Preparazione: 20 minuti per la carne, 2 ore per il fondo bruno
Cottura: 90 minuti in forno
Categoria: Secondi piatti
Difficoltà: Media
Introduzione e Origine storico-culturale
Nell’antichità, almeno fino all’epoca omerica, i bovini erano considerati, come in tutta la tradizione indoeuropea, animali sacri, non commestibili, anche se sacrificabili ritualmente e utilizzabili per il lavoro e per il trasporto. In epoca romana e nel Medioevo si abbattevano soltanto animali vecchi o inidonei al lavoro, dei quali si consumavano soltanto le carni più tenere e le interiora. Nel Medio evo i greci ad Atene, prima di iniziare il pasto, servivano spicchi d'aglio, ricci di mare, focaccette dolci, pezzetti di pesce crudo per stimolare l'appetito. Il primo consisteva, spesso, in foglie di vite ripiene; il secondo era a base di pesce oppure di interiora di maiale, di arrosto di manzo o di grandi bolliti misti. Solo a partire dai secoli XV e XVI, la cucina di Corte comincia a considerare con sempre maggiore attenzione la carne bovina, come attestano i ricettari dell’epoca; ma soltanto nel corso dell’Ottocento, sotto l’influsso della gastronomia franco-tedesca e di abitudini alimentari importate dall’America, essa assunse un ruolo centrale nell’economia alimentare del mondo industriale.
Se le carni bovine in genere non erano dunque escluse dalla gastronomia tradizionale del territorio lombardo, lo erano sicuramente dalla cucina popolare, nel senso che rientravano, almeno fino agli inizi del nostro secolo, nelle abitudini alimentari della borghesia, ma non potevano appartenere, a causa del costo, a quelle dei contadini e degli operai. Alle classi popolari era riservata, si fa per dire, la consumazione dei tagli meno pregiati dei bovini.
Proprio in questi ambienti si sono andati elaborando, negli ultimi duecento anni, alcuni di quelli che sono diventati i piatti più conosciuti della tradizione gastronomica milanese: il bollito misto, il brasato di scamone, i bruscitt, la cotoletta impanata, gli ossibuchi, il manzo alla California, il rognone trifolato, il vitel toné, e l’arrosto di vitello al latte tipico piatto delle feste.
Ingredienti
Sottofesa di vitello 1500 g
Ossa di vitello 2000 g
Cipolle 400 g
Carote 300 g
Sedano 200 g
Doppio concentrato di pomodoro 100 g
Vino rosso 300 g
Spezie q.b.
Acqua 4000 g
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Fase di lavorazione: inizialmente bisogna parare ( tagliare un pezzo di carne liberandolo dal grasso e dai nervi ) la sottofesa di vitello di 1500 gr e legarlo.
Successivamente mettere l’arrosto in una teglia e condirlo con le spezie per poi infilarlo in forno a 180 gradi per 90 minuti. Di tanto in tanto bagnare l’arrosto con il suo fondo di cottura. Passati i 90 minuti bisogna levare la carne dal forno e slegarla lasciandola riposare per qualche minuto.
Per la salsa: per preparare il fondo bruno bisogna lavare e sgocciolare le ossa per poi metterle in una teglia e infornarle a 200 gradi per pochi minuti. Intanto pelare e lavare le cipolle, le carote e il sedano per poi tagliarle e aggiungerle nella teglia delle ossa. Quando tutti gli ingredienti saranno ben rosolati, togliere la teglia dal forno e mettere il suo contenuto in una pentola aggiungendo il concentrato di pomodoro e il grasso della teglia mischiato con il vino rosso. Dopodiché aggiungere l’ acqua e vari aromi ( rosmarino, alloro ecc. ), far cuocere per 5-6 ore a fuoco dolce e schiumando spesso. Infine lasciare raffreddare e filtrare il tutto.
Per presentare il piatto bisogna mettere un mestolino di fondo bruno e disporci sopra le fette di arrosto.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
•Botticino:
-Zona di produzione: Botticino in provincia di Brescia
-Abbinamento: è un buon accompagnatore per primi piatti saporiti, secondi piatti di carne, frattaglie e formaggi.
