Da un punto di vista storico trovare informazioni su ricette specifiche presenta notevoli problemi a causa della scarsità delle fonti. L'argomento infatti comincia a venire trattato con una certa cura e metodo solo a partire dal 1200 e conoscerà un interesse particolare dal 1400-1500. Tuttavia si deve tenere presente che l'analfabetismo era la norma per la maggior parte della popolazione e persino tra i professionisti di alto livello cui molti cuochi e pasticceri appartenevano. La tradizione culinaria delle popolazioni quindi è sopravvissuta solo in via empirica passando, diciamo così, da cuoco o cuoca al suo successore. Perciò di seguito vengono riportati cenni storici non relativi alla ricetta di cui si tratta, ma relativi agli ingredienti che la compongono singolarmente.
- LE PERE
La coltura del pero è antichissima e sembra originaria dell’Asia occidentale e della zona del Mar Caspio. Da qui le varietà della pianta giunse in Grecia, dove si diffuse grazie ad una forte coltivazione, tanto che testimonianze di tale cultura risalgono al 600 a.c.. La mitologia greca consacrò questo pomo alla dea Era, sposa di Zeus, la cui statua nell’Heràion di Micene fu scolpita proprio nel legno di pero. Si trovano testimonianze anche nei racconti di Omero: nell’ Odissea infatti si nominò il pero fra le piante esistenti nell’orto di Alcino e Laerte; infine gli studi di Teofrasto portarono a distinguere le specie selvatiche da quelle coltivate. Dalla Magna Grecia la coltivazione del pero giunse a Roma, dove ebbe ampia diffusione e fu oggetto di studio per perfezionarne le tecniche di coltivazione: Catone ne distinse sei specie, mentre Plinio ben quaranta
- IL LIMONE
La pianta di limone è uno dei più noti agrumi il cui frutto è caratterizzato da una buccia di color giallo pallido, profumata e dalla polpa giallognola, quasi trasparente, acidissima. Il limone ha larghi e svariati usi. La sua scorza viene utilizzata essenzialmente per dare aroma ai dolci o alle pietanze; si utilizza per la preparazione di canditi o per un liquore (limoncello); da essa si ricava anche un olio essenziale. I paesi che producono questo frutto sono Italia, Stati Uniti, Messico, India, Spagna Argentina. La produzione italiana è effettuata soprattutto in Sicilia, Calabria e Campania. Questo frutto contiene molta vitamina C che è importante per combattere lo scorbuto. In passato veniva per lo più impiegato come antidoto contro i veleni, come astringente contro le forme dissenteriche ed emorragiche.
In condizioni ideali una pianta di limone può fruttificare anche due volte l'anno.
Secondo alcuni studiosi è un ibrido naturale tra il cedro (Citrus medica) e il lime (Citrus aurantifolia).
Le prime piante di limone furono probabilmente i Romani ad importarle dall’Oriente. Questi alberi crescevano spontaneamente sulle montagne della penisola indocinese e nelle foreste dell’ Himalaya. In Italia le prime testimonianze del limone si hanno in alcune pitture di Pompei, anche se in realtà furono i crociati, quasi mille anni dopo, a diffonderlo sulle coste del Mediterraneo.
Già gli antichi Egizi lo utilizzavano per imbalsamare le mummie e spesso lo riponevano nelle tombe con datteri e fichi.
I Greci lo importavano dalla Media e lo utilizzavano a scopo ornamentale e per profumare la biancheria e difenderla dalle tarme.
Plinio il Vecchio lo menziona prima della sua morte (durante l’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C.) all'interno della sua opera Naturalis Historia, è certo, dunque, che il limone fosse trapiantato ed acclimatato in Campania nel primo secolo dopo Cristo, sia pure come frutto raro.
Tra i Romani pare che l'imperatore Nerone ne fosse un assiduo consumatore, ossessionato come era dal presentimento di un suo possibile avvelenamento.
In Occidente il limone si diffuse intorno all'anno 1000 grazie agli Arabi che lo portarono in Sicilia.
In Europa la prima vera coltivazione di limoni venne impiantata a Genova a metà del quindicesimo secolo.
Fu tramite i viaggi per mare che il frutto venne introdotto anche nei paesi del Nord Europa. I frutti acquistati venivano rivenduti a prezzi altissimi nei paesi del Nord, dove il limone era considerato un prodotto di gran lusso, ma sempre a prevalente scopo ornamentale e terapeutico.
