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Crespelle con Asparagi e Frutti di Mare



Porzioni:             4

Preparazione:   45-50 minuti

Cottura:             30 minuti

Categoria:         Primi Piatti

Difficoltà:           Media











Introduzione e Origine storico-culturale


La parola “crêpe” è un vocabolo di origine francese, che deriva dal termine latino cripus, “arricciato”. Le origini delle crêpe sono molto antiche; si fanno risalire al V secolo, quando un gruppo di pellegrini francesi in viaggio, in occasione della Candelora, giunsero a Roma stremati. Per sfamarli, papa Gelasio fece cucinare delle frittate per i fedeli, con tutte le uova e le farine disponibili nelle cucine del Vaticano. Il piatto fu tanto gradito che, al loro ritorno in Francia, i pellegrini lo riproposero con il nome di crêpe.
Le crêpe sono un piatto semplice da preparare utilizzando pochi ingredienti che devono essere di grande qualità, a partire da uova, latte e farina che, una volta ottenuto l’impasto, si cuociono su una piastra o utilizzando un’apposita crêpiere.
Famose ormai in tutto il mondo, le crêpe si possono realizzare sia dolci sia salate: la pastella usata è la stessa per entrambe le preparazioni; per quelle dolci è sufficiente aggiungere un po’ di zucchero e diminuire la dose di sale.
La crêpe, in italiano crespella, si presenta come un disco, più o meno regolare, di dimensioni variabili: farcire, piegare e chiudere le crêpe in modi diversi permette di presentarle con fantasia.
Alcuni tipi di forma possono essere a cornetto, a fagottino, a pacchetto, a rotolo, a triangolo o a ventaglio.
Solitamente le crêpe devono essere gustate calde, appena fatte, farcite con crema al cioccolato, marmellata, composti di frutta o ancora, gelato e aromatizzate con liquori e sciroppi. Possono essere fiammeggiate oppure scaldate al momento del consumo.
Il termine Asparago deriva dal greco aspharagos, che è dal persiano asparag, ossia germoglio. Generalmente con asparago s’intende la specie Asparagus Officinalis, una pianta della famiglia delle Asparagaceae che a completo sviluppo presenta fusti annui, sottili e molto ramificati alti tre metri. La parte commestibile è l’estremità detta turrione che sono dei giovani getti che nascono dalla radice profondamente interrata della pianta, mentre la base grossa e dura, non è digeribile.
La besciamella, ovvero la sauce à la bèchamel, è una salsa originaria della Francia ma viene utilizzata moltissimo anche nel resto del mondo. Oltre che in Italia, è famosa anche in Inghilterra, dove è conosciuta con il nome di “salsa bianca”.
L’inventore della besciamella fu il marchese di Nointel (1603-1703), Louis de Bèchamel, che per primo nel XVII secolo la propose nelle sue ricette. Il nome “besciamella”, però, le fu assegnato solo successivamente de Franҫois Pierre (de) la Varenne (1615-1678), cuoco di Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette Le Cuisinier Franҫois (<<Il Cuoco Francesco>> pubblicato nel 1651) dandole questo nome per onorare il suo inventore.
Oggi molti autorevoli chef concordano su una probabile origine italiana della besciamella: pare che derivi dalla toscana “salsa colla”, esportata in Francia da Caterina de’ Medici.

Mappa su Origine storico-culturale Crespelle


Ingredienti



Per le crespelle: 300g di asparagi; 200g di farina; 3 uova; &frac12; l di Alimenti: Lattelatte; 20g di Alimenti: Burroburro; sale.
Per la farcia: 400g di asparagi; 500g di vongole; 300g di gamberi; 200g di calamari, 50g di pomodorini.
Per la besciamella: 50g di Alimenti: Burroburro; 50g di farina; &frac12; l di Alimenti: Lattelatte; noce moscata; sale; pepe.
Per decorazione: 1 mazzetto di basilico; 50g di pomodorini.




Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura)
Presentazione del piatto


Mondare e lavare gli asparagi, cuocerli in acqua salata, sgocciolarli e frullarli fino a ottenere una crema.

Sgusciare le uova in una Galleria: Bastardellabastardella ( terrina ); unire una presa di sale e sbatterle velocemente con una frusta, per evitare la formazione di bolle. Aggiungere la crema di asparagi, la farina setacciata poco alla volta e diluire aggiungendo il Alimenti: Lattelatte a filo, continuando a sbattere, fino a ottenere un composto abbastanza liquido. Coprire la Galleria: Bastardellabastardella con la pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti.

pastella besciamella

Nel frattempo: preparare la besciamella sciogliendo il Alimenti: Burroburro a fuoco basso, mescolando con un mestolo di legno e facendo attenzione che non scurisca. Unire la farina e mescolare finchè non prenderanno un leggero colore nocciola. Unire a filo il Alimenti: Lattelatte caldo, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema senza grumi. Salare, pepare, insaporire con una grattata di noce moscata e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti, senza mai smettere di mescolare.


preparazione
Proseguere con la preparazione del ripieno:
- affettare sottilmente gli asparagi mondati e lessati;
- sgusciare i gamberi e saltare le code ottenute con aglio e Alimenti: Olioolio;
- pulire e lessare i calamari;
- tagliare i pomodorini a spicchi;
- per ultimo cuocere le vongole in una Galleria: PentolaEnciclopedia: Pentolapentola con aglio Alimenti: Olioolio e una punta di peperoncino, e una volta pronte, sgusciarle.

Quando queste operazioni saranno terminate, andiamo a comporre la farcitura delle nostre crespelle mettendo &frac34; della besciamella preparata in precedenza in una Galleria: Bastardellabastardella con: pomodorini, calamari, code di gambero, vongole e asparagi.
Mescolare bene in modo da ottenere un composto omogeneo.

