Categoria: Primi Piatti, Paste asciutte, Pranzo, Cena
Difficoltà: Facile
Introduzione e Origine storico-culturale
L’ opulenta tavola romana riflette il carattere della gente, e il mangiare è stato considerato, sin dal tempo dell’ impero romano, come un affare della massima importanza, curato con zelo e piacere anche nella sua preparazione. I bucatini all’ amatriciana sono uno dei primi piatti più in voga a Roma. Questo piatto nasce ad Amatrice, un paesino della Sabina che confina tra il Lazio e l’ Abruzzo. Viene considerato un piatto tipico laziale, ma in realtà è abruzzese. La più antica ricetta dell’ Amatriciana si chiamava “griscia” creata da Grisciano; questa ricetta non prevedeva il pomodoro. Esso venne inserito solo alla fine del 700 arrivato in Italia con la scoperta dell’ America. La ricetta con il pomodoro venne creata da Gioachino Belli, uno chef della capitale originario di Amatrice. Questo piatto viene anche chiamato la “pasta delle 5P” perché i principali ingredienti sono: pasta, pancetta ( in forzata sostituzione del guanciale ), pomodoro, pecorino e peperoncino.
Ingredienti
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Si pone sul fornello una pentola di acqua salata per 15 minuti circa.
In contemporanea si mette in una padella di rame dell’ olio con il guanciale tagliato a dadini,
si fa rosolare per cinque minuti circa, si irrora il vino fino alla sua completa evaporazione, si aggiunge un peperoncino e in seguito il pomodoro.
Si effettua una prima spruzzata di pecorino. Si scola la pasta e si mette nella padella del sugo.
Si mescola fin quando il sugo non si è amalgamato per bene alla pasta. Una volta pronto si impiatta e si aggiunge del pecorino.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Vini: la zona migliore del vino è nei castelli romani. Tredici castelli tutti seminati lungo un circuito stradale che unisce Roma ai colli albani. Il vino dei castelli più famoso viene ancora consumato dagli abitanti della città eterna, anche se la sua esportazione è minima. Esso è bianco, secco o amabile con un profumo conferito dal terreno vulcanico. Oltre a questo vino si beve il Falerno, un vino scoperto dall’ assaggiatore del prelato Giovanni Fugger che era alla ricerca di vini pregiati.
Nella provincia di Latina / Roma si produce l’ Aprilia, un vino rosso ricavato da due tipi di uve diverse: il Merlo e il San Giovese. Con l’ Amatriciana, salsa molto saporita e non paragonabile ai più corposi ragù, si serve un vino bianco di buona struttura come il secco e morbido Frascati Superiore o il Sicilia Grillo. Il Frascati viene servito nel bicchiere per vini bianchi freschi e aromatici, la sua temperatura di servizio è di 9°/ 10° C.
Abbinamenti gastronomici: il pecorino romano è un formaggio a pasta dura ottenuto dalla lavorazione di latte intero di pecora di razza sarda. Il latte viene addizionato di caglio di agnello e batteri lattici selezionati. La cagliata, rotta in piccoli grani, è cotta, sgrondata e poi distribuita negli stampi. La salatura dura almeno 70 giorni e al suo termine inizia la stagionatura che si prolunga da 5 a 8 mesi secondo che si voglia ottenere un formaggio da tavola o da grattugia. Il profumo è intenso, il gusto è pieno. Viene prodotto in Sardegna e in Toscana.
Varianti.
I bucatini all’amatriciana hanno delle varianti che riguardano: il guanciale che può essere sostituito dalla pancetta affumicata; il pecorino che può essere sostituito dal formaggio grana anche se in alcune ricette vengono aggiunti tutti e due; se non si aggiunge il pomodoro ai bucatini si otterrà la griscia; si può anche aggiungere o meno il peperoncino in polvere.
Piatti che si possono abbinare all’ amatriciana.
I bucatini all’ amatriciana possono essere abbinati con dei carciofi alla romana. I carciofi alla romana sono ripieni di pane grattugiato, prezzemolo, acciughe, sale e pepe. I carciofi possono anche essere fritti <<alla giudia>>, si tratta di un fritto molto semplice che soltanto i romani sanno preparare a dovere pulendo e schiacciando con sapienza i grossi e teneri carciofi laziali.
- Fonti e Autori -
Bibliografia:
La grande cucina Regionale, Lazio, Corriere della sera.
Servizio di Sala e bar volume 2, Oscar Galeazzi, Hoepli
Cucina regionale italiana, Ada Boni, Mondatori;
Il cucchiaio d’ argento, demorse;
Sapori del Lazio: le ricette classiche, Idea Libri.
Responsabile del lavoro: vale93 - domenica, 09 maggio 2010 alle ore 17:57:29
Collaboratori: allievi classe 3^F salabar a.s. 2009/10
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