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Creme caramel



Porzioni:             1^ricetta: 50 2^ricetta: 6 3^ ricetta: 4

Preparazione:   40 minuti

Cottura:             2 ore circa (varia a seconda della ricetta)

Categoria:         Dolci

Difficoltà:           Media











Introduzione e Origine storico-culturale


Il crème caramel, viene anche definito latte alla portoghese, le sue origini risalgono all’antica Roma, dove veniva preparato come una crema aromatica, che in seguito venne addolcita con il miele. Passato il Medioevo questo dolce arrivò fino a Cristoforo Colombo che lo portò con se nella conquista del nuovo mondo. Per questa ragione il crème caramel e tutte le sue varianti, sono molto conosciute nei paesi latini, soprattutto in Messico, dove è spesso utilizzato. Il suo nome francese deriva dal fatto che negli ultimi anni, si sono formate forti tradizioni nella preparazione di questo dolce, soprattutto nelle regioni meridionali della Francia, specialmente nella città di Tolouse. Qusto dolce è conosciuto anche con altri nomi nel resto del mondo, infatti nei paesi latino americani e in Spagna è conosciuto come flan, mentre nei paesi anglosassoni è conosciuto come caramel custard. Il termine crème caramel e flan sono di origine francese, anche se in francese flan indica una crostata salata o dolce.



Ingredienti




1^ricetta - Pax: 50
Ingredienti
Alimenti: LatteLatte 4000g
Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero 1000g
Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero per Enciclopedia: Caramellocaramello 1000g
Uova n 32

;;

2^ricetta - Pax: 6
Ingredienti
Alimenti: LatteLatte 500g
Stecca di Enciclopedia: Vanigliavaniglia n 1
Uova n 7
Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero 150g
Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero per Enciclopedia: Caramellocaramello 250g

;;

;;

3^ricetta - Pax: 4
Ingredienti
Alimenti: LatteLatte 400g
Uova n 3
Tuorli n 2
Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero 150g
Vanillina n 1 bustina
Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero per Enciclopedia: Caramellocaramello 250g
Acqua q.b

;;




Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura)
Presentazione del piatto


1^ ricetta:

Fare scaldare in una casseruola bassa il Alimenti: Lattelatte intero,scorza di limone e stecca di Enciclopedia: Vanigliavaniglia (se in caso al posto della stecca di Enciclopedia: Vanigliavaniglia si vuole usare una bustina di vanillina si aggiunge dopo aver fatto riscaldare il latte) intanto lavorare le uova con lo Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero. Contemporaneamente mettere lo Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero in un polsonetto di rame e farlo caramellare. Una volta ottenuto il Enciclopedia: Caramellocaramello metterlo negli stampini e farlo raffreddare. Successivamente si versa il Alimenti: Lattelatte nel composto di uova e Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero precedentemente preparato e si forma così l’apparecchio per la crema che andrà poi aggiunta negli stampini. Mettere gli stampini su teglie che hanno sul fondo fogli di giornali e acqua in modo tale da non mandare in ebollizione i crème caramel. Infornarli a 140°c per circa 2 ½-3 ore. Lasciarli raffreddare.

Servizio crème caramel:

Il crème caramel va servito freddo e accompagnato da Alimenti: Pannapanna ed eventualmente salsa Enciclopedia: Caramellocaramello.

Attrezzature:

casseruola bassa
polsonetto in rame
stampini
teglie
forno

Stampo grande
stampini monoporzione
Galleria: Bastardellabastardella
frusta
colino
Galleria: Bagnomariabagnomaria
forno

3^ricetta

Stampo grande
stampini monoporzione
Galleria: Bastardellabastardella
frusta
colino
Galleria: Bagnomariabagnomaria
forno

1^ ricetta

Far bollire il Alimenti: Lattelatte con la vanillina. Lavorare a lungo le uova con lo Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero sino ad ottenere un composto schiumoso ed omogeneo e versatevi sopra il Alimenti: Lattelatte. Mescolare bene e Enciclopedia: Filtrarefiltrare attraverso un colino molto fitto. Mettere lo Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero in un polsonetto e farlo cuocere a fuoco basso, avendo l’accortezza di rigirarlo delicatamente con una spatola. Quando sarà ben colorito bagnarlo con qualche cucchiaio d’acqua fredda. Spegnere quasi subito il fuoco e mescolare ancora per qualche momento. Mettere negli stampini monoporzione il Enciclopedia: Caramellocaramello e versare sopra la crema ancora calda. Metterli in una Enciclopedia: Tegliateglia che porremo in un altro recipiente contenente acqua calda. Passate in forno moderato (160°) per 20 minuti circa, lasciando cuocere a Galleria: Bagnomariabagnomaria. Lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.


