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Souffle` di cioccolato



Porzioni:             6

Preparazione:   30 min

Cottura:             30 min

Categoria:         Dolci

Difficoltà:           Media











Introduzione e Origine storico-culturale


IL CIOCCOLATO origine storica e culturale:
Già i Maya e gli Aztechi coltivavano il cacao, la base del cioccolato, nelle sterminate foreste tropicali dell’ America Centrale. Il cacao prende il suo nome da un’antica parola messicana QUACHAUALT, ma non si hanno certezze in merito, al di fuori del fatto che, quasi in tutte le lingue, viene chiamato in modi assai simili fra di loro e alla suddetta voce.
Il grande naturalista Linneo gli attribuì il nome scientifico di theobroma cacao che in greco significa “alimento degli dei”. Alcuni suoi contemporanei sostenevano che egli l’avesse così denominato sollecitato dalla sua golosità per il cioccolato; per altri fu spinto da spirito di galanteria nei confronti della Regina Anna, che per prima importò l’uso della nuova bevanda.
Dai frutti del cacao, che in natura sono baccelli di dimensioni abbastanza grandi, si ricava, dopo il raccolto, la polpa (che non viene utilizzata) e semi o fave simili alla mandorle.
Anticamente le fave si ponevano su pietre roventi, lì venivano tostate e macinate fino a quando la pasta si addensava, poi si aggiungevano le spezie, la vaniglia, la cannella e il pepe. Solo successivamente si scoprì che, se diluita con acqua calda, si sarebbe ottenuta una bevanda gustosa, energetica e afrodisiaca. Il cioccolato era considerato talmente prezioso, che già i Maya e gli Aztechi lo utilizzavano come merce di scambio per comprare piccole merci o pagare le tasse.
Secondo la tradizione, Cristoforo Colombo, nel 1502, fu il primo europeo a scoprire il cacao nella piccola isola di Guanaca, senza attribuirgli nessuna importanza. È curioso il fatto che Colombo, scopritore del nuovo mondo, scoprendo il cacao e gli usi che gli indigeni ne facevano, non ne realizzò l’importanza e le prospettive. Ma alcuni anni dopo, fu Fernando Cortez, sbarcando in Messico, a gustare la squisita bevanda al cacao dall’imperatore Montezuma e a esportarne i semi in Europa, dove commentò così a Carlo V la prelibatezza gustata: “quando si è bevuta, si può viaggiare per tutta la giornata, senza sentir fatica e senza aver bisogno di altro nutrimento”.
La corte spagnola apprezzò la bevanda al cioccolato, che venne depurata da alcune forti spezie come il pepe e il pimento, la cui massiccia presenza era poco in sintonia con il più delicato palato europeo. Fu addirittura addolcita con il miele. Da allora e, per circa un secolo, gli Spagnoli ebbero il monopolio del cacao. Visto che la magnifica corte di Spagna, così come la stessa nazione spagnola, era aperta in modo continuo e ospitale ad ambasciatori e visitatori stranieri, sembra strano che per diversi decenni questa gustosa bevanda non venisse apprezzata e introdotta in altri paesi. Secondo alcuni manoscritti, in Italia il cacao venne portato nel 1594 dallo scrittore di viaggi e mercante toscano Francesco Carletti, quando visitò, con un padre missionario, le isole di Capoverde, il Messico, Panama e la Colombia.
Per dire la verità, il milanese Geronimo Bensoni già dal 1556 aveva dato informazioni in Italia di questa pianta d’oltre oceano, ma il merito di averne qui insegnato l’utilizzo che ne facevano gli Aztechi prima e gli Spagnoli poi va al sopramenzionato Francesco Carletti. Questo scrittore, infatti, nel suo “Quinto Ragionamento”, ne fornisce un quadro assai accurato e sorprendente: “Tocchiamo terra a San Jonat, a 1600 miglia da Lima, dove risiede numerosi Spagnoli. Qui matura il cacao, un frutto apprezzato e diffusissimo, il cui consumo viene valutato in 500 000 scudi annui.
È impiegato come moneta per i piccoli acquisti, con il valore di un giulio contro 70-80 frutti, secondo l’andamento del raccolto. Ma il suo utilizzo principale è quello di materia prima per preparare una bevanda, detta cioccolato dagli aborigeni, che si fa mescolandone i frutti secchi, simili a ghiande, dopo averli abbrustoliti sul fuoco, con acqua calda e zucchero. Questi frutti vengono polverizzati, come avviene per i colori quando i pittori li macinano con pestello di sasso sulla pietra orizzontale.
Ridotti così in una pasta stemperata nell’acqua, costituiscono una bevanda che risulta consumata comunemente da tutti i nativi del luogo. Non solo, chiunque, spagnolo o di altra Nazionalità, abbia l’occasione di assaggiarla una volta, se ne abitua e ne diventa quindi dipendente, tanto da non poterne fare a meno la mattina, di giorno o la sera tardi dopo cena, quando fa caldo e quando si è in navigazione.
A questo proposito il cacao viene trasportato all’interno di casse, mescolato con alcune spezie, oppure in forma di panetti che si sciolgono al primo contatto con l’acqua . quest’ultima è conservata in grosse ciotole, che non sono altro se non i gusci di alcuni frutti degli alberi del posto, e sembrano delle zucche, però sono tondi e, quando diventano secchi, si rivelano duri come il legno.
In Francia la bevanda del cacao è giunta con Anna d’Austria, figlia di Filippo III di Spagna, andata in sposa, nel 1615, a Luigi XIII. Subito essa fu apprezzata e consumata a corte, aristocrazia e clero compresi.

