La pasta è il piatto italiano per eccellenza, di cui l’Italia è il primo produttore di pasta industriale nel mondo, con oltre 3 milioni di tonnellate annue.
Essa è un alimento povero, semplice e versatile, con pochi ingredienti: acqua, farina (uova), viene anche utilizzata per esaltare e accordare sapori e sensazione di uno stile tutto italiano.
I maccheroni o spaghetti alla chitarra, sono tipici abruzzesi, vengono chiamati così per la sua particolare lavorazione con l’apposito attrezzo chiamato: “chitarra”.
Esso è formato da un telaio di legno rettangolare, nel quale sono tesi molti fili metallici (come le corde di una chitarra), sui quali vengono appoggiate strisce di pasta fresca. Su di esse viene poi passato il mattarello, in modo che vengano tagliati i tipici “spaghetti quadrati”, che possono essere conditi con vari sughi, differenti dalle varie regioni, in Abruzzo per esempio con un ragù e nel nostro caso con delle vongole veraci.
Le vongole Veraci (Venerupis decussata), sono molluschi lamellibranchi della famiglia Veneracei, la più pregiata è la Verace, termine campano ormai universalmente diffuso cui si affiancano in Liguria arsella e Veneto caparozzo. Detta anche cornuta per i due lunghi sifoni che sporgono dalla conchiglia. Per il suo notevole interesse commerciale, viene fortemente allevata vicino alle zone della foce del Po.
Ingredienti
Ingredienti:
Per la pasta:
Farina di grano duro 400g; Uova 4; sale Q.B.; olio d’oliva Q.B.
Per la salsa:
Vongole veraci 1 kg; Aglio 1 spicchio; Peperoncino 1; Prezzemolo 50 g; Sale e pepe q.b.; Olio d’oliva
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Preparare l’impasto, iniziando a impastare farina, uova e sale fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica e lasciarla riposare per circa 15 minuti.
Stendere una sfoglia dello spessore di 2 mm, tagliarla a rettangoli
Adagiarla sui fili della chitarra e passare sopra con il matterello per tagliarli.
Spurgare le vongole in acqua e sale per circa 1 ora, successivamente, farle cadere in un lavandino eliminando quelle rotte e quelle piene di sabbia.
Dopo di che lavarle con abbondante acqua fredda.
Mettere in una casseruola l’olio, l’aglio e il peperoncino, una volta caldi, aggiungere le vongole, coprirle e lasciare che si aprano i molluschi.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, salata e con un filo di olio, per far si che non si attacchi la pasta e che l’acqua conduca meglio il calore, scolarla e saltarla insieme alle vongole.
Cospargere con prezzemolo fresco tritato e qualche cubetto di pomodoro in concassea.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Ogni regione, come con la pasta, gli spaghetti alla chitarra posso essere abbinati o conditi con vari alimenti.
Dal pesce alla carne, dalla frutta alla verdura.
Una variante è che in Puglia questi spaghetti vengono lavorati, non più con la chitarra, ma con il “troccolo”.
Essi vengo prodotti in tutta la regione pugliese; ma resta rinomata la produzione nel foggiano.
Come nel caso di molte altre paste corpose, i troccoli vengono abinati con diversi sughi, per esempio: “Troccoli al sugo di polpo”, “Troccoli con ragù di gamberi e verdure”.
Nell’orientare la scelta dei vini, bisogna far riferimento al sugo con cui è abbinata la pasta.
Nel nostro caso, con le vongole, un vino Bianco di medio corpo, anche Spumante ed in particolare con vini prodotti in Sicilia, che esaltino l’aroma e il profumo di questo piatto.
Noi consigliamo:
Erice Chardonnay DOC; gradazione alcolica: 12.5°; zone di produzione: nelle province di Trapani.
Malvasia delle Lipari DOC; gradazione alcolica: 11.5°; prodotto: Messina
Determinazione Costo-Piatto e Prezzo
TITOLO RICETTA:
"spaghetti alla chitarra"
(una porzione)
Ingredienti (nome)
Quantità netta richiesta (g)
Costo Unitario (euro)
Costo Totale (euro)
farina di grano duro
100
1.00 €
0.10 €
uova
61
1.30 €
0.25 €
vongole veraci
250
10.90 €
2.73 €
Costo delle materie prime:
= 3.08 €
Grado di lavorazione:
Basso ... :
x 2,2
Medio ... :
x 2,5
Alto ... :
x 3,2
Altissimo ... :
x 3,8
Materie prime + manodopera:
= 6.78 €
Contribuzione
della portata:
(Costi fissi:
15-20% ca.
materie prime+
manodopera)
Antipasto
e dessert
+ 1 euro
Primo piatto
+ 1,5 euro
Secondo piatto
+ 2 euro
Contorno
+ 1 euro
Materie prime + manodopera + spese generali
= 8.28 € Costo del Piatto
Margine guadagno:
+ 20% 21% 22% 23% 24% 25%
26% 27% 28% 29% 30%
Prezzo praticato:
= 10.35 €
Analisi nutrizionale
Composizione Chimica
per una porzione di "spaghetti alla chitarra con vongole veraci"
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