La sogliola gratinata era un piatto che veniva inizialmente consumato dai romani, ma la ricetta ha origine laziale, in particolare dalle città costiere di Terracina, Gaeta e Formia.
La sogliola è un pesce piatto appartenente alla famiglia dei pesci pleuronettiformi, tipico pesce dei mari temperati e caldi, abita solitamente in fondali marini fangosi, dalle coste più basse fino a profondità di oltre 50 m.
Questo pesce è diffuso nel mar Adriatico, Mediterraneo ed è possibile trovarlo in commercio tutto l'anno.
La sogliola è un pesce dalle carni magre, bianche, al tatto è morbido ed è pregiato in cucina. Questo pesce è utilizzato, nella maggior parte dei consumatori; dai bambini, anziani convalescenti e da chi deve seguire diete ipocaloriche.
Caratteristiche fisiche: la sogliola è lunga circa 47 centimetri e si presenta con un corpo piatto, muso lombato e la testa e gli occhi sono posti sullo stesso lato;
il dorsalo è di colore giallo scuro o bruno, mentre la pancia è biancastra.
Ingredienti
Ingredienti:
10 sogliole da circa 300g
2 litri di fumetto di pesce
200g roux (100g burro e 100g farina)
2 tuorli
200g panna poco montata
2 kg di lische e ritagli di pesci magri
100g di cipolle
100g di carote
60g di sedano
40g di scalogno
10 gambi di prezzemolo
1 mazzetto aromantico
2,5 l di acqua
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
-sfilettare le sogliole facendo un' incisione all'altezza della coda,
sollevare un piccolo lembo di pelle, afferratelo con un panno e tirate verso la testa
-preparare un fumetto con le lische della sogliola.
-legate il fumetto con il roux, affinare con 2 tuorli e 200g di panna poco montata
coltello per sfilettare i pesci
due modelli di batticarne
- ripiegate i filetti e batterli leggermente senza disfarli e passateli al vapore.
- disporre la sogliola in pirofila imburrata mascherando con il fumetto, precedentemente filtrato, e gratinare in forno.
procedimento fumetto:
-lavare accuratamente le lische di pesce e porle in casseruola; aggungere acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumando all' occorrenza;
-nel frattempo pulire gli elementi aromatici, affettarli finemente e aggiungerli al fumetto;
-lasciare sobbollire per 30 minuti, schiumando quando necessario;
-togliere la pentola dal fuoco, far riposare per 10 minuti, filtrare il fondo e raffreddarlo velocemente
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
I vini adatti a questo piatto sono tutti i vini leggermente acidi del nord come per esempio Il Corvo Bianco o il Valdadige.
Come contorno è possibile abbinare: patate al vapore oppure carote o spinaci al burro.
Come varianti alla sogliola gratinata troviamo: sogliola al graten e sogliola alla mugniaia.
- Ricetta del prof. Bombardieri
- “De arte Coquinaria” di Marco Messini casa editrice Editore-Datanova
- “Nuovissima Enciclopedia Generale De Agostini” casa editrice De Agostini
- “Cucina no problem” di Giovanna Camozzi casa editrice Mondadori
- “Tecniche di Cucina” di Luciano Tona e Emanuele Gnemmi casa editrice Alma-Plan
Autore fotografie: Pasto94
Responsabile del lavoro: Pasto94 - giovedì, 10 maggio 2012 alle ore 16:55:48
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