In principio nacque il cacao. E fu subito gastronomia. L' alone di sacralità e mistero che ha fin dall'inizio circondato l' albero del cacao, il suo frutto ( la cabossa ) e il suo seme ( detto comunemente fava ) favorì il suo uso rituale, che prevedeva necessariamente tutta una sequenza di manipolazioni complesse molto simili a quelle dell'alta cucina. Pochi sono i documenti sulla preparazione della "cioccolata" nel periodo precedente la conquista spagnola del Centro America da parte di Cortés e dei suoi, ma dai glifi e dai vasi olmechi, come dalle precise rappresentazioni maya, è possibile risalire a varie "ricette" che prevedevano il rimescolamento accurato di pasta di cacao con acqua e spezie miste. Una fase importante della preparazione era quella con cui la bevanda si faceva spumeggiante, in seguito a ripetuti versamenti e rimescolamenti. La cioccolata precolombiana, comunque, si gustava sia fredda che calda; anzi pare che i Maya dello Yucatàn la bevessero calda, mentre gli Aztechi la preferivano fredda. Nel 1556 un "Anonimo Conquistatore", che doveva essere un "gentiluomo" al seguito di Hernàn Cortés pubblica a Venezia una descrizione di Tenochtitlan in cui si pada della preparazione della cioccolata. Questa testimonianza è importante perché documenta una vera preparazione gastronomica, forse persino quella di una specie di budino, visto l'uso di farina di mais nel composto, ma oltre tutto fa presente che già in era precolombiana si produceva il burro di cacao. La popolazione indiana dei Lacandoni, considerati i discendenti diretti degli antichi Maya, possiede tuttora una miriade di ricette per preparare la cioccolata; sia con gli ingredienti locali della tradizione antica ( vaniglia, achiote, fior di spigo, sapodilla, mais, miele, chili e pepe garofanato ) che con "variazioni" introdotte sicuramente dagli Spagnoli: zucchero di canna, riso, cannella e pepe nero. La consistenza gastronomica di queste leccornie è quella del "frappé" o, per dirla come in Centro e Sud America, "batido". Nonostante la possibile aggiunta di miele, comunque, tutti sanno che le prime ricette di cioccolata introdotte nelle corti spagnole erano amare e piccanti. Solo le elaborazioni successive, dovute alla fantasia di speziali e confettieri, trasformarono la "cioccolata amara" in un goloso dolce. Chi fosse rimasto sorpreso dall'insolito connubio di cacao e peperoncino ( o pepe ) potrà meditare su quanto riportato da Sophie D. Coe e Michael D. Coe nel bellissimo libro La vera storia del cioccolato. Da Modica a Torino, il gusto degli Italiani è unito dal cioccolato. Il cuore di tutto è racchiuso nel chicco di cacao, frutto originario del Messico, che nei secoli ha raggiunto le sponde di tutto il mondo. La leggenda Azteca narra che la nascita della pianta del cacao sia legata alla morte di una principessa che sacrificò la propria vita per non svelare ai nemici il nascondiglio del tesoro lasciatole dal suo sposo partito per la guerra. Dal sangue della giovane innamorata ebbe vita una pianta il cui frutto custodiva i semi di cacao: amari come la sofferenza, forti come la virtù e rossi come il sangue. I primi chicchi di cacao furono importati dai dominatori Spagnoli intorno al 1519, ed è proprio durante la loro dominazione in Sicilia, che il cacao fu introdotto in Italia e precisamente nella “Contea di Modica”, la Contea più grande del Regno di Sicilia, dove si avviò la lavorazione artigianale del cioccolato che si è conservata fino ai nostri giorni. La cioccolata divenne una tra le bevande più alla moda nelle “botteghe del caffè” della Venezia del settecento. Da allora la creatività dei maestri cioccolatieri di tutta l’Italia si è sbizzarrita. Così nel XVIII secolo, a Torino, prese forma il primo cioccolatino, inventato da Doret. Sempre a Torino nel 1852 nacque il celebre Gianduiotto, cioccolatino fatto con cacao e nocciole tritate e tostate.
