugge il Martedi, 16 Aprile 2013 (18:55:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Conservazione degli alimenti e surgelati nella ristorazione collettiva. In questo elaborato troverete l'esecuzione della traccia relativa all'anno 1998 (guarda: Temi Maturità Esame di stato - Istituto alberghiero Seconda prova: Alimenti e Alimentazione e Lingua straniera Inglese anno 1998 Scuola alberghiera A.S. 1997/98 ). Nella prima parte del mio tema ho descritto se  per l' azienda c' era la convenienza ad acquistare i prodotti surgelati. Ho proceduto nella stesura del mio elaborato definendo le caratteristiche della conservazione a freddo e in modo meno specifico la conservazione a caldo e per disidratazione. Infine ho descritto quali sono i principali fattori che influiscono sull' acquisto dei prodotti surgelati da parte dell' imprenditore.





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 mappa concettuale trattamenti di conservazione
Mappa concettuale dello svolgimento

Nella ristorazione collettiva e in quella industriale in questi ultimi anni i costi di gestione dell' azienda per il suo funzionamento e per la sua produttivita' stanno diventando insostenibili. Gli imprenditori del settore alimentare, preoccupati per un possibile fallimento aziendale, stanno ricercando una soluzione a questo grande problema facendo acquisti mirati. Una possibile risolvente a questo deficit è puntare all' acquisto di prodotti che hanno subito quelche trattamento termico a varie
temperature, cio' comporta innumerevoli vantaggi per l' imprenditore ma a discapito della qualita' del prodotto finito destinato all' utenza.
 
Al fine di allungare la durata del prodotto nel tempo esistono vari metodi di conservazione che possiamo dividere in 3 grandi blocchi: consevazione con il freddo, conservazione con il caldo e conservazione per disidratazione.
Queste tre metodologie di conservazione consentono di ridurre il costo finale della materia prima e garantire la salubrità della stessa per un periodo di tempo piu' lungo rispetto ad un prodotto di tipo fresco. L' inconveniente che si riscontra in qualsiasi trattamento termico è la perdita, piu' o meno consistente, dei principi nutritivi. Gli obiettivi finali da parte di chi opera questo tipo di trattamento è vendere un prodotto salubre cioè privo di germi patogeni, accessibile per quanto concerne il costo e di buona qualità. Tutte queste accortezze oppure promesse non vengono rispettate.
 
Vediamo nel dettaglio i vari metodi di conservazione degli alimenti.
 
Il metodo di conservazione a basse temperature consente di bloccare o rallentare l' attività enzimatica, quindi il metodo applicato è batteriostatico e non battericida e inoltre intrappola durante la fase di cristallizzazione i principi nutritivi che sono contenuti all' interno dell' alimento ma ciò accade solo per il prodotto che verrà congelato. Prima di effettuare qualsiasi trattamento però, la materia prima deve subire delle operazioni preliminari che permettono la buona riuscita del processo
di conservazione. La materia prima verrà lavata, tagliata e successivamente subirà un primo trattamento che viene definito blanching o sbianchitura. Il blanching, ovvero l' immersione della materia prima nell' acqua a punto di bollore per pochi minuti, si effettua per alimenti di origine vegetale, mentre per gli alimenti di origine animale in genere si fa' una precottura. Entrambi questi trattamenti fissano: nel caso del blanching il colore vivo del vegetale, rimuove l' aria all' interno dei tessuti riducendo il potere ossidante dell' ossigeno e abbassa la carica microbica naturalmente presente nell' alimento.
Nella precottura si uccidono i patogeni e si riduce il volume dell' alimento, preparandolo in modo igienicamente sicuro al trattamento di congelamento vero e proprio.
Dopo il blanching e la precottura, l' alimento verrà raffreddato, subendo poi il trattamento di congelamento lento o rapido.
La regola che determina la vita dei surgelati è: "sono prodotti alimentari sottoposti ad un processo di congelamento speciale, detto surgelazione, che permette di superare con la rapidita' necessaria, a seconda della natura del prodotto, la fase di cristallizzazione e di mantenere in tutti i suoi punti ( cuore compreso ) una temperatura pari o inferiore a -18 gradi per tutta la durata del trattamento fino al consumo finale". Non solo il trattamento con il freddo possiede delle caratteristiche specifiche, ma anche il confezionamento deve rispettare le norme imposte dalla legge; è un esempio se sull' etichettatura di un prodotto congelato non c'è riportato nulla sta ad indicare che siamo in presenza di un congelato vero e proprio, d' altro canto la scrittura surgelato sulla confezione è obbligatoria. Inoltre la confezione deve essere originale ed è ciò certifica la qualita' del prodotto e perchè si evitino nuove contaminazioni. Nuove contaminazioni del prodotto trattato non sussistono se lo stesso rispetta la catena del freddo durante l' arco della sua vita; sono tollerate temperature di -15 gradi per brevi periodi di tempo, ma solitamente la catena del freddo si effettua a temperature pari o inferiori a -18 gradi. Non bisogna prestare attenzione solo alla fase di congelamento sia da parte dell' industia o sia a livello domestico, ma sta anche al consumatore stesso svolgere un adeguato scongelamento al fine di preservare le caratteristiche organolettiche precedente salvaguardate durante il congelamento. Il prodotto congelato ha una lunga durata di conservazione compresa solitamente tra i 3 e i 6 mesi. 
Se tutte queste attenzioni vengono riservate, il prodotto che ne deriva, è di discreta qualità.
La surgelazione vera e propria può avvenire solo a livello industriale e attraverso vari strumenti quali aria forzata, cyriovac, sostanze criogene oppure con soluzioni incongelabili. L' ultimo trattamento a basse temperature, ma non per questo meno importante, è la refrigerazione.
 
