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Bocconcini di sfoglia con fonduta



Porzioni:             10

Preparazione:   1 ora

Cottura:             30

Categoria:         Antipasti

Difficoltà:           Impegnativa











Introduzione e Origine storico-culturale


La pasta sfoglia è un impasto francese che viene usato in cucina per preparare alcuni dolci e anche per preparazioni salate come la quice, i vol-au-vent e i vari salatini.
Durante la lavorazione bisogna "sfogliare"molte volte per dare all'impasto una morbidezza tale da ottenere un risultato finale ottimo.
La fonduta è nata in svizzera, ma viene cucinata anche nei paesi vicini.
Viene preparata utlizzando formaggi a pasta cotta ,che vengono fatti cuocere a bagno maria in casseruola ed in fine possono essere aggiunte delle uova e anche dei liquori come il kirsch.
La fonduta può essere considerata come dessert,quando al posto del formaggio si utilizzza il cioccolato; questa quando viene servita in tavola è sempre accompagnata da biscotti o da altre preparazioni di pasticceria ed anche da delle fettine di frutta.


Ingredienti



Sfoglia:
Per il Pastello:550g Farina 00, 20g Succo di Limone, 300g Acqua, 20g Sale
Per il Panetto:550g Enciclopedia: MargarinaMargarina, 50g Farina

Fonduta:
1000g Alimenti: LatteLatte, 60g Alimenti: BurroBurro, 60g Farina, Noce Moscata, 90g Tuorlo, 300g fontina, 20g kirsch




Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura)
Presentazione del piatto


Preparare la sfoglia: per il pastello usare la farina setacciata e disporla a fontana, aggiungere l'acqua, il succo di limone, il sale ed iniziare a impastare fino ad ottenere un impasto morbido. Dopo aver finito di impastare, avvolgere con della pellicola e lasciar riposare in Galleria: Frigoriferofrigorifero per 30 minuti.
Per la preparazione del panetto, tagliare a cubetti la Enciclopedia: Margarinamargarina e con la farina restante iniziare a lavorare.
Stendere il pastello per un'altezza di mezzo centrimetro; fino a ottenere una croce, simile alla colomba di Pasqua, porre al centro il panetto e con l'aiuto del mattarello iniziare a stendere, avvolgerlo e far riposare in Galleria: Frigoriferofrigorifero per 20/30 minutifino a quando la Enciclopedia: Margarinamargarina o il Alimenti: Burroburro non si rapprende, fare questa operazione almeno per 3/4 volte.
Il pastello e il panetto devono risultare più morbindi possibili per poter sfogliare più volte.



Preparare la fonduta
: preparare una besciamella e dopo averla portata a 60°C aggiungere miscelando i tuorli, la fontina e il kirsch.
Dopo stendere la pasta per un'altezza di mezzo centimetro e, con il coppapasta, formare dei canestrini di 5cm circa di diametro e cuocerli in forno a 220°C con partena umida; durante la Enciclopedia: Cotturacottura bagnarli leggermente con dell'acqua. Cuocere i canestrini fino a quando non si sono gonfiati.Per ogni canestrino servono 2 dischi di pasta sfoglia, quello sopra avrà un buco per mettervi la fonduta.
Alla fine riempire i canestrini con la fonduta e disporre il coperchietto.

Attrezzature:
Per la preparazione della sfoglia: all'inizio utilizzare il Galleria: Setacciosetaccio per la farina e la raschia. Per stendere la pasta utilizzare il mattarello
Per la fonduta: usare una casseruola per cuocere la salsa, la frusta per amalgamare il tutto e il termometro per sapere la temperatura giusta.




Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti)
Varianti


I Ricette: Bocconcini di sfoglia con fondutabocconcini di sfoglia con fonduta possono essere accompagnati da vini bianchi aciduli.


Determinazione Costo-Piatto e Prezzo






TITOLO RICETTA:
"Bocconcini di sfoglia con fonduta"
(una porzione)

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

farina 00

660

0,70

0,44

Limone

20

1,00

0,02

Acqua

300

0,60

0,2

Enciclopedia: MargarinaMargarina

550

1,25

0,63

Alimenti: LatteLatte

1000

1,80

1,80

Alimenti: BurroBurro

60

8,40

0,52

Fontina

300

20

6,00

Kirsch

20

28,71

1,42

Uova

90

2,5

0,2

       

Costo delle materie prime:

= 11,23 euro

Grado di lavorazione:

Basso ... :

x 2,2

Medio ... :

x 2,5

Alto ... :

x 3,2

Altissimo ... :

x 3,8

Materie prime + manodopera:

=29,07 euro

 
Contribuzione
della portata:
(Costi fissi:
15-20% ca.
materie prime+
manodopera)
Antipasto
e dessert
+ 1 euro
Primo piatto
 
 
+ 1,5 euro
Secondo piatto
 
 
+ 2 euro
Contorno
 
 
+ 1 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

=2,90
Costo del Piatto

Margine guadagno:

+ 20% 21% 22% 23% 24% 25%
26% 27% 28% 29% 30%
Prezzo praticato:

= 3,77 euro








Analisi nutrizionale




Composizione Chimica
per una porzione di 
"Bocconcini di sfoglia con fonduta"
Q.tà
Codice alimento: 000900
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

157,1

PROTEINE (g)

19,6

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

63,9

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

56,6

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

45,3

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

6,7

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

1,4

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

245,4

Alcool (g)

0,67

ENERGIA ;;
- espressa in (Kcal)

668,9

- espressa in (Kj)

3645,8

Sodio - Na (mg)

6527,1

Potassio - K (mg)

97,7

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

1,1

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

418,4

Fosforo - P (mg)

3749,6

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,12

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,18

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

0,68

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

154,7

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

1,8

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

0







- Fonti e Autori -

Bibliografia:
- La scuola di cucina 1 di Paolo Gentili. Calderini Editore.
- Enciclopedia della Cucina. Deagostini.
- Dizionario Gastronomico Laousse. Peruzzo. La scuola di cucina 1 di Paolo Gentili. Calderini Editore.
- Enciclopedia della Cucina. Deagostini.
Responsabile del lavoro: martinu95 - giovedì, 10 maggio 2012 alle ore 17:17:42
Collaboratori: barce89
Supervisione: Webprof

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