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Tema svolto sui sugelati e semilavorati nella ristorazione

Articolo scritto da: MarCoco il Domenica, 5 Maggio 2013 (12:10:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Conservazione a lungo termine degli alimenti e surgelati nella ristorazione collettiva e prodotti freschi. In questo elaborato troverete l'esecuzione della traccia relativa all'anno 1998 (guarda: Temi Maturità Esame di stato - Istituto alberghiero Seconda prova: Alimenti e Aliment.ne e Lingua straniera Inglese anno 1998 Scuola alberghiera A.S. 1997/98 ).
Questo elaborato parla dei metodi di conservazione a freddo, dei semilavorati e alla qualità che devono avere i cibi precotti nell' alimentazione con allegato una mappa concettuale.





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Mappa concettuale tema

I surgelati e i semolavorati nella ristorazione
 
Il campo ristorativo, sia di alto che di basso livello, ha ricevuto delle notevoli e continue innovazioni negli ultimi sessanta anni da parte della scienza applicata agli alimenti, generando così nuovi fattori da prendere in considerazione: sia per il somministrante di derrate, sia per il consumatore. Le materie prime, come è ovvio che sia, sono il primo gradino durante la preparazione di elaborati alimentari e ciò sta a significare che la loro salubrità e la loro qualità debbano essere a standard molto alti se non addirittura ineccepibili. Le nuove esigenze tecniche hanno quindi richiesto l' impiego di strategie per poter aumentare il periodo di freschezza, cercando di conservare al meglio le proprietà organolettiche dell' alimento stesso. I metodi di conservazione sono stati la risposta a questo problema, suddividendosi in vari rami ognuno riguardante un processo differente di lavorazione per raggiungere il risultato finale.
I vari stratagemmi scoperti, si possono smistare e ricollocare in base a: temperature di conservazione ( caldo o freddo ), quantità di acqua eliminata ( disidratazione ) e metodi chimici e chimico-fisici utilizzati.
I prodotti che più hanno riscosso successo nel mondo della ristorazione ( ma anche della cucina di casa ) sono i surgelati, i semilavorati e i precotti; una cosa che però accomuna tutti i metodi di conservazione è però la modificazione parziale dell' alimento e una conseguente perdita di nutrienti, in piccole o grandi quantità in base a come si lavora la derrata.
 
I surgelati sono prodotti conservati a basse temperature, più precisamente vi è una normativa che li definisce sottolineandone tutti i particolari, quali la velocità di congelamento e il conseguente mantenimento della temperatura.
In primis bisogna controllare il livello di salubrità e di igiene, bisogna avere in sostanza un grado di freschezza perfetto che può essere eventualmente “scottato” ( metodo di conservazione a caldo che elimina una parte degli agenti microbici e non ) prima di essere surgelato.
La seconda fase di questo processo è l' abbassamento di temperatura di tutto l' alimento, quindi non solo un congelamento capillare della superficie più esterna ( effetto lago ghiacciato, dove sopra è congelato ma sotto è ancora liquido ) ma un raffreddamento fino al cuore, raggiungendo la temperatura adeguata attraverso tre fasi: preraffreddamento in locali appositi, congelamento propriamente detto con processo di congelazione rapida ( così da formare microcrisalli, meno dannosi per l' alimento ) e inifine un super raffreddamento che si aggira sui -30 gradi, così da evitare che li sbalzi di temperatura durante lo spostamento dei prodotti vada ad intaccarne la qualità.
L' ultima fase produttiva è il confezionamento, il quale è indispensabile per definire un prodotto surgelato e che permette di verificare con più facilità la qualità dell' alimento che si va a comprare: ad esempio, quando si trovano dei prodotti che all' interno della confezione hai dei cristalli di ghiaccio attaccati all' involucro, significa che si è verificato uno sbalzo di temperatura durante il trasporto rompendo la “catena del freddo”. In alcuni prodotti ( soprattutto quelli esteri ) ci sono delle sonde che reagiscono agli sbalzi di temperatura segnalandolo su un apposito apparecchio.
La catena del freddo indica l' insieme di operazioni che i produttori e i trasportatori sono tenuti a fare per mantenere un surgelato nel suo stato ottimale; queste operazioni consistono nel mantenere la temperatura del prodotto intorno ai -18 gradi fino al momento in cui esso non verrà acquistato dal consumatore finale.
Una volta che il prodotto è per così dire “pronto all' uso”, bisogna considerare che anche scongelamento è molto importante per ottenre una derrata di qualità; il fulcro principale sul quale gira questo processo di desurgelazione è cercare di perdere il meno possibile i liquidi e i principi nutritivi dell' alimento, ad esempio: le microonde ( così da poter scaldare il prodotto in maniera uniforme e relativamente più rapida ), il mantenimento in Galleria: Frigoriferofrigorifero ( molto più lungo ma particolarmente sicuro ), sotto acqua corrente, per cottura diretta, ecc...
Sono sicuramente prodotti di altissima qualità e dal costo non indifferente, igienicamente perfetti e di facile utilizzo, ma d' altro canto rimangono prodotti lavorati e trattati che non saranno mai comparabili a prodotti freschi.
 
