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Dirigenti Presidi:Aspetti finanziari, organizzazione, gestione laboratori tecnico pratici cucina e sala Istituti alberghieri IPSSAR >> Istituti Enogastronomia Ospitalita` Alberghiera Postato/Ultima modifica il: Sabato, 2 Aprile 2011 (17:30:00)
Argomento: IPSSAR
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Riceviamo da un Dirigente scolastico di un IPSSAR - che ha delle difficoltà, all'interno del suo istituto, nell'organizzazione e gestione dei laboratori tecnico pratici TSPC TSPS - una richiesta di aiuto e volentieri pubblichiamo, condividendo il materiale con i frequentatori della community, sperando che possa essere di aiuto anche ad altri istituti.
Tra gli istituti di istruzione secondaria superiore di secondo grado infatti, gli istituti alberghieri (IPSSAR), ora nuovi Istituti per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera, insieme agli Istituti tecnici agrari, rappresentano delle realtà particolarmente complesse con problematiche particolari non presenti in altre scuole, a volte di difficile soluzione, soprattutto quando il Dirigente si trova a dirigere un tale tipo di istituto per la prima volta, come nel caso del nostro lettore.
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L'organizzazione dei Laboratori tecnico-pratici negli Istituti Alberghieri rappresenta sicuramente un aspetto caratterizzante di tali istituti rispetto alle altre scuole secondarie di secondo grado, che porta con se' non poche problematiche di diversa natura, non sempre facilmente risolvibili.
Il vincolo fondamentale è rappresentato dalle disponibilità di bilancio, così come programmate all'interno del Programma annuale dell'istituzione scolastica.
In un istituto alberghiero l'incidenza delle spese per i Progetti riguardanti i tre Laboratori (cucina, sala e ricevimento) può arrivare anche fino al 30-40-50% sul totale del relativo Aggregato (P-Progetti), rappresentando quindi la voce più impegnativa alla quale l'istituzione scolastica deve far fronte, in una situazione generale sempre più difficile per la progressiva e costante diminuzione dei relativi finanziamenti dallo Stato.
Non ci si soffermerà, in tale relazione, sugli aspetti etico-sociali delle scelte che necessariamente un Istituto alberghiero si trova a dover affrontare ogni anno all'interno del Consiglio di Istituto (ad es. la voce relativa il Contributo degli alunni per le spese dei laboratori, all'interno del relativo Aggregato - Contributi da privati vincolati, riguardanti le famiglie) dove non deve mai venir meno – a nostro parere – l'appoggio unanime della componente genitori; si prenderà invece qui in esame la problematica esclusivamente dal punto di vista finanziario-didattico-gestionale, mettendo in rilievo i “punti critici” in grado di condizionare la gestione amministrativa globale dell'istituto stesso.
Al termine dell'anno finanziario, in sede di Conto consuntivo, l'ammontare delle entrate deve pareggiare quello delle uscite, per cui così come in qualsiasi bilancio aziendale, il discorso è tanto banale quanto problematico: per incrementare le disponibilità di bilancio è necessario un giusto equilibrio tra l'aumento delle entrate e la diminuzione delle uscite, nel rispetto delle scelte di natura didattica dei docenti e tenendo sempre in primo piano il P.O.F. dell'istituto.
... omissis ... (vedere documento originale presente tra gli allegati)
Qui di seguito una scheda sui cosiddetti “punti critici” che più spesso si incontrano durante la gestione di un Istituto Alberghiero, con l'indicazione di alcuni dei possibili strumenti utilizzabili per il loro superamento e l'indicazione delle figure direttamente coinvolte nei relativi processi.
... omissis ... (vedere documento originale presente tra gli allegati)
SOFTWARE GESTIONALI LABORATORIO DI CUCINA
I sotware utili per la gestione di un laboratorio di cucina che consentono di gestire tutte le problematiche annesse (elaborazione menù, calcolo costo pasto/menù, elaborazione lista della spesa, analisi nutrizionale, …) non sono molti.
Si citano, a titolo di esempio:
Calcolare in cucina F&B manager
ChefSupply
Shop'NCook Pro Ricette & Costi 3.4
Il primo (Calcolare in cucina F&B manager), considerato il suo costo (600 euro IVA esclusa con una licenza valida su due computer) e la necessità di registrarsi per poterlo utilizzare in demo non è stato visionato (è comunque reperibile a questo indirizzo: http://www.euroculinary.it/CalcolareInCucina.asp).
Il secondo, “Chef Supply”, interessante, è un software fornito in accompagnamento all'adozione di un libro di testo edito dalla Calderini: “La scuola di cucina” di Paolo Gentili. E' un software che consente la programmazione dei flussi di magazzino, dei costi delle materie prime e dei singoli piatti, la modificazione delle ricette archiviate con automatico ricalcolo dei costi, la composizione di menu personalizzati, la creazione di nuove ricette, l'abbinamento cibo/vino ( http://www.calderini.it/espandi_libro/secondaria_II_grado/Area_tecnica_e_tecnologia/tecnica_alberghiera/articoli/Chef_Supply.html). E' necessaria la registrazione per scaricare una versione di prova, mancante però di alcune funzionalità. Da verificare le condizioni di utilizzo, comunque da provare.
Il terzo, Shop'NCook Pro Ricette & Costi 3.4, è caratterizzato dal basso costo (circa 100 euro per una licenza), possiede numerose funzionalità, è fornito di garanzia, di un anno di aggiornamenti gratuiti e di un account di Accesso Diretto di un anno con la banca dati di ricette on-line. Lo abbiamo installato e testato per alcuni giorni: è sicuramente un software da provare e valutare con attenzione. Come per tutti i software è indispensabile il suo reale utilizzo per poterne valutare efficacemente pregi, difetti e la corrispondenza alle proprie reali esigenze. Sembra comunque un buon prodotto, che richiede però, soprattutto nella fase iniziale, una certa mole di lavoro per personalizzarlo alle proprie esigenze; lavoro che potrebbe risultare non gradito ai docenti tecnico-pratici, se non ne vengono ben comprese le sue funzionalità e la migliore organizzazione del lavoro che potrebbe derivarne dopo qualche anno di utilizzo all'interno dell'istituto. Riportiamo qua di seguito alcuni indirizzi utili:
Caratteristiche e funzionalità del software: http://www.shopncook.com/it/pro.html
Tutorial online: http://www.shopncook.com/it/slideShow.html
Guida utente: http://www.shopncook.com/doc/it/toGetStarted.html
Per scaricare una demo gratuita funzionante per 45 giorni: http://www.shopncook.com/it/download.html?
In relazione a tali software, qualora qualche scuola decidesse di provare ad utilizzarne qualcuno, è gradito l'invio di un giudizio tramite questo form: http://www.profscaglione.it/modules.php?name=Feedback.
Speriamo che tale relazione - lungi dall'essere esaustiva, per una problematica gestionale ed organizzativa tanto complessa - possa essere d'aiuto e contenere spunti di riflessione utili per la risoluzione dei problemi che si incontrano all'interno degli istituti alberghieri.
(N.B.: la relazione proposta in questo articolo è stata elaborata nello scorso a.s. 2010/11, per cui i software menzionati potrebbero essere nel frattempo cambiati).
Webprof
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