La pastorizzazione

La pastorizzazione è un particolare trattamento termico che viene applicato su alcuni alimenti con lo scopo principale di eliminare buona parte dei microrganismi patogeni, come virus, batteri e muffe, che potrebbero essere causa di alterazioni.

Questo termine deriva dal nome del biologo L.Pasteur, il quale ne fece un primo uso nel 1860 dopo aver notato che riscaldando l’alimento ad una temperatura di circa 60°C mantenuta costante per alcuni minuti si abbassava il rischio di contrarre malattie ed inoltre l’alimento si conservava più a lungo.

La pastorizzazione non viene utilizzata per sanificazioni su larga scala, perché può provocare la variazione delle qualità morfologiche e organolettiche dell’alimento, quindi viene applicata solo su alimenti liquidi come latte, vino, birra e succhi di frutta, su cui il processo si può compiere con efficacia provocando però limitati effetti avversi.

Diversamente dalla sterilizzazione, la pastorizzazione non ha lo scopo di eliminare tutti i microrganismi presenti nel cibo; lo scopo è invece quello di ridurne il numero in modo che per un certo periodo di tempo non siano in grado di sviluppare effetti patogeni (è il caso dei microrganismi termofili e delle spore, i quali non vengono eliminati con questo trattamento e per questo motivo l’alimento deve essere conservato in condizioni tali da limitare lo sviluppo di tali agenti: in genere infatti la pastorizzazione  è abbinata ad altri sistemi di conservazione come la refrigerazione e il confezionamento sottovuoto).

Questo procedimento avviene in appositi apparecchi termici (pastorizzatori) di solito corredati di un dispositivo dosatore per cui gli alimenti alla fine del procedimento vengono direttamente versati negli appositi contenitori da confezione, precedentemente sterilizzati; le macchine utilizzate sono costituite da due piastre metalliche sovrapposte, sulle quali scorrono il liquido da trattare e quello riscaldato alla temperatura richiesta. I due fluidi vengono fatti scorrere in direzioni opposte e in strati sottili, in modo da rendere più efficiente lo scambio termico e assicurarsi che tutto il liquido alimentare raggiunga la temperatura voluta. L’evoluzione tecnologica permette di regolare con precisione la temperatura ed i tempi di esposizione, portando ad avere trattamenti a temperature maggiori per tempi limitati.

Si distinguono una pastorizzazione lenta, o bassa, che si effettua a 60-65 ºC circa per 20-30 minuti ed utilizzata per alimenti come vino e birra, e un apastorizzazione rapida, o alta, ottenuta mantenendo il liquido a 70-85º C per 3-5 minuti e utilizzata un tempo per il latte ma ormai sostituita dal moderno metodo U.H.T (viene talvolta usata  anche per i vini non solo allo scopo di una breve conservazione ma anche per affrettare il periodo di invecchiamento; inoltre, in seguito all’aumento della temperatura fino a raggiungere 75º C per 15 minuti si ottiene una maggiore limpidezza del vino). Un’altra forma di pastorizzazione è il processo U.H.T, una forma di sterilizzazione molto semplice, che prevede l’utilizzo di temperature nell’ordine dei 120-135° C per circa 2-3 secondi. Questo trattamento permette una più lunga conservazione del prodotto riuscendo a mantenere il 90% delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Bibliografia / Sitografia:

URL: http://www.cibo360.it/alimentazione/chimica/conservazione/pastorizzazione.htm

URL: http://www.wikipedia.org/wiki/Pastorizzazione

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