Siamo in Lombardia, tra le montagne della Valtellina, zona di antonomasia, terra tradizionalmente dedicata ai Pizzoccheri; tanto che nel 2001 a Teglio si è costituita l’accademia del Pizzocchero. I Pizzoccheri sono tagliatelle corte di circa 5 o 6 cm di lunghezza ottenuta dall'impasto di farina “00” con quella di grano saraceno tenero. Secondo Ortensio Lando l'inventrice del Pizzocchero fu Melluzza Comasca però non si è sicuri, sappiamo solo che nel 1891 nel pastificio Annoni a Fara Gera d'Adda, si svilupparono le tecniche di lavorazione del grano saraceno per realizzare la versione secca del Pizzocchero. Il nome Pizzocchero suscita molta curiosità nel sapere da dove derivi, vi si hanno molte ipotesi per esempio pita, la parola greca che indica il pane e la pizza, oppure che si tratti di un termine dialettale piz, pezzetto, oppure pinzare, schiacciare, dalla forma schiacciata della pasta. C'è poi chi vuole che derivi dal termine longobardo bizzo, boccone, e chi vuole che derivi dal latino tardo bizochus, dove i bizzocheri erano una comunità laica in odor di eresia perseguitati da Bonifacio VIII essi sembra che indossavano dei sai grigi proprio come il colore di questa pasta.
Ingredienti
Per questo piatto si usano due tipi di farine: la farina di grano saraceno (300 g), e la farina di tipo “00” (100 g). Un tuorlo, 400 g circa di verza e 3 patate. Una cipolla, 2 spicchi d'aglio e 6 foglie circa di salvia. Poi 100 g di burro, 200 g di formaggio preferibilmente Bitto oppure Casera, 100 g di grana padano e sale quanto basta.
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Prendete le due farine e unitele aggiungete l'uovo
aggiungi il sale quanto basta impasta il tutto unendo anche
l'acqua fino ad ottenere un :
composto omogeneo e fatelo stendere la pasta col mattarello
riposare per circa dieci minuti renderla una sfoglia non troppo sottile
dopo averla fatta ricavate delle listarelle Nel frattempo: lavate e tagliate a striscioline
larghe circa 1 cm e lunghe circa 5-6 cm la verza e mettetele da parte
pelate e lavate le patate infine tagliatele a dadini
Mettete l'acqua sul fuoco e quando arriva a bollore salate e aggiungete la verza con le patate che dovranno cuocere per circa 10 minuti.
Infine aggiungete i Pizzoccheri e fateli cuocere e far dorare il burro con uno spicchio di aglio
mettete infine i formaggi e il burro sui Pizzoccheri e fateli gratinare in forno
servite...
Il piatto è pronto da gustare.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Valgella DOCG
Proposto da Nino Negri - G.I.V.
Categoria merceologica D.O.C.G. - Rosso
Prezzo Euro 9,48
Descrizione generale del prodotto
La sottozona Docg Valgella (dal lalino vallicula, vallicella) in comune di Teglio, si estende su terrazze
sorrette da muretti a secco sui ripidi pendii delle Alpi Retiche lungo la sponda destra dell'Adda. E' la
zona del Valtellina Superiore più ampia con i suoi 161 ettari. Il vino che vi si ottiene è l'ideale abbinamento con i famosi "pizzoccheri".
Le uve: 90% chiavennasca (denominazione locale del nebbiolo). 10% pignola e rossola.
Il vigneto: le vigne, ad altitudine variabile fra 350 e 500 metri sono allevale a Guyot modificato ad archetto, su terreni franco-sabbiosi poco profondi, a tessitura sciolta. La resa di uva per ettaro è di 70 quintali (il limite del disciplinare DOCG è di 80) quintali, pari ad appena 49 ettolitri di vino.
La vinificazione: le uve mature, raccolte da metà ottobre ai primi di novembre, sono vinificate tradizionalmente "in rosso", con 10 giorni di macerazione delle bucce nel mosto; la fermentazione avviene a 28-30°C.
La maturazione: il vino nuovo resta in vasca per 2 mesi; quindi sosta per 18 mesi in fusti di rovere di Slavonia. L'affinamento in vetro è di almeno 4 mesi.
Il vino: colore granato vivido con tendenza al rosso mattone; profumo fine ed etereo, fragrante di viola appassita e di spezie, con ricordi di fragola e fiori di mandorlo; sapore secco, caldo e armonico, con elegante e gradevole amarognolo di mandorla e di resina a lungo persistente.
Dati analitici:
alcol 13,00%;
acidità totale 6,3 e/l;
pH 3.45; zuccheri 0.8 g/l;
estratto 26 g/l.
Conservazione azione ottimale: 5-6 anni in bottiglie coricate al fresco e al buio.
Abbinamenti gastronomici: pizzoccheri, cacciagione, grigliate di carne, formaggi stagionati.
Temperatura di servizio: 18°C.
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