-Temperatura di servizio: 16 °C
-Età ottimale: 3 o 4 anni
-Caratteristiche: è un vino dal colore rosso rubino e dal sapore asciutto ed è ritenuto tra i più tradizionali vini delle colline bresciane.
•Brunello di Montalcino:
-Zona di produzione: in provincia di Siena
-Abbinamento: è ritenuto un tradizionale vino per i secondi piatti di carne e può anche accompagnare formaggi stagionati.
-Temperatura di servizio: 18 °C
-Età ottimale: tra i 5 e i 9 anni
-Caratteristiche: è un vino dal colore rosso intenso e rientra tra i più rinomati vini di produzione italiana.
•Pinot nero Alto Adige:
-Zona di produzione: in provincia di Bolzano
-Abbinamento: il Pinot giovane è un vino per tutti i pasti mentre quello invecchiato e consigliato con carni rosse e selvaggina.
-Temperatura di servizio: 16 °C
-Età ottimale: al massimo 5 anni per quello invecchiato mentre per quello giovane bastano 2 anni.
-Caratteristiche: è un vino dal colore rosso rubino e il vitigno Pinot venne introdotto in Italia nel XVIII secolo.
•Tocai rosso colli Berici:
-Zona di produzione: in provincia di Vicenza
-Abbinamento: è un vino che va bene per tutti i pasti prediligendo carni bianche e rosse.
-Temperatura di servizio: 18 °C
-Età ottimale: è un vino che è meglio bere tra i 2 e i 3 anni d’età
-Caratteristiche: è un vino dal colore rosso intenso, dal sapore asciutto e anche un po’ amarognolo. Questo vino rappresenta uno dei più moderni vini rossi del Veneto.
Determinazione Costo-Piatto e Prezzo
TITOLO RICETTA:
"Arrosto di vitello"
(una porzione)
Ingredienti (nome)
Quantità netta richiesta (g)
Costo Unitario (euro)
Costo Totale (euro)
Sottofesa di vitello
250
19,80
4,95
Ossa di vitello
330
0,06
0,12
Cipolle
67
0,98
0,06
Sedano
34
0,98
0,03
Doppio concentrao
di pomodoro
17
6,46
0,11
Vino rosso
50
2,25
0,11
Rosmarino
q.b.
3,75
0,0125
Origano
q.b.
3,75
0,0125
Alloro
q.b.
3,75
0,0125
Costo delle materie prime:
= 5,42 euro
Grado di lavorazione:
Basso ... :
x 2,2
Medio ... :
x 2,5
Alto ... :
x 3,2
Altissimo ... :
x 3,8
Materie prime + manodopera:
= 13,54 euro
Contribuzione
della portata:
(Costi fissi:
15-20% ca.
materie prime+
manodopera)
Antipasto
e dessert
+ 1 euro
Primo piatto
+ 1,5 euro
Secondo piatto
+ 2 euro
Contorno
+ 1 euro
Materie prime + manodopera + spese generali
= 15,54 euro
Costo del Piatto
Margine guadagno:
+ 20% 21% 22% 23% 24% 25%
26% 27% 28% 29% 30%
Analisi nutrizionale
La carne di vitello è una carne che rispetto alle altre dà meno calorie ma molto più colesterolo. Il suo valore nutrizionale è determinato dall’età, dall’alimentazione che ha ricevuto e dalle condizioni di vita che ha avuto durante la sua vita.
Le carni di vitello nutrite con latte artificiale includono più ferro di quelli nutriti con latte materno.
Bibliografia
- Ricetta del Prof. Bombardieri con integrazioni dal libro “La scuola di cucina/1” di Paolo Gentili Calderini Edizioni
- “Il bicchiere d’argento” Editoriale Domus AA.VV
- “Tecniche di Cucina” di Luciano Tona e Emanuele Gnemmi; Plan Edizioni
- http://www.melegnano.net/meneghino/gastronom025.htm
- http://www.scuole2circoloimperia.org/pagine%20scuola/a%20tavola%20con/file/storia.htm
Responsabile del lavoro: zave - sabato, 12 maggio 2012 alle ore 12:06:10
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