2^ ricetta:

il Ricette: Creme caramelcreme caramel si può preparare nello stampo grande, oppure in stampini monoporzione. Come prima operazione bisogna far bollire il Alimenti: Lattelatte con la stecca di Enciclopedia: Vanigliavaniglia. Nel frattempo mettere in una Galleria: Bastardellabastardella due uova intere e cinque tuorli di uova; unire i 200g di Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero e lavorare a lungo con una frusta. Quando la crema sarà ben montata e spumosa, aggiungere il Alimenti: Lattelatte caldo, passandolo attraverso un colino. Nel frattempo preparare il Enciclopedia: Caramellocaramello, mettendo in un polsonetto lo Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero e un po’ di acqua. Quando il Enciclopedia: Caramellocaramello sarà pronto versarlo all’interno dello stampo e aggiungere la crema. Cuocere a Galleria: Bagnomariabagnomaria ( l’ acqua deve arrivare a due terzi dello stampo ). Far cuocere in forno a 180°C per 90 minuti ( con stampo grande ), 45 minuti ( con stampini monoporzione ). Estrarre Ricette: Creme caramelcreme caramel dal forno e far raffreddare.





Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti)
Varianti


Abbinamenti

Verdicchio dei castelli di Jesi Passito 2003
Splendido il colore che ricorda l'ambra lucente. il profumo si articola tra albicocca essiccata, Alimenti: Mielemiele di castagno, Enciclopedia: Caramellocaramello, richiami agrumati e toni boisè. Dolce, di struttura avvolgente e setosa da annata calda, che stenta a lenire freschezza e sapidità. Il finale fa tornare in Enciclopedia: Boccabocca ricordi caramellati. L'appassimento avviene sulla pianta. Vinificazione e maturazione in barrique per 15 mesi.

Varianti

Crème caramel dietetico:

Ingredienti:
• 1 Uovo Intero
• 1 Tuorlo di uova
• 200 g Alimenti: LatteLatte Magro
• 2 Compresse di Aspartame
• 1 Stecca di Enciclopedia: VanigliaVaniglia

Procedimento:
Battere molto bene l'uovo intero e il solo tuorlo in una terrina.
Aggiungere il Alimenti: Lattelatte tiepido (non bollente) a cui sia stato aggiunto il dolcificante (Aspartame e non saccarina) e la stecca di Enciclopedia: Vanigliavaniglia (che viene tolta, ovviamente!).
Travasare il uno stampo da budino che sia stato preventivamente leggermente imburrato e cuocere a bagno maria per almeno 40'.

Crème caramel al mango:

Ingredienti:
1 litro di Alimenti: Lattelatte
8 uova
220 g di Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero di canna
1 mango
un pizzico di Enciclopedia: Vanigliavaniglia in polvere
qualche scorza di arancia e di limone

Preparazione:
Mettere a bollire il Alimenti: Lattelatte con la Enciclopedia: Vanigliavaniglia, le scorze sminuzzate e 100 g di Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero.
Intanto in una ciotola capiente sbattere le uova (6 intere e 2 rossi) con i restanti 120 g. di Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero. Aggiungere la Enciclopedia: Polpapolpa del mango frullata e passata al colino. Mescolare bene.
Quando il Alimenti: Lattelatte sarà bollito, incorporarlo a filo nelle uova, continuando a frustare. Una volta completamente incorporato, dividere il composto in 6 stampini da forno. Cuocere in forno a Galleria: Bagnomariabagnomaria per circa 15 minuti, ad una temperatura che non consenta all'acqua di bollire (120° circa nei forni di casa).

Varianti:
Con il succo che si ottiene passando il mango al colino si può guarnire, e insaporire ulteriormente, il crème caramel.



Determinazione Costo-Piatto e Prezzo





1^ricetta - Pax: 50

TITOLO RICETTA:
"crème caramel"
(una porzione)

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

Alimenti: LatteLatte

80

1,35

0,108

Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero

20

1,10

0,022

Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero per Enciclopedia: Caramellocaramello

20

1,10

0,022

Uova

38,4

3,40

0,13056

Costo delle materie prime:

= ;;0,28256 euro

Grado di lavorazione:

Basso ... : x 1,7
Medio ... : x 2,5
Alto ... : x 3
Altissimo ... : x 3,5

Materie prime + manodopera:

= 0,762912 euro

Contribuzione
della portata:
Antipasto
e dessert
+ 2 euro
Primo piatto
+ 3 euro
Secondo piatto
+ 4 euro
Contorno
+ 1,5 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

= ;;2,762912 euro ;;
Costo del Piatto

Margine guadagno:

+ 12% 13% 14% 15% 16%... 21% 22% 23% 24% 25%
Prezzo praticato:

= 3,40 euro


2^ricetta - Pax: 6
TITOLO RICETTA:
"crème caramel"
(una porzione)

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

Alimenti: LatteLatte

83

1,35

0,11205

stecca di Enciclopedia: Vanigliavaniglia

/

/

/

Uova

70

3,40

0,238

Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero

25

1,10

0,0275

Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero per Enciclopedia: Caramellocaramello

41,7

1,10

0,04587

Costo delle materie prime:

= 0,42342 euro

Grado di lavorazione:

Basso ... : x 1,7
Medio ... : x 2,5
Alto ... : x 3
Altissimo ... : x 3,5

Materie prime + manodopera:

= ;;1,143234 ;; euro

Contribuzione
della portata:
Antipasto
e dessert
+ 2 euro
Primo piatto
+ 3 euro
Secondo piatto
+ 4 euro
Contorno
+ 1,5 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