Solamente nel XVIII secolo il limone cominciò ad essere usato in cucina per aromatizzare cibi e bevande.
Lavaggio e conservazione
Una volta raccolti e trasportati nei magazzini, i frutti vengono lavati e sottoposti a trattamento anticrittogamico, per la prevenzione di malattie fungine.
Dopodiché vengono cerati, selezionati, calibrati e, se destinati alla vendita diretta, confezionati.
Queste sono le operazioni basilari alle quali possono aggiungersene altre, in base anche alla destinazione: consumo fresco, industria e trasformazione, grande distribuzione...
La conservazione dei frutti può avvenire in atmosfera normale o controllata.
I limoni autunnali (come anche le arance tardive o i mandarini) che non hanno perso il colore verde della buccia, seppure commercialmente maturi, vengono solitamente sottoposti ad un’operazione denominata deverdizzazione.
Per questo motivo non è consigliabile utilizzare le bucce dei frutti, a meno che non provengano da colture biologiche.
- IL GELATO
In origine il gelato non era certamente quello che noi conosciamo. Alla fine del IX secolo, quando gli Arabi occuparono la Sicilia, essi trovarono i nevaroli dell'Etna e le neviere, che per secoli rappresentarono la sola soluzione sia per il piacere dei prodotti freddi, sia per la conservazione. Nell'isola di Sardegna nascevano nel frattempo prodotti come la carapigna, ottenuto confezionando latte di ovino e frutta secca con neve di montagna e che entreranno, ma solo in epoca rinascimentale, sui banchetti di sovrani d'Occidente come Carlo V re di Spagna. Riferimenti a tale pratica si incontrano sia in testi antichi sia nelle cronache d'epoca più note. Notizie più certe riguardo la nascita del gelato si hanno sul trezzoto di Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, che nel 1686 riuscì a preparare la miscela che tutti noi conosciamo oggi. Egli riuscì a introdurre alcune tecniche di refrigerazione presso le cucine dei re di Francia prima, e in seguito presso il Café Procope di Parigi, dove veniva servita una grande varietà di gelati.
- IL VINO
In cucina il vino è sempre stato un elemento insostituibile. Come ci insegna la storia, il vino ha origini molto antiche, infatti si possono trovare citazioni nella Bibbia e rappresentazioni iconografiche risalenti agli Egiziani. Al giorno d’oggi in cucina è consigliato usare del vino bianco per insaporire zuppe, minestre, salse chiare, piatti a base di pesce e alcuni dolci a base di frutta; il vino rosso è invece consigliato per la preparazione di minestre scure, salse con fondi bruni e stracotti. Tra i vini rossi, quelli dolci sono largamente consigliati per l’accompagnamento dei dessert.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
4 pere della stessa grandezza, 2 bicchieri di vino rosso, 70 g. di zucchero,1 pezzetto di cannella,
2 scorzette di limone (solo la parte gialla)
Per il gelato:
½ l. di latte, 4 tuorli di uova, 125 g. di zucchero, 1 stecca di vaniglia, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 125 g. di panna fresca
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Lavare le pere (sbucciarle), tagliarle a metà eliminando il torsolo, cuocerle in una casseruola immerse nel vino, zucchero, scorza di limone e cannella per 25-30 minuti a fuoco moderato con recipiente coperto, bagnando le pere con il sugo di cottura.
In seguito, raffreddare e restringere lo sciroppo di cottura; eliminare gli elementi aromatici. Il recipiente con lo sciroppo va raffreddato immergendolo in un contenitore con acqua e ghiaccio, mescolando il composto.
Successivamente preparare il gelato. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere il latte bollito con scorza di limone, la vaniglia e la stecca di cannella; raffreddare il composto e metterlo nel mantecatore per il gelato. Dopo qualche minuto, aggiungere panna fresca. In mancanza della gelatiera, per realizzare il gelato, si potrà utilizzare quello già confezionato.