ORIGINI DEL TE’
Il termine “foglie di tè” compare per la prima volta negli antichi scritti cinesi circa 3.000 anni fa. Sembra infatti siano stati proprio i cinesi a utilizzarne per primi le foglie e i rametti. Il termine “tè” proviene da un dialetto della costa cinese e si pronuncia Tei, mentre in altre regioni della Cina si legge Cha. Seguendo vie di terra, da queste regioni il tè trovò diffusione in Russia, in Asia Centrale, in India e nei paesi Arabi, dove viene indicato con il termine Cha, mentre in Europa per indicare questa bevanda viene utilizzato il temine Tè perché i primi carichi arrivarono dalla zona costiera della Cina, seguendo la via del mare. Le popolazioni della Cina mangiavano il tè che veniva arrotolato, affumicato e messo in salamoia, oppure condito con sale, aglio e grasso. Il consumo del tè come bevanda risale al VI, VII secolo, quando i mercanti cinesi iniziarono a smerciarlo ai monaci nei templi; era infatti ritenuto corroborante e favorevole alla concentrazione mentale. Si narra sia stato l’imperatore Shen Nong a scoprire le virtù benefiche delle foglie del tè messe in infusione, facendolo così entrare a far parte della farmacopea cinese. Iniziò la sua affascinante ricerca per identificare e catalogare diverse varietà e qualità di tè e vennero stabilite regole per la sua coltivazione, lavorazione.Durante la dinastia Tang, il tè veniva messo in infusione con altri ingredienti, perdendo così il suo originale aroma. Dopo alcuni tentativi si scoprì che mettendo in infusione le foglie spezzate era possibile mantenere l’aroma e l’essenza del tè e quindi ottenere un risultato migliore. Durante la dinastia Song la tecnica fu affinata: le foglie del tè venivano messe nel recipiente e in seguito vi veniva versata sopra l’ acqua calda: il calore dell’acqua sprigionava il tipico aroma del tè. Nel corso delle dinastie Yuan e Ming si iniziò a produrre e conservare il tè sciolto, anziché confezionarlo in torte compresse come si era fatto in tempi precedenti. Il tè veniva messo in infusione usando le foglie sciolte, che non venivano più spezzate. Durante la dinastia Ming la teiera divenne un accessorio indispensabile per la preparazione del tè che veniva poi servito in tazze di porcellana bianca per esaltarne il colore. In Giappone il consumo di tè era ristretto ai circoli di corte e monastici. Fu il monaco Saicho che all’inizio del nono secolo, portò le piante del tè in Giappone e le piantò, mentre si deve al monaco Eisai l’avere portato dalla Cina il metodo di preparazione delle foglie: dalla raccolta delle foglie al primo mattino, alla tostatura a fuoco lento, alla conservazione. Lo stesso Eisai scrisse una grande opera intitolata “Note sugli effetti curativi del tè” in cui descrisse come, sia l’ infuso sia la pianta del tè, fossero il segreto di una lunga vita, raccomandandone quindi un maggiore uso e consumo. Il tè arrivò in Europa all’inizio del XVII secolo per mano degli Olandesi o dei Portoghesi che all’epoca commerciavano con la Cina: dapprima le merci di scambio erano seta e spezie, poi il tè. Gli Olandesi importavano il tè soprattutto dall’isola di Giava per poi esportarlo in Italia, Francia e Germania. In Russia il tè fu portato nel 1600 in dono allo zar Alessio. Il commercio regolare di tè in Russia iniziò nel 1689, via terra con i cammelli, in cambio di pellicce: il viaggio durava 16-18 mesi. Questo commercio via terra con le carovane continuò fino al completamento della via ferrata transiberiana, che permise scambi notevolmente più veloci. Le varietà del tè hanno spesso nomi esotici: Darjeeling Flowery Orange