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Arrosto di vitello



Porzioni:             6

Preparazione:   20 minuti per la carne, 2 ore per il fondo bruno

Cottura:             90 minuti in forno

Categoria:         Secondi piatti

Difficoltà:           Media











Introduzione e Origine storico-culturale


Nell’antichità, almeno fino all’epoca omerica, i bovini erano considerati, come in tutta la tradizione indoeuropea, animali sacri, non commestibili, anche se sacrificabili ritualmente e utilizzabili per il lavoro e per il trasporto. In epoca romana e nel Medioevo si abbattevano soltanto animali vecchi o inidonei al lavoro, dei quali si consumavano soltanto le carni più tenere e le interiora. Nel Medio evo i greci ad Atene, prima di iniziare il pasto, servivano spicchi d'aglio, ricci di mare, focaccette dolci, pezzetti di pesce crudo per stimolare l'appetito. Il primo consisteva, spesso, in foglie di vite ripiene; il secondo era a base di pesce oppure di interiora di maiale, di arrosto di manzo o di grandi bolliti misti. Solo a partire dai secoli XV e XVI, la cucina di Corte comincia a considerare con sempre maggiore attenzione la carne bovina, come attestano i ricettari dell’epoca; ma soltanto nel corso dell’Ottocento, sotto l’influsso della gastronomia franco-tedesca e di abitudini alimentari importate dall’America, essa assunse un ruolo centrale nell’economia alimentare del mondo industriale.

Se le carni bovine in genere non erano dunque escluse dalla gastronomia tradizionale del territorio lombardo, lo erano sicuramente dalla cucina popolare, nel senso che rientravano, almeno fino agli inizi del nostro secolo, nelle abitudini alimentari della borghesia, ma non potevano appartenere, a causa del costo, a quelle dei contadini e degli operai. Alle classi popolari era riservata, si fa per dire, la consumazione dei tagli meno pregiati dei bovini.

Proprio in questi ambienti si sono andati elaborando, negli ultimi duecento anni, alcuni di quelli che sono diventati i piatti più conosciuti della tradizione gastronomica milanese: il bollito misto, il brasato di scamone, i bruscitt, la cotoletta impanata, gli ossibuchi, il manzo alla California, il rognone trifolato, il vitel toné, e l’arrosto di vitello al latte tipico piatto delle feste.


Ingredienti



Sottofesa di vitello 1500 g
Ossa di vitello 2000 g
Cipolle 400 g
Carote 300 g
Sedano 200 g
Doppio concentrato di pomodoro 100 g
Vino rosso 300 g
Spezie q.b.
Acqua 4000 g




Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura)
Presentazione del piatto


Fase di lavorazione: inizialmente bisogna parare ( tagliare un pezzo di Alimenti: Carnecarne liberandolo dal grasso e dai nervi ) la sottofesa di vitello di 1500 gr e legarlo.
Successivamente mettere l’arrosto in una Enciclopedia: Tegliateglia e condirlo con le spezie per poi infilarlo in forno a 180 gradi per 90 minuti. Di tanto in tanto bagnare l’arrosto con il suo fondo di Enciclopedia: Cotturacottura. Passati i 90 minuti bisogna levare la Alimenti: Carnecarne dal forno e slegarla lasciandola riposare per qualche minuto.
Per la salsa: per preparare il fondo bruno bisogna lavare e sgocciolare le ossa per poi metterle in una Enciclopedia: Tegliateglia e infornarle a 200 gradi per pochi minuti. Intanto pelare e lavare le cipolle, le carote e il sedano per poi tagliarle e aggiungerle nella Enciclopedia: Tegliateglia delle ossa. Quando tutti gli ingredienti saranno ben rosolati, togliere la Enciclopedia: Tegliateglia dal forno e mettere il suo contenuto in una Galleria: PentolaEnciclopedia: Pentolapentola aggiungendo il concentrato di pomodoro e il grasso della Enciclopedia: Tegliateglia mischiato con il vino rosso. Dopodiché aggiungere l’ acqua e vari Enciclopedia: Aromiaromi ( rosmarino, alloro ecc. ), far cuocere per 5-6 ore a fuoco dolce e schiumando spesso. Infine lasciare raffreddare e Enciclopedia: Filtrarefiltrare il tutto.
Per presentare il piatto bisogna mettere un mestolino di fondo bruno e disporci sopra le fette di arrosto.




Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti)
Varianti


•Botticino:
-Zona di produzione: Botticino in provincia di Brescia
-Abbinamento: è un buon accompagnatore per primi piatti saporiti, secondi piatti di Alimenti: Carnecarne, frattaglie e formaggi.
-Temperatura di servizio: 16 °C
-Età ottimale: 3 o 4 anni
-Caratteristiche: è un vino dal colore rosso rubino e dal sapore asciutto ed è ritenuto tra i più tradizionali vini delle colline bresciane.

