Preparazione: 50 minuti (di cui 30 per far riposare la pasta)
Cottura: 20 minuti: 15 minuti per cuocere gli spinaci al vapore e 5 minuti per la bollitura della pasta
Categoria: Primi Piatti
Difficoltà: Facile
Introduzione e Origine storico-culturale
I tagliolini sono una varietà di pasta all'uovo tipica della cucina italiana inseriti nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani dalla regione del Molise. I tagliolini sono di origine piemontese, conosciuti come“tajarin”, segno di tradizione e cultura antichi diffusi soprattutto nelle zone delle Langhe e del Monferrato. La loro tradizione è attestata anche da testimonianze locali.
La storia della pasta
Che sia stato Marco Polo al ritorno dalla Cina nel 1295 ad aver introdotto in Occidente la pasta è solo una leggenda. Questa leggenda è nata negli Stati Uniti d'America sul Macaroni Journal. Il vocabolo pasta viene dal tardo latino pasta con significato di 'farina con salsa' che deriva dal verbo pássein cioè 'impastare'. Si sviluppa a partire dal 1310 anche se a cercare le origini della pasta, chiamata con altri nomi, si può tornare indietro fin quasi all'età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l'uomo cominciò la coltivazione dei cereali che ben presto imparò a macinare, impastare con acqua e cuocere o seccare al sole per poterli conservare a lungo. La pasta è infatti un cibo universale di cui si trovano tracce storiche in tutto il continente euroasiatico. Acquista una posizione particolarmente importante in Italia e in Cina dove si sviluppano due prestigiosi filoni di tradizione gastronomica che si completano a vicenda ma di cui rimane difficile stabilire i rapporti proprio per la difficoltà dei vari percorsi. La testimonianza più antica,intorno ai 4000 anni fa, è data da un piatto di spaghetti di miglio ritrovati nel nord-ovest della Cina. L'invenzione cinese viene tuttavia considerata indipendente da quella occidentale perché all'epoca i cinesi non conoscevano il frumento caratteristico delle produzioni europee e arabe. In verità possiamo trovare tracce di paste alimentari già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani. La più importante novità del Medioevo per la costituzione della moderna categoria di pasta, fu l'introduzione di un nuovo metodo di cottura e di nuove forme. Il sistema della bollitura, usato nell'antichità solo per pappe o polente di diversi cereali, venne sostituita con la cottura al forno dove invece le antiche lagane erano poste direttamente con il condimento come liquido di cottura. Alla fine del XVI secolo comparvero i primi pastifici a conduzione familiare nella città di Gragnano, favorita da particolari condizioni climatiche, come una leggera aria umida che permetteva la lenta essiccazione dei "maccaroni". Nel Settecento i primi macchinari per la produzione industriale resero il costo della pasta accessibile anche ai più poveri che fino ad allora ne erano rimasti privati. Il Novecento fu invece un secolo difficile per la città della pasta. Le due Guerre Mondiali fecero entrare in crisi la produzione della pasta gragnanese che nel Dopoguerra dovette affrontare la concorrenza dei grandi pastifici del Nord Italia, che disponevano di capitali maggiori. Il terremoto del 1980 aggravò la situazione e ridusse il numero di pastifici a sole otto unità. Nonostante i tanti problemi, Gragnano continua a essere la città della pasta oggi riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale. I nuovi pastifici puntano ad una produzione di qualità e propongo itinerari turistici alla scoperta di quella produzione che rese Gragnano famosa in tutta Italia. La pasta è quindi conosciuta in tutto il mondo come prodotto tipico italiano. Anche se dal punto di vista economico e pratico la produzione industriale della pasta è sicuramente una conquista, essa non riuscirà mai ad uguagliare quel perfetto bilanciamento di sapori e di ingredienti che solo una mano artificiale è in grado di raggiungere e che fa della pasta fatta in casa una vera e propria arte.
Ingredienti
Ingredienti:
Per la pasta: farina di frumento setacciata tipo 00, spinaci, uova, sale.
Successivamente passare nella macchina con uno spessore di 1.5 e tagliare nel formato desiderato (tagliolini), tenendoli spolverati poco alla volta con della farina in modo che non si attacchi la pasta.
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO
In una padella far soffriggere un pò di salvia nel burro e aggiungere la panna fresca
SERVIZIO
Bollire la pasta in acqua salata per pochi minuti e saltarla con la salsa preparata precedentemente.
NORME ESSENZIALI DA RISPETTARE PER LA COTTURA E IL CONDIMENTO DELLA PASTA
L’ acqua di cottura deve essere molto abbondante. Circa 1 litro per ogni 100 g di pasta. Una buona parte durante la cottura aumenta di tre volte il proprio peso e lo fa assorbendo acqua.
