Traccia esame svolta: Conservazione tradizionale e metodi fisici aggiornati

La conservazione degli alimenti è sempre stata un problema rilevante nella storia del umanità, sia per la perdita di beni preziosi per la sopravvivenza, sia per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e della salubrità dei cibi.

Il candidato, dopo aver illustrato i metodi tradizionali ,estenda la sua analisi ai metodi fisici più aggiornati, che vengono impiegati nella conservazione di prodotti alimentari e piatti già confezionati. Per ciascun metodo il candidato indicherà le modalità di azione, le classi di alimenti per i quali esso viene più frequentemente utilizzato e l 'effetto risultante sui nutrienti che li compongono e sulle loro caratteristiche organolettiche.

Già milioni di anni fa i metodi di conservazione erano usati per conservare i cibi, questo fece si che l 'uomo potesse sopravvivere durante i periodi più difficili come la sicità o la carenza di selvaggina. Questi metodi furono trasmessi via via nel corso dei secoli e man mano furono rinnovati e si aggiunsero nuovi metodi, sino ad arrivare ai giorni nostri, che grazie alla tecnologia abbiamo metodi sempre più innovativi e salubri.

Fra i metodi tradizionali troviamo la conservazione con cloruro di sodio, saccarosi, aceto, olio, affumicamento ed assicamento.

I metodi più innovativi sono: la pastorizzazione, la sterilizzazione, la refrigerazione, congelamento, surgelati, aditivi, conservanti e antiossidanti.

ESSICAMENTO:

Con l 'essicamento viene eliminata quasi tutta l 'acqua contenuta nell 'alimento, questo processo che viene utilizzato da secoli, sfrutta l 'aria e il sole per essiccare frutta, verdura, carne,pesce, caffè, spezie ecc… questo però crea notevoli problemi da parte della contaminazione microbica, insetti e polveri sottili; oltre che alla modifica dei valori nutrizionali e caratteri organolettici del prodotto a causa della continua esposizione all 'aria, perciò questo metodo è stato abbandonato e ha fatto spazio al metodo industriale più economico e rapido con prodotti di buona qualità.

L 'AFFUMICAMENTO:

E ' una tecnica antica, che ora più di essere utilizzata per prolungare la durata del prodotto è effettuata per conferire un sapore tipico. Consiste nell ' esporre l 'alimento all 'azione di sostanze antisettiche che si liberano alla combustione incompleta di trucioli o segatura di legni particolari come faggio, castagno, faggio ecc... L 'azione antisettica è data dal fumo e potenziata dalla temperatura e dalla lenta disidratazione, ciò determina una parziale bonifica dell 'alimento. Con la temperatura si possono avere 3 affumicamenti, il primo, affumicamento a freddo tra i 20° e 25°, con una parziale distruzione di microrganismi, il secondo, a caldo, da 65° a 80°, con la distruzioni di forme asporigene e il terzo, semifreddo, da 25° a 40° ed è utilizzato solo per la carne.

Si ha anche la produzione di sostanze cancerogene come idrocarburi policiclici aromatici, che si trovano in una fase solida rispetto a quella gassosa del fumo

METODI DI CONSERVAZIONE CON:

Cloruro di sodio

L 'utilizzo del cloruro di sodio come conservante risale a molti millenni fa. Il cloruro di sodio non è solo usato per allungare la durata del prodotto, ma anche per conferire gusto e sapori caratteristici. Il sale impedisce la crescita dei microrganismi grazie all ' aumento della pressione osmotica e alla conseguente diminuzione dell 'acqua disponibile, utilizzata per la loro crescita. Però questo non è sufficiente per certe specie di microrganismi che hanno bisogno di alte concentrazioni di sale per sopravvivere e sono chiamati alofili; altri invece sono alo-tolleranti cioè che vivono in basse concentrazioni di sale, anche se si sviluppano meglio in ambiente non salino. Il cloruro di sodio è principalmente batteriostatico, ma a volte si hanno azioni battericida, però per conservare un ' alimento si abbinano spesso altri metodi per contrastare la presenza di alofili e alo-tolleranti, come con la refrigerazione o con l 'aggiunta di nitriti. La salagione si attua in due diversi modi: a secco e a umido.

A secco si può effettuare per sfregamento del sale sulla superficie dell 'alimento o per sovrapposizione alternando sale e alimento. Si usa un sale fine per favorire una penetrazione rapida e uniforme. La salagione a secco è usata per prodotti a lunga conservazione come il prosciutto crudo.

La salagione in umido è più lenta e presenta un problema, quello di avere un ' umidità alta al centro e perciò l 'alimento deve essere consumato a breve, media durata; però c 'è bisogno di ulteriori trattamenti come l 'affumicamento, la refrigerazione o la cottura. Si utilizzano salamoie o soluzioni saline che vengono applicate in due modi: la prima, il prodotto viene immerso in vasche con salamoia, la seconda per iniezione della soluzione salina con una macchina multi ago nella vena femorale e nei muscoli così da spargersi uniformemente. 

