Il cannolo è un tipico dolce siciliano del periodo invernale, un tempo veniva confezionato solo in occasione del carnevale, per la ricchezza e la complessità della sua ricetta. Oggi questa golosità palermitana si trova nell’isola durante tutto l’anno e viene esportata ovunque. E' costituito da un involucro cilindrico di pasta fritta, farcito con un impasto di ricotta, zucchero e frutta candita a piacere. E' un dolce dai forti contrasti:di colori, di profumi, di sapori, di consistenza. Il suo aspetto rappresenterebbe la forma fallica e dunque, esprime un significato di fecondità; viene anche chiamato “scettro da re”.
Il nome proviene dal volgare latino dell’arbusto “canna”, con fusto cilindrico vuoto, il quale anticamente serviva per vari usi ordinari. Uno scherzo, come si suol dire da preti, nato in un dimenticato monastero e successivamente propagato dalla pasticceria palermitana: un motteggio carnevalesco del tempo faceva uscire da un rubinetto crema di ricotta invece dell'acqua. L'odierno cannolo siciliano si pensa che abbia antiche origini, che nel corso dei secoli abbia subito diverse trasformazioni e il suo antenato potrebbe essere stato un dolcetto a forma di banana, ripieno di ricotta, mandorle e miele. La sua origine è descritta anche dal Duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di gastronomia. Questo sostiene che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta.
Ci sono alcune cittadine molto famose in Sicilia per la realizzazione dei cannoli. Facciamo riferimento al paese di Piana degli Albanesi, in provincia di Palermo, noto anche per i costumi derivanti dalle tradizioni albanesi, e dove molti si recano per degustare i cannoli siciliani di notevoli dimensioni. Lo stesso accade a Dattilo, paese nella provincia di Trapani. Anche in questo caso, i siciliani e non solo loro, si recano appositamente per acquistare i cannoli.
Per il Ripieno: ricotta di pecora, zucchero, zuccata, cedro candito, scorza d'arancia candita, cioccolato fondente, pistacchi, zucchero a velo.
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Fasi di lavorazione.
Fase 1: la pasta
Disporre la farina a fontana dopo averla setacciata, aggiungere lo zucchero, il burro a pezzi, l’uovo, il Marsala il cacao amaro ed un pizzico di sale. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo, formare una palla e farla riposare coperta per un’ora in luogo fresco ed asciutto.
Trascorso questo tempo, stendete la pasta in una sfoglia con lo spessore pari a 2-3 mm e con un coppapasta ritagliate dei dischi con il diametro di 10 cm circa. Avvolgere i dischi su dei cannelli di alluminio, sovrapponendo le estremità inumidite con albume d’uovo per far sì che durante la cottura non si aprano.
Fase 2: la cottura Friggere i cannoli in abbondante olio di arachidi fino a quando avranno assunto un colore dorato, farli asciugare lasciandoli raffreddare e sfilando i cannelli con attenzione.
Fase 3: il ripieno Setacciare la ricotta, unirla allo zucchero ed amalgamare il tutto.
Aggiungere all’impasto la zuccata e il cedro candito tagliati a dadini il cioccolato a pezzi e i pistacchi. Mantenere la crema in frigorifero fino al momento di riempire i cannoli.
In riferimento ai gusti personali e alla geografia del luogo, la crema di ricotta potrà essere arricchita con mandorle e ciliegie candite.
Fase 4: l’ assemblaggio
Riempire i cannoli con la crema di ricotta grazie ad una sacca da pasticciere, decorare con scorza d’arancia candita e spolverare con zucchero a velo.
Presentazione del piatto.
Su un piatto da dessert disporre 2 cannoli farciti e decorati, spolverizzati con zucchero a velo.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
La pasticceria siciliana trova come ottimi alleati i vini dolci dell’isola nei quali si ritrovano profumi e sapori che richiamano le mandorle, le nocciole e i fichi secchi. Un’altra qualità dei vini siciliani è rappresentata dal considerevole volume alcolico che risulta utile nei dolci a base di ricotta; per questo sono molto adatti vini fortificati, come il Marsala, la Malvasia delle Lipari e il DOC Passito di Pantelleria.
Il Marsala è nato nel 1773 per opera del commerciante inglese John Woodhouse il quale ha aperto la prima cantina italiana, denominata “Casa vinicola Florio” nel 1836.
La Malvasia delle Lipari è prodotta nell’intero arcipelago, ha colore dorato carico, profumo delicato e caratteristico e sapore dolce di uva passita.
I cannoli siciliani in passato erano preparati con ricotta di pecora setacciata e zuccherata ma oggi sono ormai pochissime le pasticcerie che lo fanno in questo modo. Si va oggi dalla ricotta di mucca, con un sapore meno marcato di quella ovina, fino a crema pasticciera o crema al cioccolato.
Nel ripieno si può anche aggiungere caffè in polvere e liquore alla vaniglia.
I cannoli vanno riempiti solo al momento perché con il passar del tempo l’acqua contenuta nella ricotta viene assorbita dalla sfoglia facendole perdere la sua croccantezza; allo scopo di evitare questo fenomeno alcuni pasticcieri fanno colare del cioccolato fuso all’interno del cannolo in modo di far si che lo stesso non si impregni e rimanga più croccante.
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