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Tagliolini verdi burro e salvia



Porzioni:             10

Preparazione:   50 minuti (di cui 30 per far riposare la pasta)

Cottura:             20 minuti: 15 minuti per cuocere gli spinaci al vapore e 5 minuti per la bollitura della pasta

Categoria:         Primi Piatti

Difficoltà:           Facile











Introduzione e Origine storico-culturale


I tagliolini sono una varietà di pasta all'uovo tipica della cucina italiana inseriti nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani dalla regione del Molise. I tagliolini sono di origine piemontese, conosciuti come“tajarin”, segno di tradizione e cultura antichi diffusi soprattutto nelle zone delle Langhe e del Monferrato. La loro tradizione è attestata anche da testimonianze locali.

La storia della pasta

Che sia stato Marco Polo al ritorno dalla Cina nel 1295 ad aver introdotto in Occidente la pasta è solo una leggenda. Questa leggenda è nata negli Stati Uniti d'America sul Macaroni Journal. Il vocabolo pasta viene dal tardo latino pasta con significato di 'farina con salsa' che deriva dal verbo pássein cioè 'impastare'. Si sviluppa a partire dal 1310 anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l'uomo cominciò la coltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua e cuocere o seccare al sole per poterli conservare a lungo. La pasta è infatti un cibo universale di cui si trovano tracce storiche in tutto il continente euroasiatico. Acquista una posizione particolarmente importante in Italia e in Cina dove si sviluppano due prestigiosi filoni di tradizione gastronomica che si completano a vicenda ma di cui rimane difficile stabilire i rapporti proprio per la difficoltà dei vari percorsi. La testimonianza più antica,intorno ai 4000 anni fa, è data da un piatto di spaghetti di miglio ritrovati nel nord-ovest della Cina. L'invenzione cinese viene tuttavia considerata indipendente da quella occidentale perché all'epoca i cinesi non conoscevano il frumento caratteristico delle produzioni europee e arabe. In verità possiamo trovare tracce di paste alimentari già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani. La più importante novità del Medioevo per la costituzione della moderna categoria di pasta, fu l'introduzione di un nuovo metodo di cottura e di nuove forme. Il sistema della bollitura, usato nell'antichità solo per pappe o polente di diversi cereali, venne sostituita con la cottura al forno dove invece le antiche lagane erano poste direttamente con il condimento come liquido di cottura. Alla fine del XVI secolo comparvero i primi pastifici a conduzione familiare nella città di Gragnano, favorita da particolari condizioni climatiche, come una leggera aria umida che permetteva la lenta essiccazione dei "maccaroni". Nel Settecento i primi macchinari per la produzione industriale resero il costo della pasta accessibile anche ai più poveri che fino ad allora ne erano rimasti privati. Il Novecento fu invece un secolo difficile per la città della pasta. Le due Guerre Mondiali fecero entrare in crisi la produzione della pasta gragnanese che nel Dopoguerra dovette affrontare la concorrenza dei grandi pastifici del Nord Italia, che disponevano di capitali maggiori. Il terremoto del 1980 aggravò la situazione e ridusse il numero di pastifici a sole otto unità. Nonostante i tanti problemi, Gragnano continua a essere la città della pasta oggi riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale. I nuovi pastifici puntano ad una produzione di qualità e propongo itinerari turistici alla scoperta di quella produzione che rese Gragnano famosa in tutta Italia. La pasta è quindi conosciuta in tutto il mondo come prodotto tipico italiano. Anche se dal punto di vista economico e pratico la produzione industriale della pasta è sicuramente una conquista, essa non riuscirà mai ad uguagliare quel perfetto bilanciamento di sapori e di ingredienti che solo una mano artificiale è in grado di raggiungere e che fa della pasta fatta in casa una vera e propria arte.

Tagliolini verdi burro e salvia



Ingredienti



Ingredienti:

Per la pasta: farina di Alimenti: Frumentofrumento setacciata tipo 00, spinaci, uova, sale.

Per il condimento: Alimenti: Pannapanna fresca, Alimenti: Burroburro, salvia.

Quantità:

Per la pasta:
farina di Alimenti: Frumentofrumento 00: 800 g
spinaci: 150 g
uova: n.5
sale: 8 g

Per il condimento:
Alimenti: Pannapanna fresca: 500 g
burro: 80 g
salvia: 30 g





Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura)
Presentazione del piatto


PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA

 Pulire e lavare gli spinaci, cuocerli a vapore, strizzarli e tritarli.