Il cioccolato vero e proprio fu realizzato da un gruppo di monache che cominciò a lavorare anche le fave del cacao. Nel 1959 un ufficiale della guardia, Davide Chaillou di Tolosa, intuendo l’importanza che il prodotto dolciario avrebbe avuto in seguito, si fece rilasciare dal re Luigi XVI una lettera-patente con cui beneficiare in modo esclusivo della produzione, commercializzazione e vendita del cioccolato. Così per quasi trent’anni, chi a Parigi volesse gustare il cioccolato si sarebbe dovuto recare nella sua bottega in via dell’Albero Secco.
In Germania il cioccolato si diffuse per opera di uno studioso di Norinberga che, avendolo gustato a Napoli, portò con sé di ritorno nel paese natale, le fave di cacao e le ricette per lavorarle.
Nel 1657 in anche in Inghilterra giunse il cioccolato, ma gli Anglosassoni, non volendo essere tributari di altri paesi, cominciarono ben presto a coltivare le piante di cacao per conto proprio nella colonia giamaicana.
Nella seconda metà del Seicento anche gli Olandesi si interessarono al cioccolato, ma più che alla produzione, al suo commercio, accaparrandosi i noli per il trasporto dall’America all’Europa.
Con questo mezzo riuscirono ad acquisire il monopolio di un mercato, quale quello del cacao, allora in forte espansione. In breve tempo gli olandesi tutti protestanti o ebrei, divennero i maggiori commercianti di cacao nel mondo e il cacao diventò la moneta per comprare gli schiavi; allo stesso modo, in passato, era già stato impiegato come una moneta vera e propria per i piccoli acquisti degli Aztechi.
Alla fine del 1600 terminava il monopolio di Chaillon. Fu così che farmacisti e mercanti di spezie incominciarono a produrre cioccolato in grandi quantità, visto che ormai quasi tutte le classi sociali lo mangiavano con piacere.
Nel 1824 nasceva in Francia la prima industria del cioccolato e ne produceva quasi 4000 tonnellate all’anno. Nello stesso periodo nascevano in tutta Europa, e in particolare in Svizzera e in Olanda, fabbriche per la produzione di cioccolato: suchard, Kohler, Lindt e Tobler. Ad Amsterdam la Van Houten ideò il cacao in polvere.
A Torino, Caffarel Prochet, che già produceva dolcetti al cioccolato ideò i deliziosi gianduiotti, mescolando cacao e pasta di nocciole tritate. All’incirca a metà dell’Ottocento si brevettò la tecnica con cui ancora oggi viene prodotto il cioccolato, e cioè miscelando la pasta e il burro di cacao con lo zucchero.
Dalla fine del 1800 si raggiunsero più sofisticate tecniche di produzione e di raffinazione di gusti complementari.


 



Ingredienti



INGREDIENTI DEL SOUFFLE’ DI Alimenti: CioccolatoCIOCCOLATO (per sei persone):

Alimenti: LatteLatte

300g

Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero

150g

Enciclopedia: CacaoCacao solubile

200g

Alimenti: BurroBurro

80g

Uova

8

Farina

150g

INGREDIENTI

latte: 300g, zucchero: 150g, cacao: 200g, farina di frumento: 150g, burro: 80g, uova: n.8.





Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura)
Presentazione del piatto


PROCEDIMENTO, PREPARAZIONE E ATTREZZATURE

Fate fondere metà del Alimenti: Burroburro in un tegame e, quando sarà fuso, aggiungete lontano dal fuoco la farina e, subito dopo, il Alimenti: Lattelatte bollente. Mescolate, unite lo Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero e rimestate ancora. Portate il recipiente sul fuoco e, rimestando con continuità, fate bollire il composto per alcuni minuti, a questo punto togliete dal fuoco, unite il Enciclopedia: Cacaocacao e il resto del Alimenti: Burroburro, mescolate finchè tutti gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati e lasciate raffreddare. Quando il composto sarà appena tiepido, incorporate i tuorli e subito dopo gli albumi montati a neve fermissima. Amalgamate con molta delicatezza e trasferite il composto in uno stampo imburrato e spolverizzato di Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero ( non si riempia oltre i ¾ della sua capacità ). Dopo una Enciclopedia: Cotturacottura di circa mezz’ora in forno caldo, il soufflé sarà gonfio e soffice, pronto da servire.

 

 

ATTREZZATURE

Tegame ( per far fondere il Alimenti: Burroburro ), cucchiaio di legno ( per lavorare il Alimenti: Burroburro con la farina e il Alimenti: Lattelatte bollente ), Galleria: Bastardellabastardella, frusta, ( per Enciclopedia: Montaremontare gli albumi ), stampo ( per inserire il composto e mettere poi in forno ).





Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti)
Varianti


ABBINAMENTI VINI:

Recioto della Valpolicella.



Determinazione Costo-Piatto e Prezzo





 

TITOLO RICETTA:
"SOUFFLE' DI CIOCCOLATO"
(una porzione)

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

Alimenti: Lattelatte

50g

1.75

0.08

Enciclopedia: CacaoCacao solubile

34g

3.80

0.12

Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero

25g

1.75

0.04

farina

25g

0.90

0.02

Alimenti: Burroburro

14g

5.00

0.07

uova

60g

1.50

0.25

Costo delle materie prime:

= -0.58

Grado di lavorazione:

Basso ... : x 1,7
Medio ... : x 2,5
Alto ... : x 3
Altissimo ... : x 3,5

Materie prime + manodopera:

= 1.45

Contribuzione
della portata:
Antipasto
e dessert
+ 2 euro
Primo piatto
+ 3 euro
Secondo piatto
+ 4 euro
Contorno
+ 1,5 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

= -3.45 Costo del Piatto

Margine guadagno:

+ 12% 13% 14% 15% 16% ... 21% 22% 23% 24% 25%






Analisi nutrizionale



Composizione Chimica
per 100 g di P.E. di "Soufflè di cioccolato"
Q.tà
ACQUA (g)

112

PROTEINE (g)

21.3

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

18.4

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

51.71

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

20.7

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

32.73

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

0.55

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

400

Alcool (g)

tr

ENERGIA >
- espressa in (Kcal)

543.7

- espressa in (Kj)

2275.4

Sodio - Na (mg)

111.5

Potassio - K (mg)

215.5

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

6.4

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

89.04

Fosforo - P (mg)

469.64

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0.14

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0.34

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

0.91

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

337.5

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

0.5







- Fonti e Autori -

Bibliografia / Sitografia:
A Scuola di Cucina Italiana, Cioccolato e Altre Dolci Delizie di Mariotti
Il piacere del cioccolato editore De Agostini
Responsabile del lavoro: 083C_lucry - venerdì, 08 maggio 2009 alle ore 19:21:06
Collaboratori: Lavoro individuale
Supervisione: Webprof

Altre ricette di 083C_lucry: vedi


Argomenti:


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"Souffle` di cioccolato" | Login/Crea un Account | 2 commenti
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Re: SOUFFLE' DI CIOCCOLATO (Voto 1)
di Webhome il Venerdi, 8 Maggio 2009 (19:46:04)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
prova






Re: Souffle` di cioccolato (Voto 1)
di risghi il Venerdi, 24 Febbraio 2012 (10:51:56)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
ottima ricetta, buona e molto pratica :)




 





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