La parola “asparago” deriva dal termine latino asparagus, che significa “germoglio”: infatti è il germoglio di uno stelo che cresce sottoterra, chiamato zampa.
L’asparago, che fa parte della famiglia delle liliacee, veniva usato anche nell’antichità: gli egizi lo coltivavano, mentre i romani ne andavano pazzi.
La parte commestibile dell’asparago è l’estremità, chiamata turione, che viene raccolta in primavera. Di asparagi ce ne sono molte varietà, ma quelli usati in cucina sono tre:
• Gli asparagi verdi, che germogliano all’esterno del terreno e che hanno un sapore piuttosto amaro;
• Gli asparagi bianchi, che germogliano sotto terra e hanno un sapore delicato;
• Gli asparagi violetti, che hanno un sapore leggermente amaro.
L’asparago è uno degli ortaggi più gustosi e raffinati, e viene consumato solitamente dopo bollitura, dopo cottura al vapore oppure crudo, nelle insalate.
Ingredienti
Asparagi verdi 1 Kg, acqua 5 l, pollo 500g, carote 200g, cipolle 100g, fecola di patate 80g, speck/prosciutto di cinghiale o cervo 200g, panna 100g, succo di limone/aceto 2 cucchiai, pan carrè 250g, burro q.b.
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Cuocere gli asparagi in un bollilatte con acqua acidula ( che dovrà rimanere al di sotto delle punte degli asparagi ), legandoli fra di loro con lo spago per riuscire a cuocerli in piedi. Quando le punte si saranno ammorbidite, toglierli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Levare poi le punte, che verranno usate poi successivamente, e passare i gambi al passaverdura, formando una purea. Creare un fondo bianco, usando l’ acqua di cottura degli asparagi, il pollo, le carote tagliate grossolanamente e la cipolla steccata, e lasciar sobbollire per 3 ore circa. Successivamente filtrare il fondo e miscelarne 2,5 l con la purea fatta dai gambi degli asparagi, legando il tutto con un roux di fecola. Mescolare continuamente con la frusta, poi passare col mixer, affinare con panna, speck e punte di asparagi tagliati a dadini. Servire la vellutata in tazza per consommé, accompagnata con dei crostini di pan carrè saltati al burro.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Abbinamento vini La vellutata di asparagi può essere accompagnata da vini come il Lugana e il Carpi bianco.
Varianti Gli asparagi possono essere sostituiti da carciofi, cavolfiori, funghi, lattuga, pollame, crostacei; il procedimento rimarrà comunque pressoché uguale
- Enciclopedia degli alimenti di Silvia Merlini, Calderini Edagricole
- Cent’erbe di Paola Rigotti, Cardini editore
- Enciclopedia generale, vol. 1 A-M, De Agostini
- Tecniche di cucina, Alma-Edizioni Plan
- Ricetta fornita dal prof. Bombardieri durante le lezioni di T.S.P.C.
- La scuola di cucina 1 Calderini area alberghiera
- Le ricette Zuppe e minestre Orietta Sala A.Vallardi
Responsabile del lavoro: Dami1907 - martedì, 08 maggio 2012 alle ore 15:56:12
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