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Tema di esame svolto: Metodi di conservazione a freddo

Articolo scritto da: erikfe il Mercoledi, 17 Aprile 2013 (6:55:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Conservazione a lungo termine degli alimenti e surgelati nella ristorazione collettiva e prodotti freschi. In questo elaborato troverete l'esecuzione della traccia relativa all'anno 1998 (guarda: Temi Maturità Esame di stato - Istituto alberghiero Seconda prova: Alimenti e Alimentazione e Lingua straniera Inglese anno 1998 Scuola alberghiera A.S. 1997/98 ). Nell'elaborato parlo dei metodi di conservazione, elencandoli, puntando principalmente sui trattamenti a freddo: congelamento e surgelamento, descrivendoli e analizzando le loro differenze.





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Mappa concettuale elaborato di esame

Gli alimenti possono andare incontro a molteplici alterazioni e contaminazioni, sono indispensabili perciò i trattamenti di conservazione, che garantiscono la salubrità, bloccano le attività enzimatiche , impediscono le alterazioni di origine chimico-fisiche, in poche parole, fanno si che l' alimento rimanga al suo stato originario.
 
Questi trattamenti avvengono mediante l' utilizzo del calore, del freddo o attraverso la sottrazione di acqua all' alimento, indispensabile all' attività microbica.
 
I metodi di conservazione mediante l' utilizzo del calore, avvengono grazie al trattamento dell' alimento a temperature elevate, che vanno dai 60°C ai 150°C, causando cosi l' uccisione della maggior parte dei batteri, infatti i metodi di conservazione ad alte temperature sono detti battericidi. Abbiamo tre diversi trattamenti, a seconda delle temperature che si utilizzano: la scottatura, la pastorizzazione, e la sterilizzazione.
Tramite la sottrazione di acqua, i trattamenti sono: la concentrazione, l' essiccamento, e la liofilizzazione.
 
L' uso delle basse temperature per la conservazione dei cibi è oggi uno dei sistemi più usati‚non uccide i batteri come nel caso dei metodi di conservazione ad alte temperature, quindi non più battericida ma microbiostatica, cioè, l' azione del freddo crea condizioni sfavorevoli alla vita dei microrganismi, impedendogli cosi la riproduzione, ma una volta riportato l' alimento ad una temperatura a loro favorevole, riprendono a moltiplicarsi.
I trattamenti a basse temperature sono: la refrigerazione, il congelamento, e la surgelazione.
La refrigerazione non riesce a inattivare tutte le specie microbiche, gli alimenti possono essere conservati solo per brevi periodi, e ciò opportuno, per garantire la qualità del prodotto, che l' azione delle temperature di refrigerazione deve essere esercitata per tutta la “vita” del prodotto.
Per ogni alimento si hanno delle diverse temperature, la Alimenti: Carnecarne deve mantenere una temperatura compresa tra i -1°C e i 4°C, Il Alimenti: Pescepesce, appena pescato, deve mantenere la temperatura di 0°C, con o senza l' aggiunta di ghiaccio tritato, La frutta e la verdura tra i 0°C e i 4°C.
La congelazione consiste nell' esporre l' alimento a temperature molto inferiori allo 0°C, in modo che l' acqua contenuta nello stesso si trasformi in ghiaccio. Consente il prolungamento della durata dell' alimento mantenendo intatto il suo valore nutrizionale e le sue caratteristiche organolettiche.
Le temperature raggiunte con il congelamento riducono di molto l' attività degli enzimi e le altre attività chimiche ma non le eliminano del tutto, per questo motivo se si intende congelare un alimento per lungo tempo conviene scottarlo.
Maggiore è la velocità del trattamento, più numerosi saranno i nucleici che si formano, attorno a questi si dispongono i cristalli di ghiaccio, quindi, più nucleici si verranno a formare, più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio, in caso contrario verranno a formarsi macrocristalli. Si considera un alimento congelato quando l' 80-90% dell' acqua, risulta trasformata in ghiaccio, ciò accade quando le parti più interne hanno raggiunto la temperatura tra i -10 e i -25°C, l' acqua che non congela è l' acqua legata, unita cioè a proteine, zuccheri, amido, Galleria: Cellulosacellulosa.
Con il passaggio allo stato solido dell' acqua, si verifica un aumento del volume dell' alimento, di circo il 9%, questo causa una dilatazione, nel caso di alimenti molto ricchi di acqua, come la verdura e la frutta, ciò può provocare la rottura delle pareti cellulari, la fuoriuscita dei liquidi e perdita di consistenza. Per evitare questi danni all' alimento e anche per ridurre i costi, è stato sperimentato una tecnica, si abbina al congelamento una disidratazione preliminare, questo processo è chiamato deidrocongelazione.
In base alle temperature, e di conseguenza ai tempi utilizzati, ci sono due tipi di congelamento, quello lento e quello rapido.
Il congelamento lento utilizza temperature in media tra i -18/-12°C, per tempi lunghi.
Il congelamento rapido, che ormai ha sostituito quello lento, viene effettuato a temperature di almeno -30/ -50°C.
le industrie, utilizzano metodi differenti di congelazione, in base alle caratteristiche degli alimenti trattati.
I metodi utilizzati sono: il congelamento ad aria forzata, ove l' alimento viene investito da aria fredda, che si muove in direzione opposta, sottraendo calore al alimento.
Il congelamento per contatto con piastre, costituito da piastre sovrapposte, al cui interno circola un Galleria: Frigoriferofrigorifero ad almeno -40°C. Il congelamento con utilizzazione di mezzi criogeni che sono : azoto liquido, anidride carbonica solida e aria liquida, che sottraggono molto calore, consentendo un congelamento rapidissimo. Ed infine il congelamento con utilizzazione di soluzioni incongelabili, che consentono il congelamento dell' alimento per immersione o aspersione, sono sostanze incongelabili le soluzioni di cloruro di sodio, il saccarosio, glicoli e la glicerina.
La surgelazione si differenzia dal congelamento per alcuni vincoli di legge: il prodotto è preparato in piccole pezzature, confezionato e congelato rapidamente, il cuore del prodotto dovrebbe arrivare a -18°C nel più breve tempo possibile, che varia a seconda del volume e dello spessore dell' alimento, da pochi minuti a qualche ora.
La rapidità del congelamento rispetta l' integrità delle cellule e rende questo sistema più sicuro anche se più costoso, e i tempi di conservazione sono più lunghi.
Il confezionamento originale del prodotto è indispensabile, per evitare contaminazioni microbiche, e impedire La disidratazione.
La conservazione ed il trasporto , devono mantenere la temperatura di -18°C in tutti i punti del prodotto.
Lo scongelamento è di notevole importanza, in quanto si deve cercare di limitare le perdite dei liquidi.
A livello industriale viene effettuato in celle riscaldate con le microonde. A livello familiare, invece, lo scongelamento dei cibi può essere effettuato direttamente in cottura o in frigo.
E'  sconsigliabile scongelare a temperatura ambiente, poiché si favorirebbe una degradazione dell' alimento con una grande perdita di liquidi cellulari.
E'  assolutamente sconsigliato ricongelare alimenti anche solo parzialmente scongelati.
Questi due ultimi trattamenti: il congelamento rapido e il surgelamento, sono molto utilizzati nelle strutture di ristorazione, rispetto ai prodotti freschi, in quanto gli alimenti sono già puliti, pronti e in giuste porzioni per la cottura e danno maggiori garanzie igienico-sanitarie.

Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione


 

Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 17/4/13 h 06:55:00 



 





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Re: Tema di esame svolto: Metodi di conservazione a freddo (Voto: 1)
di brontolina il Sabato, 20 Aprile 2013 (11:30:30)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Lo trovo fatto abbastanza bene anche se in alcuni punti ho fatto fatica a comprendere a pieno il significato della frase come ad esempio quando spiega la formazione dei micro e dei macro cristalli. Poi quando spiega che per mantere un alimento congelato per un lungo periodo bisignerebbe prima scottarlo, io avrei dato una breve spiegazione del significato di scottatura.




Re: Tema di esame svolto: Metodi di conservazione a freddo (Voto: 1)
di Holly il Sabato, 20 Aprile 2013 (11:59:22)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
In questo elaborato ho riscontrato un errore concettuale nella frase: " i metodi di conservazione ad alte temperature sono detti battericidi " questo perchè credo che la scottatura pur essendo un metodo di conservazione a caldo non va a distruggere tutti i batteri tantè che la finalità di questo trattamento, come sottolinea il libro, è di ridurre la carica microbica superficiale. Inoltre trovo che i concetti siano stati espressi male cioè credo che se una qualsiasi persona legga questo elaborato e non sappia nulla dell'argomento non capisca molto leggendolo. Successivamente sembra che alcune frasi siano state "buttate" lì come già è stato riferito nel commento precedente. Per quanto riguarda le mappe, nella prima quella generale ci sono diversi errori grammaticali ( nella parte in cui viene riportata la traccia per esempio ) e nella seconda mappa quella più specifica ci sono errori di battitura e come consiglio personale essendo che la mappa deve rappresentare quello che viene riportato in seguito dal tema consiglierei di disporla meglio, di dargli una "forma" e di non lasciare i concetti sparsi così a caso.




Re: Tema di esame svolto: Metodi di conservazione a freddo (Voto: 1)
di micia il Domenica, 21 Aprile 2013 (18:42:05)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Questo elaborato non è male anche se certe frasi sono confuse. Si sofferma soprattutto sulla spiegazione del congelamento e ha scritto poche informazioni sulla surgelazione. Io avrei spiegato qualche cosa in più sulla surgelazione e avrei scritto anche le differenze tra congelamento e surgelazione. Nelle mappe ho riscontrato degli errori ortografici.




Re: Tema di esame svolto: Metodi di conservazione a freddo (Voto: 1)
di Valentina il Lunedi, 22 Aprile 2013 (22:38:39)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Ho trovato questo elaborato semplice, molto schematico e tratta l'argomento in modo un po' superficiale. Non ho capito cosa siano i nucleici e ho trovato un po' di difficoltà a capire alcuni tratti del tema.




Re: Tema di esame svolto: Metodi di conservazione a freddo (Voto: 1)
di Francy il Giovedi, 25 Aprile 2013 (16:17:31)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
il tema è semplice e abbastanza completo, ma in alcuni tratti è poco comprensibile, la mappa non comprende molto bene ciò che scritto all'interno dell'elaborato, avrei approfondito leggermente di più tutti i metodi di conservazione, ma in modo comunque breve.




Re: Tema di esame svolto: Metodi di conservazione a freddo (Voto: 1)
di 081F_rugge il Mercoledi, 1 Maggio 2013 (13:40:46)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Non sto a ripetere quanto detto dai miei compagni ma volevo aggiungere che le temperature a cui vanno refrigerati i tipi alimenti sono del tutto sbagliati..per la carne la temperatura di conservazione è tra 0-2 gradi, frutta verdura 5-7 gradi e cosi come per gli alimenti che hanno subito il processo di stagionatura e infine il pesce che va conservato preferibilmente a 0-2 gradi con scaglie di ghiaccio sopra di esso. Ultimo ma non meno importante è che la refrigerazione in generale si effettua a temperature tra gli 0 e 10 gradi.



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