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Torta pasqualina



Porzioni:             6

Preparazione:   25 minuti per la farcia, 35 minuti per la pasta

Cottura:             1 ora

Categoria:         Antipasti, Feste

Difficoltà:           Media











Introduzione e Origine storico-culturale


La torta Pasqualina è un’antica specialità genovese.
Le sue origini sono datate attorno al 1400 e da sempre, come dice il nome, si prepara in occasione della pasqua, così come, nella sua confezione, si dovrebbero ricordare gli anni di cristo, sovrapponendo appunto, 33 sfoglie sottilissime, quasi trasparenti per contenere la farcia di bietola ( o di carciofi ), quagliata e uova, si usava la bietola e la quagliata perché allora erano molto economici e quindi potevano essere comprati facilmente da tutti.
Col passare degli anni è sempre stato più difficile trovare la vera torta Pasqualina, sia perché la quagliata è ormai introvabile ( attualmente sostituita dalla ricotta ) sia perchè oggi il numero di strati di pasta sfoglia è diminuito fino a raggiungere il numero di circa cinque o sei.
La tradizione racconta inoltre che in ogni casa, per onorare il capo famiglia, si usava scrivere le sue iniziali con i pezzi di pasta sfoglia avanzati e sempre con questi ultimi, si decorava la torta.


Ingredienti



Farina di grano “ 00 ”
600 g
Alimenti: OlioOlio extravergine di oliva
100 g
Bietole
1 kg
Cipolla
1
Mazzetto di prezzemolo tritato
1
Mazzetto di maggiorana tritata
1
500 g
Parmigiano grattugiato
100 g
Uova
5
Sale e eventuali Enciclopedia: Aromiaromi ( noce moscata,scorza di limone )
Quanto basta

Per la pasta: farina di grano “oo” 600g, Alimenti: Olioolio extravergine di oliva sale ed eventuali Enciclopedia: Aromiaromi.

Per la farcia: Bietole 1kg, cipolla, prezzemolo e maggiorana, Enciclopedia: Ricottaricotta 500g, parmigiano 100g, uova 5, sale ed eventuali Enciclopedia: Aromiaromi.

Varianti:Ci posso essere delle varianti ad esempio:
- Prescinsoea al posto della Enciclopedia: Ricottaricotta;
- Carciofi o spinaci al posto delle bietole;





Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura)
Presentazione del piatto


Procedimento per la preparazione della pasta.
Posizionate su un tavolo da lavoro la farina a fontana, mettere al centro acqua e sale ed iniziare ad impastare. Ottenuto l’impasto, coprirlo con una pellicola e conservarlo in Galleria: Frigoriferofrigorifero.

Procedimento per la preparazione della farcia.
Lessate le foglie delle bietole, intanto tritate prezzemolo, maggiorata e cipolla. Grattate il parmigiano. Poi passate al Galleria: Setacciosetaccio la Enciclopedia: Ricottaricotta, unitevi la Alimenti: Pannapanna, qualche cucchiaiata di farina, la cipolla e un pizzico di sale; aggiungete questo miscuglio alle bietole, insaporite con la maggiorata e il prezzemolo e regolate di sale e parmigiano.

Preparazione del piatto.
Riprendete l'impasto dal Galleria: Frigoriferofrigorifero e lavoratelo seguendo questo procedimento:
dividete il panetto in parti uguali e stendete in una sfoglia sottilissima ogni singolo panetto fino a raggiungere le dimensioni della Enciclopedia: Tegliateglia più il bordo. Appena pronta la prima sfoglia, stendetela nella Enciclopedia: Tegliateglia e ungete la superficie con il Alimenti: Burroburro o con l'olio d'oliva. Di seguito tirate le altre sfoglie e fate 5 strati ungendo sempre con Alimenti: Olioolio e Alimenti: Burroburro tra uno strato e l'altro. Versateci sopra il ripieno di bietole e facendo tre piccoli fori, mettete all’interno tre uova crude sgusciate. Quindi tirate le altre sfoglie e con lo stesso procedimento andate a richiudere la torta ( sempre oliando o imburrando tra uno strato e l'altro ). Prima di infornare a 170° C per 45’minuti, praticate un piccolo foro nel centro dell'impasto.