= 3,143234 euro
Costo del Piatto

Margine guadagno:

+ 12% 13% 14% 15% 16%... 21% 22% 23% 24% 25%
Prezzo praticato:

= 3,80 euro

;;

3^ricetta - Pax: 4
TITOLO RICETTA:
"crème caramel"
(una porzione)

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

Alimenti: LatteLatte

100

1,35

0,135

Uova

40

3,40

0,136

Tuorli

8

1,70

0,0136

Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero

37,5

1,10

0,04125

Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero per Enciclopedia: Caramellocaramello

62,5

1,10

0,06875

Vanillina

/

/

/

Costo delle materie prime:

= ;;0,3946 euro

Grado di lavorazione:

Basso ... : x 1,7
Medio ... : x 2,5
Alto ... : x 3
Altissimo ... : x 3,5

Materie prime + manodopera:

= ;;1,06542 ;; euro

Contribuzione
della portata:
Antipasto
e dessert
+ 2 euro
Primo piatto
+ 3 euro
Secondo piatto
+ 4 euro
Contorno
+ 1,5 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

= ;;3,06542 euro ;;
Costo del Piatto

Margine guadagno:

+ 12% 13% 14% 15% 16%... 21% 22% 23% 24% 25%
Prezzo praticato:

= 3,70 euro







Analisi nutrizionale



1^ ricetta

Composizione Chimica
per una porzione di Ricette: Creme caramelCreme Caramel
Q.tà

% Parte Edibile (P.E.)

96

ACQUA (g)

96,41

PROTEINE (g)

6,82

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

5,86

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

45,9

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

50,9

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

0

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

0

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA

 

- espressa in (Kcal)

250,5

- espressa in (Kj)

 

Sodio - Na (mg)

87

Potassio - K (mg)

166,3

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

0,8

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

111,7

Fosforo - P (mg)

145

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,06

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,24

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

0,13

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

107

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

1

 

Composizione Chimica
per una porzione di Ricette: Creme caramelCreme Caramel
Q.tà
 

 

% Parte Edibile (P.E.)

96

ACQUA (g)

120,19

PROTEINE (g)

10,4

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

8,37

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

73,8

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

73,8

- di cui ;;Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

0

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

0

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA

 

- espressa in (Kcal)

373,66

- espressa in (Kj)

 

Sodio - Na (mg)

127,37

Potassio - K (mg)

208,52

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

1,925

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

107,53

Fosforo - P (mg)

128,6

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,09

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,34

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

0,14

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

169,8

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

0,1

 

Composizione Chimica
per una porzione di Ricette: Creme caramelCreme Caramel
Q.tà
 

 

% Parte Edibile (P.E.)

96

ACQUA (g)

122,6

PROTEINE (g)

5,06

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

9,43

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

109,4

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

109,4

- di cui ;;Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

0

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

0

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA

 

- espressa in (Kcal)

533

- espressa in (Kj)

 

Sodio - Na (mg)

109,41

Potassio - K (mg)

212,1

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

1,79

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

148,31

Fosforo - P (mg)

140,7

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,10

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,31

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

0,15

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

178

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

1


3^ricetta


2^ricetta






- Fonti e Autori -

Bibliografia / Sitografia / Fonti immagini:
- http://it.wikipedia.org/wiki/Cr%C3%A8me_caramel_(budino)
- Il grande ricettario DeAgostini
- Gualtiero Marchesi Scuola di cucina/lezione 151-162 Curcio Guide
- Appunti lezioni professor Bombardieri
- http://www.amordivino.net/vini/degustazione.asp?ID_DEGUSTA=26
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- http://www.siver.it/utscheda0015.html
- http://www.soloricette.net foto effettuate in cucina da Marrucchiello Ferdinando e Anselmino Andrea
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Fonti immagini:
1°immagine: fatta da 083C_Anse e da 083C_Nando
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7°immagine: http://www.misya.info/index.php/2009/01/18/caramello-e-salsa-al-caramello.htm
8°immagine: http://www.misya.info/index.php/2009/01/18/caramello-e-salsa-al-caramello.htm
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17°immagine: http://it.wikipedia.org/wiki/File:Sil_rostfri_perforerad.JPG
18°immagine: http://www.termafrigo.it/images/sambonet/383.jpg
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23°immagine: fatta da 083C_Anse e da 083C_Nando
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Responsabile del lavoro: 083C_Anse - martedì, 05 maggio 2009 alle ore 22:01:33
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Re: Creme caramel (Voto 1)
di 083C_lara il Venerdi, 15 Maggio 2009 (17:37:09)
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Mi piace molto questa ricetta perchè, oltre ad essere strutturata bene, attira tanta attenzione grazie alle parecchie foto ed immagini, anche scattate nella cucina della nostra scuola...Questo significa secondo me che i responsabili hanno trovato interessante la ricerca. Inoltre è stato quasi un triplo lavoro perchè alla ricetta classica hanno confrontato in ogni passaggio altre due ricette molto conosciute!! braviii...




 





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