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Pizza margherita



Porzioni:             2

Preparazione:   3 ore

Cottura:             40 minuti

Categoria:         Pizze Focacce

Difficoltà:           Media











Introduzione e Origine storico-culturale


Quale è l’origine del nome pizza? L’etimologia del termine sarebbe stata sufficientemente chiarita da un saggio sull’argomento della glottologa Giovanna Princi Braccini, la quale sostiene che la parola pizza è l’equivalente, nel germanico d’Italia dell’antico tedesco “bizzo-pizzo” che significherebbe “boccone, morso”. Ma ora veniamo alla storia. La pizza probabilmente nacque dopo il 1700 , cioè quando tra Napoli e Salerno si iniziò a coltivare il pomodoro e fu solo allora che il pizzaiolo napoletano decise di utilizzare questo prodotto: a schiacciarlo, a ricavarne polpa e sugo e ad accoppiarlo alla schiacciata, dando così vita alla pizza. Nell’ Ottocento la pizza era ormai entrata di prepotenza nella comune gastronomia napoletana e il pizzaiolo era già diventato un personaggio fondamentale. In quel periodo oltre alle classiche pizzerie spesso tra i vicoli di Napoli si potevano incontrare i pizzaioli ambulanti, questi camminavano con la “stufa”( era un contenitore circolare, con all’interno dei ripiani fatti a dischi, di metallo forato, serviva per tenere calde le pizze) sul capo, con un tavolino pieghevole sottobraccio( che serviva per appoggiarvi la stufa). Quando qualche passante si avvicinava il pizzaiolo apriva il tavolino, vi appoggiava la stufa e con una spatola simile a quella che usano i muratori tagliava una fetta di pizza per il suo cliente. Da qui nacque l’idea di consegnare pizze a domicilio e per arrivare fino hai giorni nostri con l’invenzione dei fast- food, che contribuirono a fornire l’idea di quanto la fretta facesse parte del nostro sistema, da qui nacquero vere e proprie catene di pizzerie come: Pizza hause, Tuttopizza, Mondopizza, Solopizza ecc. Fra tutti i tipi di pizza ce n’è una che merita una particolare attenzione, perché ha una storia tutta sua: ha il nome di una regina e è stata ed è la pizza più esportata e più conosciuta in tutto il mondo, tanto che è divenuta sinonimo di pizza napoletana: la pizza Margherita o pizza alla Margherita. Il suo nome si riferisce alla regina d’Italia, cioè Margherita. A quanto si dice la pizza fu chiamata così perché venne fatta appositamente per sua maestà e di conseguenza prese il suo nome. Questa pizza era ed è ancora oggi composta da tre principali ingredienti che sono:pomodoro, mozzarella e basilico. La pizza é un piatto prettamente popolare, nutriente ed economico e potrebbe vincere il premio per economicità, sapore ed equilibrio dietetico. Gli ingredienti principali sono: farina, lievito, acqua, olio, sale e pomodoro. Inoltre la pizza è stata capace di raccogliere intorno a sé il popolo e l’aristocrazia senza distinzione di ceto, attirando nelle pizzerie del mondo intero la più variegata rappresentanza delle arti e delle professioni. Per le calorose accoglienze ricevute nel mondo, grazie soprattutto alla maestria dei piazzaioli, nonché per le sue doti di cibo sano e nutriente, la pizza è stata immortalata anche nella poesia, ad esempio da Amedeo Mammalella in: ‘A pizza ‘A pizza è nu ‘ncantesimo ‘e culore Nato ‘mmiezo a ‘na tavula ciancios, ‘na fantasia ca dice tante cose A chi tene ‘na luce dint’ o core; ….