Pekoe, Ceylon Broken Orange Pekoe, questi nomi indicano le principali caratteristiche che distinguono un tè dall’altro; la terra di origine e le dimensioni delle foglie. Un tè raffinato e aromatico proviene dalla regione di Darjeeling, un distretto settentrionale sulle pendici meridionali dell’Himalaya, ed è piuttosto chiaro e di sapore delicato. Nell’Assam, provincia dell’India settentrionale, si produce un tè molto scuro, di sapore intenso e speziato, colore nero e retrogusto tipico, ed è così forte che anche dopo averlo posto in infusione più volte non perde intensità di sapore, per cui è molto utilizzato in molte miscele ( blends ). Il tè di Ceylon, molto aromatico, ha un sapore leggermente acre, il suo colore è un avia di mezzo tra i due sopracitati. I tè africani hanno avuto molto successo negli ultimi anni, in Kenya i migliori tè sono raccolti durante la siccità. Il tè verde è ottenuto dalla stessa pianta del tè nero, si differenzia da quest’ultimo solo perchè non viene fermentato e quindi non subisce alcun mutamento chimico, questa tipologia di tè è particolarmente amata nei Paesi dell’ Asia orientale, in particolare è fondamentale per la cerimonia del tè giapponese. Il tè di Oolong non rientra nè nella categoria dei tè neri ne in quella dei tè verdi, infatti all’esterno è fermentato mentre all’interno resta verde. Il tè può essere aromatizzato in vari modi, pezzi di frutti, fiori,spezie e aromi sono usati per avere prodotti variegati; il più famoso tra i tè aromatizzati è l’Earl Grey inventato nel XIX secolo secondo una ricetta del Ministro degli Esteri Britannico dell’epoca: Edward Grey. Al tè si aggiunge dell’ olio essenziale di bergamotto, che gli conferisce sapore fiorito e leggermente acidulo. Altri tè aromatizzati sono ottenuti aggiungendo vaniglia, gelsomino, arancia, ciliegie selvatiche, ribes nero, mango, limone, menta o mela.
IL TE’ AL GIORNO D’OGGI
Il tè nelle sue diverse qualità e miscele è la bevanda più consumata al mondo. I paesi maggiori produttori di tè sono Cina, Taiwan, Giappone, India, Sri Lanka, Bangladesh, Pakistan, Kenia, Malesia, Indonesia, Vietnam, Argentina e alcune zone del Sud America. Le aree di coltivazione sono quelle compresse tra latitidine 40° nord e latitudine 30° sud in Africa. In India si usa arricchire il tè con spezie e aromi, come cardamomo, pepe, chiodi garofano, noce moscata. Secondo la tradizione il tè chay si prepara mettendo nell’acqua calda un po’ di zenzero fresco, il tè e lo zucchero e aggiungendo infine il latte. In altre zone dell’India il tè viene aromatizzato con scorze di arancia o limone, oppure, nelle zone ad altitudini più elevate, con rum. In Tibet il tè viene preparato ancora come secoli fa, cioè facendo bollire le foglie di tè nero in acqua bollente con il cardamomo e aggiungendo poi burro rancido e di latte di yak. In Cina il tè viene consumato in alte quantità, seguendo ancora oggi un antico rituale, secondo regole stabilite: la temperatura varia a seconda del tipo di tè, vicino all’ebollizione se si tratta di tè nero, intorno agli 80-85°C per tè fermentati e a 70°C per i tè verdi. In Giappone la cerimonia del tè viene chiamata Cha No Yu: anche qui, come per la Cina, la preparazione del tè è considerato un momento importante: nel paese sono molte le scuole del tè, desinate soprattutto alle donne. L’acqua viene fatta bollire in una teiera di ferro; in ogni tazzina di ceramica viene versato un cucchiaino di tè verde in polvere; viene poi versata l’acqua e mescolato il tutto con un frustino di bambù. Quando compare una leggera schiuma il tè può essere servito. Gli arabi insaporiscono