La conservazione ad alte temperature tratta gli alimenti col calore , il quale sui
batteri ha effetti microbiostatici e microbicidi , a seconda della temperatura che si raggiunge , mentre sugli
enzimi ne blocca le attività denaturandoli .
I metodi di conservazione ad alte temperature sono la scottatura , la pastorizzazione e la sterilizzazione .
LA SCOTTATURA: consiste nel portare l' alimento ad alta temperatura e riportarlo velocemente a temperatura ambiente . Viene utilizzato prevalentemente sui vegetali prima dell' inscatolamento per mantenere il colore , intenerire i tessuti e
ridurre il volume , inoltre previene l' ossidazioni , inattiva gli
enzimi e riduce la carica microbica superficiale .
LA PASTORIZZAZIONE: è un trattamento termico , a temperature inferiori a 100°C , che distrugge i
microrganismi patogeni , la maggior parte dei
batteri , dei lieviti e dei
funghi e inattiva gli
enzimi . La pastorizzazione è utilizzata per alimenti liquidi come
latte , vino o birra . Più l' alimento rimane a contatto con il calore più sarà alta la perdita di
principi nutritivi , infatti la pastorizzazione bassa , effettuata a 60-65°C per 30 minuti , sarà meno vantaggiosa di una pastorizzazione rapida , la quale utilizza temperature un pò più alte ma in tempi molto minori .
LA STERILIZZAZIONE: è un trattamento termico , a temperature superiori a 100°C , che distrugge tutte le forme microbiche comprese le spore . A differenza della pastorizzazione , le caratteristiche organolettiche e i
principi nutritivi nell' alimento rimangono quasi invariati , infatti , esso viene trattato a temperature molto alte per tempi brevissimi .
La conservazione a basse temperature prolunga la durata dell' alimento soprattutto per la sua capacità di rallentare la velocità delle reazioni degradative enzimatiche e chimiche , a -18°C lo sviluppo microbico può essere considerato nullo . E' necessario però che le temperature si mantengano al di sotto della t .m .a . ( temperatura minima di accrescimento ) dei singoli
microrganismi . Se durante il trattamento si formano cristalli di acqua allora si parla di
congelamento , mentre se la cristallizzazione non avviene allora si parla di
refrigerazione .
LA REFRIGERAZIONE: si tratta di una sottrazione di calore portando l' alimento a temperature che vanno da 0 a 5°C . E' un metodo di conservazione applicabile sia a livello domestico con il
frigorifero , sia a livello commerciale con i banconi
frigorifero , grazie ai quali le attività microbiche e batteriche vengono inattivate . Le temperature variano a seconda dell' alimento da refrigerare , infatti , si va da 4°C circa per la verdura fino a -3°C per il
pesce fresco ; anche la durata di conservazione varia a seconda degli alimenti che mantengono più o meno inalterati i caratteri organolettici e la perdita di
nutrienti sarà molto bassa . La
refrigerazione può essere effettuata anche con modifica dell' atmosfera , in questo caso l' alimento viene conservato in un luogo nel quale viene ridotta la percentuale di
ossigeno e aumentata quella dell' anidride carbonica . Quest' ultima inibisce la crescita di muffe e
batteri migliorando la salubrità degli alimenti .
LA CONGELAMENTO: è un metodo di conservazione che porta la temperatura all' interno dell' alimento molto al di sotto del punto di solidificazione dell' acqua . questo consente di prolungare di molto la durata dell' alimento mantenendo pressoché intatto il valore nutrizionale e le caratteristiche organolettiche . Tuttavia il congelato non può mantenersi oltre un certo limite di tempo , poiché non tutta l' acqua all' interno dell' alimento si congela , infatti , resta incongelata sia l' acqua legata che una piccola quantità di acqua libera ed è proprio quest' ultima che permette lo svolgersi delle razioni chimiche ed enzimatiche che portano all'
alterazione dell' alimento .
Possiamo distinguere due metodi di congelamento: il
congelamento lento e quello rapido .
Il
congelamento lento oggi non è più utilizzato , perché impiegava troppo tempo per congelare l' alimento e questo portava la formazione di macrocristalli . Questi sono capaci di danneggiare i tessuti causando un' eccessiva perdita dei
nutrienti e variazioni organolettiche .
