Metodi di Conservazione del cibo: traccia alimentazione svolta del 2006

Tema di alimentazione: traccia anno 2006, le conservazioni

Fin dalla notte dei tempi l' uomo ha dovuto mettere in pratica delle tecniche che conservassero il cibo in eccesso più a lungo.

Si iniziò col ghiaccio, col sale e poi man mano, in seguito all' evoluzione incominciarono a comparire metodi sempre più efficaci.

Ora questi metodi sono tanti e li possiamo dividere in fisici, chimico e biologico.

Per metodi fisici si intendono quei metodi che si basano sulla sottrazione o simministrazione di energia dall' alimento, e tra questi vi troviamo i trattamenti:

-ad alte temperature

-a basse temperature

-per disidratazione

-mediante radiazione

 

I trattamenti alle alte temperature sono considerati anche dei metodi di risanamento e puntano a garantire la solubrità dell' alimento inibendo o inattivando la riproduzione dei microrganismi patogeni, bloccando le attività enzimatiche e impedendo le alterazioni di origine chimico fisico.

Fanno parte:

-la pastorizzazzione che ve ne sono di tre tipi, quella bassa che è quella più indisuso ma viene ancora utilizzata per la produzione di birra e vino. Poi c'è quella alta che è stata sostituita da quella rapida perchè vi è una minore esposizione al calore e di conseguenza meno danno alle caratteristiche organolettiche. E' utilizzata per il latte ed altri alimenti liquidi.

-la sterilizzazione, anche di questo ce ne sono di tre tipi, classiche, uht indiretto e uht diretto. Per queste ultime due la differenze è la stessa di quella della pastorizzazione. La sterilizzazione ha lo scopo di distruggere tutte le forme microbiche, anche le spore, però il prodotto non è completamente asettico e quindi la sua durata è limitata.

-la scottatura che viene effettuata sui vegetali prima che vengano inscatolati e che consiste nel portare l' alimento ad alte temperature per poi riportarlo velocemente alla temperatura ambientale.

 

Dopo aver spiegato i trattamenti a caldo, passiamo a quelli a freddo. I metodi a basse temperature non sono sistemi di risanamento ma hanno lo scopo di rallentare o bloccare la crescita dei microrganismi e perchè questo avvenga bisogna mantenere la temperatura sotto la t.m.a. , cioè temperatura minima di accrescimento. Ne fanno parte:

-la refrigerazione che avviene grazie ai frigoriferi che creano all' interno del frigorifero dei reparti con temperature diverse in modo da porre gli alimenti nelle condizioni ottimali. La refrigerazione non blocca la crescita dei microrganismi ma la rallenta soltanto.

-il congelamento, comprta una drastica riduzione della temperatura che permette di aumentare la durata dell' alimento. Vi sono due tipi di congelamento, quello lento che è quello meno utilizzato perchè porta l' alimento alle basse temperature in tempi molto lunghi provocando la formazione di macrocristalli che rovinano le pareti cellulari che al momento dello scongelamento dell' alimento provoca la perdita di molti valori nutritivi. Mentre con il congelamento rapido si porta l' alimento a temperature moldo basse in poche ore, con la formazione di microcristalli che non rovinano le pareti cellulari. Questo tipo di congelamento è utilizzato per molti alimenti e per la produzione di surgelati, particolari prodotti alimentari sottoposti a uno speciale tipo di congelamento, chiamato surgelazione.

 

Dopo di che, troviamo i trattamenti per disidratazione che ha come scopo la sottrazione dell' accqua dall' alimento riducendo i microrganismi. Ne fanno parte:

-l' essiccamento dove viene eliminata quasi tutta l' acqua lasciandone solo il 10%.

-la liofilizzazione, si allontana l' acqua tramite la sublimazione cioè il passaggio diretto dallo stato liquido a vapore, cmprende tre fasi principali, il congelamento, l' essiccamento primario ed essiccamento secondario. E' utilizzata per prodotti dietetici e alimenti per l' infanzia.

-la concentrazione che riduce l' acqua nell' alimento e viene utilizzato per prodotti liquidi come il latte, succhi di frutta e pomodoro. Della concentrazione fanno parte le tecniche di evaporazione, circoncentrazione basata sull' utilizzo delle basse temperature e filtrazione attraverso membrane basata sull' impiego di membrane.

 

L' ultimo metodo fisico sono le radiazioni che sono emissione e popagazione di energia elettromagnetica attraverso lo spazio, con andamento ondulatorio. Quelle utilizzate sono i raggi U:V, X, Y e B. I raggi U.V. . hanno azione germicida mentre quelle X, Y e B sono definiti ionizzanti. 

 

Dopo i metodi fisici troviamo i metodi chimici che si basano sull' utilizzo di sostanze naturali e artificiali che creano condizioni sfavorevoli all' attività microbica. Delle sostanze naturali ne fanno parte:

-il sale che ha la capacità di diminuire l' acqua disponibile nell' alimento rendendo inadatto l' ambiente per alcuni microrganismi. Vi è la salagione a umido e a secco, usata per i prosciutti.

-lo zucchero, ha la stessa azione del sale ma c'è bisogno di una maggior quantità rispetto al cloruro di sodio. E' usato su confetture, marmellate, sciroppi di frutta ecc..

-l' aceto, in cui la sua conservzazione è dovuta al contenuto di acido acetico, è usato per conservare molti vegetali come i sottoaceti.

-l' alcol etilico, letale per le forme vegetative ma inefficace per le spore batteriche, è usato per la frutta sottospirito

-l' olio e alcuni grassi animali che isolano l' alimento dall' ambiente esterno.

 

Delle sostanze artificiali fanno parte:

-gli aditivi, sostanze non consumate come alimento, che vengono aggunte all' alimento non per scopo nutrizionale ma per aumentare la conservabilità.

-i conservanti, composti che proteggono da alterazioni di natura microbica.

-gli antiossidanti che proteggono gli alimenti da eventuali irrancidimenti e imbrunimenti.

 

I metodi biologici sono le fermentazioni che rendono l' ambiente sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi. Le fermentazioni sono:

- fermentazione alcolica, da parte di lieviti che trasformati gli zuccheri in anidride carbonica e alcol etilico, è usato per la produzione del pane, vino e birra.

- fermentazione acetica, da parte di lieviti che trasformano il fruttosio in acido lattico, è usato per la produzione di yogurt e formaggi

- fermentazione lattica, da parte di lieviti che trasformano l' alcool etilico in acido acetico, è utilizzato per la produzione dell' aceto del vino.