I semilavorati e gli alimenti precotti hanno preso sempre più piede sulle tavole del mondo dati i loro molteplici fattori positivi: igienicamente ottimi, lavorazioni preliminari già svolte e quindi molto spesso pronti per essere sottoposti a cottura finali o addirittura consumati direttamente, costi molto abbordabili, suddivione in porzioni singole o plurime a seconda della richiesta, facilità e comodità di impiego, ecc...
La preparazione in questo campo è molto scrupolosa poichè è generalmente di livello industriale, dove le norme igieniche e le ristrettive sui metodi di preparazione sono molto rigide, oltre al fatto che la produzione in grande scala aumenta esponenzialmente il pericolo di contaminazione batteriologica.
I semilavorati sono alimenti che hanno subito particolari trasformazioni, alterando quindi il loro stato originale, mentre i precotti sono derrate che hanno subito una cottura precedente, quindi non solo una trasformazione apparente ( come la pulizia ad esempio ), ma un vero e proprio cambiamento organolettico.
I preocotti sono prodotti che necessitano di più attenzione rispetto a i semilavorati poichè bisogna tenere sotto controllo i cambi di temperature, che sono i principali fattori incentivanti della contaminazione microbiologica.
 
Al giorno d' oggi, dove l' impiego di additivi chmici negli alimenti e nelle bevande è a dir poco esagerato, i prodotti come i surgelati, i preocotti e i semilavorati, nonstante alcuni piccoli difetti, sono sicurmante degli acquisti di gran valore per una cucina: sicurezza, igiene, immediatezza di consumo e comodità di utilizzo per ogni livello ristorativo.
 

Allegati o Link utili:

Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione


 

Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 5/5/13 h 12:10:00



 





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Re: Tema svolto sui sugelati e semilavorati nella ristorazione (Voto: 1)
di Holly il Domenica, 5 Maggio 2013 (16:59:58)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Tema semplice e chiaro. Tutte le informazioni base sono state inserite avrei aggiunto la differenza tra congelamento rapido e lento, spiegando quali sono tutti i vantaggi e svantaggi che ti permettono di scegliere quello rapido rispetto a quello lento. Ci sono alcuni errori di battitura nelle due mappe e nel tema (sopratutto verso la parte centrale e la conclusione). Credo ci sia un errore nella seconda mappa in quanto è stato inserito un descrittore come concetto chiave ( la parola "hanno" ). Tranne che per queste piccole "sviste - errori" trovo che sia un ottimo tema.




Re: Tema svolto sui sugelati e semilavorati nella ristorazione (Voto: 1)
di -cerry il Martedi, 7 Maggio 2013 (18:27:25)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Bravo!! Si capisce molto bene il punto del discorso. Si poteva aggiungere anche qualche spiegazione sull'utilizzazione di semilavorati surgelati e congelati?




Re: Tema svolto sui sugelati e semilavorati nella ristorazione (Voto: 1)
di Francy il Giovedi, 16 Maggio 2013 (18:54:21)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
bel tema, semplice, chiaro contenente le informazioni più importanti, forse la seconda mappa concettuale poteva essere fatta un pochino meglio, anche la disposizione nello spazio, per il resto lo trovato molto piacevole da leggere.




Re: Tema svolto sui sugelati e semilavorati nella ristorazione (Voto: 1)
di micia il Venerdi, 24 Maggio 2013 (19:19:41)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
trovo che sia un tema chiaro e facile da capire,ha spiegato in modo chiaro anche la catena del freddo, oltre ai commenti fatti dai miei compagni non ho nient'altro da aggiungere. bravo !!!



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