Il
congelamento rapido , invece , tratta l' alimento a temperature molto basse ( -30/-50°C ) per tempi brevissimi . E' molto più vantaggioso del
congelamento lento , infatti durante la cristallizzazione si formano microcristalli che non danneggiano le pareti cellulari e quindi non si avrà alcuna fuoriuscita di liquidi dalle cellule , mantenendo l' alimento in ottime condizioni . Questo metodo è utilizzato per quasi tutti i prodotti alimentari e quando viene adoperato per la produzione di surgelati si parla in questo caso di surgelati .
LA SURGELAZIONE: consiste nel sottoporre l' alimento a un
congelamento rapido , con la formazione di microcristalli . E' importante che l' alimento da surgelare possegga caratteristiche igieniche ineccepibili e che sia fresco . Una volta surgelato , l' alimento deve essere confezionato e conservato mantenendo la temperatura interna a valori pari o inferiori a -18°C rispettando la così detta catena del freddo . Possono essere surgelati quasi tutti i prodotti alimentari , ma i più diffusi sono il
pesce e le verdure . Solitamente gli alimenti prima di essere surgelati vengono scottati o precotti per evitare che perdano il gusto o il colore .
Infine abbiamo la conservazione per
disidratazione , ovvero tramite la sottrazione dell' acqua presente nell' alimento , infatti , l' acqua è indispensabile per l' attività dei
microrganismi e per lo svolgimento delle reazioni enzimatiche . Distinguiamo diversi metodi per sottrarre l' acqua nell' alimento , che sono: l' essiccamento , la concentrazione e la
liofilizzazione .
L' ESSICCAMENTO: viene eliminata quasi tutta l' acqua contenuta nell' alimento sfruttando per lo più l' azione dell' aria e del sole . E' utilizzata per alimenti come frutta , verdura ,
carne ,
pesce , cereali , caffè , spezie , ecc . Questo metodo naturale però è stato completamente abbandonato dalle industrie , poiché portava parecchi svantaggi , come: una possibile contaminazione da parte di
microrganismi , un' alta modifica dei caratteri organolettici e del valore nutritivo la causa della lunga esposizione all' aria e infine per le difficoltà di controllo del trattamento . Per questo sono stati perfezionati dei metodi di essiccamento artificiali che rendono il prodotto particolarmente vantaggioso diminuendone il peso e il volume e rendendo facile e rapida la reidratazione .
LA CONCENTRAZIONE: è utilizzata prevalentemente per alimenti liquidi come
latte , pomodoro , succhi di frutta , minestre , sciroppi , ecc . Nei quali riduce la quantità d' acqua diminuendone il peso e rendendo più comodo il suo impiego . Però questo metodo per rendere stabile l' alimento deve essere abbinato ad altri trattamenti come per esempio la pastorizzazione o la sterilizzazione . Le tecniche per concentrare gli alimenti sono: l' evaporazione ( nella quale l' acqua viene allontanata mediante il passaggio da stato liquido a quello di vapore ) , la crioconcentrazione ( utilizzando basse temperature tali da formare cristalli di ghiaccio che si separeranno dall' alimento rendendolo più concentrato ) e la filtrazione attraverso membrana ( basato sull' impiego di membrane ) .
LA LIOFILIZZAZIONE: particolare metodo che permette l' eliminazione quasi completa dell' acqua nell' alimento . L' alimento liofilizzato ha molti vantaggi , infatti , può essere conservato a temperatura ambiente , risulta più leggero e gli odori , i sapori , i colori e i
nutrienti rimangono invariati , però questo tipo di trattamento ha un costo elevato , infatti , durante il processo di
liofilizzazione vengono utilizzati macchinari costosi e per questo il trattamento è applicabile solo industrialmente .
Il processo si svolge in tre tappe: la prima è il
congelamento rapido dell' alimento dopo di che nella seconda fase avviene un essiccamento primario , dove l' alimento passa per un macchinario nel quale viene creato il vuoto con pompe aspiranti e grazie al quale il ghiaccio sublima e l' acqua si allontana dall' alimento come vapore ; abbiamo infine la terza fase , cioè l' essiccamento secondario , nella quale viene evaporata la piccolissima quota di acqua rimanente , operando sempre sotto vuoto .
Questi erano i metodi fisici di conservazione che nella storia dell' umanità hanno sempre avuto un' importanza rilevante , sia per il mantenimento della salubrità dei cibi che per le caratterisctiche organolettiche .
Segnala Commento o Articolo Non Idoneo a Webprof 
>Chiudi Indice Categorie Forums
Entra nel Forum
Cerca
Argomenti senza risposta
>Guarda Indice Categorie Forums
Notizie
News Community
Vocaboli Enciclopedie
Ricette Community
Alimenti Community
Video da YouTube