il tè con foglie di menta fresca e lo servono in bicchieri anziché nelle tazze. Molto complesso anche il rituale del tè dei Tuareg, gli uomini blu del Sahara: secondo tradizione vengono consumati tre tè alla menta diversi, uno di seguito all’altro. Si passa dal primo tè, forte e amaro (come la morte), servito alzando la teiera, così che si formi un po’ di schiuma nella tazza, al secondo tè per il quale viene aggiunta altra acqua bollente nella teiera e altre foglie di menta per un risultato più dolce (la vita), per finire con un tè molto più zuccherato e leggero ( l’ amore ). Questa complessa cerimonia richiede circa 2-3 ore. In Inghilterra è molto elevato il consumo di tè diversi in diversi momenti della giornata: i tè aromatizzati vengono consumati da soli, mentre le varietà Assam, Ceylon e Darjeeling con l’aggiunta di zucchero e latte. Gli Irlandesi (4 chili di consumo di tè procapite all’anno) sostituiscono il latte con la panna, più nutriente. Anche in Russia il consumo di tè è alto, soprattutto per la varietà Assam, servito forte, spillando l’ acqua bollente dal samovar, una sorta di grande bollitore con due teiere, una più grande per l’acqua calda e una più piccola per l’ infuso. In Francia e in Germania il consumo di tè negli ultimi anni è cresciuto molto: le varietà preferite sono il Darjeeling, l’Assam e soprattutto il tè nero affumicato. In Italia il consumo di tè è ancora tra i più bassi in Europa (75 grammi procapite), anche se l’interesse per questa bevanda è in costante aumento anche grazie alle ormai dimostrate proprietà benefiche per la salute.
Spezzettate 400 g di cioccolato in una terrina o in una casseruola e fatelo sciogliere a bagnomaria. Lontano dalla fiamma aggiungete 125 g di burro a tocchetti e mescolate fino ad ottenere una salsa liscia.
L’IMPASTO
Rompete 6 uova separando gli albumi dai tuorli. In un’insalatiera sbattete i tuorli con 100 g di cassonata. Aggiungete poco a poco il cioccolato fuso; mescolate bene. Incorporate 7 cl di tè tiepido o freddo.
Montare i 6 albumi a neve soda con un pizzico di sale. Incorporateli delicatamente al preparato di tuorli e cioccolato, avendo cura di mescolare con un movimento dall’alto verso il basso.
Imburrate e infarinate una teglia per le torte. Versate l’ impasto. Passate in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti. Controllate la cottura immergendo uno stuzzicadente.
PROCEDIMENTO PER LA GLASSA
Appoggiate la teglia su una griglia, lasciate intiepidire, poi sformate la torta sulla griglia o su un piatto. Preparate la glassa: sciogliete a bagnomaria 150 g di cioccolato fondente spezzettato con 7 cl di tè e 30 g di cassonata.
PER FINIRE
Versate la glassa al centro del dolce, stendetela con una spatola di metallo sulla faccia superiore e sul contorno. Con un pelapatate ricavata da 80 g di cioccolato tutti i riccioli che riuscite ed usateli come decorazione.
L’ energia del cioccolato, la freschezza del tè: un binomio perfetto per una merenda sostanziosa!
CONSIGLI
Ancora più gustoso se preparato il giorno prima, questo dolce è sempre di grande effetto, nonostante la preparazione piuttosto semplice.
SEGRETI DI PASTICCERIA
Non sempre i riccioli di cioccolato riescono alla perfezione. Preparateli in anticipo per avere la possibilità di scegliere i più belli e recuperate gli scarti per l’impasto.
Per ottenere un aspetto più lucente, aggiungete 40 g di burro alla glassa di cioccolato.
NEL CARRELLO
Per il successo di questo piatto scegliete una varietà di tè profumata ( Earl grey ), molto caratterizzata ( China black) ;;o aromatizzata ai frutti rossi ( mora, ribes ).
