Preparazione: 25 minuti per la farcia, 35 minuti per la pasta
Cottura: 1 ora
Categoria: Antipasti, Feste
Difficoltà: Media
Introduzione e Origine storico-culturale
La torta Pasqualina è un’antica specialità genovese.
Le sue origini sono datate attorno al 1400 e da sempre, come dice il nome, si prepara in occasione della pasqua, così come, nella sua confezione, si dovrebbero ricordare gli anni di cristo, sovrapponendo appunto, 33 sfoglie sottilissime, quasi trasparenti per contenere la farcia di bietola ( o di carciofi ), quagliata e uova, si usava la bietola e la quagliata perché allora erano molto economici e quindi potevano essere comprati facilmente da tutti.
Col passare degli anni è sempre stato più difficile trovare la vera torta Pasqualina, sia perché la quagliata è ormai introvabile ( attualmente sostituita dalla ricotta ) sia perchè oggi il numero di strati di pasta sfoglia è diminuito fino a raggiungere il numero di circa cinque o sei.
La tradizione racconta inoltre che in ogni casa, per onorare il capo famiglia, si usava scrivere le sue iniziali con i pezzi di pasta sfoglia avanzati e sempre con questi ultimi, si decorava la torta.
Sale e eventuali aromi ( noce moscata,scorza di limone )
Quanto basta
Per la pasta: farina di grano “oo” 600g, olio extravergine di oliva sale ed eventuali aromi.
Per la farcia: Bietole 1kg, cipolla, prezzemolo e maggiorana, ricotta 500g, parmigiano 100g, uova 5, sale ed eventuali aromi.
Varianti:Ci posso essere delle varianti ad esempio:
- Prescinsoea al posto della ricotta;
- Carciofi o spinaci al posto delle bietole;
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Procedimento per la preparazione della pasta.
Posizionate su un tavolo da lavoro la farina a fontana, mettere al centro acqua e sale ed iniziare ad impastare. Ottenuto l’impasto, coprirlo con una pellicola e conservarlo in frigorifero.
Procedimento per la preparazione della farcia.
Lessate le foglie delle bietole, intanto tritate prezzemolo, maggiorata e cipolla. Grattate il parmigiano. Poi passate al setaccio la ricotta, unitevi la panna, qualche cucchiaiata di farina, la cipolla e un pizzico di sale; aggiungete questo miscuglio alle bietole, insaporite con la maggiorata e il prezzemolo e regolate di sale e parmigiano.
Preparazione del piatto.
Riprendete l'impasto dal frigorifero e lavoratelo seguendo questo procedimento:
dividete il panetto in parti uguali e stendete in una sfoglia sottilissima ogni singolo panetto fino a raggiungere le dimensioni della teglia più il bordo. Appena pronta la prima sfoglia, stendetela nella teglia e ungete la superficie con il burro o con l'olio d'oliva. Di seguito tirate le altre sfoglie e fate 5 strati ungendo sempre con olio e burro tra uno strato e l'altro. Versateci sopra il ripieno di bietole e facendo tre piccoli fori, mettete all’interno tre uova crude sgusciate. Quindi tirate le altre sfoglie e con lo stesso procedimento andate a richiudere la torta ( sempre oliando o imburrando tra uno strato e l'altro ). Prima di infornare a 170° C per 45’minuti, praticate un piccolo foro nel centro dell'impasto.
Attrezzature.
Gli attrezzi usati per questa preparazione sono:
- per la pasta: le mani per fare la fontana di farina oppure una planetaria;
- per la farcia: forno a vapore ( bietole ), un lavandino per far colare l’acqua delle bietole, un setaccio ( per passare la ricotta ), una bastardella piuttosto ampia ( per ricotta e bietole ), un grosso cucchiaio di legno ( per mescolare l’impasto );
- per la preparazione del piatto: un matterello ( per stendere la pasta ), un trinciante ( per suddividere l’ impasto in panetti e suddividere la torta in fette ), torcione inumidito ( per ricoprire la pasta, evitando che si secchi ), stampi imburrati con un pennello, teglia da forno, un cucchiai piuttosto grande.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Vini abbinati
La torta Pasqualina può trovare un abbinamento aromatico con un Vermentino della Liguria oppure della DOC ;; “ Colli di Luni “, vino di colore giallo paglierino, profumato intenso e fruttato, con cenni di timo e basilico, ha un gusto secco ed ;; una buona struttura.
Un altro vino che si può proporre come accompagnamento della torta Pasqualina e un “Gewurztraminer” prodotto dai vigneti del trentino.
Dalla Toscana c’è un ottimo Bianco della Val di Fievole, con aromi fruttati.
Piatti abbinati
Dal momento che la torta Pasqualina si prepara nel periodo di pasqua i piatti che si possono abbinare sono gli stessi che si fanno a pasqua.
Essi possono essere:
- Lasagne pasquali;
- Ravioli di ortiche;
- Rotolo di spinaci e ricotta;
- Tortelli di ricotta e spinaci;
- Carciofi ripieni;
- Crescia di pasqua;
- Gnocchetti alle ortiche.
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