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Tarte Tatin alle mele



Porzioni:             10

Preparazione:   80 minuti

Cottura:             40 minuti

Categoria:         Dolci

Difficoltà:           Facile











Introduzione e Origine storico-culturale


La mela era conosciuta già nell’antica Grecia e al tempo dei Romani; la mela è un ottimo frutto dalle innumerevoli proprietà benefiche. Le varietà di mele oggi coltivate sono moltissime e vengono classificate in base all’ epoca di maturazione e alle caratteristiche del frutto. Esistono varietà di mele da consumare crude e varietà più indicate per la cottura. A tavola è uno dei frutti più graditi, per il sapore dolce e zuccherino e per il profumo, ma trova moltissimi altri impieghi: dall’ industria dolciaria le mele vengono trasformate in marmellata, gelatine, composte; dalle mele si produce il sidro, vino caratteristico dei Paesi dove non cresce la vite; in medicina ne sono riconosciute le virtù disinfettanti e curative. Sono considerate un alimento completo, ricche come sono gli zuccheri, sali, acqua e vitamine. Gli zuccheri sono presenti sotto forma di glucosio e di fruttosio, facilmente assimilabili dall’ organismo umano. La vitamina C agisce sulle mucose dell’ apparato digerente e la vitamina B protegge il tessuto nervoso, regola il ricambio idrico e la funzione cardiaca e permette una perfetta utilizzazione degli zuccheri. Molto indicate sono ancora le mele per curare disturbi gastrointestinali; cotte, stimolano l’ attività intestinale; crude, grattugiate, svolgono una benefica azione astringente e protettiva delle parti intestinali. E’ vero quindi che “una mela al giorno toglie il medico di torno”, come afferma un vecchio detto, e per questo non dovrebbero mai mancare le mele sulla nostra tavola. Tra le più diffuse sono le mele del Trentino; le Golden delicious; la mela “ renetta grigia”, dalla profumatissima polpa, “la renetta de Canada”, piatta, vestita di giallo; “ la renetta regina” striata di rosso, fine e profumata; “ le limongelle”, piccole e gialle; “ la mela ruggine”, con polpa soda e buccia ruvida; “ la calville”, bianche e rosse, dal gusto di lampone.

Frutto economico e gustoso, recentemente ha sofferto per l’apparire di frutta esotica sui nostri mercati; è invece il caso di ricoprire i suoi valori anche nelle elaborazioni gastronomiche. Oltre che nelle svariate preparazioni di dolci, le mele possono entrare in molte gradevoli insalate e danno ottimi risultati abbinate a carni saporite come ad esempio il manzo, il maiale e la cacciagione. Tarte Tatin Torta Francese nata all’inizio del XX secolo che, nella sua versione classica, è preparata con mele caramellate in zucchero e burro, sistemate in appositi stampi, coperte da uno strato sottile di pasta brisèe e cotte al forno. Quando è pronta la tarte tatin viene rovesciata su un piatto e servita tiepida, spolverizzata di zucchero a velo e accompagnata con panna montata. Può essere preparata con altri tipi di frutta, ma non mancano preparazioni salate che hanno preso questo nome: si tratta in ogni caso di torte rovesciate, che al posto delle frutta impiegano come ingrediente base soprattutto verdure come carciofi, peperoni, cipolle e pomodori, mescolate a formaggio ma anche a pesce.



Ingredienti



Per la pasta frolla  
Farina di Alimenti: Frumentofrumento 00 1000 g
Alimenti: BurroBurro 500 g
Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero 500 g
Uova 240 g (3 uova intere + 3 tuorli)
Scorza di limone q.b.
Sale q.b.
Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero 200 g
Mele 1500 g
Alimenti: BurroBurro 200 g

Ingredienti per preparare la pasta frolla: Farina di Alimenti: Frumentofrumento, Alimenti: BurroBurro, Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero, Uova, Scorza di limone e Sale.

Altri ingredienti: Mele, Alimenti: BurroBurro e Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero.

Guarda la Mappa Concettuale





Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura)
Presentazione del piatto


Per il caramello: cuocere i 200 g con un cucchiaio di acqua, finché diventerà di un bel colore Enciclopedia: Caramellocaramello. Aggiungetevi il Alimenti: Burroburro ammorbidito a pezzetti, sempre mescolando, e versate il Enciclopedia: Caramellocaramello nell’apposito stampo per tarte tatin, rivestendolo completamente.
Nel frattempo preparare la pasta frolla e lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti. Prima che il Enciclopedia: Caramellocaramello si solidifichi, intingetevi gli spicchi di mela in modo che se ne ricoprano e disponeteli con cura nello stampo. Sulla spianatoia infarinata, stendete la pasta frolla a 5 mm di spessore, appoggiatela sulle mele ricoprendole e chiudendo la torta. Tagliare la pasta in eccesso e infornare a 200°C per 40 minuti circa. Sfornate la torta e sformatela capovolgendo in modo deciso lo stampo sul piatto di portata.

Guarda la Mappa Concettuale





Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti)
Varianti


Salsa al Enciclopedia: Caramellocaramello Salsa al Calbados: Calbados è un liquore francese che prende il nome dal capitano spagnolo che portò le botti in Francia.



Determinazione Costo-Piatto e Prezzo





TITOLO RICETTA:
"Tarte Tatin alle mele"
(una porzione)

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

Farina

100 g

1,00

0,10

Alimenti: BurroBurro

70 g

6,76

0,47

Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero

70 g

1,00

0,07

Uova

24 g

2,56

0,06

Mele

150 g

2,30

0,34

Costo delle materie prime:

= 1,04 euro

Grado di lavorazione:

Basso ... : x 1,7
Medio ... : x 2,5
Alto ... : x 3
Altissimo ... : x 3,5

Materie prime + manodopera:

= 2.6 euro

Contribuzione
della portata:
Antipasto
e dessert
+ 2 euro
Primo piatto
+ 3 euro
Secondo piatto
+ 4 euro
Contorno
+ 1,5 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

= 4,60 euro

Costo del Piatto

Margine guadagno:

+ 12% 13% 14% 15% 16%... 21% 22% 23% 24% 25%
Prezzo praticato:

= 5,56 euro







Analisi nutrizionale



Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di
Ricette: Tarte Tatin alle meleTarte Tatin alle mele
Q.tà
ACQUA (g)

143,15

PROTEINE (g)

14,76

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

61,16

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

162,98

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

68,7

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

87,38

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

5,25

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

1220,42

- espressa in (Kj)

5108,51

Sodio - Na (mg)

8,6

Potassio - K (mg)

137,9

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

0,91

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

35,2

Fosforo - P (mg)

87,2

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,10

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,03

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

1

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

651

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

tr

 






- Fonti e Autori -

Bibliografia / Sitografia:
- http://www.pastamania.info
- La cucina italiana grande dizionario enciclopedico libro 3, dolci.
- La mia cucina pratica volume V, De agostini.
- La cucina Italiana, Grande dizionario enciclopedico volume XIV.
Fonte immagine del piatto:
- http://www.pastamania.info/immagini/tarte-tatin-la-torta-di-mele-francese.jpg mod
Responsabile del lavoro: 061G_Mattia2_92 - giovedì, 07 maggio 2009 alle ore 20:12:50
Collaboratori: Lavoro individuale
Supervisione: Webprof

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Re: Tarte Tatin alle mele (Voto 1)
di azzo93 (azzo-azzolino@hotmail.it) il Mercoledi, 25 Gennaio 2012 (12:52:03)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
bella ricetta! fatta molto bene!




 





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