Versare il gelato ottenuto in una vaschetta precedentemente raffreddata in congelatore; coprire e tenere il gelato in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Variante: Pere Bella Elena con salsa al cioccolato
Una variante delle ”pere al vino rosso con gelato alla cannella” potrebbe essere le”pere Bella Elenacon salsa al cioccolato”. La prima variante riguarda la cottura delle pere, nella ricetta principale vengono cotte in una soluzione di vino e zucchero, mentre questa ricetta vengono cotte esclusivamente in acqua e zucchero. Una successiva variante è quella della salsa al cioccolato e panna(è preferibile usare il cioccolato fondente). L’ultima variante è quella del gelato che in questa ricetta richiede la preparazione del gelato alla panna aromatizzato con gli amaretti.
Ingredienti per 6 persone: Pasta frolla: 750 g di farina 00, 500g di burro, 350 g di zucchero, 1 uovo intero e 1 tuorlo, un pizzico di sale, scorza di limone grattugiata.
Gelato all’amaretto: latte 1l, tuorli 10, zucchero 200g, panna fresca 3dl, amaretti 50g.
Per la salsa: pere 12, panna fresca 2dl
Procedimento:
- Con la frolla preparare delle tartellette
- Sbucciare le pere, tagliarle a metà per lungo e cuocerle in acqua e zucchero
1) Buona Cucina!
Dolci al cucchiaio
De Agostini
Direzione e sviluppo nuovi mercati: Achille Bucciotti
Progetto editoriale a cura di: Luciano Morinacchi
Realizzazione: Accodale Italia
Copertina: Ezio Delzanno
Volume derivato dall’opera: Buona Cucina
Direzione generale grandi opere: Mario Nilo
Coordinamento generale: Toni Sarcina
Codice: 69123
1993 Istituto geografico De Agostini S.p.a., Novara, stampato in Italia officine grafiche De Agostini, Novara 1993
2) Gelati:
Sorbetti , yogurt e frappè
Demetra
Delicatenze in cucina
Progetto grafico e realizzazione editoriale a cura di Edimedia S.a.s, Firenze
Fotografie: Arc-en-cirl, Archino Demetra, a eccezione di quelle alle pagg.6,18,22,26,30,34,40,52,56,62,82,90,110,119 di G. Valsecchi, Firenze
www.giunti.it
ISBN: 88-440-2675-9
2003 Giunti gruppo editoriale, Firenze su licenza di Demetra s.r.p. prima edizione maggio 2003
Stampato presso Giunti industrie grafiche S.p.a. stabilimento di Prato
3) Cucina creativa:
Gelati e sorbetti
Jackie Passimore
Oscar illustrati Mondadori
Titolo originale dell’opera: The book of ice cream and sorbets
Editors: Susan Tomnay, Hilary Walden, Chris Fayers
Designers: Susan Kinealy, Roger Daniels, Richard Slater, Stuart Williard
Stilista: Ann Creberg
Fotografo: Philip Wymant
Pubblicato nel 1986da Salamander Ronks Limited, Se Bedford Row, London wcir 4LR di intesa con Merenhust Press, 5 Great James, Street, London wcir 3 DA
Copiright Merehust Limited 1986
1988 Arvaldo Mondadori editore S.p.a. Milano
1° edizione Oscar Illustrati maggid 1988
Traduzione ed edizione Italiana a cura di strumenti editoriali s.r.p.
ISBN: 88-04-31259-9
Questo volume è stato impresso nel mese di maggio del 1988 s.p.a Milano
Stampato in Italia
4) Grandi Gourmet:
Ingredienti e ricette de Buon Gustaio
La Frutta
Judy Bastira
Julia Canning
Illustrati Mondadori
Titolo originale dell’ opera A. Gourmet’s Book of fruit
Realizzazione editoriale Proedi s.r.p.
Pubblicato nel 1989 da Salamander boks Limited, 129-137 York Way London N7, 9 LG, creazione editoriale di Merenust Limited, 57 Lacy Road , Putney, London Sw 15 1pr
1989 Salamander books Limited
1990 Alvaro Mondadori
Editore S.p.a. Milano
1°edizione libri illustrati settembre 1991
ISBN: 88-04-34527-6
5) Cannella, zucchero, panna
“La piccola Treccani” (Istituto dell’Enciclopedia Italiana, fondata da Giovanni Treccani) pubblicata nel 1997 – Volume XII.
“Vocabolario della Lingua Italiana” (Istituto della Enciclopedia Italiana fondata da Giovanni Treccani - Roma), pubblicato nel 1994 – IV volume.
Responsabile del lavoro: tiusha - giovedì, 10 maggio 2012 alle ore 16:59:41
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