Tagliatelle di castagne con ragu` di patate e funghi
Porzioni: 10
Preparazione: 60 minuti
Cottura: 35 minuti: 30 minuti su fuoco a fiamma moderata + 5 minuti per la bollitura della pasta
Categoria: Primi Piatti, Paste asciutte, Pranzo, Cena
Difficoltà: Media
Introduzione e Origine storico-culturale
Le tagliatelle sono una pasta all' uovo tipica di Bologna, dell'Emilia Romagna, delle Marche e del Veneto. Il loro nome deriva dal verbo tagliare, dato che si ottengono affettando la pasta sfoglia lasciata asciugare e poi arrotolata. Il tipico condimento da abbinare a questo tipo di pasta è il ragù bolognese, ma possono essere utilizzati differenti condimenti come prosciutto, sugo di pomodoro, funghi di bosco, tartufi, frutti di mare, piselli e altro. Le tagliatelle di questa ricetta sono di origine ligure, grazie alla presenza della farina di castagne.
Secondo una leggenda le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano che, in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia (giunta a Bologna per sposare il Duca di Ferrara, Alfonso I d'Este), per preparare la pasta si ispirò ai suoi biondi capelli. In realtà è soltanto una storiella inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931.
Ingredienti
Per la Pasta: farina di frumento tipo 00, farina di castagne, uova, tuorli di uova, sale.
Per il Ragù: patate, porcini, scalogno, aglio, burro, vino bianco, brodo, fondo bruno, prezzemolo, tartufo nero, sale fino, pepe nero, grana pecorino.
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Procedimento per la preparazione della pasta.
Impastare gli ingredienti come per la pasta alla uovo (farina + uova + sale fino), tirare la sfoglia e poi le tagliatelle… lasciare asciugare con della farina.
Procedimento per la preparazionedel ragù. Intanto, soffriggere l’ aglio, lo scalogno e il burro, unire le patate in macedonia (taglio a cubi) e i porcini a fette. Bagnare con vino bianco, lasciar evaporare, unire il brodo(precedentemente fatto con carota, sedano e cipolla lasciati cuocere in acqua per almeno 1 ora e filtrato al colino cinese) e il fondo bruno.
Salare e pepare lasciar ridurre ed infine aggiungere il prezzemolo tritato e il tartufo a lamelle.
Cuocere la pasta (bollitura) per pochi minuti e saltarla con grana e pecorino.
Attrezzature. Gli attrezzi usati per la preparazione di questa pasta sono: l’ impastatrice (chiamata anche planetaria ;;o mescolatrice) anche facoltativa (si possono usare con un po’ più di buona volontà le mani) e la sfogliatrice per stendere e fare la pasta, mattarello, taglieri vari, taglia tartufo, coltelleria varia, tra il cui trinciante e lo spilucchino, cuoci pasta, colapasta, colino cinese.
Presentazione del piatto.
Il piatto si può presentare come un normale piatto di tagliatelle: è gradito al cliente vedere gli ingredienti usati nella preparazione del piatto, Indi per cui si possono mettere in risalto le castagne ponendole intere o cotte nel latte, comunque sempre con la loro forma originale nel piatto.
Un'altra simpatica presentazione è con due forme di pasta differenti, magari da una parte del piatto le tagliatelle e dall’altra dei ravioli sempre fatti con la medesima pasta. Altra curiosa presentazione è porre le tagliatelle a mò di “nido di rondine” con al centro il ragù e le castagne spezzettate, oppure una strana esposizione delle tagliatelle (di castagne) servite con delle quenelles di mousse di castagne posizionate a sole sul piatto.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Abbinamenti per tipo di piatto. Sangiovese :
- del Rubicone - I.G.T.
- di Forlì - I.G.T.
- di Romagna - D.O.C. Novello
- di Romagna - D.O.C.
- di Romagna - D.O.C. Superiore Riserva. Rosso Conero Riserva DOCG
Abbinamenti per luogo vini liguri.
Cinque terre e Cinque terre sciacchetra. Val polcevera. Riviera ligure di ponente bianco.
Vini IGT Colline Savonesi.
[La Indicazione geografica tipica (Igt) Colline Savonesi è un altro punto di forza del settore vitivinicolo. La richiesta di tale indicazione è stata presentata per valorizzare vini e vitigni non presenti nella denominazione di origine controllata Riviera di Ponente. Il mercato di tali vini IGT è in costante crescita, anche per l´aumento di turisti interessati a gustare i vini e i prodotti locali. Non bisogna trascurare anche il grande ruolo ambientale dei vigneti nel presidio delle colline e delle aree marginali interne.
