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Roastbeef



Porzioni:             10

Preparazione:   30 minuti

Cottura:             20 minuti in padella, 40 minuti al forno

Categoria:         Secondi piatti

Difficoltà:           Facile











Introduzione e Origine storico-culturale


Roast beef è una parola inglese che significa “bue arrostito”. Si diffuse in Italia grazie all’influenza gastronomica di inglesi in Italia, in particolar modo in Toscana.
Spesso col termine roast beef si intende un arrosto di manzo al sangue, viene preparato in rosticceria e tagliato a fette sottili o venduto già pronto in macelleria, per tradizione è un piatto importante della cucina britannica che impiega per prepararlo l’intera lombata di bue arrostita allo spiedo e servita tagliata a fette di almeno un centimetro di spessore.
Oggi si predilige la cottura al forno e si utilizzano tagli più piccoli, in genere controfiletto o costata, sebbene a volte vengono impiegati anche filetto o scamone.
Quello che conta è che la carne sia di bovino adulto e leggermente grassa in modo da risultare morbida dopo la cottura.
La ricetta del roast beef è piuttosto semplice e prevede che la carne sia cotta al forno, insaporita con farina tostata e senape inglese e avvolta in carta di alluminio in modo che si mantenga morbida e che i suoi succhi formino con la farina e la senape il sugo che fungerà da salsa.
Si utilizza il forchettone per girarlo e a fine cottura la carne viene tolta dal rivestimento di alluminio e infornata per qualche minuto affinchè formi una crosticina esterna.
Alla salsa formatasi in fase di cottura si aggiungono salsa Worcester e brodo.
La carne viene tagliata a fette spesse un centimetro salata e accompagnata dalla salsa.



Ingredienti



INGREDIENTI QUANTITA'
Roast_beef 1200 g
Sale 75 g
Pepe 75 g
Alimenti: OlioOlio q.b
Rosmarino q.b.
Alloro q.b.
Timo q.b.
Ginepro q.b.
Senape forte q.b.
Brandy q.b.

Per la carne: roast-beef

Per la salsa: sale, pepe, Alimenti: Olioolio, rosmarino, alloro, timo, ginepro, senape forte e brandy

N.B.: se prendete il roast-beef con l' osso, il peso aumenta del 30%

Guarda la Mappa Concettuale





Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura)
Presentazione del piatto


Fase di lavorazione: legare, salare e preparare il pezzo di roast beef di 1.200 kg. Rosolarlo in padella con Alimenti: Olioolio di oliva a fuoco vivace, facendo “caramellizzare” la superficie da tutti i lati. Quando il roast beef avrà preso un bel colore uniforme sfumare il fondo di Enciclopedia: Cotturacottura con un bicchiere di vino bianco. Trasferire quindi la Alimenti: Carnecarne in una pirofila con il suo sugo 2-3-spicchi di aglio, qualche rametto di salvia e rosmarino e cuocere in forno a 200° per 30 minuti inumidendo il fondo se necessario con aggiunta di acqua o brodo. Il roast beef è pronto quando la temperatura al cuore è tra i 55° e i 65°C secondo il grado di temperatura di Enciclopedia: Cotturacottura desiderato. Estrarlo dal forno e aspettare almeno 20 minuti prima d tagliarlo utilizzando un forchettone per girarlo. Si calcolano 20 minuti di Enciclopedia: Cotturacottura per ogni Kg di Alimenti: Carnecarne senza osso.

Guarda la Mappa Concettuale





Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti)
Varianti


Il Chianti D.O.C.G. è la zona di produzione costituita da territori delimitati per legge, delle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena.
Tali territori si presentano con caratteristiche collinare a grandi terrazze.
L'origine del vino Chianti ha radici antichissime, ma soltanto nel 1800 ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata ( DOC ) La Denominazione "Chianti" è integrata con le seguenti specifiche:

• Classico
• Colli Aretini
• Colli Fiorentini
• Colli Senesi
• Colline Pisane
• Montalbano
• Rufina
• Montespertoli

I vitigni fondamentali sono:

Enciclopedia: SangioveseSangiovese 75-100%,
• Canaiolo fino al 10%,
• Trebbiano e Malvasia fino al 10% (per il Classico fino al 6%)
• Complementari a bacca rossa fino al 10% (per il Classico fino al 15%)

La resa massima di Enciclopedia: Uvauva per ettaro è:
• 90 quintali per il Chianti,
• 80 quintali per Colli Aretini e Colli Fiorentini.
• 75 quintali per Chianti Classico e Chianti Superiore.

