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Metodi di conservazione: traccia esame svolta 2006

Articolo scritto da: Eben_94 il Domenica, 12 Maggio 2013 (11:50:00)

-Temi svolti Esami di Stato




Conservazione a lungo termine degli alimenti. In questo elaborato troverete l'esecuzione della traccia relativa all'anno 2006 (guarda: Temi Maturità Esame di stato - Istituto alberghiero Seconda prova: Alimenti e Alimentazione M073 anno 2006 A.S. 2005/06 IPSSAR Scuola alberghiera ):con i vari metodi di conservazione, fisici, chimici e biologici, utilizzati per la conservazione degli alimenti con specificate le tipologie di intervento conservativo più adatto alle varie categorie di alimenti.
Nell' elaborato parlo dei metodi di conservazione , specificandone per ogni tipologia i diversi metodi di utilizzo.





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Uno dei problemi che l’ umanità ha sempre avuto è stata la conservazione del cibo in eccesso .
Fin dall’ antichità infatti vi erano presenti dei metodi per conservare i cibi in vista dei giorni successivi .
Al giorno d’ oggi , grazie anche alla moderna tecnologia , sono stati introdotti nuovi metodi che permettono di conservare le pietanze senza grosse perdite nutrizionali .
 
Possiamo distinguere 4 grandi famiglie : Conservazione con il calore , Conservazione con il freddo , Conservazione per disidratazione , Conservazione tramite metodi fisici e chimico-fisici .
Tutti questi trattamenti sono indispensabili per garantire la salubrità degli alimenti , bloccare le attività enzimatiche e impedire le alterazioni di origine chimico-fisica .
I prodotti che vengono conservati con questi metodi si definiscono Conserve , quando il trattamento subito è drastico , come ad esempio la sterilizzazione , e consente la durata per lungo tempo .
Semiconserve , quando il trattamento è meno incisivo , come ad esempio la pastorizzazione . In questo caso gli alimenti hanno una durata limitata .
Iniziamo parlando dei trattamenti con il calore .
La capacità di un microrganismo di resiste alle alte temperature per un determinato lasso di tempo viene definita termoresistenza . Ogni microrganismo ha una termoresistenza differente dagli altri .
Essa viene influenzata da vari fattori : la natura stessa del microrganismo , l’ acidità e la composizione chimica dell’ alimento , il tempo di esposizione al calore e la temperatura .
Il tempo varia in relazione alla temperatura .
I trattamenti a caldo usati per conservare sono : la scottatura ( blanching ) , la pastorizzazione e la sterilizzazione .
La scottatura consiste nel portare rapidamente l’ alimento ad alta temperatura e riportarlo altrettanto velocemente a temperatura ambiente . Da sola è insufficente a garantire la conservazione ottimale e viene infatti seguita da altri tipi di trattamento .
Le finalità di questa operazione sono principalmente : ridurre la carica microbica superficiale , mantenere il colore dell’ alimento , intenerire i tessuti e ridurre il volume .
La pastorizzazione è un trattamento termico effettuato a temperature inferiori ai 100°C . Si divide in :
Bassa quando è effettuata a 60-65°C per circa 30 minuti .
Alta quando è effettuata a 75-85°C per circa 2-3 minuti .
Rapida o HTST quando è effettuata a 75-85°C per circa 15-20 secondi .
Dopo si passa ad un raffreddamento rapido del prodotto .
Le sue finalità sono : la distruzione di microrganismi patogeni e l’ inattivazione degli enzimi presenti nell’ alimento .
La pastorizzazione rapida viene oggigiorno utilizzata sul Alimenti: Lattelatte ad esempio , per garantire un minore danno termico a carico dei nutrienti .
La sterilizzazione invece ha come scopo la distruzione di tutti i microrganismi patogeni comprese le spore .
Può essere :
Classica quando viene effettuata a 100-120°C per circa 20 minuti .
UHT indiretto a 140-150°C per pochi secondi .
UHT diretto a 140-150°C per pochi secondi .
La differenza tra il metodo diretto e indiretto è che nel metodo diretto vi è un iniezione di vapore direttamente nell’ alimento , mentre in quello indiretto è presente una parete metallica che separa l’ alimento dal fluido scaldante .
Dopo tutti questi trattamenti l’ alimento deve essere confezionato a freddo in ambiente asettico , cioè in assenza di batteri , in contenitori sterili .
Nel caso in cui l’ alimento sia confezionato prima del trattamento si parla di appertizzazione , cioè l’ alimento viene prima confezionato e dopo subisce il trattamento termico .
I trattamenti con il freddo invece non distruggono i batteri patogeni , ma rallentano la velocità delle reazioni degradative enzimatiche e chimiche . Infatti gli enzimi vengono bloccati ma non inattivati . Anche la crescita dei microrganismi viene rallentata .
Per conservare con il freddo in maniera ottimale occorre che le temperature si mantengano al di sotto della temperatura minima di accrescimento .
Ci sono due principali tipologie di conservazione a freddo : senza la solidificazione dell’ acqua ( refrigerazione ) e con la solidificazione dell’ acqua ( congelamento ) .
La refrigerazione è una tecnica usata fin dall’ antichità , infatti tramite neve e ghiaccio si riusciva a conservare gli alimenti . Però la sua applicazione su larga scala avvenne con l’ invenzione delle macchine frigorifere .
E’  importante ricordarsi che per garantire la qualità del prodotto , l’ azione refrigerante deve essere esercitata per tutta la vita dell’ alimento .
Andando a modificare la composizione dall’ aria atmosferica è possibile prolungare la durata degli alimenti .
Ad esempio riducendo la percentuale di ossigeno e aumentanto quella di anidride carbonica .
Il congelamento invece , prevede una drastica riduzione della temperatura , ben al di sotto di 0°C . E’  in grado di mantenere le caratteristiche organolettiche e i valori nutrizionali del prodotto .
Il congelamento può essere lento o rapido .
