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Semifreddo al caffe`



Porzioni:             1

Preparazione:   10 minuti

Cottura:             /

Categoria:         Dolci

Difficoltà:           Facile











Introduzione e Origine storico-culturale


La pianta del caffè è originaria dell’ Etiopia, nella regione abissina di Kaffa, da dove si è diffusa nello Yemen, in Arabia e in Egitto.
La prima città italiana che conobbe l’ aroma del caffè fu Venezia, che grazie al commercio marino sbarcò dall’ Oriente nel 1615. In Italia nacquero i primi locali dove era possibile degustare la nuova bevanda.

Oggi il caffè è una bevanda consumata in quasi tutto il mondo. Il volume di affari che si muove intorno a questo prodotto è enorme; il caffè è per valore economico, ai primi posti a livello mondiale insieme al petrolio, acciaio e grano. L’ economia di molti paesi dipende on gran parte dalle esportazioni di caffè.
Il caffè è una pianta tropicale che può raggiungere 10 m di altezza, ma è mantenuta a 2-3 m per rendere agevole la raccolta dei frutti.
Molte sono le specie di piante del genere Coffea, ma solo due hanno rilevanza economica per la produzione del caffè: la Coffea arabica, detta solitamente arabica, e la coffea canephora, nota comunemente come robusta. Delle due specie esistono poi molte varietà derivanti da mutazioni naturali e dall’ ingegneria genetica.
Dall’ arabica si ottiene un caffè di qualità migliore: dal giusto corpo, aromatico, con sapore meno amaro e più persistente. Ha una percentuale di caffeina dell’1,1-1,7% e rappresenta i ¾ della produzione mondiale. Sensibile al caldo e all’ umidità cresce tra i 900 e i 2000 m; maggiore è l’ altitudine e migliore risulta la qulità del caffè prodotto ( e maggiori i costi di produzione ).
La robusta costituisce ¼ della produzione e produce un caffè di qualità inferiore, con molto corpo, un aroma debole e un gusto molto amaro, talvolta astringente; la pianta riesce a crescere ad altitudini tra i 200 e i 600 m sul livello del mare, in zone quindi migliori per la gestione della produzione, resiste meglio alle malattie e prospera anche in condizioni climatiche più sfavorevoli, che non permetterebbero la produzione di caffè arabica. E’ particolarmente diffusa in Asia e in Africa, e ha una percentuale di caffeina più elevata, dal 2 al 4,5%.
La pianta del caffè cresce in paesi compresi tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, e trova il suo habitat naturale tra i 200 e i 2000 m di altitudine, con temperature variabili da 15 a 25 °C, in un clima caldo e umido. La pianta teme il vento, il gelo, la brina e il calore eccessivo.
La produzione è ripartita in tre zone geografiche.
1. America centrale e del sud: fornisce il 70% della produzione mondiale, principalmente Brasile (primo produttore mondiale con circa 30 milioni di sacchi), Colombia (secondo produttore con 12 milioni di sacchi), El Salvador, Guatemala e Messico.
2. Africa centrale: fornisce il 10% della produzione mondiale, in particolare Angola, Costa d’Avorio, Etiopia e Uganda.
3. Asia: fornisce il 20% della produzione mondiale, in particolare Indonesia (50% del prodotto asiatico) e India, con produzioni in aumento.
Il frutto del caffè è una drupa o ciliegia che al momento della maturazione è di colore rosso. All’interno si trovano la polpa e due semi, posti uno di fronte all’altro, avvolti dal pergamino, una pellicola rigida e spessa che li protegge. Sotto il pergamino si trova un’altra pellicola molto sottile e perfettamente aderente al seme: la pellicola argentea. Ogni frutto contiene normalmente due semi; talvolta se ne trova uno solo, chiamato caffè perla o caracolito.
L’uniformità del clima, che caratterizza i paesi tropicali, fa si che le piante del caffè siano sempreverdi e fruttifichino a ciclo continuo; la loro fioritura non dipende dall’aumento di temperatura primaverile, come avviene nei nostri paesi, ma deriva dalle piogge: quanto più sono abbondanti tanto più saranno numerose le fioriture. Di conseguenza i frutti della pianta non maturano tutti contemporaneamente, anzi è normale trovare sulla stessa pianta fiori, frutti acerbi e altri maturi. La raccolta dei frutti avviene tramite picking o stripping.



