Preparazione: 30 min. + il tempo per preparare la pasta
Cottura: 2 ore
Categoria: Primi Piatti
Difficoltà: Impegnativa
Introduzione e Origine storico-culturale
Pasta ripiena realizzata con una sfoglia all' uovo tagliata in forma quadrata e una farcitura di carni cotte, salumi, verdure e formaggi. Sebbene siano presenti in altre regioni italiane, gli agnolotti ( detti anche "agnellotti" ) sono una specialità del Piemonte. Una delle preparazioni più diffuse prevede un ripieno a base di brasato, mentre un'altra ricetta vuole un ripieno misto di manzo, maiale, coniglio, salsicccia, cervella di vitello e scarola. Da non dimenticare i famosi agnolotti "col plin", tipici delle Langhe e della provincia di Asti.
Sono nati probabilmente per riutilizzare gli avanzi, gli agnolotti sono un primo piatto che si serve asciutto, condito con il sugo del brasato e abbondante formaggio grana.
65 g funghi porcini secchi, fatti ammorbidire in acqua
4 dl di vino rosso
750 g di spinaci
150 g di uova
100 g parmigiano grattugiato
q.b sale
q.b pepe macinato
Per 1 kg di pasta fresca: 1 kg di farina, olio di oliva, acqua, 8 uova
Per il ripieno: olio di oliva, 300 g di cipolle, 400 g di salsiccia, 200 g pancetta, chiodi di garofano q.b., q.b foglie di alloro, 1150 g di manzo arrosto o brasato, 65 g funghi porcini secchi, fatti ammorbidire in acqua, 4 dl di vino rosso, 750 g di spinaci, 150 g di uova, 100 g parmigiano grattugiato, q.b sale, q.b pepe macinato.
Istruzioni per la Preparazione (fasi di lavorazione, metodi di cottura, attrezzatura) Presentazione del piatto
Per l' impasto:
Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro, rompete le uova al centro una alla volta. Sbattete le uova con una forchetta, incorporando la farina, aggiungendo olio e acqua in base all' impasto troppo sodo per essere lavorato con la forchetta, impastate con le mani fino a formare una palla liscia e non appiccicosa. Lavorate la pasta premendola in avanti con la base del palmo della mano; ripiegatela su se stessa, ruotatela di un quarto di giro, e ripetete l'operazione. Continuate a impastare in questo modo fino a quando non diventa un composto omogeneo e liscio. Fate riposare la pasta avvolta in una pellicola da cucina per 30 min.
Dividete l' impasto a pezzi e schiacciateli leggermente con le mani. Sistemate i rulli della macchinetta alla massima distanza e inseritevi ogni singola porzione di impasto. Riducete di una tacca la distanza fra i rulli e ripetete l'operazione. Continuare a ridurre la distanza di una tacca a ogni successivo passaggio della pasta nella macchinetta. Procedete così finchè avrete passato ogni porzione di impasto, ottenendo sfoglie sottilissime.
Distribuire su una larga e sottile sfoglia di pasta alcune porzioni di ripieno abbastanza grosse, quindi coprire con un'altra striscia di pasta della stessa dimensione. Premere con la mano la pasta accanto a ogni fila di ripieno e una volta saldate le due sfoglie, ritagliare le singole forme con la rotella dentata.
Attenzione: il livello di umidità richiesto dall' impasto richiede rapidità di preparazione. Ponete l' impasto non usato su un piatto e coprite con una ciotola.
Per il ripieno ci sono due modi che sono:
- Fare soffriggere la cipolla in un tegame. Aggiungere la salsiccia, la pancetta, i chiodi di garofano, l' alloro e soffriggete per altri 5 minuti. Togliete dal fuoco e passate nel tritatutto insieme al manzo arrosto. Per preparare la salsa, rimettete metà del trito nel tegame, salate e pepate, unite i funghi e fate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Durante la cottura aggiungete gradatamente l'acqua dei funghi e il vino. Intanto cuocete gli spinaci in poca acqua salata, strizzateli bene e tritateli finemente. Completate il ripieno mescolando in una terrina l'altra metà del trito di carne, uova, spinaci e parmigiano.
- Unire la polpa di manzo e di lonza di maiale tagliata a cubetti. Aggiungere il vino rosso, aglio schiacciato, cipolla, carote e sedano tagliati a brunoise, rosmarino, salvia, parte di una stecca di cannella e chiodi di garofano. Lasciare a marinare per 24 ore circa. Trascorso il tempo indicato, scolare la carne e filtrare la marinata. Tritare le verdure e farle appassire in una casseruola, quindi rosolarvi la carne per circa 10 minuti. Sfumare il tutto con qualche mestolo di marinata, salare, unire i chiodi di garofano e un altro pezzo di stecca di cannella, acqua calda e noce moscata grattugiata. Brasare le carni con le verdure a fuoco lento per circa 1 ora e 30 minuti. Filtrare il sugo e farlo ridurre, quindi passare al mixer la carne con la salsiccia. Unire infine l’uova, grana grattugiato, pangrattato e sale.
Vengono di solito conditi con il sugo delle carni del ripieno, al burro e salvia e alla parmense.
Abbinamenti gastronomici (vino ed altri piatti) Varianti
Esistono in un grande numero di varianti legate alle specificità delle singole zone, nonchè alla disponibilità degli ingredienti.
Possono essere accompagnati con due vini:
- CHIANTI DEI COLLI FIORENTINI ( TOSCANA ) : sono nei dintorni di Firenze e dai vigneti delle vicine colline si ottiene un vino con un colore rosso rubino brillante, limpido con sentore mammola e giaggiolo; sapore asciutto e sapido; gradazione alcolica 12-13, 5°. Servire a 18° con carni alla griglia, arrosti, pollame nobile e anche selvaggina ( se il vino è di buona annata e ben invecchiato);
- DOLCETTO D’ALBA ( PIEMONTE ) : di gusto vellutato e morbido; colore rosso rubino tendente a volte al violaceo; sapore asciutto, gradevolmente amarognolo; profumo gradevole; gradazione alcolica 12,5 ° circa. Si accompagna ottimamente dagli antipasti ai piatti forti, servito a 18° circa.
Bibliografia:
- La cucina italiana di Paola Ricas
- La pentola d'oro di PierAntonio Spizzotin
- Oggi cucino io della Mondadori
- Oggi cucino io "la Pasta" della Mondadori
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