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Essiccamento e Liofilizzazione.

Articolo scritto da: 43b_piccolo il Sabato, 20 Novembre 2004 (18:35:21)

-Conservazione




L' essiccamento e la liofilizzazione spiegate in modo chiaro





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Essiccazione

Lo scopo dell' essicazione è quello di rimuovere la quasi totalità dell' acqua contenuta negli alimenti, fino a un massimo del 10-15%.
I metodi naturali sono utilizzati fin dall' antichità esponendo al sole gli alimenti fino ad una loro totale disidratazione, un esempio classico è quello del Alimenti: Pescepesce secco dei paesi orientali ma anche dei paesi nordici ( lo stoccafisso ). Hanno il difetto di essere molti lunghi, e di non impedire la contaminazione e la modificazione delle qualità nutritive e organolettiche degli alimenti.
I metodi artificiali, nati all' inizio del ' 900, avvengono riscaldando il prodotto tramite gas, radiazioni infrarosse o contatto con superfici calde.


Liofilizzazione

Questa tecnica, chiamata anche crioessicamento, consiste nell' essicazione per sublimazione di prodotti congelati. L' acqua contenuta nell' alimento sublima, ovvero passa dallo stato solido a quello di vapore senza passare dallo stato liquido. Questo fenomeno avviene a temperature inferiori ai zero gradi e sotto vuoto.
Il prodotto conserva le caratteristiche nutritive e organolettiche originarie, non cambia la sua forma, è fragile e si presenta spugnoso.
Il processo è piuttosto costoso e originariamente era destinato solo a medicinali ed alimenti particolari ( per gli astronauti e per l' infanzia ).
Oggi le applicazioni sono svariate grazie all' abbassamento dei costi di produzione.
La principale caratteristica dei prodotti liofilizzati è la facilità di reidratazione, molto più veloce dei prodotti essicati in maniera tradizionale: basti pensare allo stoccafisso, che necessita di tre giorni di permanenza in acqua per la completa reidratazione.


Valore nutritivo degli alimenti disidratati

Gli alimenti essiccati presentano modifiche dei nutrienti e delle qualità organolettiche anche notevoli, a seconda dell' alimento e delle tecniche di essicamento.
Spesso si formano croste, ovvero zone superficiali ad alta concentrazione, variazione di colore, separazione di sostanze poco solubili.
Le proteine possono diventare più dure e perdere la capacità di riassorbire l' acqua perduta. Possono subire denaturazione, la reazione di Maillard e assumere colore bruno e sapore amaro o di bruciato.
I lipidi possono andare incontro a irrancidimento  ossidativo, evitabile aggiungendo antiossidanti.
I glucidi possono subire caramellizzazione e reazione di Maillard.
Le vitamine si perdono soprattutto a casua delle alte temperature.
Le qualità organolettiche vengono alterate: soprattutto il colore, ma vi è anche una perdita parziale dell' aroma.
Nella liofilizzazione, invece, le perdite di nutrienti e di qualità organolettiche sono minime, inferiori ad ogni altro processo di essiccamento.

Allegati o Link utili:


Bibliografia: Nuova educazione alimentare di S. Rodato e I. Gola - Clitt editore

Data originaria pubblicazione: 20/11/2004





 





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Commenti NON Abilitati per gli Anonimi, registrati

Re: Essiccamento e Liofilizzazione. (Voto: 1)
di 42C_DARIONE il Lunedi, 29 Novembre 2004 (8:57:24)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
LA BIBLIOGRAFIA DEVE ESSERE COMPLETA E SCRITTA AL TERMINE DELL'ARTICOLO




Re: Essiccamento e Liofilizzazione. (Voto: 1)
di 41C_Fra90 (francy.osio@hotmail.it) il Mercoledi, 13 Maggio 2009 (18:45:01)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
parole chiave:essicamento,liofilizzazione,acqua,metodo naturale,totale disidratazione,modificazione organolettiche,metodi artificiali,gas,radiazioni,acqua sublima,crioconcentrazione,stato liquido,reidratazione,sotto vuoto,proteine,reazione di Maillard,viatmine,glucidi.



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