Cottura: 2 ore circa (varia a seconda della ricetta)
Categoria: Dolci
Difficoltà: Media
Introduzione e Origine storico-culturale
Il crème caramel, viene anche definito latte alla portoghese, le sue origini risalgono all’antica Roma, dove veniva preparato come una crema aromatica, che in seguito venne addolcita con il miele. Passato il Medioevo questo dolce arrivò fino a Cristoforo Colombo che lo portò con se nella conquista del nuovo mondo. Per questa ragione il crème caramel e tutte le sue varianti, sono molto conosciute nei paesi latini, soprattutto in Messico, dove è spesso utilizzato. Il suo nome francese deriva dal fatto che negli ultimi anni, si sono formate forti tradizioni nella preparazione di questo dolce, soprattutto nelle regioni meridionali della Francia, specialmente nella città di Tolouse. Qusto dolce è conosciuto anche con altri nomi nel resto del mondo, infatti nei paesi latino americani e in Spagna è conosciuto come flan, mentre nei paesi anglosassoni è conosciuto come caramel custard. Il termine crème caramel e flan sono di origine francese, anche se in francese flan indica una crostata salata o dolce.
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
1^ ricetta:
Fare scaldare in una casseruola bassa il latte intero,scorza di limone e stecca di vaniglia (se in caso al posto della stecca di vaniglia si vuole usare una bustina di vanillina si aggiunge dopo aver fatto riscaldare il latte) intanto lavorare le uova con lo zucchero. Contemporaneamente mettere lo zucchero in un polsonetto di rame e farlo caramellare. Una volta ottenuto il caramello metterlo negli stampini e farlo raffreddare. Successivamente si versa il latte nel composto di uova e zucchero precedentemente preparato e si forma così l’apparecchio per la crema che andrà poi aggiunta negli stampini. Mettere gli stampini su teglie che hanno sul fondo fogli di giornali e acqua in modo tale da non mandare in ebollizione i crème caramel. Infornarli a 140°c per circa 2 ½-3 ore. Lasciarli raffreddare.
Servizio crème caramel:
Il crème caramel va servito freddo e accompagnato da panna ed eventualmente salsa caramello.
Attrezzature:
casseruola bassa
polsonetto in rame
stampini
teglie
forno
Far bollire il latte con la vanillina. Lavorare a lungo le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto schiumoso ed omogeneo e versatevi sopra il latte. Mescolare bene e filtrare attraverso un colino molto fitto. Mettere lo zucchero in un polsonetto e farlo cuocere a fuoco basso, avendo l’accortezza di rigirarlo delicatamente con una spatola. Quando sarà ben colorito bagnarlo con qualche cucchiaio d’acqua fredda. Spegnere quasi subito il fuoco e mescolare ancora per qualche momento. Mettere negli stampini monoporzione il caramello e versare sopra la crema ancora calda. Metterli in una teglia che porremo in un altro recipiente contenente acqua calda. Passate in forno moderato (160°) per 20 minuti circa, lasciando cuocere a bagnomaria. Lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.
2^ ricetta:
il creme caramel si può preparare nello stampo grande, oppure in stampini monoporzione. Come prima operazione bisogna far bollire il latte con la stecca di vaniglia. Nel frattempo mettere in una bastardella due uova intere e cinque tuorli di uova; unire i 200g di zucchero e lavorare a lungo con una frusta. Quando la crema sarà ben montata e spumosa, aggiungere il latte caldo, passandolo attraverso un colino. Nel frattempo preparare il caramello, mettendo in un polsonetto lo zucchero e un po’ di acqua. Quando il caramello sarà pronto versarlo all’interno dello stampo e aggiungere la crema. Cuocere a bagnomaria ( l’ acqua deve arrivare a due terzi dello stampo ). Far cuocere in forno a 180°C per 90 minuti ( con stampo grande ), 45 minuti ( con stampini monoporzione ). Estrarre creme caramel dal forno e far raffreddare.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Abbinamenti
Verdicchio dei castelli di Jesi Passito 2003 Splendido il colore che ricorda l'ambra lucente. il profumo si articola tra albicocca essiccata, miele di castagno, caramello, richiami agrumati e toni boisè. Dolce, di struttura avvolgente e setosa da annata calda, che stenta a lenire freschezza e sapidità. Il finale fa tornare in bocca ricordi caramellati. L'appassimento avviene sulla pianta. Vinificazione e maturazione in barrique per 15 mesi.
Varianti
Crème caramel dietetico:
Ingredienti:
• 1 Uovo Intero
• 1 Tuorlo di uova
• 200 g Latte Magro
• 2 Compresse di Aspartame
• 1 Stecca di Vaniglia
Procedimento:
Battere molto bene l'uovo intero e il solo tuorlo in una terrina.
Aggiungere il latte tiepido (non bollente) a cui sia stato aggiunto il dolcificante (Aspartame e non saccarina) e la stecca di vaniglia (che viene tolta, ovviamente!).
Travasare il uno stampo da budino che sia stato preventivamente leggermente imburrato e cuocere a bagno maria per almeno 40'.
Crème caramel al mango:
Ingredienti: 1 litro di latte
8 uova
220 g di zucchero di canna
1 mango
un pizzico di vaniglia in polvere
qualche scorza di arancia e di limone
Preparazione: Mettere a bollire il latte con la vaniglia, le scorze sminuzzate e 100 g di zucchero.
Intanto in una ciotola capiente sbattere le uova (6 intere e 2 rossi) con i restanti 120 g. di zucchero. Aggiungere la polpa del mango frullata e passata al colino. Mescolare bene.
Quando il latte sarà bollito, incorporarlo a filo nelle uova, continuando a frustare. Una volta completamente incorporato, dividere il composto in 6 stampini da forno. Cuocere in forno a bagnomaria per circa 15 minuti, ad una temperatura che non consenta all'acqua di bollire (120° circa nei forni di casa).
Varianti: Con il succo che si ottiene passando il mango al colino si può guarnire, e insaporire ulteriormente, il crème caramel.
1°immagine: fatta da 083C_Anse e da 083C_Nando
2°immagine: fatta da 083C_Anse e da 083C_Nando
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7°immagine: http://www.misya.info/index.php/2009/01/18/caramello-e-salsa-al-caramello.htm
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Responsabile del lavoro: 083C_Anse - martedì, 05 maggio 2009 alle ore 22:01:33
Mi piace molto questa ricetta perchè, oltre ad essere strutturata bene, attira tanta attenzione grazie alle parecchie foto ed immagini, anche scattate nella cucina della nostra scuola...Questo significa secondo me che i responsabili hanno trovato interessante la ricerca. Inoltre è stato quasi un triplo lavoro perchè alla ricetta classica hanno confrontato in ogni passaggio altre due ricette molto conosciute!! braviii...
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