La pasta sfoglia è un impasto francese che viene usato in cucina per preparare alcuni dolci e anche per preparazioni salate come la quice, i vol-au-vent e i vari salatini.
Durante la lavorazione bisogna "sfogliare"molte volte per dare all'impasto una morbidezza tale da ottenere un risultato finale ottimo.
La fonduta è nata in svizzera, ma viene cucinata anche nei paesi vicini.
Viene preparata utlizzando formaggi a pasta cotta ,che vengono fatti cuocere a bagno maria in casseruola ed in fine possono essere aggiunte delle uova e anche dei liquori come il kirsch.
La fonduta può essere considerata come dessert,quando al posto del formaggio si utilizzza il cioccolato; questa quando viene servita in tavola è sempre accompagnata da biscotti o da altre preparazioni di pasticceria ed anche da delle fettine di frutta.
Ingredienti
Sfoglia:
Per il Pastello:550g Farina 00, 20g Succo di Limone, 300g Acqua, 20g Sale
Per il Panetto:550g Margarina, 50g Farina
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Preparare la sfoglia: per il pastello usare la farina setacciata e disporla a fontana, aggiungere l'acqua, il succo di limone, il sale ed iniziare a impastare fino ad ottenere un impasto morbido. Dopo aver finito di impastare, avvolgere con della pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per la preparazione del panetto, tagliare a cubetti la margarina e con la farina restante iniziare a lavorare.
Stendere il pastello per un'altezza di mezzo centrimetro; fino a ottenere una croce, simile alla colomba di Pasqua, porre al centro il panetto e con l'aiuto del mattarello iniziare a stendere, avvolgerlo e far riposare in frigorifero per 20/30 minutifino a quando la margarina o il burro non si rapprende, fare questa operazione almeno per 3/4 volte.
Il pastello e il panetto devono risultare più morbindi possibili per poter sfogliare più volte.
Preparare la fonduta: preparare una besciamella e dopo averla portata a 60°C aggiungere miscelando i tuorli, la fontina e il kirsch.
Dopo stendere la pasta per un'altezza di mezzo centimetro e, con il coppapasta, formare dei canestrini di 5cm circa di diametro e cuocerli in forno a 220°C con partena umida; durante la cottura bagnarli leggermente con dell'acqua. Cuocere i canestrini fino a quando non si sono gonfiati.Per ogni canestrino servono 2 dischi di pasta sfoglia, quello sopra avrà un buco per mettervi la fonduta.
Alla fine riempire i canestrini con la fonduta e disporre il coperchietto.
Attrezzature:
Per la preparazione della sfoglia: all'inizio utilizzare il setaccio per la farina e la raschia. Per stendere la pasta utilizzare il mattarello
Per la fonduta: usare una casseruola per cuocere la salsa, la frusta per amalgamare il tutto e il termometro per sapere la temperatura giusta.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Bibliografia:
- La scuola di cucina 1 di Paolo Gentili. Calderini Editore.
- Enciclopedia della Cucina. Deagostini.
- Dizionario Gastronomico Laousse. Peruzzo. La scuola di cucina 1 di Paolo Gentili. Calderini Editore.
- Enciclopedia della Cucina. Deagostini.
Responsabile del lavoro: martinu95 - giovedì, 10 maggio 2012 alle ore 17:17:42
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