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Pane



Porzioni:             6 persone

Preparazione:   45 minuti + lievitazione (1 notte+60 minuti+20 minuti)

Cottura:             50/60 minuti per la micca-30 minuti per i panini

Categoria:         Spuntini

Difficoltà:           Impegnativa











Introduzione e Origine storico-culturale


Per molti secoli il pane costituì l’ alimentazione base dei popoli antichi anche se diverso nella forma e nel composto da quello conosciamo ai giorni nostri.
In grecia, ad esempio, la pagnotta di frumento era prescritta solo per i giorni di festa, mentre negli altri giorni era consumata una sorta di focaccia di orzo. A Roma, il primissimo frumento adoperato per la panificazione fu il farro o la spelta, cereale dai grani piccoli e scuri, fortemente attaccati alla pula. Prima di essere utilizzati, i grani venivano leggermente arrostiti con l’intento di liberarli dalle scorie, quindi venivano messi in un mortaio e triturati finemente a seconda delle necessità giornaliere dai pistores, nome dato agli schiavi delegati a questa operazione. Con il tempo a venire, l’introduzione di nuovi tipi di cereali nonchè l’utilizzo delle macine azionate dalla forza dei cavalli o degli asini, a sostituire i classici mortai, consentirono notevoli progressi nel campo della panificazione. Il pane che si produceva era molto meno acido e molto meno duro di quello iniziale. La durezza del pane romano era infatti proverbiale e ciò era dovuto sia al fatto che venivano impiegate farine di seconda qualità in grado di assorbire pochissima acqua, sia al fatto che il lievito usato per la crescita risultava il più delle volte scadente e inacidito.


La produzione del pane nella Roma antica

Diverso sia nella forma che nella qualità, la produzione del pane nella Roma antica fu notevole e varia, ne riproponiamo le tipologie che più di frequente venivano consumate dalla popolazione.

Alexandrinus, una volta preparata la pasta, questa veniva infilzata in alcuni spiedini e quindi fatta cuocere.
Arincarius, dai dati acquisiti analizzando più documenti, era certamente da consiserarsi uno dei pani più dolci prodotto dai Romani.
Artelaganus,una pizza impastata con farina, vino, pepe, latte e olio di oliva.
Autopyrus, pane scuro, ottenuto da impasti di farine grezze, non setacciate.
Bucellatus, una specie di pane molto simile a del pane biscottato.
Candidus, pane nel cui impasto era impiegata una farina bianchissima, delicata.Era un pane consumato prevalentemente da famiglie agiate. Castrensis et militaris,particolare pane prodotto per lo specifico consumo dei militari impegnati nelle campagne di guerra.
Cibarius
, è il pane comune, popolare, presente su tutte le mense.
Fornaceus, pane cotto al forno.
Furfureus, pane ottenuto da impasti di crusca.
Ostrearius, particolare pane che generalmente si accompagna al consume di frutti di mare, e più specialmente con le ostriche.
Parthieus o
aquatieus, pane soffice e leggero lavorato amano dalle massaie.
Picenus, pane di alica cotto dopo una macerazione di nove giorni.
Plebeius, pane popolare prodotto utilizzando farine di seconda qualità, la nostra “0”.
Siligenus, pane molto tenero e bianco, ottenuto da un “grano gentile”.
Strepticius, pane di facile e rapida esecuzione.una volta preparato l’impasto con la farina, vino, pepe, un pò di latte e olio si stendeva la sfoglia da cuocersi al forno di campagna su apposite piastre roventi.
Vetus et nauticus, le così dette ”gallette” per i marinai.

Il pane era inoltre classificato in categorie, a seconda della forma. Fatta eccezione delle informazioni riportate da Plinio circa l’esistenza di pane con lunghezza di tre piedi, notevoli erano le forme che effettivamente il prodotto assumeva. Tipica fra tutte,ad esempio, la “forma rotonda” caratterizzata dal presentare quattro incisioni a croce che consentivano di spezzarlo facilmente in quattro parti. Questo tipo di pane venive chiamato quadratus,e la porzione che se ne ricavava spezzandolo prendeva il nome di quadra.



Ingredienti



Ingredienti per pax: 6

Farina bianca 500 g
Lievito di birra 15 g
Sale 10 g
Acqua 300 g





Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura)
Presentazione del piatto


In una terrina preparate una pasta abbastanza molle con acqua ,100 g di farina e il lievito sbriciolato. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per una notte in ambiente tiepido.

Disponete a fontana la farina rimasta il sale e la pasta lievitata. Aggiungete acqua quanto basta. -lavorate a lungo; quando sulla superficie conpariranno le bollicine, raccogliete l’ impasto e formate una palla.

;;

- Coprite l’ impasto e lasciatelo lievitare per circa 60 minuti.

- Trascorso questo tempo la pasta avrà raddoppiato il suo volume: sgonfiatela con le dita e lavoratela ancora per qualche minuto.

- Ricavate dalla pasta delle porzioni da circa 70 g e inprimete a queste una forma a vostro piacimento.Se preferite,potete ricavare una sola micca dalla forma allungata o rotondeggiante.

- Disponete il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane su una placca foderata con carta da forno o con fogli di alluminio leggermente unti. Lasciatelo lievitare ancora per circa 20 minuti prima di cuocerlo in forno già caldo a 200°C(circa 50/60 minuti per la micca e 30 per i panini).


Attrezzature:

terrina; placca; carta da forno; forno; spianatoia;





Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti)
Varianti


Il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane si abbina ai vini in basa al piatto principale, e quindi può andar bene sia con il vino bianco che rosso.