 Disporre la farina a fontana, aggiungere le uova, gli spinaci e il sale.

 Impastare incorporando la farina poco alla volta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

 Lasciar riposare per mezz’ora in Galleria: Frigoriferofrigorifero.

 Successivamente passare nella macchina con uno spessore di 1.5 e tagliare nel formato desiderato (tagliolini), tenendoli spolverati poco alla volta con della farina in modo che non si attacchi la pasta.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO

 In una padella far soffriggere un pò di salvia nel Alimenti: Burroburro e aggiungere la Alimenti: Pannapanna fresca

SERVIZIO

 Bollire la pasta in acqua salata per pochi minuti e saltarla con la salsa preparata precedentemente.

NORME ESSENZIALI DA RISPETTARE PER LA Enciclopedia: CotturaCOTTURA E IL CONDIMENTO DELLA PASTA

 L’ acqua di Enciclopedia: Cotturacottura deve essere molto abbondante. Circa 1 litro per ogni 100 g di pasta. Una buona parte durante la Enciclopedia: Cotturacottura aumenta di tre volte il proprio peso e lo fa assorbendo acqua.

 Il sale grosso va aggiunto a freddo in ragione di un cucchiaino (10 g) per ogni litro d’acqua.

 La pasta va buttata solo quando l’acqua è in piena ebollizione. Bisogna evitare di buttare la pasta tutta in un colpo: si incollerebbe senz’altro.

 Il tempo di Enciclopedia: Cotturacottura oltre a variare dal tipo di pasta va anche in base al luogo. In alta montagna per esempio, per via della minore pressione atmosferica, l’acqua bolle a soli 90° allungando sensibilmente la preparazione. Un altro elemento che influisce è la durezza dell’acqua e il suo contenuto di minerali. Dal momento che non esiste un’equazione che tiene conto di tutte queste variabili, l’unico sistema per seguire la Enciclopedia: Cotturacottura della pasta è quello dell’assaggio.

 Per avere la pasta al dente bisogna sospendere la Enciclopedia: Cotturacottura quando, tagliandola con una forchetta, al suo interno sta per sparire ogni traccia bianca di crudo. Però alcuni formati sottili come i vermicelli continuano a cuocere anche mentre vengono scolati.

 Per arrestare definitivamente la Enciclopedia: Cotturacottura, dopo aver tolto la Galleria: PentolaEnciclopedia: Pentolapentola dal fuoco, si può aggiungere nella Galleria: PentolaEnciclopedia: Pentolapentola un mestolo d’acqua fredda.

 Scolata la pasta bisognerebbe sempre conservare un po’ di acqua di Enciclopedia: Cotturacottura, nel caso che il Alimenti: Burroburro e il parmigiano di condimento la rendano collosa o per “allungare” un sugo reso un po’ asciutto da una Enciclopedia: Cotturacottura prolungata.

 Sughi e salse dovrebbero sempre rimanere un condimento e non sopraffare la pasta nel piatto. Mettere prima il sugo e poi il Alimenti: Formaggioformaggio è fondamentalmente sbagliato. È meglio spargere il Alimenti: Formaggioformaggio sulla pasta, a contatto della quale si scioglierà, e quindi il sugo.

ATTREZZATURE UTILIZZATE

 Bacinella: per lavorare gli alimenti durante le lavorazioni.

 Spelucchino: per pulire gli spinaci.

Enciclopedia: TegliaTeglia forata: per cuocere gli spinaci a vapore.

Enciclopedia: TrincianteTrinciante e tagliere: per tritare gli spinaci.

 Torcione: per avvolgere la pasta mentre riposa in Galleria: Frigoriferofrigorifero.

Enciclopedia: ImpastatriceImpastatrice o Enciclopedia: Planetariaplanetaria: per impastare la pasta ma non è indispensabile perché con un po’ di buona volontà si può fare tutto a mano.

 Macchina sfogliatrice: per stendere e fare la pasta nel formato desiderato.

 Padella: per preparare la salsa di condimento e successivamente per farla saltare con la pasta.

 Casseruola alta con due manici e spicchio (o Galleria: Cuoci pastacuoci pasta a spicchi): per bollire i tagliolini.