•Brunello di Montalcino:
-Zona di produzione: in provincia di Siena
-Abbinamento: è ritenuto un tradizionale vino per i secondi piatti di Alimenti: Carnecarne e può anche accompagnare formaggi stagionati.
-Temperatura di servizio: 18 °C
-Età ottimale: tra i 5 e i 9 anni
-Caratteristiche: è un vino dal colore rosso intenso e rientra tra i più rinomati vini di produzione italiana.

•Pinot nero Alto Adige:
-Zona di produzione: in provincia di Bolzano
-Abbinamento: il Pinot giovane è un vino per tutti i pasti mentre quello invecchiato e consigliato con carni rosse e selvaggina.
-Temperatura di servizio: 16 °C
-Età ottimale: al massimo 5 anni per quello invecchiato mentre per quello giovane bastano 2 anni.
-Caratteristiche: è un vino dal colore rosso rubino e il vitigno Pinot venne introdotto in Italia nel XVIII secolo.

•Tocai rosso colli Berici:
-Zona di produzione: in provincia di Vicenza
-Abbinamento: è un vino che va bene per tutti i pasti prediligendo carni bianche e rosse.
-Temperatura di servizio: 18 °C
-Età ottimale: è un vino che è meglio bere tra i 2 e i 3 anni d’età
-Caratteristiche: è un vino dal colore rosso intenso, dal sapore asciutto e anche un po’ amarognolo. Questo vino rappresenta uno dei più moderni vini rossi del Veneto.


Determinazione Costo-Piatto e Prezzo





TITOLO RICETTA:
"Arrosto di vitello"
(una porzione)

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

Sottofesa di vitello

250

19,80

4,95

Ossa di vitello

330

0,06

0,12

Cipolle

67

0,98

0,06

Sedano

34

0,98

0,03

Doppio concentrao
di pomodoro

17

6,46

0,11

Vino rosso

50

2,25

0,11

Rosmarino

q.b.

3,75

0,0125

Origano

q.b.

3,75

0,0125

Alloro

q.b.

3,75

0,0125

Costo delle materie prime:

= 5,42 euro

Grado di lavorazione:

Basso ... :

x 2,2

Medio ... :

x 2,5

Alto ... :

x 3,2

Altissimo ... :

x 3,8

Materie prime + manodopera:

= 13,54 euro

 
Contribuzione
della portata:
(Costi fissi:
15-20% ca.
materie prime+
manodopera)
Antipasto
e dessert
 
+ 1 euro
Primo piatto
 
 
+ 1,5 euro
Secondo piatto
+ 2 euro
Contorno
 
 
+ 1 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

= 15,54 euro
Costo del Piatto

Margine guadagno:

+ 20% 21% 22% 23% 24% 25%
26% 27% 28% 29% 30%






Analisi nutrizionale



La Alimenti: Carnecarne di vitello è una Alimenti: Carnecarne che rispetto alle altre dà meno calorie ma molto più Enciclopedia: Colesterolocolesterolo. Il suo valore nutrizionale è determinato dall’età, dall’Enciclopedia: Alimentazionealimentazione che ha ricevuto e dalle condizioni di vita che ha avuto durante la sua vita.
Le carni di vitello nutrite con Alimenti: Lattelatte artificiale includono più Enciclopedia: Ferroferro di quelli nutriti con Alimenti: Lattelatte materno.
;;
Composizione Chimica
per una porzione del piatto
Q.tà
Codice alimento: 000900
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

349,11

PROTEINE (g)

56,69

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

6,70

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

7,40

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

0.05

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

7,35

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

2,45

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

0

Alcool (g)

0

ENERGIA ;;
- espressa in (Kcal)

351,34

- espressa in (Kj)

1475,1

Sodio - Na (mg)

192,49

Potassio - K (mg)

1142.13

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

5,69

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

53

Fosforo - P (mg)

563,94

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,30

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,51

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

13,16

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

602,16

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

tr

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

13,2







- Fonti e Autori -

Bibliografia
- Ricetta del Prof. Bombardieri con integrazioni dal libro “La scuola di cucina/1” di Paolo Gentili Calderini Edizioni
- “Il bicchiere d’argento” Editoriale Domus AA.VV
- “Tecniche di Cucina” di Luciano Tona e Emanuele Gnemmi; Plan Edizioni
- http://www.melegnano.net/meneghino/gastronom025.htm
- http://www.scuole2circoloimperia.org/pagine%20scuola/a%20tavola%20con/file/storia.htm
Responsabile del lavoro: zave - sabato, 12 maggio 2012 alle ore 12:06:10
Collaboratori: un compagno di classe
Supervisione: Webprof

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