Il sale grosso va aggiunto a freddo in ragione di un cucchiaino (10 g) per ogni litro d’acqua.
La pasta va buttata solo quando l’acqua è in piena ebollizione. Bisogna evitare di buttare la pasta tutta in un colpo: si incollerebbe senz’altro.
Il tempo di cottura oltre a variare dal tipo di pasta va anche in base al luogo. In alta montagna per esempio, per via della minore pressione atmosferica, l’acqua bolle a soli 90° allungando sensibilmente la preparazione. Un altro elemento che influisce è la durezza dell’acqua e il suo contenuto di minerali. Dal momento che non esiste un’equazione che tiene conto di tutte queste variabili, l’unico sistema per seguire la cottura della pasta è quello dell’assaggio.
Per avere la pasta al dente bisogna sospendere la cottura quando, tagliandola con una forchetta, al suo interno sta per sparire ogni traccia bianca di crudo. Però alcuni formati sottili come i vermicelli continuano a cuocere anche mentre vengono scolati.
Per arrestare definitivamente la cottura, dopo aver tolto la pentola dal fuoco, si può aggiungere nella pentola un mestolo d’acqua fredda.
Scolata la pasta bisognerebbe sempre conservare un po’ di acqua di cottura, nel caso che il burro e il parmigiano di condimento la rendano collosa o per “allungare” un sugo reso un po’ asciutto da una cottura prolungata.
Sughi e salse dovrebbero sempre rimanere un condimento e non sopraffare la pasta nel piatto. Mettere prima il sugo e poi il formaggio è fondamentalmente sbagliato. È meglio spargere il formaggio sulla pasta, a contatto della quale si scioglierà, e quindi il sugo.
ATTREZZATURE UTILIZZATE
Bacinella: per lavorare gli alimenti durante le lavorazioni.
Spelucchino: per pulire gli spinaci.
Teglia forata: per cuocere gli spinaci a vapore.
Torcione: per avvolgere la pasta mentre riposa in frigorifero.
Impastatrice o planetaria: per impastare la pasta ma non è indispensabile perché con un po’ di buona volontà si può fare tutto a mano.
Macchina sfogliatrice: per stendere e fare la pasta nel formato desiderato.
Padella: per preparare la salsa di condimento e successivamente per farla saltare con la pasta.
Casseruola alta con due manici e spicchio (o cuoci pasta a spicchi): per bollire i tagliolini.
PRESENTAZIONE DEL PIATTO
Il piatto è molto semplice e delicato specialmente visto dagli occhi del cliente. Per migliorarne la presentazione si può decorare con del prezzemolo tritato e con delle foglie di salvia posizionate preferibilmente al centro della pasta, anche per evidenziare l’ingrediente presente. I tagliolini possono anche essere disposti al centro del piatto a spirale per un colpo d’occhio più particolare ed ordinato. Vanno sempre serviti bollenti e spolverati a piacere di parmigiano reggiano che esalta il gusto. La quantità ideale di pasta per ogni porzione dovrebbe aggirarsi intorno agli ottanta grammi (240 g cotta). La porzione va ridotta in caso di abbinamento con sughi particolarmente ricchi. Il successo di questo piatto è legato soprattutto all’ottima qualità degli ingredienti utilizzati.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
E' anche chiamato Roero-Arneis questo vino bianco DOC, prodotto con uva Arneis nella zona del Roero, soprattutto nei paesi di Baldissero, Montaldo Roero, Santo Stefano Roero e Vezza, in provincia di Cuneo. Ha un colore paglierino, è secco e raggiunge i 12 gradi circa. Storicamente è sempre stata coltivata qualche pianta di uva bianca,l'Arneis appunto, nei filari di Nebbiolo. Di solito veniva mescolata con le uve rosse per produrre un uvaggio oppure era usata per ottenere un vino bianco di uso famigliare. Arneis in piemontese significa "birichino", oltre che strumento: leggenda vuole che venne dato questo nome al vino perchè considerato un po' matto, cioè difficile da fare, mutevole da un anno all'altro.
Erbaluce.
L'Erbaluce, detto anche Albaluce, è un vino bianco ottenuto dall'uva omonima, coltivata nella zona di Caluso e del Lago di Candia, in provincia di Torino. E' un vino non ancora molto famoso al pubblico come altri suoi fratelli piemontesi, benchè gli esperti da parecchi anni lo cerchino con interesse, per le sue ottime qualità di vino da pasto. L'Erbaluce ha un colore giallo paglierino, un sapore secco, fresco, raggiunge gli 11 gradi e di solito è consumato entro il suo primo anno di vita.
Bonarda.
E' un antico vino rosso piemontese, ottenuto da un'uva nera, che si chiama appunto "Bonarda piemontese". Ha colore rosso rubino, delicato e leggermente amabile, sui 12 gradi. Si produce in quasi tutto il Piemonte, ma soprattutto nella zona prealpina da Torino a Novara e nel Monferrato.
