La pasta per beignèt ha origini italiane, toscane. I bignè possono essere cotti al forno oppure fritti e si servono farciti o ripieni dolci, come crema, cioccolato, panna, e glassati, oppure con ripieni salati, come besciamella, crostacei, funghi o fonduta di formaggi. Fu inventata nel 1540 dal pasticcere italiano Popelini, cuoco personale di Caterina de’ Medici moglie di Enrico II di Francia. Proprio per questo la cucina francese venne influenzata da quella toscana. I bignè cominciano a diffondersi in tutto il mondo perché la corte francese era la più frequentata dalla nobiltà e la cucina era una delle più famose e più apprezzate.
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Procedimento per la preparazione dei cigni In una casseruola versare acqua, burro e sale, accendere il fuoco e far bollire. Abbassare il fuoco, unire la farina e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. Il composto si staccherà dalla casseruola e formerà una palla ( chiamata roux ). Deve cuocere per 5 minuti sempre a fuoco basso. Porre il roux in una bastardella. Abbattere la temperatura. Togliere dall’ abbattitore. Unire, mescolando con un cucchiaio di legno il primo uovo e incorporare. Proseguire con un uovo alla volta. Smettere di aggiungere le uova quando la pasta ha una consistenza da formare un “filo” tra indice e pollice. Sprizzare il composto su carta forno in forme di gocce lunghe 6cm che poi andrà a costituire il corpo del cigno. Riempire un cornetto di carta con la pasta choux e ritagliare un piccolo foro in punta. Su una teglia con carta da forno foggiare delle figure simili ad un “2”. Nella parte alta del 2 formare la testa del cigno. Infornare a 180°C nel caso di forni ventilati mentre a 200°C nel caso di forni statici ( cioè senza ventola ). Non aprire il forno fino a quando il bignè appare asciutto e ben dorato. Abbattere di temperatura in abbattitore.
Procedimento per la preparazione della crema chantilly.
Bollire il latte con vaniglia, scorza di limone. Mescolare tuorli, zucchero e farina in una casseruola con doppio fondo. Unire il latte e filtrarlo per rimuovere la scorza di limone e la stecca di vaniglia. Porre sul fuoco a minimo; mescolare di continuo con un cucchiaio di legno; fare bollire; spegnere il fuoco; mescolare energicamente con la frusta per stemperare eventuali grumi, aggiungere cacao, liquori. Coprire con pellicola a contatto e abbattere la temperatura. Montare la panna e unirla alla crema pasticcera raffreddata.
Rigenerazione.
Tagliare le gocce a metà per lungo con uno spelucchino a lama dritta, la metà di ogni goccia verrà tagliata a sua volta per formare le ali; riempire le mezze gocce
Guarda il Video: Cigni chantilly
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Toscana:
- Candia – D.O.C. Amabile Colore: giallo paglierino più o meno intenso Odore: profumo gradevole, delicato, leggermente aromatico, caratteristico Sapore: fruttato, amabile, armonico, vivace o tranquillo.
- Elba ansonica – D.O.C.G. passito Colore: dal paglierino all’ambrato. Odore: spiccato vinoso intenso. Sapore: asciutto un po’ tannico caldo ed armonico.
- Bianco pisano di San Torpè - D.O.C. Colore: paglierino più o meno intenso Odore: vinoso vivace tipico Sapore: armonico delicato asciutto
- Moscadello di Montalcino vendemmia tardiva – D.O.C. Colore: dal giallo paglierino al giallo dorato Odore: delicato persistente tipico Sapore: aromatico armonico dolce Piemonte:
- Albana di Romagna – D.O.C.G. dolce Colore: giallo paglierino al dorato se invecchiato Odore: tipico Sapore: asciutto un po’ tannico caldo ed armonico
- Albana di Romagna – D.O.C.G. passito Colore: dorato Odore: tipico Sapore: asciutto un po’ tannico caldo ed armonico Liguria:
- Cinque Terre Sciacchetra` – D.O.C. Colore: da giallo dorato a giallo ambrato Odore: gradevolmente profumato Sapore: gradevole dolce/asciutto
- Golfo del Tigullio Moscato passito – D.O.C. Colore: giallo oro più o meno intenso Odore: intenso complesso tipico Sapore: caldo armonico molto aromatico dolce
Tutti i servizi e le notizie offerti da profscaglione.it sono rigorosamente a carattere gratuito: nonostante la cura profusa dallo Staff sono possibili refusi ed errori di diversa natura; tali servizi vengono offerti così come sono e non si fornisce alcuna garanza sulla continuità degli stessi, che possono sempre essere sospesi od interrotti in qualsiasi momento.
Si tenga inoltre presente che la WebCommunityLab di profscaglione.it è un sito in parte frutto di attività didattica che, per la sua particolare natura, richiede a volte la pubblicazione di materiale non sempre corretto, sull'affidabilita` del quale non si fornisce alcuna garanzia.
Con Sistema avanzato di Filtri
per le singole Sezioni
e la possibilità (come su Google) di
cercare due-tre termini ben precisi mettendoli tra le " " (virgolette:
il sistema troverà tutti i documenti in cui le parole tra le
virgolette compaiono tutte in quel preciso ordine).
Questo portale non è una testata giornalistica, è una pubblicazione aperiodica e non può quindi essere considerato un prodotto editoriale ai sensi della Legge 7/3/01, n. 62. Tutti i loghi e i marchi sono dei rispettivi proprietari. I commenti sono di chi li posta. Tutti i materiali provenienti da http://it.wikipedia.org sono sotto licenza Creative Commons; tutto il resto: licenza Creative Commons Attribuzione-Non commerciale-Non opere derivate 3.0 Italia (CC BY-NC-ND 3.0 IT) La responsabilità  degli scritti (articoli, messaggi, interventi sui forum, ...) è dei relativi autori: al riguardo profscaglione.it declina ogni responsabilità .
Webmaster and Administrator: prof. Flavio Scaglione.
Generazione pagina: 0.614 secondi (191)