Profiterole è un termine francese che indica diverse preparazioni, sia dolci che salate. La profiterole è un minuscolo bignè ( dolce inventato dal pasticciere italiano Popelini nel 1540 ) ripieno di una farcia dolce o salata. Quando è ripiena di farcia dolce, costituito da panna montata, cioccolato, crema, zabaione o confettura, spolverizzata di zucchero o glassata con fondente o cioccolato, viene consumata così come è, oppure utilizzata quale guarnizione o completamento di dolci di grande formato. Ripiena di una farcia salata, composta da formaggio, prosciutto cotto, fonduta o altro, viene servita insieme ad altri bocconcini, tartine e specialità salate di solito in piccoli rinfreschi o cocktail. Il termine “profiteroles” al plurale indica una caratteristica preparazione composta da una serie di piccoli bignè che costituiscono un unico dolce al cioccolato.
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Per la crema chantilly: bollire il latte con aromi, scorza di limone e miele. Mescolare tuorli, zucchero e farina in una pentola a doppio fondo. Unire il latte filtrato; porre su fuoco a minimo; mescolare di continuo portandolo ad ebollizione; spegnere il fuoco e mescolare con una frusta per eliminare eventuali grumi; aggiungere il rum. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare( meglio se in abbattitore). Montare la panna e unirla alla crema pasticciera. Per la salsa al cioccolato: fondere il cioccolato a bagno maria ed incorporare un po’ di crema pasticcera.
Per i bignè: portare ad ebollizione acqua, sale e burro in una casseruola. Quando l’acqua inizia a bollire togliere la casseruola dal fuoco e versarvi la farina setacciata tutta in un solo colpo mescolando con un cucchiaio di legno. Rimettere la casseruola sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando la pasta si stacca dal fondo e dalle pareti formando una palla. Lasciare raffreddare. Aggiungere al composto un tuorlo alla volta mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungere tuorli fino a quando la pasta non fa il “ filo” (la pasta risulta appiccicosa). Facciamo riposare l’impasto per 30 minuti, una volta riposato, trasferirlo in un sac a poche con bocchetta liscia e formare tante palline ben distanziate tra loro sopra una placca con carta da forno. Infornare a 220 gradi per 20 minuti. Non aprire il forno fino a quando i bignè risultino dorati e asciutti.
RIGENERAZIONE/ SERVIZIO Quando i bignè sono freddi farcire con crema chantilly, disporli a piramide su piatti da dessert e ricoprirli con salsa al cioccolato. A piacere guarnire con panna montata e mirtilli.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Per accompagnare questo dessert sono ottimi i vini passiti:
- Passito di Pantelleria. Colore: ambrato. Odore: delicato. Sapore: dolce.
- Shiachetrà delle cinque terre. Colore: giallo ambrato. Odore: profumato Sapore: dolce.
- Lo sforzato della valtellina. Colore: rosso rubino. Odore: intenso. Sapore: morbido.
- Greco di bianco. Colore: giallo dorato. Odore: etereo. Sapore: morbido.
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