Quello lento utilizza temperature non troppo basse , circa -12°C , per un tempo abbastanza prolungato , 24 ore o anche più . In questo caso vi è la formazione di macrocristalli che vanno a modificare le caratteristiche organolettiche dell’ alimento .
Quello rapido viene effettuato a temperature bassissime , -30/-50°C . Si formano microcristalli invece , che non vanno a modificare l’ alimento .
I surgelati invece , sono dei prodotti alimentari che hanno subito un particolare trattamento di congelamento ( surgelazione ) , che permette al prodotto di mantenere tutte le caratteristiche originali . La temperatura viene inoltre mantenuta in tutti i punti del prodotto . Questi prodotti vengono conservati a valori inferiori ai -18°C .
Nella conservazione per disidratazione , l’ elemento principale è ovviamente l’ acqua .
L’ acqua presente all’ interno degli alimenti si divide in due parti : una parte legata , cioè unita ad altre molecole come proteine , Sali minerali , e una parte libera , cioè effettivamente disponibile , ed è proprio questa parte ad essere utilizzata per l’ attività dei microrganismi .
La disidratazione ha un azione prevalentemente microbiostatica , ma riduce anche il numero totale di microrganismi
Si divide in : concentrazione , essicamento e liofilizzazione .
La concentrazione serve a ridurre la quantità d’ acqua presente in un alimento , viene utilizzata principalmente sui prodotti liquidi , quali Alimenti: Lattelatte , succhi di frutta , passate di pomodoro ecc .
Da sola non è sufficiente a conservare e viene quindi abbinata ad altri trattamenti .
Può avvenire a caldo ( evaporazione ) e a freddo ( crioconcentrazione ) . Nel primo caso l’ acqua viene allontanata dall’ alimento mediante il passaggio da stato liquido a stato gassoso . Mentre il secondo caso sfrutta il principio fisico dell’ abbassamento crioscopico delle soluzioni . Cioè il punto di congelamento dell’ acqua in determinate soluzioni si abbassa e quindi in queste situazioni l’ acqua pura si separa sotto forma di cristalli di ghiaccio , mentre la soluzione diventa più concentrata .
Nell’ essiccamento viene eliminata quasi tutta l’ acqua contenuta , è un processo molto antico , infatti tradizionalmente sfrutta l’ azione dell’ aria e del sole , e viene praticato anche a livello domestico .
Questi metodi naturali presentano alcuni svantaggi e sono stati abbandonati da tempo dall’ industria conserviera .
Adesso vengono utilizzati metodi con aria calda , a contatto con una superficie riscaldata o tramite radiazioni .
La liofilizzazione sfrutta invece la capacità dell’ acqua di sublimare , cioè di passare direttamente dallo stato solido a quello di vapore in particolari condizioni .
Il prodotto viene prima congelato in maniera rapida , formando così microcristalli . Viene poi messo in un autoclave dove viene creato il vuoto . In queste condizioni il ghiaccio sublima e l’ acqua si allontana sotto forma di vapore . Dopo bisogna eliminare tutta la quantità d’ acqua incongelabile , cioè quella legata , tramite evaporazione sempre sotto vuoto .
Alla fine si confeziona il prodotto in atmosfera modificata .
I metodi chimici invece , si basano sull' utilizzazione di sostanze naturali e artificiali che creano condizioni sfavorevolei all' attività microbica .
Queste metodiche per conservare a lungo gli alimenti devo essere abbinate ad altri trattamenti .
Tra i conservanti chimici naturali è presente il cloruro di sodio . Anche questa è una metodica antica , infatti veniva usata molto dagli Egiziani e Cinesi , viene usata per prolungare la durata degli alimenti e conferire al prodotto un gusto caratteristico .
Questa azione è dovuta all' aumento della pressione osmotica , causata dall' aumento della quantità di sale presente e dalla conseguente diminuzione di acqua disponibile . E'  un azione batteriostatica .
Altri conservanti chimici naturali sono : saccarosio , alcool etilico , Alimenti: Olioolio , aceto , spezie ed erbe aromatiche .
I conservanti chimici artificiali sono invece gli additivi .
Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento , e quindi non utilizzata come ingrediente tipico , vengono aggiunti in maniera intenzionale per prolungare la vita del prodotto , conservare il valore nutrizionale , migliorare o stabilizzare le proprietà organolettiche .
Per ogni additivo è necessario stabilire la Dose Giornaliera Ammessa e da questa ricavare il limite teorico tossicologico cioè la quantità massima di additivo che un dato alimento può contenere .
Gli additivi si dividono in conservanti come acido benzoico , anidride carbonica , nitriti , nitrati e antiossidanti come tocoferoli , lecitine , acido ascorbico .
Un' altra tecnica di conservazione molto antica è l' affumicamento . Utilizzato per conferire aroma tipico più che per prolungare la durata del prodotto alimentare .
Può essere effettuato sia a caldo che a freddo . Il fumo sprigionato però ha anche una componente tossica , tra cui catrame e fuliggine , ed è strettamente collegata a vari fattori : la quantità di ossigeno , la distanza tra la camera di combustione e di affumicamento , la temperatura .
Per limitare la presenza di questi fumi tossici le industrie ultimamente si stanno orientando verso l' utilizzo di fumo liquido . I suoi vantaggi sono : l' assenza di sostanze cancerogene  , una maggiore uniformità di sapori e aromi e un trattamento più rapido .
L' ultima tipologia di conservazione consiste nei trattamenti tramite radiazioni .
Ad esempio i raggi UV hanno un azione germicida , però sono radiazioni dotate di scarsa energia per cui agiscono solo superficialmente .
Questi raggi servono per la sterilizzazione di ambienti particolari , e vengono inoltre usati , nei Paesi dove consentito , per la bonifica dell' acqua .
A livello comunitario è stata emanata una direttiva per riavvicinare le legislazioni degli Stati membri sugli alimenti e sui loro ingredienti trattati con radiazioni . Tali prodotti devono riportare in etichetta la scritta “ irradiato ” .