PRESENTAZIONE DEL PIATTO

Il piatto è molto semplice e delicato specialmente visto dagli occhi del cliente. Per migliorarne la presentazione si può decorare con del prezzemolo tritato e con delle foglie di salvia posizionate preferibilmente al centro della pasta, anche per evidenziare l’ingrediente presente. I tagliolini possono anche essere disposti al centro del piatto a spirale per un colpo d’occhio più particolare ed ordinato. Vanno sempre serviti bollenti e spolverati a piacere di Enciclopedia: Parmigiano Reggianoparmigiano reggiano che esalta il gusto. La quantità ideale di pasta per ogni porzione dovrebbe aggirarsi intorno agli ottanta grammi (240 g cotta). La porzione va ridotta in caso di abbinamento con sughi particolarmente ricchi. Il successo di questo piatto è legato soprattutto all’ottima qualità degli ingredienti utilizzati.





Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti)
Varianti


FORMAGGI

Enciclopedia: Parmigiano ReggianoParmigiano reggiano (grattugiato).

ABBINAMENTI DI VINI PIEMONTESI

Arneis De Roero.

E' anche chiamato Roero-Arneis questo vino bianco DOC, prodotto con Enciclopedia: Uvauva Arneis nella zona del Roero, soprattutto nei paesi di Baldissero, Montaldo Roero, Santo Stefano Roero e Vezza, in provincia di Cuneo. Ha un colore paglierino, è secco e raggiunge i 12 gradi circa. Storicamente è sempre stata coltivata qualche pianta di Enciclopedia: Uvauva bianca,l'Arneis appunto, nei filari di Nebbiolo. Di solito veniva mescolata con le uve rosse per produrre un uvaggio oppure era usata per ottenere un vino bianco di uso famigliare. Arneis in piemontese significa "birichino", oltre che strumento: leggenda vuole che venne dato questo nome al vino perchè considerato un po' matto, cioè difficile da fare, mutevole da un anno all'altro.

Erbaluce.

L'Erbaluce, detto anche Albaluce, è un vino bianco ottenuto dall'uva omonima, coltivata nella zona di Caluso e del Lago di Candia, in provincia di Torino. E' un vino non ancora molto famoso al pubblico come altri suoi fratelli piemontesi, benchè gli esperti da parecchi anni lo cerchino con interesse, per le sue ottime qualità di vino da pasto. L'Erbaluce ha un colore giallo paglierino, un sapore secco, fresco, raggiunge gli 11 gradi e di solito è consumato entro il suo primo anno di vita.

Bonarda.

E' un antico vino rosso piemontese, ottenuto da un'uva nera, che si chiama appunto "Bonarda piemontese". Ha colore rosso rubino, delicato e leggermente amabile, sui 12 gradi. Si produce in quasi tutto il Piemonte, ma soprattutto nella zona prealpina da Torino a Novara e nel Monferrato.

Chardonnay e il Pinot bianco.

Enciclopedia: UvaUva e vino bianco, in primi tentativi di coltivazione risalgono ai primi dell'Ottocento ad opera del Marchese di Sambuy e di altri nobili piemontesi. Con questo vino Carlo Gancia iniziò i primi esperimenti per produrre spumanti, per i quali fu esclusivamente utilizzata per molto tempo, rischiando anche la scomparsa, poichè i contadini la ritenevano responsabile della diffusione della filossera (la più frequente malattia delle viti). Da poco la coltivazione è ripresa, in Piemonte, soprattutto sulle colline del Monferrato e delle Langhe, ottenendo ottimi vini bianchi da pasto.

ABBINAMENTI DI VINI PER IL PIATTO

Sauvignon Colli di Parma, vino DOC da tutto pasto leggermente frizzante, ideale per questa semplice ricetta locale.  L’uso della Alimenti: Pannapanna è un chiaro richiamo della cucina dell’ Emilia- Romagna. Ben venga perciò un Riesling Italico Colli bolognesi, vino bianco DOC adatto a primi piatti leggeri. È percorso da una vena amarognola che dà un leggero contrasto al gusto.

VARIANTI

È una ricetta semplice e delicata, ma come tutte le paste lunghe sarebbe più adatta al condimento a base di pomodoro fresco ed Enciclopedia: Aromiaromi,a quello piccante con Alimenti: Olioolio e peperoncino, non trascurando i sughi di pesce(comprendenti principalmente molluschi e frutti di mare in generale) ed altre salse più delicate dove è possibile rintracciare anche l’utilizzo di elementi esotici come il curry, lo zenzero e lo zafferano, da accoppiare a Alimenti: Lattelatte, Alimenti: Burroburro e Alimenti: Formaggioformaggio tenero. I tajarin si abbinano molto con del tartufo a scaglie, salsiccia e tantissimi altri condimenti.