Attrezzature.
Gli attrezzi usati per questa preparazione sono:
- per la pasta: le mani per fare la fontana di farina oppure una Enciclopedia: Planetariaplanetaria;
- per la farcia: forno a vapore ( bietole ), un lavandino per far colare l’acqua delle bietole, un Galleria: Setacciosetaccio ( per passare la Enciclopedia: Ricottaricotta ), una Galleria: Bastardellabastardella piuttosto ampia ( per Enciclopedia: Ricottaricotta e bietole ), un grosso cucchiaio di legno ( per mescolare l’impasto );
- per la preparazione del piatto: un matterello ( per stendere la pasta ), un Enciclopedia: Trinciantetrinciante ( per suddividere l’ impasto in panetti e suddividere la torta in fette ), torcione inumidito ( per ricoprire la pasta, evitando che si secchi ), stampi imburrati con un pennello, Enciclopedia: Tegliateglia da forno, un cucchiai piuttosto grande.

Guarda il Video: Ricette: Torta pasqualinaTorta pasqualina
 
 




Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti)
Varianti


Vini abbinati
La Ricette: Torta pasqualinatorta Pasqualina può trovare un abbinamento aromatico con un Vermentino della Liguria oppure della DOC ;; “ Colli di Luni “, vino di colore giallo paglierino, profumato intenso e fruttato, con cenni di timo e basilico, ha un gusto secco ed ;; una buona struttura.
Un altro vino che si può proporre come accompagnamento della Ricette: Torta pasqualinatorta Pasqualina e un “Gewurztraminer” prodotto dai vigneti del trentino.
Dalla Toscana c’è un ottimo Bianco della Val di Fievole, con Enciclopedia: Aromiaromi fruttati.

Piatti abbinati
Dal momento che la Ricette: Torta pasqualinatorta Pasqualina si prepara nel periodo di pasqua i piatti che si possono abbinare sono gli stessi che si fanno a pasqua.
Essi possono essere:
- Lasagne pasquali;
- Ravioli di ortiche;
- Rotolo di spinaci e Enciclopedia: Ricottaricotta;
- Tortelli di Enciclopedia: Ricottaricotta e spinaci;
- Carciofi ripieni;
- Crescia di pasqua;
- Gnocchetti alle ortiche.



Determinazione Costo-Piatto e Prezzo





TITOLO RICETTA:

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

Farina tipo 00

600 g

0,40 €

0,24 €

Alimenti: OlioOlio extravergine di oliva

100 g

4 €

0,40 €

Bietole

1000 g

0,80 €

0,80 €

Cipolle

100 g

0,60 €

0,06 €

Prezzemolo

200 g

0,60 €

0,12 €

Maggiorana

200 g

2 €

0,40 €

Enciclopedia: RicottaRicotta

500 g

4,5 €

2,25 €

Parmigiano

100 g

10 €

1 €

Uova

300 g

0,75 €

0,225 €

Costo delle materie prime:

= 5,595 euro

Grado di lavorazione:

Basso ... :

x 2,2

Materie prime + manodopera:

= 13,98 euro

 
Contribuzione
della portata:
(Costi fissi:
15-20% ca.
materie prime+
manodopera)
Antipasto
e dessert

+ 1 euro
Primo piatto
 
 
+ 1,5 euro
Secondo piatto
 
 
+ 2 euro
Contorno
 
 
+ 1 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

= 15,48 euroCosto del Piatto

Margine guadagno:

+ 20%
Prezzo praticato:

= 1,86 euro







Analisi nutrizionale



Composizione Chimica
per una porzione del piatto
Q.tà
% Parte Edibile (P.E.)

100%

ACQUA (g)

307,93 g

PROTEINE (g)

33,4 g

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

40,5 g

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

85,1 g

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

4,6 g

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

179,17 g

Alcool (g)

0 g

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

832 kcal

- espressa in (Kj)

3482 kj

Sodio - Na (mg)

0,185 g

Potassio - K (mg)

0,59 g

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

0.08 g

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

0,69 g

Fosforo - P (mg)

0,67 g

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

0,023 g

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

0,0004 g

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

0,004 g

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

0,52 g

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

0,04 g







- Fonti e Autori -

- In Tavola, sorrisi e canzoni TV; IL libro pratico del vino Luciano Imbriani di de vecchi editore.

- I menù della Tradizione Italiana, di vari autori, Editoriale del drago.

- Fonte propria: 081F_danirugge, 081F_merazzi, 081F_arturking;

- Fonte propria: 081F_serva;

- La cucina regionale italiana in oltre 5000 ricette di Alessandro Molinari Pradelli, Newton Compton;

- Pizze pane e torte salate di Paolo Androni, Mondadori;

- In tavola N. 134 supplemento a tv sorrisi e canzoni N.47.

Responsabile del lavoro: 081F_merazzi - giovedì, 21 aprile 2011 alle ore 11:59:48
Collaboratori: 081F_serva, 081F_danirugge, 081F_arturking
Supervisione: Webprof, prof. Chessa

Altre ricette di 081F_merazzi: vedi


Argomenti:


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