Ingredienti



Per la pasta: 2 pizze

lievito fresco

25g

Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero

12,5g

acqua calda

250g

farina di Alimenti: Frumentofrumento 00(più altra farina per infarinare)

500g

sale fino

25g

Alimenti: Olioolio d'oliva

un cucchiaino

Codimento:

 

salsa di pomodoro

200g

mozzarella

150g

pomodori ciliegino molto maturi

200g

basilico

30g

Alimenti: Olioolio extravergine d'oliva

q.b

sale e pepe nero

q.b

 





Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura)
Presentazione del piatto


Impasto:

In una terrina media, amalgamare il lievito fresco con lo Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero e, sbattendo con una forchetta, aggiungi l’acqua piuttosto calda. Lasciare riposare per dieci minuti finche si forma una schiuma. Setacciare la farina e il sale all’interno di una terrina e formare al centro una fontana. Versare il composto a base di lievito, quindi aggiungere l’Alimenti: Olioolio d’oliva. Mescolare prima con una coltello a lama arrotondata, poi con le mani fino a formare l’impasto. Trasferirlo su un piano leggermente infarinato e lavorarlo per 5-10 minuti fino a quando sarà omogeneo, liscio ed elastico. Non aggiungere altra farina, un impasto umido è meglio. Se invece dovesse risultare appiccicoso infarinare le mani e lavorarlo ancora un po’. Formare una palla tonda, riporla in una terrina cosparsa d’Alimenti: Olioolio, coprirla con uno straccio umido e lasciarla lievitare in un posto umido per circa un’ora e mezza circa. Scoprire la pasta, lavorarla con le mani in modo da eliminare l’ari, quindi trasferirla su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividerla in due panetti uguali. Riporli ben distanziati su carta da forno, coprirli con un panno umido e lasciarli lievitare per 60-90 minuti.

Pizza margherita:

Mettere la Enciclopedia: Tegliateglia sul ripiano più basso del forno e preriscaldarlo a 220° per almeno 30 minuti. Premere delicatamente la mozzarella per eliminare l’eventuale liquido in eccesso, dopo tagliarla a fettine. Scoprire la pasta, lavorarla in modo da eliminare l’aria e, con le mani o l’aiuto del mattarello, spianarla formando un disco di 25 cm di diametro direttamente sulla carta da forno. Fai scivolare la carta da forno sulla Enciclopedia: Tegliateglia senza bordi. Distribuire la salsa di pomodoro sulla base della pizza, lasciando libero un bordo di 1 cm circa. Cospargere con i pomodori e condire. Con movimenti rapidi, aprire il forno e far scivolare la carta da forno con la pizza sulla Enciclopedia: Tegliateglia calda. Cuocere per 5 minuti, togliere dal forno e distribuire la mozzarella sui pomodori. Rimette in forno la pizza senza carta da forno. Cuocere per altri 15 minuti, fino a quando il bordo sarà dorato e il Alimenti: Formaggioformaggio fuso ma ancora bianco. Sfornare la pizza, cospargerla con le foglie di basilico e irrorare con Alimenti: Olioolio d’oliva.

Presentazione:

Servire la pizza appena sfornata, farla scivolare su un Enciclopedia: Taglieretagliere di legno e tagliarla con una rotella taglia pizza perché il coltello potrebbe trascinare via il condimento.

Attrezzature:

Terrine per miscelare

Misurini

Galleria: bilanciaGalleria: BilanciaGalleria: bilanciaBilancia

Rotella taglia pizza

Enciclopedia: ImpastatriceImpastatrice (per grandi quantità di pasta)

Panno umido

Galleria: SetaccioSetaccio

Carta da forno

Teglie da pizza

Mattarello

Forno a legna o elettrico





Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti)
Varianti


Abbinamenti

Che cosa si beve con la pizza? Diciamo subito che la pizza napoletana andrebbe accompagnata dal vino e non dalla birra, né tantomeno dalla Coca-Cola, o da una aranciata, al massimo dalla gazzosa. Le scelte in proposito sono strettamente legate alle tre diverse categorie di frequentatori di pizzerie: i giovanissimi, i giovani e gli adulti. I più giovani consumano solitamente Coca-Cola, la bevono con e senza pizza. La birra invece, bionda o bruna, è certamente la bibita più diffusa in pizzeria tra i giovani. Il prevalere della birra sul vino nella maggior parte dei casi è dovuta ad una anche se inconsapevole ignoranza diffusa tra i giovani nei confronti del vino e, per evitare brutte figure con i commensali, si preferisce optare per la birra. La terza categoria cioè quella degli adulti ha esigenze più raffinate in fatto di bere e non per niente preferisce il vino. Una volta, a Napoli, con la pizza si beveva l’Aspirinio di Aversa: un vino tra 10 e 11 gradi, profumato, vinoso, con sentire di limone, sapore secco morbido, fresco, fragrante, da servire ad una temperatura di 8-10 centigradi. Se poi non si vuole bere un bianco, che resta comunque il vino più congeniale alla pizza, si può scegliere un Gragnano o, meglio, un Lettere, il solo vino campano, quest’ultimo, a Enciclopedia: Fermentazionefermentazione naturale.