La refrigerazione consiste nel portare l' alimento, a seconda della sua natura, tra 0-10 gradi per rallentare l' attivita' enzimatica e quindi prolungare di pochi giorni la durata del prodotto fresco. La refrigerazione come vedremo successivamente è un metodo di conservazione che può essere abbinato anche ad altri metodi.

Altri processi che permettono di conservare al meglio il prodotto e garantire una notevole qualità igienica, ma con perdite notevoli di principi nutritivi sono i trattamenti effettuati con le alte temperature. I metodi sono principalmente 3: blanching, pastorizzazione e sterilizzazione.
Il blanching come suddetto si effettua per alimenti di origine vegetale mediante immersione per pochi minuti in acqua bollente, molto usato per fissare il colore vivo del prodotto fresco. La pastorizzazione, invece, si pone come obietttivo di abbassare la carica microbica senza azzerarla perchè le temperature utilizzate per effettuare questo trattamento sono di 60 gradi per 30' per la pastorizzazione bassa, utilizzata per bevande alcoliche quali vino e birra. Le temperature per la pastorizzazione alta sono di 65-75 gradi per pochi minuti ed è poco utilizzata perchè l' avvento di nuove tecnologie ha spinto le aziende a puntare su una pastorizzazione radida HTST ( High Temperature Short Time ) a temperature di 75-85 gradi per pochi secondi.
Fa eccezzione il Alimenti: Lattelatte perchè esso viene pastorizzato a circa 90 gradi per far si che il lattosio possa fermentare liberamente senza incontrare resistenza da altri microrganismi. A seguito di una pastorizzazione il prodotto contiene spore, cioè forme di resistenza, che in caso di cattiva conservazione possono generare una contaminazione biologica.
La sterilizzazione, al contrario della pastorizzazione, è un trattamento battericida in grado di azzerare la carica microbica uccidendo anche le spore.
Il processo si effettua a circa 140-150 gradi per minuti in modo diretto mediante introduzione di vapore nell' alimento oppure in modo indiretto usando scambiatori di calore. In entrambi i processi, si fa il vuoto parziale a 75 gradi e l' alimento verra' raffreddato e confezionato in modo asettico, cioè in assenza di microrganismi sempre mantenuto a basse temperature per evitare contaminazioni.
Il risultato è che il prodotto ha raggiunto la sterilità commerciale e può essere venduto all' utenza.