I tagliolini oltre alla possibilità di farli verdi, ci sono anche al nero di seppia e gamberoni, che è un piatto molto particolare per il suo contrasto di colori: il nero dei tagliolini e l'arancio dei gamberoni. Molto semplice e veloce da preparare ma dedicato anche ad occasioni speciali.

Un’altra variante può essere il timballo di tagliolini. Esso si ottiene facendo appena sbollentare i tagliolini, scolarli e condirli con uova sbattute, il grana ed il Alimenti: Lattelatte. Poi si imburra uno stampo a ciambella e si cosparge di pangrattato. Versare i tagliolini e passarli in forno bollente a 180 gradi per 20 minuti. Una volta pronto il timballo sformarlo e nel centro porre del ragù di Enciclopedia: Funghifunghi, piselli e speck ed irrorare con della besciamella unita al caprino.

Famosi i tagliolini in brodo cucinati solitamente nella stagione invernale. Si possono preparare sia con il brodo di Alimenti: Carnecarne che quello vegetale. Per un’altra straordinaria ricetta, nell’impasto, si può aggiungere lo zafferano che colora maggiormente la pasta ed esalta il sapore.



Determinazione Costo-Piatto e Prezzo





TITOLO RICETTA:
"Tagliolini verdi Alimenti: Burroburro e salvia"
(una porzione)

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

farina 00

80

0.46

0.0368

spinaci

15

1.60

0.024

uova

30

3.40

0.102

sale

0.8

0.49

0.000392

Alimenti: Pannapanna fresca

50

5.12

0.256

Alimenti: Burroburro

8

6.20

0.0496

salvia

3

/

0.0003

Costo delle materie prime:

= 0.46 euro

Grado di lavorazione:

Basso ... : x 1,7
Medio ... : x 2,5
Alto ... : x 3
Altissimo ... : x 3,5

Materie prime + manodopera:

=1.15 euro

 
Contribuzione
della portata:
 
Antipasto
e dessert
+ 2 euro
 
Primo piatto
+ 3 euro
 
Secondo piatto
+ 4 euro
 
Contorno
+ 1,5 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

= 4.15 euro
Costo del Piatto

Margine guadagno:

+ 12% 13% 14% 15% 16%... 21% 22% 23% 24% 25%
Prezzo praticato:

= 5.00 euro







Analisi nutrizionale



 
Composizione Chimica
per una porzione di Tagliolini verdi Alimenti: Burroburro Salvia
Q.tà
ACQUA (g)

78.8

PROTEINE (g)

30.0

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

27.7

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

65.2

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

56.0

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

3.8

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

2.0

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

551.0

- espressa in (Kj)

2060.0

Sodio - Na (mg)

60.6

Potassio - K (mg)

204.0

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

1.0

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

88.4

Fosforo - P (mg)

165

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0.1

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0.1

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

1.03

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

316.0

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

0.20







- Fonti e Autori -

Bibliografia / Sitografia:
- Tutta pasta L.Morlacchi, Edizione Polaris.
- Grande scuola di cucina, Longanesi e C. Periodici.
- Le mie ricette, Edizioni della Specola
- http://www.chicucina.it/ricette/2_tagliolini_al_nero_di_seppia_gamberoni.html
- http://cuoca-a-domicilio.blogspot.com/2008/12/timballo-di-tagliolini.html
- http://www.wikipedia.org/wiki/pastasciutta
- http://www.ciao.it/I_tagliolini_opinione_451876
- http://www.stradadelbarolo.it/gastronomia_pasta_fresca.asp
- http://www.stradivariconcerti.com/pastaitaliana.htm
- http://www.lospicchiodaglio.com/index.php?sez=ricette&azione=scheda&elemento=223
- http://www.piemondo.it/gastronomia/vino.htm#L'Arneis%20del%20Roero
- Autore foto presentazione del piatto: 083C_lara
Responsabile del lavoro: 083C_lara - lunedì, 27 aprile 2009 alle ore 18:19:03
Collaboratori: 083C_lucry
Supervisione: Webprof

Altre ricette di 083C_lara: vedi


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