PER DECORARE
Più ancora dei riccioli di cioccolato farà colpo un alchechengi in fiore. Si può utilizzare anche della panna montata decorando con qualche greche sulla torta. Per colorare il dolce è carino utilizzare anche confetti colorati.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Va gustato con un bicchierino di whisky, un tè ( particolarmente profumato )o ;;una flute di spumante. WHISKY Il Whisky o whiskey ( italianizzato in acquavite o spirito d' avena durante il fascismo ) è una bevanda alcolica, ottenuta dalla distillazione di vari cereali, invecchiata in botti di legno (generalmente di quercia ). Alcuni cereali, spesso l' orzo, vengono fatti germinare e trasformati in malto. Come precedentemente accennato, esistono varie tipologie di whisky che si differenziano tra loro in base alla regione di provenienza e dei metodi di lavorazione. Le principali tipologie di whisky sono:
• Bourbon whiskey
• Canadian whisky
• Irish whiskey
• Rye whiskey
• Scotch whisky
• Tennessee whiskey
Il whisky raccoglie appassionati in molte parti del globo. In Giappone ci sono alcune distillerie che producono whisky secondo il disciplinare scozzese ed esiste anche una distilleria a Bangalore in India che produce il marchio Amrut la cui caratteristica, data dal clima tropicale, è di avere un "angel share" molto elevato (circa il 12%) e quindi di assumere caratteristiche di invecchiamento molto precoci ( gia' al quarto anno in botte) . Molti marchi e distillerie sono attualmente in mano a grandi gruppi nel settore beverage. Due dei maggiori gruppi sono la Pernod Ricard, che detiene più di 30 marchi (tra i quali Jameson, Chivas, Paddy, The Glenlivet, Scapa, Aberlour, Four Roses), e il gruppo Diageo ( J&B, Johnny Walker, Cragganmore, Glenkinchie, Dalwhinnie, Cardhu ). Ci sono segnali di deconcentrazione con l'apertura o riapertura di nuove distillerie indipendenti e la ridistribuzione di marchi ad altri gruppi quali Glen Grant passato nel corso del 2006 al gruppo Campari. SPUMANTE La storia del vino spumantizzato non parte da Dom Pérignon e dalle campagne francesi della Champagne, ma da Londra. Gli inglesi furono i primi, intorno al 1650, ad utilizzare tappi di sughero per imbottigliare il vino di importazione mentre i francesi utilizzavano ancora stracci permeabili imbevuti d'olio. Nel caso di inavvertite rifermentazioni in bottiglia, l'anidride carbonica, che non poteva fuoriuscire dai tappi in sughero, rimaneva sciolta nel vino e una volta che la bottiglia veniva stappata, si formava la schiuma. Dom Pérignon ha avuto l'intuizione di capire l'importanza del fenomeno spontaneo che avveniva nelle bottiglie tappate dagli inglesi. I primi tentativi di fermentazione guidata avvennero nel 1700 nella Champagne, ma con scarso successo poiché la maggior parte delle bottiglie scoppiava, e questo problema durò finché gli inglesi non inventarono bottiglie di vetro più resistenti. Lo spumante naturale si può produrre con due metodi: Champenoise o Charmat. Entrambi i metodi partono da un vino base, la rifermentazione avviene invece con metodi diversi. VARIANTI Per cambiare la ricetta aggiungete 3 cucchiai di whisky: il suo profumo si sposerà perfettamente al sapore intenso del tè. Con il cioccolato si abbina molto la pera, infatti ci sono diversi dolci ( crostate o torte morbide ) preparate con questi ingredienti. Una ricetta simile ma ancor più particolare può essere la torta al cioccolato bianco, tè verde e pistacchi.
Il piacere del cioccolato – De Agostini editore http://www.chococlub.com/cioccolato/favalli.htm http://www.gingerandtomato.com/ricette-dolci/da-modica-a-torino-breve-storia-della-diffusione-del-cioccolato-in-italia/ http://www.sufi.it/sufismo/Mulla_Nasruddin/storia_te.htm http://guide.supereva.it/gastronomia_d_europa/interventi/2007/05/294986.shtml http://www.teaway.it/?p=origins http://it.wikipedia.org/wiki/Whisky http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/alcol/champagne_spumante.htm
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