Con la terza modalità di conservazione si procede eliminando l' acqua, fonte primaria di sviluppo e sopravvivenza dei microrganismi, dall' alimento. L' acqua verrà eliminata in percentuali piu' o meno consistenti a seconda del risultato finale che si vuole ottenere. Sicuramente possiamo affermare che il miglior prodotto e quello meno esposto a nuovi fattori di contaminazione è il prodotto liofilizzato. Il motivo risiede nella quantità di acqua residua che permane nel prodotto liofilizzato che è di circa il 5%. La qualita' di un prodotto liofilizzato è elevata ma tutto ciò ha un suo caro prezzo. L'essiccamento invece è un metodo poco in uso perche' l' azienda ha bisogno di molta manodopera, di condizione ottimale di temperatura e sole e il rischio di contaminazione è elevato. Inoltre i costi di impianto come nella liofilizzazione sono molto sostenuti. Sta di fatto che legato all' essiccamento ci sono numerosi vantaggi quali: riduzione del peso e del volume dell' alimento, minor costo di stoccaggio, minor prezzo di vendita rispetto al prodotto liofilizzato e versatilità del prodotto.
 
Tutti questi fattori di svantaggio e di vantaggio hanno portato gli imprenditori del settore alimentare a valutare la convenienza di questi prodotti trattati rispetto al piu' costoso prodotto fresco, optando per l' adozione di prodotti sempre di buona qualità ma non paragonabili ad un prodotto fresco puntando al successo aziendale a discapito dell' utente che ignaro della provenienza del prodotto, si fida e a sua insaputa ingerisce qualcosa di una qualità che non si aspetta. Il consumatore, a volte distratto, non sa minimamente capire se il prodotto che ha comprato vale il prezzo che ha speso per acquistarlo oppure è ancor piu' distratto quando il acquista un prodotto gia' scaduto. In conclusione possiamo affermare che le aziende hanno convenienza ad utlizzare materie prime che hanno subito almeno un trattamento per il basso costo, per il possibile stoccaggio in modo piu' rapido ed efficente ma soprattutto perchè la gente, a causa della sua non conoscenza, non sa definire con certezza la differenza tra prodotto fresco e prodotto congelato piuttosto che sterilizzato o pastorizzato. Insomma le aziende stanno giostrando a loro piacimento il consumatore finale, facendo si che i prodotti piu belli e colorati vengano privilegiati rispetto ai prodotti meno pubblicizzati e meno appariscenti.

Allegati o Link utili:

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Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 16/4/13 h 18:55:00



 





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Re: Tema di esame alimentazione: Conservazione degli alimenti e surgelati nella risto (Voto: 1)
di brontolina il Sabato, 20 Aprile 2013 (11:47:43)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Mi è piaciuto leggere questo elaborato perchè spiega in modo semplice e non dispersivo, ciò che sta succedendo veramente nella realtà spiegando per bene ogni vantaggio e svantaggio di ogni metodi di conservazione. Però quando parla del congelamento avrei dato una spiegazione delle differenze che ci sono tra quello lento e quello rapido.




Re: Tema di esame alimentazione: Conservazione degli alimenti e surgelati nella risto (Voto: 1)
di Holly il Sabato, 20 Aprile 2013 (12:09:30)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Questo tema trovo che sia chiaro, di facile comprensione e che bene o male contenga tutte le informazioni principali. Avrei anchio come già detto in precedenza approfondito le differenze tra congelamento lento e rapido. Manca la mappa scheletro quella con la traccia, l' introduzione, il corpo e la conclusione ma tranne per queste due piccole dimenticanze direi ottimo tema.




Re: Tema di esame alimentazione: Conservazione degli alimenti e surgelati nella risto (Voto: 1)
di micia il Domenica, 21 Aprile 2013 (19:06:22)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Questo è un buon elaborato perché spiega in modo semplice e chiaro tutti i metodi di conservazione, l'unica cosa è che io avrei aggiunto qualche informazione in più sulla refrigerazione.




Re: Tema di esame alimentazione: Conservazione degli alimenti e surgelati nella risto (Voto: 1)
di Valentina il Lunedi, 22 Aprile 2013 (22:08:55)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Elaborato ben svolto, non eccessivamente lungo ed esplicativo, che comprende ogni cosa. Mi sarei concentrata di più sui metodi di conservazione a freddo citati nella traccia (surgelati) e meno sugli altri, quelli a caldo e per disidratazione.




Re: Tema di esame alimentazione: Conservazione degli alimenti e surgelati nella risto (Voto: 1)
di Francy il Giovedi, 25 Aprile 2013 (16:21:38)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
bell'elaborato, si legge in maniera scorrile, è scritto in modo chiaro ed semplice, avrei scritto un pò di più sui metodi di conservazione a freddo,perchè la traccia richiedeva maggiormente quello, una piccola dimenticanza è la mappa principale.



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