(Indicazione geografica tipica (Igt) "Colline Savonesi" Decreto Ministeriale del 20.11.1995)].
IGT "Colline Savonesi" Buzzetto
IGT "Colline Savonesi" Lumassina o Mataossu
IGT "Colline Savonesi" Granaccia o Alicante
Varianti.
Tortelli di farina di castagne, piatto dell'Appennino toscano dove un tempo le castagne (in questa ricetta usate per il ripieno) erano uno dei pochi alimenti sempre disponibili .
Le Tagliatelle e le Lasagne
Le tagliatelle vengono sempre preparate mescolando assieme farina di castagne e farina di frumento tipo 0; a seconda della zona variano un po' le proporzioni, ma si può assumere che non si vada molto lontano dal giusto usando il rapporto di 6 etti di farina di castagne e 4 etti di farina di frumento. Anche il numero di uova da aggiungere all' impasto varia da 0 ad 8 a seconda dell'estro del cuoco. Tre o quattro uova per ogni chilo di farine pare essere una dose ragionevole!
Nelle antiche ricette della Lunigiana (armellette, che sono propriamente delle lasagne alquanto spesse ) o della Val di Vara (Le tagliatelle di castagnaccio: le taiette e possono essere anche condite con un pesto tradizionale. Le armellette sono un piatto simile ma in questo caso dalla sfoglia si ricavano delle pappardelle (lasagnette) che possono essere condite con il pesto, con olio e parmigiano o con fette sottili di pecorino (ricavate con il taglia-tartufi). Mescolare a secco 350 g di farina dolce di castagne e 200 g di farina di frumento; impastare con un poco d’acqua tiepida, 2 uova intere e sale sino ad avere una pasta tirabile a sfoglia; tirare la sfoglia e ritagliare alla macchina (o tagliare a mano) le tagliatelle (misura media); cuocere al dente in abbondante acqua salata; scolarle e servirle in un piatto da portata condite con ricotta cremosa (ottenuta stemperando la ricotta con un poco d’acqua di cottura); se si desidera la ricotta può essere arricchita con una spruzzata di parmigiano.)non si usavano uova. Così pure i gnocchetti liguri (trofie). Un uovo si mette nei corzetti liguri che sono lasagne tonde su cui è stato impresso un disegno mediante un timbro tondo di legno, robustamente pressato su ognuna di esse, cosi da facilitare poi l'aderenza del pesto.
La preparazione è semplice poiché è sufficiente impastare le due farine mescolate fra di loro con acqua tiepida salata e le eventuali uova. Si lascia riposare per una mezzora e poi si tira la pasta non troppo sottile con il matterello e si taglia nella forma di tagliatella o lasagna.
Si cuoce poi piuttosto al dente in acqua salala (da 5 a 15 minuti a seconda della ricetta usata).
Si prestano ottimamente ad essere condite con il pesto (è offensivo per il pesto aggiungere la parola genovese!) oppure con olio d'oliva e parmigiano oppure pecorino, meglio se sottilmente affettati. Qualcuno usa una crema di ricotta e acqua, ma trovo che non dà un sufficiente apporto di sapore. Si può anche provare un buon sugo ai funghi e perché no il tartrufo.
Qualcuno propone l'uso della panna, ma solo perché … hanno abolito le pene corporali per i cuochi indegni :-)
Tortelli di castagne e ricotta.
Pappardelle di castagne: piatto tipico dell’alta Val Taro e della Lunigiana che ora ritrova fans tra i giovani cuochi. Sono in pratica pezzetti scomposti di lasagne che vengono lessati e conditi a strati. Gnocchi di castagne al pesto.
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Re: Tagliatelle di castagne con ragù di patate e funghi (Voto 1) di 063C_Mirkoronz(mirkoronz@virgilio.it) il Giovedi, 26 Luglio 2007 (20:38:10) (Info Utente | Invia un Messaggio)
che bella che è uscita prof!!!!
Re: Tagliatelle di castagne con ragu` di patate e funghi (Voto 1) di 083C_pise92 il Domenica, 17 Maggio 2009 (16:56:09) (Info Utente | Invia un Messaggio)
Davvero un ottimo lavoro....bravo mirkuz =)
Re: Tagliatelle di castagne con ragu` di patate e funghi (Voto 1) di beppetto93 il Giovedi, 12 Gennaio 2012 (9:56:19) (Info Utente | Invia un Messaggio)
Non ho avuto ancora il piacere di provarle ma sono sicuro che mi stupiranno! ;)
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