Ingredienti



Elenco Ingredienti

Gelato 50g
Caffè 30g
Liquore al caffè 40g
Alimenti: CioccolatoCioccolato Amaro 50g




Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura)
Presentazione del piatto


PREPARAZIONE

- Mettere nel congelatore il bicchiere o la coppetta da gelato
- Fare il Caffè e farlo raffreddare
- Quando il caffè è freddo aggiungere il liquore al caffè
- Riempire la coppetta con il gelato alla Alimenti: Pannapanna
- Versare sul gelato il caffè miscelato con il liquore
- Completare con due cucchiai di Alimenti: Cioccolatocioccolato amaro grattugiato
- Servire subito

SERVIZIO

Servire in una coppetta di gelato sopra un piatto da dessert.
Può essere accompagnato da qualche biscotto ad esempio lingue di gatto.


MATERIALI USATI

Coppetta da gelato, caffettiera, cucchiaio, porzionatore gelato, grattugia.





Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti)
Varianti


Varianti

Caffè shakerato: si serve nello shaker con abbondante ghiaccio, un espresso leggermente lungo preparato al momento e 10-15 ml di sciroppo di Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero. Si shakera per 15-20 secondi.
Si serve in una coppetta da cocktail o altro bicchiere simile; dopo il liquido scenderà una deliziosa crema che ricoprirà il caffè. Guarnire con un chicco intero di caffè posizionato sopra la bevanda. Il caffè freddo può essere servito anche in un tumbler basso e medio, versando nel bicchiere anche parte del ghiaccio utilizzato per shakerare.

Caffè frullato: Si introduce nel frullatore un espresso lungo preparato al momento, poco ghiaccio (2-3 cubetti per porzione) e 15 ml circa di sciroppo di Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero. Si frulla per pochi secondi e si serve nella coppetta da cocktail o altro bicchiere simile. L’azione delle lame permette di ottenere un prodotto con una crema densa e abbondante.

Gelato al caffè: prendere i tuorli e amalgamarli con lo Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero, a parte far cuocere il Alimenti: Lattelatte con il caffè liofilizzato, mescolare i due composti, far raffreddare il tutto. Una volta freddo mettere il liquido nella macchina per il gelato ( mantecatrice ). Quando il gelato è pronto toglierlo e conservarlo nell’ abbattitore di temperatura, fino a pochi minuti prima del servizio. Servirlo in una coppa da gelato.



Determinazione Costo-Piatto e Prezzo





TITOLO RICETTA:
"Semifreddo al caffè"
(una porzione)

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

Caffè

30g

4,98 € al Kg

0,15

Liquore al caffè

40g

14 € al Kg

0,56

Alimenti: CioccolatoCioccolato Amaro

50g

4,40 € al Kg

0,22

Gelato

50g

7,78 € al Kg

0,39

Costo delle materie prime:

= 1,32

Grado di lavorazione:

Basso ... :

x 1,7

Medio ... :

x 2,5

Alto ... :

x 3

Altissimo ... :

x 3,5

Materie prime + manodopera:

=2,24


Contribuzione
della portata:
Antipasto
e dessert

+ 2 euro
Primo piatto


+ 3 euro
Secondo piatto


+ 4 euro
Contorno


+ 1,5 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

= 4,24
Costo del Piatto

Margine guadagno:

+ 12% 13% 14% 15% 16% ... 21% 22% 23% 24% 25%
Prezzo praticato:

= 5,30







Analisi nutrizionale



Composizione Chimica
per una porzione del piatto
Q.tà
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

60,4

PROTEINE (g)

12,6

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

283,4

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

71,7

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

;;

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

50,2

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

6,4

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

;;

Alcool (g)

13,2

ENERGIA ;;
- espressa in (Kcal)

772,5

- espressa in (Kj)

3165,6

Sodio - Na (mg)

45,8

Potassio - K (mg)

1250

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

6,3

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

148,7

Fosforo - P (mg)

314,7

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,1

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

5,5

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

7,2

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

;;







- Fonti e Autori -

- La Buona Tavola Enciclopedia di cucina European book
- Servizio di sala e bar Oscar Galeazzi Hoepli
- Cucinare tra tecnica e arte E. Gremmi R. Abbondio M. Felline I. Pollini Editrice San Marco
Responsabile del lavoro: 083C_Dere - venerdì, 08 maggio 2009 alle ore 15:54:20
Collaboratori: lavoro individuale
Supervisione: 083C_Dere

Altre ricette di 083C_Dere: vedi


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