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Patate Duchessa



Porzioni:             10

Preparazione:   30 minuti

Cottura:             35 minuti bollitura patate + 15 minuti in forno a 180°C

Categoria:         Contorni

Difficoltà:           Facile











Introduzione e Origine storico-culturale


Le patate duchesse, o per dirlo alla francese pommes duchesse, sono un contorno tipico francese decorativo e molto fantasioso grazie alla loro forma molto particolare. Si presume che il nome sia stato dedicato a qualche duchessa europea. La loro preparazione estremamente semplice, rende le patate duchesse uno dei contorni più veloci da realizzare.



Ingredienti



INGREDIENTI

QUANTITA'

Patate 1000 g
Uova 240 g (4 n°)
Grana 100 g
Alimenti: BurroBurro 30 g
Noce moscata q.b

Ingredienti: Patate: 1000 g - Uova: 240 g (n.4) - Grana: 100 g - Burro: 30 g - Noce moscata: q.b
;;





Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura)
Presentazione del piatto


Lavare e mettere a bollire le patate, con la buccia, in acqua fredda e sale. Quando sono cotte si pelano a caldo e si trasformano in purea nel Enciclopedia: Passaverdurapassaverdura. Mettere il composto in una recipiente e aggiungere: Alimenti: Burroburro, grana, uova intere e noce moscata. Su una Enciclopedia: Tegliateglia da forno dare la forma di rosetta con l’aiuto della sacca a poch con bocchetta rigata. Spennellare di tuorli di uova e cospargere con un po’ di grana. Cuocere in forno ad almeno 200 °C fino a quando la superficie risulta dorata. Gli attrezzi utilizzati sono: coltelleria varia, Enciclopedia: Passaverdurapassaverdura, recipiente, frusta, Enciclopedia: Tegliateglia da forno e pennello.
Usare le patate come accompagnamento ad arrosti, carni salsate e pesci in umido e posizionarle nella parte superiore del piatto in modo che non tocchino la salsa, che le ammollirebbe facendole risultare poco appetitibili.

Guarda la Mappa Concettuale





Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti)
Varianti


Abbinate ad arrosti, carni salsate e pesci in umido. L’ abbinamento con il vino dipende dai piatti con cui vengono servite e non si individua un vino più indicato di un altro per accompagnare queste patate. Il composto preparato prima di essere infornato è la base per crocchette, purè gratinati e per altre patate elaborate con aggiunta di ingredienti.

Esempio delle altre preparazioni con base questo composto: Pommes Purées ( Purea di patate ), Pommes Rivière ( cilindri sovrapposti del composto ), Pommes Croquettes ( Ricette: Crocchette di patatecrocchette di patate ) , Pommes Williams ( composto fatto a forma di pera e Enciclopedia: Frittofritto ), Pommes Brioches ( composto a forma di brioche ) e Pommes Ideale ( al composto viene aggiunto prosciutto cotto e prezzemolo tritati ).



Determinazione Costo-Piatto e Prezzo





TITOLO RICETTA:
"PATATE DUCHESSA"
(una porzione)

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

patate

100

0,95

0,095

grana

10

10,00

0,10

uova

24

0,76

0,015

Alimenti: Burroburro

3

2,56

0,09

noce moscata

q.b

/

0,0001

Costo delle materie prime:

= 0,30 euro

Grado di lavorazione:

Basso ... :

x 1,7

Medio ... :

x 2,5

Alto ... :

x 3

Altissimo ... :

x 3,5

Materie prime + manodopera:

= 0,50 euro

Contribuzione
della portata:
Antipasto
e dessert
+ 2 euro
Primo piatto
+ 3 euro
Secondo piatto
+ 4 euro
Contorno
+ 1,5 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

= ;;2,00 euro ;;
Costo del Piatto

Margine guadagno:

+ 12% 13% 14% 15% 16% ... 21% 22% 23% 24% 25%
Prezzo praticato:

= 2,25 euro








Analisi nutrizionale



Composizione Chimica
per una porzione di "Patate Duchessa"
Q.tà
ACQUA (g)

98,27

PROTEINE (g)

8,11

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

8,18

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

18,3

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

15,9

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

0,8

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

1,6

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

n.d.

Alcool (g)

;;

ENERGIA ;;
- espressa in (Kcal)

176

- espressa in (Kj)

731,38

Sodio - Na (mg)

105,98

Potassio - K (mg)

610,38

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg) 0,93
Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

137,73

Fosforo - P (mg)

167,78

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,10

Riboflavina - Vit. B2 (mg) 0,13
Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg) 2,43
Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g) 111,35
Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

8

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E 0,13






- Fonti e Autori -

Bibliografia / Sitografia:
http://www.giallozafferano.it/ricetta/Patate-duchesse
I tuoi menù Enciclopedia illustrata della cucina, autore Mario Nilo, editore Idea Donna
http://www.3sulblog.com/2008/09/15/cucina-test-per-patate-duchesse/
http://www.ricette-cucina.eu/consigli-suggerimenti/le-patate-e-le-sue-guarnizioni.htm
Responsabile del lavoro: 083C_Desio - venerdì, 08 maggio 2009 alle ore 21:42:31
Collaboratori: 083C_Tummy e L. G.
Supervisione: Webprof

Altre ricette di 083C_Desio: vedi


Argomenti:


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Commenti

"Patate Duchessa" | Login/Crea un Account | 1 Commenti
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Re: Patate Duchessa (Voto 1)
di beppetto93 il Giovedi, 12 Gennaio 2012 (9:54:02)
(Info Utente | Invia un Messaggio)
un sogno ;) mi ricordano tanto quelle del prof carlo chessa quando io ero in 2 superiore. Piatto facile ma ricco di gusto:) buonissimo>!




 





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