Altri tipi di pane:

- Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane azzimo

Farina bianca "00"

300 g

Farina integrale

150 g

Acqua

300g ca.

Alimenti: OlioOlio di oliva

q.b

- setacciare le farine e miscelatele sulla spianatoia. Disponetele a fontana e aggiungetevi l’ acqua tiepida;

- lavorate la pasta per circa 15/20 minuti e lasciatela riposare coperta per circa 60 minuti;

- al termine della lavorazione imprimete all’ impasto una forma tondeggiante e procedere ad assottigliarlo con l’ausilio di un mattarello, fino ad ottenere una focaccia dello spessore di circa mezzo centimetro. Disponete la pasta su di una Enciclopedia: Tegliateglia unta o foderata con carta da forno e pennellatene la superficie con un poco di Alimenti: Olioolio di oliva;

- cuocete per circa 20 minuti a 250°C.Per avere una Enciclopedia: Cotturacottura uniforme da entrambi i lati potete girare il Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane dopo 10 minuti;

- Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane arabo

Farina di Alimenti: Frumentofrumento "00" 500 g
Acqua 300 g
Lievito di birra 10 g
Sale 10 g
Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: ZuccheroZucchero (o malto) 10 g

- disponete sulla spianatoia tutti gli ingredienti.In alternativa allo Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero potete utilizzare del malto.

- lavorate l’ impasto per circa 10 minuti.

- copritelo e lasciatelo riposare per circa 60 minuti.

- successivamente dividete l’ impasto in tre parti; assottigliate ciascuna parte con un mattarello, fino a ridurla a una sfoglia sottile e rotonda, del diametro di circa 30 cm. Coprite ogni sfoglia e lasciatela riposare per 30 minuti prima di infornare;

- infornate a 250°C e controllate da vicino la Enciclopedia: Cotturacottura, che durerà solo pochi minuti.

Varianti:

Sostituento alla farina bianca la farina al glutine, si otterrà un Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane indicato, tra l’altro, per i diabetici e per coloro che non possono assumere amidi. Attenzione, però: l’ allergia al glutine è una patologia molto diffusa. Utilizzando al posto della farina bianca il grano tenero, si ottiene “Ricette: PaneEnciclopedia: Panepane di grano”. Prima di utilizzare il grano e però necessario innescare il processo di germinazione. Il Alimenti: Frumentofrumento deve essere poi scolato e macinato finemente.



Determinazione Costo-Piatto e Prezzo





TITOLO RICETTA:
"Pane"
(una porzione)

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

Farina bianca

500 0,60

0,3

Lievito di birra

15

7.00

0,1

Sale

10

0,80

0

Acqua

300

/

/

Costo delle materie prime:

= 0,4 euro

Grado di lavorazione:

Basso ... :

x 1,7

Medio ... :

x 2,5

Alto ... :

x 3

Altissimo ... :

x 3,5

Materie prime + manodopera:

= ;;1 euro

Contribuzione
della portata:
Antipasto
e dessert
+ 2 euro
Primo piatto
+ 3 euro
Secondo piatto
+ 4 euro
Contorno
+ 1,5 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

= 2,50 euro ;;
Costo del Piatto

Margine guadagno:

+ 12% 13% 14% 15% 16% ... 21% 22% 23% 24% 25%
Prezzo praticato:

= 3 euro







Analisi nutrizionale



Composizione Chimica
per una porzione del piatto
Q.tà
% Parte Edibile (P.E.)

85

ACQUA (g)

13,6

PROTEINE (g)

0,43

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

0,6

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

64,1

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

57

- di cui ;;Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

1,42

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

1,85

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

 

Alcool (g)

 

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

283,6

- espressa in (Kj)

1187

Sodio - Na (mg)

2,53

Potassio - K (mg)

119,84

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

0,2

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

14,43

Fosforo - P (mg)

72,98

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,1

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,06

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

1,1

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

 

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

 







- Fonti e Autori -

- LA CUCINA DI ROMA ANTICA (Francesco Maria Amato-Newton & Compton editori)
- COME FARE IL PANE IN CASA (Anna Bisio-De Vecchi editore)
- TANTA IDEE CON IL PANE(Silvano De lauro-Gribaudo)
- www.casertace.it/upload/pane(1).jpg (1° immagine)
- www.sibarifood.com/.../pane_affettato.jpg(2°immagine(2°immagine)
- www.ircfiles.com/misya2/2007/09/pagnotte1.JPG(5°immagine(5°immagine)
- www.magichemani.it/.../2008/03/img_2996.JPG(3°immagine(3°immagine
- www.veganblog.it/wp-content/uploads/dsc00889.JPG(4°immagine)

Responsabile del lavoro: 083C_Nando - venerdì, 08 maggio 2009 alle ore 19:45:42
Collaboratori: 083C_Nando
Supervisione: Webprof

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Re: PANE (Voto 1)
di 51D_Pedro il Sabato, 16 Maggio 2009 (11:39:37)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
Interessante la ricerca sul pane....
altri tipi di pane variano di zona in zona anche in Italia....
Da qualche anno il famoso pane di Altamura... ha preso il riconoscimento DOP...
(L 181 del 19 luglio 2003)
provatelo.... ne vale la pena...^^






Re: (Voto 1)
di beppetto93 il Mercoledi, 16 Novembre 2011 (16:21:27)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
We Nando buono l'impasto!! Ma il pane e' quello che mangi ogni giorno a scuola??ahah a presto!!




 





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