Varianti

La pizza ha infinite varianti, ma una delle più importanti riguarda la salsa di pomodoro che sarebbe preferibile utilizzare quella classica fatta a Napoli, che consente di ottenere quel gusto concentrato e quasi caramellato facendo soffriggere i pomodori a fuoco vivo. Il suo nome è: Salsa alla pizzaiola. Ingredienti per 400ml circa: 8 cucchiai di Alimenti: Olioolio d’oliva 2 spicchi d’aglio tritati 1 cucchiaio di origano secco 800g di pomodori freschi, tagliati a metà e privati della parte centrale. Procedimento: In una casseruola far scaldare l’Alimenti: Olioolio, quando sarà ben caldo aggiungere l’aglio, l’origano e i pomodori. Far cuocere a fuoco vivo per 5-8 minuti o fino a quando la salsa risulterà densa e lucida. Infine condire. Per rimuovere semi o bucce, passare la salsa con il Enciclopedia: Passaverdurapassaverdura mettendolo sopra una terrina.



Determinazione Costo-Piatto e Prezzo





TITOLO RICETTA:
"Torta di mele"
(una porzione)

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

lievito

12,5

0,30

0,08

Alimenti: ZuccheroEnciclopedia: Zuccherozucchero

6

1,00

0,006

acqua calda

125

/

0,01

farina

250

0,50

0,125

sale

12,5

0,60

0,01

Alimenti: Olioolio extravergine d'oliva

25

5,00

0,125

salsa di pomodoro

100

1,00

0,1

mozzarella

75

2,50

0,19

pomodori ciliegino

100

3,00

0,3

basilico

15

0,50

0,007

Costo delle materie prime:

= 0,953 euro

Grado di lavorazione:

Basso ... : x 1,7
Medio ... : x 2,5
Alto ... : x 3
Altissimo ... : x 3,5

Materie prime + manodopera:

= ;;2,3825 euro

 
Contribuzione
della portata:
Antipasto
e dessert
+ 2 euro
Primo piatto
+ 3 euro
Secondo piatto
+ 4 euro
Contorno
+ 1,5 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

= ;;5,3825 euro ;;
Costo del Piatto

Margine guadagno:

+ 12% ;;13% ;;14% ;;15% ;;16% ;;... ;;21% ;;22% ;;23% ;;24% ;;25%
Prezzo praticato:

= 6 euro







Analisi nutrizionale



Composizione Chimica
per una porzione Ricette: Pizza margheritaPizza Margherita
Q.tà
ACQUA (g)

287,16

PROTEINE (g)

45,81

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

41,98

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

207,51

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

171,8

- di cui ;;Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

18,54

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

9,86

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

/

Alcool (g)

/

ENERGIA .
- espressa in (Kcal)

1320

- espressa in (Kj)

/

Sodio - Na (mg)

327

Potassio - K (mg)

842,2

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

3,91

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

226,73

Fosforo - P (mg)

567,4

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,39

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,54

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

5,17

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

1412,3

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

37







- Fonti e Autori -

Bibliografia / Sitografia:
Pizze, focacce, torte salate di Giorgio Mistretta/Fratelli Fabri Editori
Pizza, calzoni e focacce di Maxine Clark - Luxury books
La pizza napoletana mito, storia e poesia di Gabriele Benincasa - Alfredo Guida Editore
Responsabile del lavoro: 083C_Anse - lunedì, 11 maggio 2009 alle ore 17:38:35
Collaboratori: Anselmino Andrea (083C_Anse)
Supervisione: Anselmino Andrea (083C_Anse)

Altre ricette di 083C_Anse: vedi


Argomenti:


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