Chardonnay e il Pinot bianco.
Uva e vino bianco, in primi tentativi di coltivazione risalgono ai primi dell'Ottocento ad opera del Marchese di Sambuy e di altri nobili piemontesi. Con questo vino Carlo Gancia iniziò i primi esperimenti per produrre spumanti, per i quali fu esclusivamente utilizzata per molto tempo, rischiando anche la scomparsa, poichè i contadini la ritenevano responsabile della diffusione della filossera (la più frequente malattia delle viti). Da poco la coltivazione è ripresa, in Piemonte, soprattutto sulle colline del Monferrato e delle Langhe, ottenendo ottimi vini bianchi da pasto.
ABBINAMENTI DI VINI PER IL PIATTO
Sauvignon Colli di Parma, vino DOC da tutto pasto leggermente frizzante, ideale per questa semplice ricetta locale. L’uso della panna è un chiaro richiamo della cucina dell’ Emilia- Romagna. Ben venga perciò un Riesling Italico Colli bolognesi, vino bianco DOC adatto a primi piatti leggeri. È percorso da una vena amarognola che dà un leggero contrasto al gusto.
VARIANTI
È una ricetta semplice e delicata, ma come tutte le paste lunghe sarebbe più adatta al condimento a base di pomodoro fresco ed aromi,a quello piccante con olio e peperoncino, non trascurando i sughi di pesce(comprendenti principalmente molluschi e frutti di mare in generale) ed altre salse più delicate dove è possibile rintracciare anche l’utilizzo di elementi esotici come il curry, lo zenzero e lo zafferano, da accoppiare a latte, burro e formaggio tenero. I tajarin si abbinano molto con del tartufo a scaglie, salsiccia e tantissimi altri condimenti.
I tagliolini oltre alla possibilità di farli verdi, ci sono anche al nero di seppia e gamberoni, che è un piatto molto particolare per il suo contrasto di colori: il nero dei tagliolini e l'arancio dei gamberoni. Molto semplice e veloce da preparare ma dedicato anche ad occasioni speciali.
Un’altra variante può essere il timballo di tagliolini. Esso si ottiene facendo appena sbollentare i tagliolini, scolarli e condirli con uova sbattute, il grana ed il latte. Poi si imburra uno stampo a ciambella e si cosparge di pangrattato. Versare i tagliolini e passarli in forno bollente a 180 gradi per 20 minuti. Una volta pronto il timballo sformarlo e nel centro porre del ragù di funghi, piselli e speck ed irrorare con della besciamella unita al caprino.
Famosi i tagliolini in brodo cucinati solitamente nella stagione invernale. Si possono preparare sia con il brodo di carne che quello vegetale. Per un’altra straordinaria ricetta, nell’impasto, si può aggiungere lo zafferano che colora maggiormente la pasta ed esalta il sapore.
Tutti i servizi e le notizie offerti da profscaglione.it sono rigorosamente a carattere gratuito: nonostante la cura profusa dallo Staff sono possibili refusi ed errori di diversa natura; tali servizi vengono offerti così come sono e non si fornisce alcuna garanza sulla continuità degli stessi, che possono sempre essere sospesi od interrotti in qualsiasi momento.
Si tenga inoltre presente che la WebCommunityLab di profscaglione.it è un sito in parte frutto di attività didattica che, per la sua particolare natura, richiede a volte la pubblicazione di materiale non sempre corretto, sull'affidabilita` del quale non si fornisce alcuna garanzia.
Con Sistema avanzato di Filtri
per le singole Sezioni
e la possibilità (come su Google) di
cercare due-tre termini ben precisi mettendoli tra le " " (virgolette:
il sistema troverà tutti i documenti in cui le parole tra le
virgolette compaiono tutte in quel preciso ordine).
Questo portale non è una testata giornalistica, è una pubblicazione aperiodica e non può quindi essere considerato un prodotto editoriale ai sensi della Legge 7/3/01, n. 62. Tutti i loghi e i marchi sono dei rispettivi proprietari. I commenti sono di chi li posta. Tutti i materiali provenienti da http://it.wikipedia.org sono sotto licenza Creative Commons; tutto il resto: licenza Creative Commons Attribuzione-Non commerciale-Non opere derivate 3.0 Italia (CC BY-NC-ND 3.0 IT) La responsabilità  degli scritti (articoli, messaggi, interventi sui forum, ...) è dei relativi autori: al riguardo profscaglione.it declina ogni responsabilità .
Webmaster and Administrator: prof. Flavio Scaglione.
Generazione pagina: 0.792 secondi (189)
Pagina stampabile 
Invia in email
Ultimo registrato:
Complessivi: 1687
Ospiti: 134
frumento
frigorifero
COTTURA