A questo punto andiamo a preparare le crêpe.

Ungere con pochissimo Alimenti: Burroburro una padella di materiale Enciclopedia: Antiaderenteantiaderente di circa 20 cm di diametro e scaldarla, evitando che il Alimenti: Burroburro prenda colore. Quando sarà ben calda versare un mestolino di pastella muovendo contemporaneamente la padella in modo da distribuire il composto e rivestire l’intera superficie con un velo omogeneo e sottile.
Fare rassodare e dorare leggermente la crêpe avendo cura di mantenere il fuoco moderato, quindi voltarla delicatamente con l’aiuto di una paletta e cuocerla anche dall’altro lato.
Trasferirla su un piatto e proseguire impilando le crespelle mano a mano che sono pronte una sopra l’altra e lasciarle raffreddare.
Andiamo a terminare la preparazione delle crespelle ponendo al centro di ognuna una modesta quantità di farcia preparata in precedenza e poi pieghiamo la crespella in quattro e le poniamo su una pirofila per poi coprirle con la besciamella rimasta e mettiamo le nostre crespelle a gratinare in forno per circa 10/15 minuti a 180°C.

Quando le crespelle sono pronte toglierle dal forno e disporle sul piatto decorandolo con un po’ di pomodorino fresco e qualche foglia di basilico.

Mappa concettuale sulla preparazione

Mappa Concettuale per la Preparazione di Crespelle con Asparagi e Frutti di Mare

crespelle




Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti)
Varianti


Crespelle
Si può abbinare un bianco aromatico come un Muller Turgau o un Vermentino di Gallura o una Vernaccia di S.Giminiano, può andare bene anche un bollicine Franciacorta.





Determinazione Costo-Piatto e Prezzo





TITOLO RICETTA:
"Crespelle con Asparagi e Frutti di Mare"
(una porzione)

Ingredienti
(nome)

Quantità netta richiesta
(g)

Costo Unitario
(euro)

Costo Totale
(euro)

Farina

250

0.65

0.16

Uova

180

1.25

0.22

Alimenti: LatteLatte

1000

1.35

0.13

Alimenti: BurroBurro

70

2.85

0.20

Asparagi

700

4.00

2.80

Vongole

500

10.35

5.17

Gamberi

300

20.00

6.00

Calamari

200

16.00

3.20

Pomodorini

100

3.50

0.35

Basilico

25

4.00

0.10

Costo delle materie prime:

18.33 €

Grado di lavorazione:

Basso ... :

x 2,2

Medio ... :

x 2,5

Alto ... :

x 3,2

Altissimo ... :

x 3,8

Materie prime + manodopera:

45.83 €

 
Contribuzione
della portata:
(Costi fissi:
15-20% ca.
materie prime+
manodopera)
Antipasto
e dessert
 
+ 1 euro
Primo piatto
+ 1,5 euro
Secondo piatto
 
 
+ 2 euro
Contorno
 
 
+ 1 euro

Materie prime + manodopera + spese generali

47.33 €
Costo del Piatto

Margine guadagno:

+ 20% 21% 22% 23% 24% 25%
26% 27% 28% 29% 30%
Prezzo praticato:

59.16 €







Analisi nutrizionale



Composizione Chimica
per una porzione di Ricette: Crespelle con Asparagi e Frutti di MareCrespelle con Asparagi e Frutti di mare
Q.tà
   
% Parte Edibile (P.E.)

100

ACQUA (g)

178.0005

PROTEINE (g)

139.327

Enciclopedia: LipidiLIPIDI (g)

94.5925

Enciclopedia: CarboidratiCARBOIDRATI DISPONIBILI (g)

285.6

- di cui Enciclopedia: AmidoAMIDO

171.75

- di cui Enciclopedia: ZuccheriZUCCHERI SOLUBILI

96.06

Enciclopedia: FibraFIBRA ALIMENTARE (g)

15.144

Enciclopedia: ColesteroloCOLESTEROLO (mg)

1014.855

Alcool (g)

0

ENERGIA  
- espressa in (Kcal)

2475

- espressa in (Kj)

10365.425

Sodio - Na (mg)

631.605

Potassio - K (mg)

1371.665

Enciclopedia: FerroFerro - Fe (mg)

14.6425

Enciclopedia: CalcioCalcio - Ca (mg)

1640.26

Fosforo - P (mg)

2462.95

Enciclopedia: TiaminaTiamina - Vit.B1 (mg)

1.76925

Riboflavina - Vit. B2 (mg)

1.897

Enciclopedia: NiacinaNiacina - Vit. PP (mg)

15.1615

Enciclopedia: Vitamina AVitamina A - Enciclopedia: Retinoloretinolo eq. (micro-g)

1388.02

Vitamina C - Acido ascorbico (mg)

149.56

Enciclopedia: Vitamina EVitamina E - alfa tocoferolo (mg)

2.08







- Fonti e Autori -

- “Dolci gioie. Ricettario di pasticceria”,Demetra, Autori Vari, 2001.
- “I grandi dizionari l’universale”, Paravia Bruno Mondadori Editore, Autori Vari, 2000.
- “Crepe e crespelle (oltre 100 golose ricette dolci e salate)”, Gribaudo Editore, Autori Vari, 2009.
- “Grande enciclopedia”, Istituto Geografico de Agostini, Autori Vari, 1974.
- Ricette delle lezioni tenute dal prof. Francesco Laudi nell’anno scolastico 2011/2012.
Responsabile del lavoro: Davide - lunedì, 07 maggio 2012 alle ore 14:35:56
Collaboratori: una compagna della classe
Supervisione: Webprof

Altre ricette di Davide: vedi


Argomenti:


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