Il saccarosio

Agisce come il cloruro di sodio abbassando aw , ma c 'è un diversità perché possa agire allo stesso modo deve essere aggiunto in quantità maggiori avendo molecole più grandi. Per questo si utilizzano glucosio e fruttosio che avendo molecole più piccole si addizionano meglio all 'acqua e con questo occorrono quantità minori, così da avere una buona azione microbicida. Purtroppo alcuni microrganismi sono osmofili e quindi per vivere hanno bisogno di alte concentrazioni di saccarosio per questo si aggiungono altri metodi conservativi. I prodotti più comuni sono marmellate, canditi sciroppi di frutta e gelatine.

Olio 

L 'olio d 'oliva, di semi e di altri grassi animali isolano il prodotto dall 'ambiente esterno impednedo l 'attacco dei batteri aerobi, mentre quelli anaerobi come il Clostridium Botulinum sono inermi perciò si effettuano altri metodi conservativi come la sterilizzazione, la pastorizzazione o la salagione.

Aceto

L 'azione conservativa è dovuta alla presenza di acido acetico con il conseguente abbassamento del pH. L 'aceto è utilizzato per la conservazione di vegetali ( sotto aceti ) e la marinatura di prodotti ittici, ciò consiste nel ricoprire l 'alimento con salamoie e aceto per avere un 'azione batteriostatica e antiossidante con la conseguente maturazione del prodotto.

METODI DI CONSEVAZIONE INNOVATIVI:

A caldo

PASTORIZZAZIONE: trattamento termico a temperature inferiori a 100° per la distruzione di batteri patogeni, lieviti e muffe. Però deve essere abbinata ad altri metodi conservativi, per la presenza di spore e batteri termofili. L a pastorizzazione si divide in 3 tipi: bassa 60°/65° per 30min, alta 75°/85° per 3min e rapida a 75°/85° per 15/20sec, dopo di che un rapido raffreddamento.

STERILIZZAZIONE: ha lo scopo di liminare tutte le forme microbiche comprese le spore. Può essere: classica quando è effettuata a 100°/120° per 20sec, UHT indiretto a 140°/150° pere pochi secondi, UHT diretto o uperizzazione a 140°/150° per pochi secondi a freddo.

A freddo

REFRIGERAZIONE: prolungamento della conservazione dell 'alimento, portato a 4°/10° per garantire la qualità e la salubrità. La carne deve essere conservata immediatamente post-mortem e mantenuta ad una temperatura inferiore ai 7°. Il pesce, invece, deve essere conservato a 0° appena pescato, così da fermare i processi di putrefazione e alterazione. Il trasporto degli alimenti deve essere effettuato con mezzi refrigerati

IL CONGELAMENTO: drastica riduzione di temperatura, che pota l 'alimento al di sotto di 0°, per prolungare la durata dell 'alimento, mantenendo intatti i valori nutrizionali e le caratteristiche organolettiche, ha azione microbio statica. Questo processo provoca la formazione di nuclei di cristallizzazione, maggiore sarà la velocità, più i nuclei di cristallizzazione si formeranno, con cristalli piccoli e regolari, così da lasciare intatto l 'alimento, al contrario sarà se la velocità sarà minore e l 'alimento alla formazione di macrocristalli si danneggerà. 

SURGELATI: secondo le norme comunitarie sono prodotti sottoposti ad un processo speciale di congelamento detto surgelazione, che permette di arrivare allo stato di cristallizzazione, mantenendo la temperatura in tutti i suoi punti a -18°. Le materie prime devono essere in ottimo stato di freschezza come ottimo deve essere l 'igene, per poi essere lavate, pulite, eventualmente scottate, passate al trattamento termico che varia da minuti a ore a seconda del volume, in fine vengono confezionate e mantenute a temperatura costante.

ADDITIVI:

Sostanze non consumate come alimenti e non contenute come ingredienti negli alimenti, ma aggiunti intenzionalmente ai prodotti alimentari per prolungare la conservazione, mantenere il valore nutrizionale e migliorare le proprietà organolettiche. Tutti i composti che sono utilizzati come additivi subiscono numerose prove e analisi tossicologiche, per garantire la salubrità e stabilire la DGA – dose giornaliera minima ; così da trovare il limite teorico tossicologico che rappresenta la dose massima che un alimento può contenere.

 

CONSERVANTI:

Sono composti che proteggono gli alimenti da alterazioni microbiche e utilizzati per quegli alimenti che presentano un buon ambiente di crescita dei microrganismi. I conservanti più conosciuti sono acido benzoico, acido sorbico, nitriti e nitrati.