Roast beef è una parola inglese che significa “bue arrostito”. Si diffuse in Italia grazie all’influenza gastronomica di inglesi in Italia, in particolar modo in Toscana.
Spesso col termine roast beef si intende un arrosto di manzo al sangue, viene preparato in rosticceria e tagliato a fette sottili o venduto già pronto in macelleria, per tradizione è un piatto importante della cucina britannica che impiega per prepararlo l’intera lombata di bue arrostita allo spiedo e servita tagliata a fette di almeno un centimetro di spessore.
Oggi si predilige la cottura al forno e si utilizzano tagli più piccoli, in genere controfiletto o costata, sebbene a volte vengono impiegati anche filetto o scamone.
Quello che conta è che la carne sia di bovino adulto e leggermente grassa in modo da risultare morbida dopo la cottura.
La ricetta del roast beef è piuttosto semplice e prevede che la carne sia cotta al forno, insaporita con farina tostata e senape inglese e avvolta in carta di alluminio in modo che si mantenga morbida e che i suoi succhi formino con la farina e la senape il sugo che fungerà da salsa.
Si utilizza il forchettone per girarlo e a fine cottura la carne viene tolta dal rivestimento di alluminio e infornata per qualche minuto affinchè formi una crosticina esterna.
Alla salsa formatasi in fase di cottura si aggiungono salsa Worcester e brodo.
La carne viene tagliata a fette spesse un centimetro salata e accompagnata dalla salsa.
Per la salsa: sale, pepe, olio, rosmarino, alloro, timo, ginepro, senape forte e brandy
N.B.: se prendete il roast-beef con l' osso, il peso aumenta del 30%
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Fase di lavorazione: legare, salare e preparare il pezzo di roast beef di 1.200 kg. Rosolarlo in padella con olio di oliva a fuoco vivace, facendo “caramellizzare” la superficie da tutti i lati. Quando il roast beef avrà preso un bel colore uniforme sfumare il fondo di cottura con un bicchiere di vino bianco. Trasferire quindi la carne in una pirofila con il suo sugo 2-3-spicchi di aglio, qualche rametto di salvia e rosmarino e cuocere in forno a 200° per 30 minuti inumidendo il fondo se necessario con aggiunta di acqua o brodo. Il roast beef è pronto quando la temperatura al cuore è tra i 55° e i 65°C secondo il grado di temperatura di cottura desiderato. Estrarlo dal forno e aspettare almeno 20 minuti prima d tagliarlo utilizzando un forchettone per girarlo. Si calcolano 20 minuti di cottura per ogni Kg di carne senza osso.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Il Chianti D.O.C.G. è la zona di produzione costituita da territori delimitati per legge, delle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena.
Tali territori si presentano con caratteristiche collinare a grandi terrazze.
L'origine del vino Chianti ha radici antichissime, ma soltanto nel 1800 ha ottenuto la Denominazione di Origine Controllata ( DOC ) La Denominazione "Chianti" è integrata con le seguenti specifiche:
• Sangiovese 75-100%,
• Canaiolo fino al 10%,
• Trebbiano e Malvasia fino al 10% (per il Classico fino al 6%)
• Complementari a bacca rossa fino al 10% (per il Classico fino al 15%)
La resa massima di uva per ettaro è:
• 90 quintali per il Chianti,
• 80 quintali per Colli Aretini e Colli Fiorentini.
• 75 quintali per Chianti Classico e Chianti Superiore.
Il Chianti è di colore rosso rubino, tendente, con l’invecchiamento, al granato, di sapore armonico e asciutto, con odore intensamente vinoso. Il Chianti può essere consumato come vino giovane, fresco e gradevole al palato, ma è molto importante anche la sua vocazione ad un medio e lungo invecchiamento, con cui matura colore, profumo e sapore inconfondibili.
Gattinara
ZONA di PRODUZIONE e STORIA
Zona di produzione:
Il gattinara si produce nel comune di Gattinara ( Vercelli ).
Come altri prestigiosi vini piemontesi, anche il Gattinara viene prodotto da uve Nebbiolo.
Recenti rinvenimenti archeologici attestano che in questa zona si produce vino sin dai tempi dei romani e di Carlo Magno.
Il vino di Gattinara lega il suo nome ad un famoso diplomatico, entusiasta ammiratore ed infaticabile degustatore, il quale ne divulgò la fama offrendolo quale efficace mezzo di trattativa diplomatica.
La DOC Gattinara può contare su poco meno di 95 ettari di vigneto in produzione di vino.
Caratteristiche organolettiche
Colore: rosso granato tendente all'aranciato.
Sapore: asciutto, armonico, con caratteristico fondo amarognolo.
Profumo: fine, specialmente se molto invecchiato.
Abbinamenti
Si accompagna ad arrosti di carni rosse, grigliate, a selvaggina da pelo, a formaggi duri, pollame comune e nobile. Temperatura di degustazione, 18°-20°C, stappando qualche ora prima di servire.
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