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Pizzoccheri alla Valtellinese



Porzioni:             4

Preparazione:   45 min

Cottura:             25 min

Categoria:         Primi Piatti

Difficoltà:           Media











Introduzione e Origine storico-culturale


Siamo in Lombardia, tra le montagne della Valtellina, zona di antonomasia, terra tradizionalmente dedicata ai Pizzoccheri; tanto che nel 2001 a Teglio si è costituita l’accademia del Pizzocchero. I Pizzoccheri sono tagliatelle corte di circa 5 o 6 cm di lunghezza ottenuta dall'impasto di farina “00” con quella di grano saraceno tenero. Secondo Ortensio Lando l'inventrice del Pizzocchero fu Melluzza Comasca però non si è sicuri, sappiamo solo che nel 1891 nel pastificio Annoni a Fara Gera d'Adda, si svilupparono le tecniche di lavorazione del grano saraceno per realizzare la versione secca del Pizzocchero. Il nome Pizzocchero suscita molta curiosità nel sapere da dove derivi, vi si hanno molte ipotesi per esempio pita, la parola greca che indica il pane e la pizza, oppure che si tratti di un termine dialettale piz, pezzetto, oppure pinzare, schiacciare, dalla forma schiacciata della pasta. C'è poi chi vuole che derivi dal termine longobardo bizzo, boccone, e chi vuole che derivi dal latino tardo bizochus, dove i bizzocheri erano una comunità laica in odor di eresia perseguitati da Bonifacio VIII essi sembra che indossavano dei sai grigi proprio come il colore di questa pasta.



Ingredienti



Per questo piatto si usano due tipi di farine: la farina di grano saraceno (300 g), e la farina di tipo “00” (100 g). Un tuorlo, 400 g circa di verza e 3 patate. Una cipolla, 2 spicchi d'aglio e 6 foglie circa di salvia. Poi 100 g di Alimenti: Burroburro, 200 g di Alimenti: Formaggioformaggio preferibilmente Bitto oppure Casera, 100 g di grana padano e sale quanto basta.






Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura)
Presentazione del piatto



Prendete le due farine e unitele aggiungete l'uovo


aggiungi il sale quanto basta impasta il tutto unendo anche
l'acqua fino ad ottenere un :

composto omogeneo e fatelo stendere la pasta col mattarello
riposare per circa dieci minuti renderla una sfoglia non troppo sottile

 
 

dopo averla fatta ricavate delle listarelle Nel frattempo: lavate e tagliate a striscioline
larghe circa 1 cm e lunghe circa 5-6 cm la verza e mettetele da parte


pelate e lavate le patate infine tagliatele a dadini


Mettete l'acqua sul fuoco e quando arriva a bollore salate e aggiungete la verza con le patate che dovranno cuocere per circa 10 minuti.


Infine aggiungete i Pizzoccheri e fateli cuocere e far dorare il Alimenti: Burroburro con uno spicchio di aglio



mettete infine i formaggi e il Alimenti: Burroburro sui Pizzoccheri e fateli gratinare in forno


servite...

Il piatto è pronto da gustare.





Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti)
Varianti


Valgella DOCG

Proposto da Nino Negri - G.I.V.
Categoria merceologica D.O.C.G. - Rosso
Prezzo Euro 9,48
Descrizione generale del prodotto
La sottozona Docg Valgella (dal lalino vallicula, vallicella) in comune di Teglio, si estende su terrazze
sorrette da muretti a secco sui ripidi pendii delle Alpi Retiche lungo la sponda destra dell'Adda. E' la
zona del Valtellina Superiore più ampia con i suoi 161 ettari. Il vino che vi si ottiene è l'ideale abbinamento con i famosi "pizzoccheri".
Le uve: 90% chiavennasca (denominazione locale del nebbiolo). 10% pignola e rossola.
Il vigneto: le vigne, ad altitudine variabile fra 350 e 500 metri sono allevale a Guyot modificato ad archetto, su terreni franco-sabbiosi poco profondi, a tessitura sciolta. La resa di Enciclopedia: Uvauva per ettaro è di 70 quintali (il limite del disciplinare DOCG è di 80) quintali, pari ad appena 49 ettolitri di vino.
La vinificazione: le uve mature, raccolte da metà ottobre ai primi di novembre, sono vinificate tradizionalmente "in rosso", con 10 giorni di macerazione delle bucce nel mosto; la Enciclopedia: Fermentazionefermentazione avviene a 28-30°C.
La maturazione: il vino nuovo resta in vasca per 2 mesi; quindi sosta per 18 mesi in fusti di rovere di Slavonia. L'affinamento in vetro è di almeno 4 mesi.
Il vino: colore granato vivido con tendenza al rosso mattone; profumo fine ed etereo, fragrante di viola appassita e di spezie, con ricordi di fragola e fiori di mandorlo; sapore secco, caldo e armonico, con elegante e gradevole amarognolo di mandorla e di resina a lungo persistente.
Dati analitici:
alcol 13,00%;
acidità totale 6,3 e/l;
pH 3.45;
Enciclopedia: Zuccherizuccheri 0.8 g/l;
estratto 26 g/l.
Conservazione azione ottimale: 5-6 anni in bottiglie coricate al fresco e al buio.
Abbinamenti gastronomici: pizzoccheri, cacciagione, grigliate di Alimenti: Carnecarne, formaggi stagionati.
Temperatura di servizio: 18°C.



Determinazione Costo-Piatto e Prezzo





TITOLO RICETTA:
"PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE"
(una porzione)
 
 

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

farina 00

300

0.80 0.24
farina di grano saraceno

100

1.20 0.12
verza 16 (1 uovo) 0.10 0.02

verza

400 1.00 0.04

patate

600 2.00 0.06

cipolla

300 1.00 0.02

aglio

10 0.70 0.07
salvia 10 (rametto) 1.00 0.01

Alimenti: Burroburro

100 3.50 0.35

casera o bitto

200 12.00 2.40

grana padano

100 10.00 1.00

sale

q.b. scatola 0.50  

Costo delle materie prime:

= 4.33 €

Grado di lavorazione:

Basso ... :

x 2,2

Medio ... :

x 2,5

Alto ... :

x 3,2

Altissimo ... :

x 3,8

Materie prime + manodopera:

=10.83

 
Contribuzione
della portata:
(Costi fissi:
15-20% ca.
materie prime+
manodopera)
Antipasto
e dessert
 
+ 1 euro
Primo piatto
+ 1,5 euro
Secondo piatto
 
 
+ 2 euro
Contorno
 
 
+ 1 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

= 8.29
Costo del Piatto

Margine guadagno:

+ 20% 21% 22% 23% 24% 25%
26% 27% 28% 29% 30%
Prezzo praticato:

= 2.07








Analisi nutrizionale



Composizione Chimica
per una porzione di "Pizzocherri alla valtellinese"
Q.tà
Codice alimento:  
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

306.7

PROTEINE (g)

27.38

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

39.88

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g) 98.41
- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

41.03

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

6.18

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

11.18

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

53.48

Alcool (g)

 

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

942.43

- espressa in (Kj)

 

Sodio - Na (mg)

633.80

Potassio - K (mg) 1435.6
Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

471

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

651.05

Fosforo - P (mg)

740.60

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0.51

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0.303

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

3.99

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

172.75

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

26.38

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

5.45




 






- Fonti e Autori -

Bibliografoia:

La Cucina Bergamasca dizionario enciclopedico, Silvia Tropea Montagnosi, Bolis Edizioni
Per un codice della Lombardia, Marco Riva Rossano Nistri Monica Paolazzi
Lombardia guide enogastronomiche, Touring club italiano, C.E.Giunti
Pasta fresca e gnocchi, Annalisa Barbagli Stefania Barzini, C.E.Giunti
Ricette di osterie d'italia, C.E.Slow food editore
Lombardia, C.E.Corriere della sera
Autore foto: lamarika

Responsabile del lavoro: lamarika - giovedì, 10 maggio 2012 alle ore 22:57:28
Collaboratori: un compagno di classe
Supervisione: Webprof

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Re: Pizzoccheri alla Valtellinese (Voto 1)
di 081F_merazzi il Mercoledi, 30 Maggio 2012 (12:07:26)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Complimenti per il lavoro!!! Semplice ma molto bello...mi piace molto la parte delle immagine(lavorazione)...bravi!! e buon proseguimento!!




 





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