Allegati o Link utili:

 - Indice Temi svolti simulazioni Seconda prova Esami di Stato Alimenti e Alimentazione

 

Fonti/Bibliografia: Complementi di scienza dell' alimentazione, di Patrizia Cappelli e Vanna Vannucchi, editore: Zanichelli.
Data originaria pubblicazione: 5/5/13 h 11:50:00 



 





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Re: Metodi di conservazione: traccia esame svolta 2006 (Voto: 1)
di micia il Mercoledi, 15 Maggio 2013 (20:56:32)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Questo elaborato è fatto abbastanza bene anche se non parla della surgelazione e delle differenze tra congelamento e surgelazione. Nell'essiccamento avrei spiegato con più precisione i vari sistemi e avrei anche spiegato gli svantaggi di un essiccamento in modo naturale.




Re: Metodi di conservazione: traccia esame svolta 2006 (Voto: 1)
di Francy il Giovedi, 16 Maggio 2013 (19:02:17)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Tema abbastanza chiaro, anche se ti sei soffermato poco sul congelamento, ed quasi evitato il surgelamento che a mio parere è abbastanza importante nei giorni d'oggi. la seconda mappa concettuale è troppo basilare avrei messo più elementi come i vari tipi di pastorizzazione ecc!




Re: Metodi di conservazione: traccia esame svolta 2006 (Voto: 1)
di 081F_merazzi il Domenica, 26 Maggio 2013 (15:24:21)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Ciao...buon elaborato..ricco di informazioni. Non troppo lungo ma neanche troppo corto...la cosa che forse potevi fare per migliorare l'elaborato era la MAPPA!! La prima di introduzione ci può stare, ma la seconda poteva essere sviluppata meglio, potevi allegare ad ogni metodo di conservazione una mappa con la spiegazione, comunque bravo lo stesso! Buon proseguimento...



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