La parola “crêpe” è un vocabolo di origine francese, che deriva dal termine latino cripus, “arricciato”. Le origini delle crêpe sono molto antiche; si fanno risalire al V secolo, quando un gruppo di pellegrini francesi in viaggio, in occasione della Candelora, giunsero a Roma stremati. Per sfamarli, papa Gelasio fece cucinare delle frittate per i fedeli, con tutte le uova e le farine disponibili nelle cucine del Vaticano. Il piatto fu tanto gradito che, al loro ritorno in Francia, i pellegrini lo riproposero con il nome di crêpe.
Le crêpe sono un piatto semplice da preparare utilizzando pochi ingredienti che devono essere di grande qualità, a partire da uova, latte e farina che, una volta ottenuto l’impasto, si cuociono su una piastra o utilizzando un’apposita crêpiere.
Famose ormai in tutto il mondo, le crêpe si possono realizzare sia dolci sia salate: la pastella usata è la stessa per entrambe le preparazioni; per quelle dolci è sufficiente aggiungere un po’ di zucchero e diminuire la dose di sale.
La crêpe, in italiano crespella, si presenta come un disco, più o meno regolare, di dimensioni variabili: farcire, piegare e chiudere le crêpe in modi diversi permette di presentarle con fantasia.
Alcuni tipi di forma possono essere a cornetto, a fagottino, a pacchetto, a rotolo, a triangolo o a ventaglio.
Solitamente le crêpe devono essere gustate calde, appena fatte, farcite con crema al cioccolato, marmellata, composti di frutta o ancora, gelato e aromatizzate con liquori e sciroppi. Possono essere fiammeggiate oppure scaldate al momento del consumo.
Il termine Asparago deriva dal greco aspharagos, che è dal persiano asparag, ossia germoglio. Generalmente con asparago s’intende la specie Asparagus Officinalis, una pianta della famiglia delle Asparagaceae che a completo sviluppo presenta fusti annui, sottili e molto ramificati alti tre metri. La parte commestibile è l’estremità detta turrione che sono dei giovani getti che nascono dalla radice profondamente interrata della pianta, mentre la base grossa e dura, non è digeribile.
La besciamella, ovvero la sauce à la bèchamel, è una salsa originaria della Francia ma viene utilizzata moltissimo anche nel resto del mondo. Oltre che in Italia, è famosa anche in Inghilterra, dove è conosciuta con il nome di “salsa bianca”.
L’inventore della besciamella fu il marchese di Nointel (1603-1703), Louis de Bèchamel, che per primo nel XVII secolo la propose nelle sue ricette. Il nome “besciamella”, però, le fu assegnato solo successivamente de Franҫois Pierre (de) la Varenne (1615-1678), cuoco di Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette Le Cuisinier Franҫois (<<Il Cuoco Francesco>> pubblicato nel 1651) dandole questo nome per onorare il suo inventore.
Oggi molti autorevoli chef concordano su una probabile origine italiana della besciamella: pare che derivi dalla toscana “salsa colla”, esportata in Francia da Caterina de’ Medici.
Ingredienti
Per le crespelle: 300g di asparagi; 200g di farina; 3 uova; ½ l di latte; 20g di burro; sale.
Per la farcia: 400g di asparagi; 500g di vongole; 300g di gamberi; 200g di calamari, 50g di pomodorini.
Per la besciamella: 50g di burro; 50g di farina; ½ l di latte; noce moscata; sale; pepe.
Per decorazione: 1 mazzetto di basilico; 50g di pomodorini.
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Mondare e lavare gli asparagi, cuocerli in acqua salata, sgocciolarli e frullarli fino a ottenere una crema.
Sgusciare le uova in una bastardella ( terrina ); unire una presa di sale e sbatterle velocemente con una frusta, per evitare la formazione di bolle. Aggiungere la crema di asparagi, la farina setacciata poco alla volta e diluire aggiungendo il latte a filo, continuando a sbattere, fino a ottenere un composto abbastanza liquido. Coprire la bastardella con la pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Nel frattempo: preparare la besciamella sciogliendo il burro a fuoco basso, mescolando con un mestolo di legno e facendo attenzione che non scurisca. Unire la farina e mescolare finchè non prenderanno un leggero colore nocciola. Unire a filo il latte caldo, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema senza grumi. Salare, pepare, insaporire con una grattata di noce moscata e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti, senza mai smettere di mescolare.
Proseguere con la preparazione del ripieno:
- affettare sottilmente gli asparagi mondati e lessati;
- sgusciare i gamberi e saltare le code ottenute con aglio e olio;
- pulire e lessare i calamari;
- tagliare i pomodorini a spicchi;
- per ultimo cuocere le vongole in una pentola con aglio olio e una punta di peperoncino, e una volta pronte, sgusciarle.
Quando queste operazioni saranno terminate, andiamo a comporre la farcitura delle nostre crespelle mettendo ¾ della besciamella preparata in precedenza in una bastardella con: pomodorini, calamari, code di gambero, vongole e asparagi.
Mescolare bene in modo da ottenere un composto omogeneo.
A questo punto andiamo a preparare le crêpe.
Ungere con pochissimo burro una padella di materiale antiaderente di circa 20 cm di diametro e scaldarla, evitando che il burro prenda colore. Quando sarà ben calda versare un mestolino di pastella muovendo contemporaneamente la padella in modo da distribuire il composto e rivestire l’intera superficie con un velo omogeneo e sottile.
Fare rassodare e dorare leggermente la crêpe avendo cura di mantenere il fuoco moderato, quindi voltarla delicatamente con l’aiuto di una paletta e cuocerla anche dall’altro lato.
Trasferirla su un piatto e proseguire impilando le crespelle mano a mano che sono pronte una sopra l’altra e lasciarle raffreddare.
Andiamo a terminare la preparazione delle crespelle ponendo al centro di ognuna una modesta quantità di farcia preparata in precedenza e poi pieghiamo la crespella in quattro e le poniamo su una pirofila per poi coprirle con la besciamella rimasta e mettiamo le nostre crespelle a gratinare in forno per circa 10/15 minuti a 180°C.
Quando le crespelle sono pronte toglierle dal forno e disporle sul piatto decorandolo con un po’ di pomodorino fresco e qualche foglia di basilico.
Mappa concettuale sulla preparazione
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Si può abbinare un bianco aromatico come un Muller Turgau o un Vermentino di Gallura o una Vernaccia di S.Giminiano, può andare bene anche un bollicine Franciacorta.
Determinazione Costo-Piatto e Prezzo
TITOLO RICETTA:
"Crespelle con Asparagi e Frutti di Mare"
(una porzione)
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