Il Chianti è di colore rosso rubino, tendente, con l’invecchiamento, al granato, di sapore armonico e asciutto, con odore intensamente vinoso. Il Chianti può essere consumato come vino giovane, fresco e gradevole al palato, ma è molto importante anche la sua vocazione ad un medio e lungo invecchiamento, con cui matura colore, profumo e sapore inconfondibili.

Gattinara

ZONA di PRODUZIONE e STORIA

Zona di produzione:
Il gattinara si produce nel comune di Gattinara ( Vercelli ).
Come altri prestigiosi vini piemontesi, anche il Gattinara viene prodotto da uve Nebbiolo.
Recenti rinvenimenti archeologici attestano che in questa zona si produce vino sin dai tempi dei romani e di Carlo Magno.
Il vino di Gattinara lega il suo nome ad un famoso diplomatico, entusiasta ammiratore ed infaticabile degustatore, il quale ne divulgò la fama offrendolo quale efficace mezzo di trattativa diplomatica.
La DOC Gattinara può contare su poco meno di 95 ettari di vigneto in produzione di vino.


Caratteristiche organolettiche
Colore: rosso granato tendente all'aranciato.
Sapore: asciutto, armonico, con caratteristico fondo amarognolo.
Profumo: fine, specialmente se molto invecchiato.
Abbinamenti
Si accompagna ad arrosti di carni rosse, grigliate, a selvaggina da pelo, a formaggi duri, pollame comune e nobile. Temperatura di degustazione, 18°-20°C, stappando qualche ora prima di servire.



Determinazione Costo-Piatto e Prezzo





TITOLO RICETTA:
"Roast-beef all'inglese"

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

Roast-beef

120 g

23,00

2,30

Sale

25 g

0,50

0,0104

Pepe

25 g

3,00

0,3

Alimenti: OlioOlio

q.b.

6,00

0,005

Rosmarino

q.b.

3,00

0,0025

Alloro

q.b.

3,00

0,0025

Timo

q.b.

3,00

0,0025

Ginepro

q.b.

3,00

0,0025

Senape forte

q.b.

2,00

0,0020

Costo delle materie prime:

= 2,63 euro

Grado di lavorazione:

Basso ... : x 1,7
Medio ... : x 2,5
Alto ... : x 3
Altissimo ... : x 3,5

Materie prime + manodopera:

= 6,57 euro

Contribuzione
della portata:
Antipasto
e dessert
+ 2 euro
Primo piatto
+ 3 euro
Secondo piatto
+ 4 euro
Contorno
+ 1,5 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

=10,57 euro

Costo del piatto

Margine guadagno:

+ 12% 13% 14% 15% 16% ... 21% 22% 23% 24% 25%
Prezzo praticato:

= 11,94 euro







Analisi nutrizionale



Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di Ricette: RoastbeefRoastbeef
Q.tà
ACQUA (g)

89,5

PROTEINE (g)

26,4

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

3,12

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

0

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

0

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

0

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

0

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

133

- espressa in (Kj)

559

Sodio - Na (mg)

49,2

Potassio - K (mg)

410,4

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

2,2

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

4,8

Fosforo - P (mg)

247,2

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,1

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,2

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

6

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

tr

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

0







- Fonti e Autori -

Bibliografia / Sitografia:
Grande dizionario enciclopedico della cucina italiana volume XII - Editore???
http://www.chianticlassico.com/vino.asp
http://www.chianti.it/pianetavino/index.php
http://www.agraria.org/vini/chianti.htm http://www.agraria.org/vini/gattinara.htm
http://www.agraria.org/vini/gattinara.htm
Fonte immagine del piatto:
http://dominicscatering.com.au/images/food/traditional_roast_beef.jpg
Responsabile del lavoro: 061G_Mattia2_92 - venerdì, 01 maggio 2009 alle ore 15:03:05
Collaboratori: 083C_lillo
Supervisione: Webprof

Altre ricette di 061G_Mattia2_92: vedi


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Re: Roastbeef (Voto 1)
di 083C_mateo il Lunedi, 16 Aprile 2012 (19:18:52)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
ricetta fantastica quella del roastbeef consiglio a tutti di provarla





 





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